我国野生蔬菜资源加工利用研究进展

陈志玺，康三江，张海燕，张芳，苟丽娜，张霁红，曾朝珍

我国野生蔬菜资源加工利用研究进展

陈志玺1，*康三江2，张海燕2，张芳2，苟丽娜2，张霁红2，曾朝珍2

（1.甘肃和政八八啤特果集团有限公司，甘肃临夏731200；2.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州730070）

对我国野生蔬菜资源的特点和部分野生蔬菜营养价值进行了简要阐述，并就当前野生蔬菜资源开发与利用、加工产品的种类和研究进展进行综述。同时，对我国野生蔬菜加工应用发展前景进行展望。

野生蔬菜；加工利用；进展

野生蔬菜也称山野菜，是林地、山坡地、草地、水湿地野生或人工栽培可食山菜、野菜的总称，该类植物群大多数自然分布在山野荒坡、深山老林、平川路边、沟边田埂等不同地形地貌。近年来，随着经济的发展和生活水平的不断提高，人们对蔬菜的要求不仅讲究新鲜、营养，而且更重视纯天然、无污染及其具有的特殊保健功能。野生蔬菜由于其野外自然生长的天然优势，成为人们理想的绿色蔬菜来源之一，我国各地都有独具特色的地产山野菜，“回归自然”的饮食文化正在悄然形成。据资料显示，目前世界上许多国家和地区开始兴起“野菜热”，日本、韩国和我国台湾地区已出现了一些经营野菜的“野菜餐馆”[1]。野生蔬菜的生产和消费逐步成为一种健康生活时尚，也被越来越多的消费者所认识和接受。

1 我国野生蔬菜资源的特点

1.1 野生蔬菜分布地域广、种类繁多

我国地域广阔、地形复杂、气候多样、跨越几个气候带，山野菜分布广泛、蕴藏量大，从东北、西北、华北到西南云贵高原、长江中下游直至华南均有野生蔬菜的分布。据不完全统计，全国性分布的常见野生蔬菜有200种以上，总趋势是南多北少，与植物资源的丰富程度相一致[2]。蒲公英约70种，南北各地多有分布，西北及华北地区分布最多[3]；苣荬菜主要分布于东北、西北、华北等地[4]；升麻则是全国性分布的种类。据中国科学院植物研究所统计，全国可食用的野生蔬菜约213科1822种，其中草本植物约占57.3%、木本植物约占36.5%，藤本植物约占6.2%[5]，常被采食的野生蔬菜达100余种[6-8]。

1.2 野生蔬菜营养价值一般较常规栽培蔬菜高

野生蔬菜可分为9类[9]：藻菜类，如地耳、石花菜、海带、海白菜等；菌菜类，如金针菇、木耳、猴头菇、蘑菇等；苗菜类，如主牙菜、马齿苋、地扶等；茎菜类，如百合、玉竹等；叶菜类，如薇菜、黄瓜香等；根菜类，如珊瑚菜、桔梗等；花菜类，如山刺玫、黄花菜等；树芽类，如五味子、枸杞菜等；果菜类，如榆钱、松子和山核桃等。

野生蔬菜富含人体所必需的各种矿物质元素、维生素、蛋白质、氨基酸、碳水化合物及食用纤维等多种营养成分。据《中国野菜图谱》记载研究测定的234种野菜中，每100g鲜物质量含胡萝卜素高于5mg的有88种；含VB2高于5mg的有87种；VC含量高于50mg的有67种，高于100mg的有80种，尤以腊肠树的VC含量最高，其嫩叶为1228mg、花为2352mg；钙含量在200mg以上的有43种。一些野菜还含有一般植物所没有的VD，VE，VB6，VB12及VK等，可见大部分野生蔬菜中维生素含量都比一般栽培蔬菜高得多。野生蔬菜中矿物质含量也很高，如100g鲜苦菜含钙120mg，铁53mg，还有17种氨基酸；100g鲜荠菜含钙420mg，铁6.3mg。此外，还含有钾、镁、铁、锰、锌等多种人体必需的矿物质元素。

1.3 野生蔬菜具有较高的商品价值

我国人民自古就有采食野生蔬菜的习惯，野生蔬菜除了含有丰富的营养物质外，有的还含有生物碱类、黄酮类、醌类、糖苷类、萜类等多种有效成分。熊美兰[10]研究认为，几乎所有的野生蔬菜均可入药。大多数野生蔬菜具有明显的治疗疾病和保健作用，是研究开发新型医疗保健食品的宝贵资源。如蒲公英可全草入药，且药用价值保健功能很高，具有健胃、催乳、清热解毒、消肿散结、强魄健体、抗癌防癌的作用，可以抑制体外培养的肿瘤细胞生长[11-12]；由于其含有的黄酮等抗氧化性物质具有较强的抑制酪氨酸酶的作用，因此可用于皮肤保护、消除雀斑和色素斑，应用于保健食品和化妆品中[13-14]。一些中草药原本就是野生蔬菜，其治疗效果被人类发现后，转为中草药栽培，故野生蔬菜的开发与利用不仅丰富了餐桌，还具有滋补和防病治病的作用。

