咸鲜底 复合味

上海菜的口味基本是以食材原料的本味为主，少有麻辣、椒盐的做法。它和淮扬菜、鲁菜以“咸鲜见长”的特色有所不同，本帮菜具有的是“复合味”。四喜烤麸是典型的“复合”酱香的菜肴，必须是在烹饪时放上一点点八角和其他的调味料，这样做出的四喜烤麸吃起来酱香在口中层层化开，能形成一种浓厚馥郁的“复合味”，烤麸的口感才会不一样。

2. 甜上口 咸收口

通常在外地人看来，上海人做的菜几乎都太甜。真正的上海菜式，其实根本不是一甜到底的。中国菜的烹调技艺是没有量化标准的，从来不说放糖多少克，总说“少许、适量”，因为菜的分量常常有所不同，面对的人也有老少之分，长辈吃的菜得味厚一点，晚辈吃的菜得味淡一點。无论何时，烹饪讲究“甜上口，咸收口”的口感，才是地道的本帮菜。

3. 尚醇厚 重暗香

在本帮菜里“红烧”是有境界之别的，本帮红烧菜式中讲究“工夫”，“工夫”是心思，是时间，是经验。

本帮名菜“草头”为什么那么好吃？在外行人看来这只是一道普通的小菜，但其实里面却有着神奇的奥秘。菜谱上所写调味品“酱油”“糖”，其实更准确的来说是“红烧肉的卤汁”，以前“德兴馆”的厨师做“草头”时都有放这个。另外，菜谱上还写着“高度白酒”，这是“德兴馆”的厨师放了一酒瓶盖的茅台，所以“草头”的若有若无的酒香味最扰人心头。这些都是厨房不轻易外传的绝招。

“炒鳝糊”怎么炒才会香？烹饪勾芡时，厨师会让芡汁在锅底故意多烧一下，有点“焦糊香”才会好吃。这种细节，一般人留意不到。因此，上海本帮菜是一种味觉文化的提升，厨师仿佛是艺术家，他们能够非常巧妙的把握那个度，那个分寸，那个细节，往往这就是一道菜成败的关键。

4. 宽糟头 淡酒尾

本帮菜系里还有一个很重要的类别就是“糟”，那是有别于其他菜系最重要的一个味型特征，叫“糟香”味型。“糟”的头香要求闻上去有“厚度”，闻起来要“惊艳”。“淡酒尾”是指当食客把“糟”过的菜肴吃完后，嘴里会缠流某种老黄酒或花雕的酒香。

5. 形素雅 质软糯

中国菜讲究排盘，上海人对菜的照型喜欢素雅、简洁大气。比如本帮菜的红烧肉造型好看，同时还讲究了“质地”，吃到嘴里是“软糯”的。“糯”的最高境界，在上海话里可以用一个字来形容这种感觉“嗲”！上海本帮菜里的红烧肉、红烧鮰鱼、红烧河鳗都有这种极致的神韵。