芫荽的栽培管理、贮藏和食用（2）

●刘佳贺（长春市图书馆 吉林 长春 130021）

●郭文场 刘东宝（中国人民解放军军事医学科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022）

●李 悦（天津市河西区瑞斯特双语幼儿园 天津 300222）

芫荽的栽培管理、贮藏和食用（2）

●刘佳贺（长春市图书馆 吉林 长春 130021）

●郭文场 刘东宝（中国人民解放军军事医学科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022）

●李 悦（天津市河西区瑞斯特双语幼儿园 天津 300222）

5 病虫害

5.1.1 菌核病

5.1.1.1 症状 主要为害茎基部，其次是叶片。从茎基部开始出现水渍状病斑，迅速扩大，绕茎一圈。湿度大时，病斑生有白色絮状菌丝，呈软腐状，致幼苗折倒枯死。湿度大时，病部生出棉絮状白色菌丝，向四周健株蔓延，致病组织腐烂，后期在菌丝间形成黑色鼠粪状坚硬的菌核。

5.1.1.2 病原 核盘菌[Sclerotiniasclerotiorum(Lib.)de Bary.]属真菌界子囊菌亚门。

5.1.1.3 防治 从无病株上选留种子或播前用10%的盐水选种，除去菌核后再用清水冲洗干净，晾干播种。实行3年轮作。采用地膜覆盖，阻挡子囊盘出土，减轻发病。适度密植，及时拔除杂草。降低温度，发现病株及时拔除，带出田外集中烧毁，以减少菌核形成。收获后及时深翻或灌水浸泡或闭棚7～8天，利用高温杀灭表层菌核。高温闷棚：在“三夏”高温季节期间，先清除田间残枝病叶、杂草，带出田外深埋或烧毁，然后每亩撒施石灰50～100kg，加碎稻草或麦芋子500kg，均匀施在地表，马上翻入土中。起高垄约30cm，垄沟里灌水，直至饱和。为了使垄沟里始终有水，天天灌水，铺盖地膜，四周用土封严，密闭棚、室15～20天，这样，不仅可杀死部分菌核，还可杀死镰刀菌和根结线虫等。发病初期可喷洒50%的扑海因（异菌脲）可湿性粉剂，或50%的农利灵（乙烯菌核利）可湿性粉剂1 000～1500倍液、50%的多菌灵可湿性粉剂500倍液、60%的防霉宝超微粉600倍液、20%的甲基立枯磷乳油1 000倍液防治，每隔8～9天喷1次，连喷3～4次。还可用15%的腐霉剂烟剂熏1夜，每隔8～10天熏1次，连用或与其他方法交替防治3～4次。

5.1.2 叶枯病

5.1.2.1 症状 主要为害叶片，多侵染幼嫩叶片。叶片染病，从叶尖或叶缘、受伤部位开始发病，初为水渍状，以后形成黄褐色至暗褐色不规则坏死斑，最终叶片坏死枯萎。湿度大时，则病部腐烂，病组织表面产生暗褐色霉状物，即病菌的分生孢子梗和分生孢子。严重时病害沿叶脉向下侵染嫩茎到心叶，造成减产。

5.1.2.2 病原 细交链孢霉（Alternaria tenuis Nees）。

5.1.2.3 防治 加强管理，在扣棚初期湿度偏高时，要通风排湿。应以种子消毒为主，用50%的多菌灵可湿性粉剂500倍液浸种10～15分钟，冲洗干净后播种。发病初期，用70%的代森锰锌可湿性粉剂600倍液，或用70%的甲基硫菌灵可湿性粉剂800～1 000倍液、50%的多菌灵可湿性粉剂600～800倍液、75%的百菌清可湿性粉剂500倍液等喷雾防治。两种以上药剂混合使用效果更佳。

