虾头变黑，是不新鲜还是重金属污染了？

文/钟凯

虾头变黑，是不新鲜还是重金属污染了？

文/钟凯

过年，鱼虾是少不了的，但是吃虾的时候，大家有没有注意过，有些虾的头部会发黑。大家是否疑虑过，这些黑色的东西是什么？是不是虾不新鲜了？是不是虾被重金属污染了？这样的虾还能不能吃呢？

生物酶是主因

动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。

酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。

虾的全身都分布有酪氨酸酶，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的活性较低。

因此虾头总是最先变黑，然后才是腹部和尾部。

化学方式防褐变

一旦黑变，虾就卖不出价，尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾。生产商要想办法解决这个问题，其关键就在于抑制酪氨酸酶的活性。

过去，捕虾船上最常用的方式是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们抑制黑变的效果特别好，但容易有残留，影响虾的味道。而且如果控制不好，容易出现二氧化硫超标，这也是监管的重点之一。

酪氨酸酶有一个核心部件是铜离子，如果把铜离子干掉，它就会失去活性。因此一些“金属离子螯合剂”被用来防止虾的黑变，比如EDTA。曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子，因此防黑变的效果也很好。酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作，因此一些有机酸也能抑制它的活性，比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。现在大多数的虾蟹用保鲜剂里都会有这些成分。

物理方式防黑变

除了这些“化学”方法以外，科学家发现用物理方式处理也可以抑制酪氨酸酶的活性。

比如，由于酪氨酸酶发挥作用需要一定的氧气参与，因此采取抽真空或包一层冰的方式也可以防止虾的黑变。

彻底加热能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑，那多半是因为没有彻底煮熟。

超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术。比如在500兆帕的超高压下，用二氧化碳处理，只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉，而且活性无法恢复。同时，这种方法还可以杀死所有能导致腐败变质的细菌和酵母。虽然这个压力相当于大气压的4000倍，但对虾肉的品质并不会有不利影响。

发黑未必不新鲜

如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会变黑，这一定程度上可以反映虾的新鲜度。

然而，虾的黑变主要是酶的作用，和微生物关系不大。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。

虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况。此外，养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。

如何判断新鲜度

虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。

另外你可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红（熟虾除外）、虾肉绵软失去弹性等现象，这都是虾不新鲜的特征。

在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾，这才是海鲜的正确吃法。如果是重口味的干煸、麻辣等做法，你就需要小心，有可能是用死虾哟。

最近还流行一种把所有海鲜放一大盆的吃法，麻辣口味，这个时候，你必须留一个心眼了，说不准不新鲜的海鲜就放进去了。