野生蔬菜是全天然绿色食品，由于生长环境无污染而备受人们喜爱，许多国家兴起了“山野菜热”，对野生蔬菜的需求与日俱增，因此具有广阔的消费市场。如今，在北京、上海、广州等许多城市，蕨菜、马齿苋、蒲公英、薇菜等野生蔬菜已成为餐桌上的佳肴，价值不低于肉和蛋。

1.4 野生蔬菜开发利用率较低

野生蔬菜大都生长在深山、沟壑、田埂等交通不便的地带，且十分分散，人工采挖费时费力，部分品种具有苦、涩、腥等不良风味，尽管供需矛盾突出、货源紧缺、市场潜力巨大、经济价值较高，但规模化开发、生产、利用率较低。以生产野生蔬菜较多的黑龙江省为例，蕨菜、猴腿、黄瓜香、刺嫩芽、薇菜等资源较为丰富，在延寿，蕨菜、薇菜、刺嫩芽、猴腿、黄花菜等10余种野生蔬菜的蕴藏量达5000t以上；五常的黄花菜、薇菜等近10种野生蔬菜蕴藏量达1200t[15]，其采收率仅为9%，且采摘只限于交通方便的浅山区，其他地区还处于自生自灭的状态[1]。

2 我国野生蔬菜资源加工利用现状及研究进展

据赵恒田等人[7]统计，全国各地常食用的有100～200种，最常见的有3类：①具有较大利用规模的种类，主要包括刺嫩芽、刺五加、桔梗、蒲公英、小根蒜、猴腿、黄瓜香、薇菜、山蕨菜等不足10种。这些野菜历史悠久，加工技术与食用方法比较成熟，形成了一定的风味特色，市场需求较大，已成为我国出口创汇的重要野菜品种。②地方农贸市场或超市出售少量的种类，主要有老山芹蒌蒿、薄荷、紫苏、荠菜、苦菜、野苋菜等10余种。这些野生蔬菜主要以鲜菜上市，有一定的销量。③仅民间食用的种类，如短梗五加、龙须菜、酸模、野猪芽等，占可食用野菜的比例较大，达90%以上。各具风味、营养与药用价值，开发潜力较大，国外受到劳动力成本昂贵等条件限制，在野生蔬菜品种开发方面研究较少，其野生蔬菜产品与种类来源主要依赖进口，如日本、韩国等主要以进口我国野生蔬菜原料为主。

我国野生蔬菜生产近几年发展较快，已逐步由原来农民自采自食转向农民采集、工厂收购加工后成批出售或出口，全国已建成几个野生蔬菜出口加工基地。国内野生蔬菜开发应用方向主要集中于食用、医用和出口创汇[16]。出口的野生蔬菜品种主要有蒲公英、山竹笋、山芹菜、龙须菜、猴腿、黄瓜香、刺嫩芽、马齿苋和小黄花菜等，主要出口到日本、韩国、西欧等20多个国家和地区[17]，加工品的种类及方法也呈现多样化、高档化趋势。