5.1.3 斑枯病（叶斑病）

5.1.3.1 症状 主要为害叶片、叶柄和茎。叶片发病初期呈橄榄色至褐色不规则形或近圆形的小病斑，边缘明显，扩展后中央灰色，病斑上着生黑色小粒点，即病原菌子实体。严重的，病斑混合成片，致叶片干枯。叶柄和茎染病，病斑为条状或长椭圆形褐色斑，稍凹陷。

5.1.3.2 病原 主要有3种：芹菜尾孢（CercosporapetroseliniSaccardo）、芹菜叶点霉（Phyllosticta petroselini Rothers）和芹菜壳针孢（Septoria petroselina Desmazieres），属真菌界半知菌亚门。

5.1.3.3 防治 选用无病种子，播前用清水浸种12～24小时（中间换水1次），捞出后，控除多余水分，装入湿布袋内，然后放入地坑中催芽1昼夜后，再喷施新高脂膜800倍液（驱避地下害虫，隔离病毒感染，加强呼吸强度，提高种子发芽率），并在畦面适量播种。或用48～49℃温水浸种约30分钟，浸种时要不断搅拌，浸种后立即放入冷水中降温，然后捞出晾干直接播种或催芽播种。加强田间管理，合理轮作，及时间苗、锄草，注意通风透光，降低田间湿度，严禁大水漫灌。生长阶段适时喷施壮茎灵，使植株茎秆粗壮，叶片肥大，提高抗病力，减少农药化肥用量，降低残毒，提高天然品味。发病初期，用25%的多菌灵可湿性粉剂300～600倍液，或50%的甲基硫菌灵可湿性粉剂1 000倍液、50%的克菌丹可湿性粉剂500倍液、50%的利得可湿性粉剂1 000倍液、40%的增效瑞毒霉可湿性粉剂1 000倍液、75%的百菌清可湿性粉剂600倍液等喷雾防治。配合喷施新高脂膜800倍液可增强药效，提高药剂有效成分利用率，巩固防治效果。

5.1.4 根腐病（株腐病）

5.1.4.1 症状 多在苗期和采种期发生。发病植株没有或几乎没有须根，用手一拔植株根系就断，地上部表现植株矮小，叶片枯黄，失去商品性。苗期发病，多从根茎部或幼根侵染，病部呈水渍状黄褐色，腐烂，病苗倒折或萎蔫枯死，病组织表面产生少量粉红色霉层，即病菌的分子孢子丛和分生孢子。植株染病，多表现根系坏死，变褐腐烂，也可产生粉色霉层，最后植株枯萎死亡。

5.1.4.2 病原 尖镰孢（Fusarium oxysporum Schlecht.）属真菌界半知菌亚门。

5.1.4.3 防治 芫荽可与葱、蒜类蔬菜及禾本科作物实行3～5年轮作，避免连作。施用充分腐熟的堆肥，雨后及时排水。避免在低洼地上种植，湿度不能长期过大。用20%的甲基立枯磷乳油1000倍液兑细干土100kg制成药土，在种子上覆盖一层，然后再覆土；或用多菌灵1kg拌土50kg，播前撒在播种沟内，在易发病的地块可结合浇水灌入重茬剂300倍液。发病初期喷施72.2%的普力克（霜霉威盐酸盐）水剂400倍液，或58%的甲霜灵·锌锰可湿性粉剂800倍液、72%的克霜氰可湿性粉剂800～1 000倍液、72%的克露（霜脲·锰锌）可湿性粉剂800～1000倍液、69%的安克·锰锌（锰锌·稀酰）可湿性粉剂1000倍液、15%的恶霉灵水剂450倍液，或25%的络氨铜·锌水剂500～600倍液防治，每隔10天喷1次，连续喷施2～3次。

5.1.5 立枯病（死苗）

5.1.5.1 症状 主要为害幼苗茎基部或地下根部。初为椭圆形病斑，病苗白天萎蔫，夜间恢复，病部凹陷、溢缩，当病斑扩大绕茎一周时，最后干枯死亡，但不倒伏。

5.1.5.2 病原 立枯丝核菌AG-4菌丝融合群属真菌界半知菌亚门。

5.1.5.3 防治 加强苗床管理。对病株及病株周围2～3m内植株进行灌根或小面积漫灌；若病原菌同时为害地上部分，应在根部灌药的同时，地上部分进行喷雾，每隔5天用药1次。

5.1.6 白绢病

5.1.6.1 症状 为害茎基部。呈褐色湿腐状，植株枯萎；湿度大时，在病株基部及四周土面上产生放射状白色菌丝体，后期菌丝纠结成菜籽状褐色小菌核。

5.1.6.2 病原 齐整小核菌（Sclerotium rolfsii Sacc.）属真菌界半知菌亚门。

5.1.6.3 防治 实行3年以上轮作。采用水旱轮作。收获后清除病残株，并随即深翻晒土，结合整地每亩施入生石灰50～150kg，调节土壤pH至7。直播田或移植地每亩用哈茨木霉菌0.4～0.5kg与50kg细土混匀后，撒在土表或栽植穴内。发病初期喷淋78%的波·锰锌可湿性粉剂700倍液、40%的菌核净可湿性粉剂600倍液防治。

5.1.7 花叶病毒病

5.1.7.1 症状 植株生长期间现黄色花叶或花叶，心叶发病多，多表现为轻型花叶，有时心叶现皱缩花叶，向后翻卷，严重的植株矮化。

5.1.7.2 病原 黄瓜花叶病毒（CMV）和马铃薯Y病毒[Potato virus Y(PVY)]。

5.1.7.3 防治 合理轮作。清除病残株。灭蚜可用20%的菊马乳油1 000倍液，或25%的唑蚜威可湿性粉剂，每亩喷施50～60kg，采收前7天停止用药。发病初期用5%的菌毒清500倍液加20%的病毒A水溶性粉剂500倍液，每亩喷施50～60kg，每隔10天喷1次，连喷2次，收获前3天停止用药。

5.1.8 软腐病

5.1.8.1 症状 主要发生在叶柄和叶上。先出现水浸状淡褐色纺锤形或不规则形凹陷斑，后呈湿腐状，变黑发臭，仅残留表皮，有恶臭味。

5.1.8.2 病原 胡萝卜软腐欧氏杆菌胡萝卜软腐致病变种[Erwinia Carotovova subsp.Carotovora(Jones)Bergey et al.]属细菌界薄壁菌门。

5.1.8.3 防治 定植前土壤深耕暴晒。地势要排灌方便，防止土壤黏重。清除病株残叶，穴内施以消石灰进行灭菌。发病初期用72%的农用链霉素可溶性粉剂或新植霉素3 000倍液，每亩喷施50～60kg，连喷2～3次，收获前3天停止用药。

5.1.9 疫病

5.1.9.1 症状 早疫病苗期发病，幼苗的茎基部生暗褐色病斑，稍凹陷，有轮纹。初期叶片边缘具有浅绿色或黄色晕环，中部具同心轮纹，潮湿时，病部长出黑色霉层。晚疫病为害叶片，叶片染病时，多从下部叶片开始，形成暗绿色水渍状边缘不明显的病斑，湿度大时，叶背病健交界处出现白霉，干燥时病部干枯，脆而易破。

5.1.9.2 病原 油菜黄单胞菌芫荽致病变种（Xanthomonas Campestris pv.coriandri（Srinivasan，patel et Thirumalachar）Dye）属细菌界薄壁菌门。

5.1.9.3 防治 防早疫病轮作倒茬。加强田间管理，合理施肥。拔出病株并深埋或烧毁。用霜贝尔50mL+氰·霜唑25g，或霜霉威·盐酸盐20g，兑水15kg，每隔3天用药1次，连续用药2～3次。晚疫病清除中心病株、病叶等。用霜贝尔 50mL+金贝40mL，或霜贝尔50mL+霉止30mL，或霜贝尔50mL+青枯立30mL，兑水15kg，每隔5～7天用药1次，连续用药2～3次。