目前，野生蔬菜加工主要包括保鲜山野菜、脱水山野菜、山野菜罐头、速冻山野菜、山野菜饮料及山野菜纸等产品。

2.1 保鲜野生蔬菜加工技术研究进展

依据NY/T1507—2007绿色食品山野菜行业标准，保鲜山野菜是以山野菜为原料，经清洗、除杂、切分、分装、密封及杀菌等工艺制成的袋装或罐装山野菜制品。野生蔬菜生长受季节影响很大，采收期短，加之采后蒸腾作用、呼吸作用及贮运过程中的机械损伤等，易引起组织衰老、纤维化，导致营养和品质迅速下降，货架期缩短。因此，采后保鲜是野生蔬菜生产实践中待解决的技术难题，也是该产业面临的最大问题。野生蔬菜采后贮藏保鲜技术主要有低温保鲜、气调保鲜、真空预冷保鲜、化学保鲜剂保鲜、生物提取物保鲜、可食性涂膜保鲜等，目前研究不断深入。据报道，蕨菜采后10h，叶柄基部平均纤维化4cm，质量损失接近10%；采后32h，平均纤维化12cm，质量损失接近31%，而且伴随出现黄化、软化等现象[18]。申世斌等人[19]研究指出，水分和温度对蕨菜采后纤维化现象有显著的影响，经过浸水处理和低温贮藏可以减缓蕨菜纤维化的速度。郭衍银等人[20]研究表明，O2和CO2体积分数分别为6%和2%时，有利于采后蕨菜维持较高过氧化物酶（POD）和超氧化物歧化酶（SOD）活性，减少了丙二醛（MDA）的积累，维持恰当的呼吸强度和乙烯释放速率，利于蕨菜采后叶绿素、可溶性糖、VC的保存，可使蕨菜保存期达15d以上。闫峰等人[21]研究表明4℃低温贮藏条件下，柠檬酸与VC协同处理能有效阻止小叶藜中VC、可溶性蛋白质的损失，在贮藏4d后能有效阻止类胡萝卜素的降解。张香美等人[22]用野生植物小根蒜为原料提取活性物质，研制天然防腐保鲜剂，研究表明小根蒜醇提液和6-BA复配保鲜剂处理荠菜，贮藏12d荠菜的商品率在90%以上，VC保留率为87.7%，叶绿素保留率为80.37%。新型天然活性防腐保鲜剂的研制，可以在防止食品腐败变质的同时，还具有防病保健等功能。廖晓珊等人[23]以体积分数0.6%竹醋液和1.0g/dL壳聚糖的壳聚糖竹醋复配液为主剂、甘油为助剂制成纯天然绿色型的复合保鲜剂水溶液涂膜处理蕨菜，常温存放15d内，蕨菜仍为绿色，基本上保持了原有风味和营养成分，延长了货架期。

2.2 脱水野生蔬菜加工技术研究进展

脱水野生蔬菜（干制山野菜）是将原料经清洗、除杂、切分、干燥等工艺制成的野生蔬菜制品。由于野生蔬菜季节性强、鲜菜贮藏期短，故干燥也是贮藏的必要手段。目前，除传统的热风干燥方式外，比较常见的还有真空干燥、冷冻干燥，以及真空与冷冻、微波等技术联合应用于野生蔬菜的干燥等。

张丽等人[24]研究表明，60℃干燥条件下荠菜干制品的感官品质较好，叶绿素和VC的保留率较高，风味物质种类最多，保留率达81.65%。周志等人[25]研究表明，鸭儿芹冻干制品在品质评定、复水性和复原性明显优于热风干制鸭儿芹制品，且冻干鸭儿芹复水后的品质与新鲜鸭儿芹相当。真空冷冻干燥是现代新型干燥技术，是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽而将水分排去。该技术使制品有理想的复水性和复原性，但其生产成本较高。邓宇等人[26]研究表明，微波真空干燥后蕨菜整体品质与冷冻干燥产品非常接近，明显优于热风干燥后的品质，而微波真空干燥在生产成本、干燥时间方面要比冷冻干燥低得多。张丽等人[27]研究发现，微波干燥导致荠菜鲜样中的特征醇类化合物（如叶醇等）含量大大降低，醛类化合物种类和含量总体略有下降。480W干燥条件下荠菜干制品感官品质较好，叶绿素和VC的保留率分别高达67.14%和71.20%；挥发性芳香化合物种类最多，挥发性物质保留率高达93.68%，其中醇类和醛类物质的保留率均较高。

2.3 速冻野生蔬菜加工研究进展

与其他加工贮藏方法相比，速冻更能保持蔬菜原有的色泽、风味和营养价值，不仅食用方便，还可以起到对果蔬市场淡旺季的调节作用，在国外愈来愈受到欢迎。

我国在野生蔬菜速冻方面的研究文献较少，仅限于个别种类。刘开华[28]研究发现，蕨菜在冻结过程中要选择两段式冻结方式：第一阶段从初温到-5℃，此阶段操作停留时间不宜过长，尽量减少大冰晶的生成，一般在200～300s之内完成；第二阶段从-5℃到终温，此阶段操作停留时间不宜过短。尽管从理论上认为快速冻结比慢速冻结效果好，但要视原料的不同而异，如对信阳蕨菜的冻结速度从-5℃到-30℃的时间不少于1280s。成晓霞等人[29]研究盐生野菜蒙古鸦葱叶片最佳采收时间是在叶龄18～20d，在质量分数为0.2%的稀碱溶液中浸泡30min，保绿、烫漂温度98℃，烫漂时间叶柄1.5min、叶片0.5min，在烫漂液中加入0.15%的氯化钙，可以解决产品速冻时褪色、质地变软等问题，从而获得了色泽鲜绿、质地优良的野菜速冻产品。戴凌燕等人[30]研究表明，速冻对多倍体蒲公英冷藏保鲜的影响最大，以速率为15min/5m速冻，在10min时冷冻温度迅速下降到-30℃以下，可达到多倍体蒲公英速冻贮藏的效果，并且经济实惠、省时省力。速冻加工作为当今世界上最有发展前途的一种蔬菜保鲜加工技术，野生蔬菜速冻加工领域有待开展更广泛深入的研究。