5.2 虫害

5.2.1 桃蚜 桃蚜[Myzus persicae(Sulzer)]为同翅目蚜科害虫。

5.2.1.1 症状 主要吸食芫荽汁液，传播病害。

5.2.1.2 防治 清除虫源植物，拔除杂草和各种残株，连同田间的残株落叶一并焚烧。黄板诱蚜：设置黄色板，使涂黄面朝内插在芫荽地周围，高出地面约0.5m，每隔3～5m放置一块，再在没涂色的表面涂以机油，这样可以大量诱杀有翅蚜。还可喷施10%的多来宝悬浮剂水液2 500倍，或50%的灭蚜松乳油水液1 500倍，或21%的菊马合剂乳油水液4 000倍等防治。

5.2.2 斑潜蝇 斑潜蝇[Liriomyza bryoniae(Kaltenbach)]为双翅目潜蝇科害虫。

5.2.2.1 症状 幼虫潜入叶片为害，产生不规则蛇形白色虫道，受害叶片脱落，造成毁苗。

5.2.2.2 防治 加强田间管理，及时整枝打杈，摘除有虫枝叶、脚叶，可以减少田间虫源。用1.8%的阿巴丁乳剂3 000倍液，或1.8%的爱福丁乳剂2 500～3 000倍液，或0.3%的印楝素乳剂300～500倍液喷雾防治，交替防治2～3次，采收前7天停药。

5.2.3 大青叶蝉 大青叶蝉（CicadulaviridisL.）为同翅目叶蝉科害虫。

5.2.3.1 症状 可使叶片坏死或枯萎。

5.2.3.2 防治 人工、药物捕杀，或利用其趋光性将其诱杀。在9月底10月初，用90%的晶体敌百虫、80%的敌敌畏乳油、50%的锌硫磷乳油、50%的甲基胺磷乳油1 000倍液喷杀。

5.2.4 茴香凤蝶 茴香凤蝶（黄凤蝶、金凤蝶）（Papilio xuthus L.）为鳞翅目凤蝶科。

5.2.4.1 症状 以幼虫取食叶片，夜间活动取食，受触动时能从胸部伸出臭角并渗出臭液。

5.2.4.2 防治 人工捕杀幼虫。在3龄前喷洒20%的天达灭幼脲胶悬剂1 000倍液，或20%的虫酰肼悬浮剂1 500倍液等防治。

5.2.5 白粉虱 白粉虱（小白蛾）[Trialeurodes vaporariorum(Westwood)]为同翅目粉虱科害虫。

5.2.5.1 症状 成虫和若虫吸取植物汁液，使叶片变黄、萎蔫，能分泌蜜露。

5.2.4.2 防治 除去残余虫口，清除杂草残株。当每株成虫达到3对时，用3%的天达啶虫脒乳油1 200倍液，或70%的艾美乐水分散粒剂1500倍液喷施防治，共喷1～2次。

6 加工、贮藏和保鲜

6.1 加工

6.1.1 选择棵大、健壮、鲜绿、无病虫害的植株采收，捆成约0.5kg的捆，上架预冷，在库温0℃下预冷12～24小时，当植株达到0℃时可装袋。

6.1.2 装袋和处理 将加工预冷后的植株装入长约100cm、宽约85cm、厚0.08mm的聚乙烯塑料袋内，每袋装8kg，紧扎袋口，上架，将温度控制在0℃，当袋内二氧化碳浓度达到7%～8%时开袋放气，使二氧化碳浓度为0～8%，氧气浓度为8%，用此法储存损耗约5%。

6.2 贮藏和保鲜

芫荽可冻藏或冷藏，也可在田间直接覆盖贮藏。贮藏时切勿挤压。

另外，把新鲜芫荽的根部浸入食用盐沸水中，约30秒后全部浸入，约10秒钟待叶片迅速变成翠绿色时取出，挂起来阴干，然后剪成约1cm的段，装入带盖的玻璃瓶或瓷罐内。食用时，可直接撒入汤锅，或先用少量沸水泡一下，其味芳香，与鲜菜几乎无异。

7 食用

7.1 营养成分

据测定，北京地区产芫荽每100g的食部可达89%，含能量121kJ，水分91.9g、蛋白质1.8g、脂肪0.3g、膳食纤维 1.4g、碳水化合物 4.8g、灰分 0.8g、胡萝卜素510g、视黄醇当量85g、硫胺素0.02mg、核黄素0.10mg、尼克酸3.0mg、抗坏血酸24mg、维生素总E0.51mg、（E0.51mg）、钾229mg、钠144mg、钙40mg，镁 4.2mg、铁 0.29mg、锰 0.30mg、铜 0.01mg、磷 47mg、硒 0.55mg。测定上海地区产芫荽水分91.8%、蛋白质 2.5%、异亮氨酸 114mg、亮氨酸184mg、赖氨酸145mg、胱氨酸24mg、苯丙氨酸92mg、酪氨酸 79mg、苏氨酸 118mg、色氨酸 33mg、缬氨酸146mg、精氨酸131mg、组氨酸55mg、丙氨酸136mg、天门冬氨酸342mg、谷氨酸269mg、甘氨酸108mg、脯氨酸265mg、丝氨酸126mg。

由于芫荽中含有挥发油，能祛除肉的腥膻味，因而在食用鸡肉、鸭肉、羊肉和猪肉时，适量配些芫荽可去腥。芫荽是特有的香料蔬菜，状似芹，叶小且嫩，茎纤细，味香，是汤、饮中的佐料，多用作凉拌菜佐料，或切沫撒在汤料中提味。

7.2 菜肴

7.2.1 芫荽肉丝 原料：牛肉350g、芫荽50g、青椒和红椒各10g。食用盐、料酒、蚝油、豆豉、野山椒、味精、白糖、胡椒粉、生姜、淀粉、色拉油各适量。

做法：牛肉切丝，加食用盐、料酒、蚝油、淀粉拌匀，待用；芫荽择净，野山椒去蒂，待用。锅内放油烧热，下牛肉丝滑油至七成熟时，捞出，待用。锅内留底油，放入豆豉、生姜、野山椒、青椒、红椒、芫荽、牛肉，加味精、白糖、胡椒粉调味，勾芡翻炒即成。

7.2.2 芫荽炒百叶 原料：芫荽100g、牛或羊百叶450g，姜丝、料酒、食用盐、生抽、味精、色拉油各适量。

做法：百叶洗净切丝、焯水（百叶焯水时间约30秒）。芫荽洗净切段。锅内加油烧热，放姜丝炝锅，加入百叶略炒，烹料酒，加入食用盐、生抽、味精翻炒均匀，最后放芫荽段炒匀即成。不能炒太久，快出锅时放入，才能保证营养不流失。

7.2.3 烧丸子 原料：芫荽50g、牛肉馅250g、鸡蛋2个，食用盐、味精、酱油、淀粉、葱末、姜末、清汤、色拉油各适量。

做法：芫荽洗净，一半切末，一半切段。鸡蛋打入碗中，加牛肉馅、食用盐、味精、酱油、淀粉调剂成馅，放入芫荽末拌匀，拌肉馅时，要沿一个方向搅拌；做成丸子生坯。炒锅内加油烧热，放入丸子炸至金黄色（丸子用中火炸），捞出。锅内留底油，放葱末、姜末煸香，加入清汤、酱油烧沸，放入丸子烧至入味，用水淀粉勾芡出锅，装入垫有芫荽段的盘中即成。

7.2.4 芫荽粉皮汤 原料：水发粉皮200g、芫荽10g，胡萝卜片、笋片各少许，食用盐、味精、清汤，色拉油各适量。

做法：将粉皮洗净，切成约3cm的段，放入沸水中烫片刻，捞出，放入清水中浸泡；香菜去根，洗净后，切成约1cm的段。锅置火上，倒入色拉油烧热后，放入粉皮稍煸炒；加入清汤，烧沸后加食用盐、味精、芫荽段、胡萝卜片、笋片，起锅倒入汤碗中即成。

7.2.5 牛肉粥 原料：芫荽10g、熟牛肉50g、粳米200g，葱花、姜末、色拉油、料酒、食用盐、味精各适量。

做法：将芫荽洗净，切段；熟牛肉切成丁；粳米淘洗干净。锅置火上，放入少许色拉油，投入葱花、姜末爆香，入熟牛肉稍煸，倒入清水、料酒烧沸，入粳米煮沸后用小火烧至粥稠，再加入芫荽段，用食用盐、味精调味后装碗食用。

7.2.6 芫荽炒香干 原料：芫荽200g、香干5小块，食用盐、味精、料酒、色拉油各适量。

做法：芫荽去叶留茎，洗净后切成段；香干切成粗丝。锅置火上放入油烧热，将香干、芫荽茎倒入锅中，加料酒、食用盐、味精炒熟装盘即成。

7.2.7 芫荽炒肉丝 原料：猪瘦肉300g、芫荽100g、鸡蛋1个、淀粉少许、干辣椒20g、食用盐2g、生抽5g、鸡精3g、色拉油适量。

做法：猪瘦肉洗净切丝，加鸡蛋、淀粉上浆；芫荽切段；干辣椒切丝。锅内加油烧热，放入肉丝滑散至发白，捞出。锅内留底油烧热，加干辣椒炸出香味，放入肉丝煸香，加芫荽段、食用盐、生抽炒至快熟，加鸡精炒匀即成。

7.2.8 芫荽碎碎拌 原料：芫荽300g、剁椒30g、鸡精 2g、芝麻油 3g、葱花 10g。

做法：芫荽去根，切碎末。剁椒、鸡粉、芝麻油、葱花调汁，加入芫荽拌匀即成。

芫荽选新鲜、青绿、香气浓郁、质地脆嫩的；根据食者口味，加入糖、醋、辣椒油等，拌匀即可。

7.2.9 芫荽鸡 原料：光鸡半只、芫荽30g、清水100mL、辣味椒盐30g、色拉油30mL。调味料：干葱片50g、蒜末30g、沙姜末10g、芫荽粉5g。

做法：将鸡洗净，切大块，用腌料腌约1小时。烧热油锅，用慢火爆香调味料，加入鸡块，炒至半熟，加入清水，盖上盖煮约10分钟，在表面撒上香菜即成。

7.2.10 芫荽爆里脊 原料：猪里脊肉250g、芫荽100g、鸡蛋清1个、植物油40mL、淀粉和调味料适量。

做法：将猪里脊肉斜切成薄片，加入料酒、味精、鸡蛋清、水、淀粉拌匀上浆；将芫荽洗净，切成段。炒锅置旺火上，倒入油烧至五成热，下入肉片，迅速拨散，待肉片熟后，下芫荽，稍加煸炒，调味后即可出锅。

7.2.11 芫荽烤鲫鱼 原料：鲫鱼500g、芫荽50g、竹签数根。食用盐和鸡精各30g，芝麻油、辣椒粉各适量。

做法：将鲫鱼处理干净，打上花刀；芫荽洗净，切碎，塞入鲫鱼肚内。鲫鱼两面抹上食用盐、鸡精、辣椒粉、芝麻油，用竹签串起，放入微波炉中烘烤，约3分钟至熟取出即成。

7.2.12 芫荽拌鹅肫 原料：鹅肫250g、芫荽50g、红卤水适量、精盐和味精各3g、芝麻油10mL。

做法：鹅肫去除污物，反复冲洗干净，放入沸水锅中汆一下，然后投入红卤水锅中煮至软熟，捞出，切成约0.3cm厚的片；芫荽择洗干净，切成约6cm长的段。取一拌盆，放入鹅肫、芫荽段、精盐、味精、芝麻油，充分拌匀后装盘即成。