2.4 野生蔬菜罐头加工研究进展

我国野生蔬菜罐头加工技术研究开发较早，将野生蔬菜加工成软罐头形式能最大限度地保留其天然色泽脆度及风味口感，有效延长货架期，且食用方便，可以满足人们对野生蔬菜的市场需求。软包装罐头是蕨菜加工主要方式之一，其工艺关键是漂烫、护色和硬化[31]。张伟敏等人[32]研究表明，蕨菜的最佳护绿工艺条件为温度95℃，漂烫时间3min，pH值4，醋酸铜护绿液浓度250mg/kg，所得到的蕨菜护绿效果最好；利用0.2%的CaCl2溶液作为蕨菜的保脆溶液能够达到比较好的保脆效果；以泡椒型和酸辣型蕨菜罐头的风味为最好。曹世瑜等人[33]用浓度为250mg/kg的硫酸铜作为护绿液，在95℃温度下烫漂1.5min，护绿效果最好；杀菌后所得云南水蕨菜软罐头在室温下贮藏，色泽、口感、风味可保持12个月不变。鞠国泉[34]以蕨菜和山杏仁为原料，开发复合野生蔬菜罐头，提升了野生蔬菜罐头的营养和保健价值。郑剑[35]以鸭儿芹为原料，经护色、调味、杀菌、包装等工艺制成色泽好、营养丰富、口感好，并具有特殊风味的软包装成品。

2.5 野生蔬菜饮料加工研究进展

野生蔬菜本身具有丰富的营养价值及较高药用保健价值，利用山野菜开发饮料，不仅具有特殊的风味，同时具备良好的保健作用，因而野生蔬菜饮料具有很广阔的市场前景。孙汉巨等人[36]利用蕨菜粉50%，木糖醇25%，柠檬酸3%，茉莉花6%，麦芽糊精16%，开发出适合糖尿病等患者食用的功能性蕨菜全粉饮料。刘波等人[37]通过正交试验进行工艺优化，确定出最佳配方即蕨菜粉45%，茉莉花2%，蔗糖28%，柠檬酸3%，PGA13%，获得产品色泽为绿色，呈很细的粉末状颗粒，风味纯正，蕨菜味中带有淡淡的茉莉花香味。林春梅等人[38]以干燥的蒲公英叶子为原料，利用纤维素酶对植物细胞壁的酶解作用，增加功能性成分的溶出量；并用壳聚糖对酶解液进行澄清，避免了加工过程产生沉淀的问题；以0.45μm的微孔滤膜进行无菌真空抽滤，有效去除了大多数细菌微生物，避免了高温灭菌对功能性成分的破坏；得到绿原酸含量为0.4962mg/L，损失率为27.03%；总黄酮含量为0.5304m/L，损失率为17.13%；澄清度为98.1%的亮橙黄色蒲公英汁，气味纯正、便于储存、品质稳定，基本保持了蒲公英的主要功能性成分。

2.6 野生蔬菜纸加工研究进展

蔬菜纸是指将蔬菜打浆后加入必要的添加剂等加工成糊状，经涂膜、干燥和成型而制得的一种纸型食品。蔬菜纸不但保留了原料的风味和营养成分，同时便于携带和食用，是一种新型休闲食品。野生蔬菜纸的加工开发尚处于起步阶段，国内研究报道不多，有一定的商业开发前景。刘月英等人[39]利用0.2%大豆分离蛋白，0.2%海藻酸钠，0.3%羟甲基纤维素钠，0.5%淀粉，1.5%甘油，1.5%食盐，在60℃下干燥70min后再在80℃下干燥15min，成功研发出易成型、品质较好的纸型蕨菜。纸型蕨菜的成功研制，丰富了纸型蔬菜的品种，为山野菜深加工提供了一条新的途径。齐国光等人[40]研发出苦菜纸，研究表明碳酸钠用量为1g/L，醋酸锌用量为0.1g/L，烫漂时间为4min；胶粘剂最优配方为羟甲基纤维素钠添加量0.4%，可溶性淀粉添加量3%，海藻酸钠添加量0.8%；干燥条件为60℃下处理6h。在此工艺条件下，生产的苦菜纸色泽鲜艳、易揭，具有较好的黏弹性。

3 野生蔬菜资源加工利用方面存在的问题和发展前景展望

3.1 野生蔬菜资源加工利用方面存在的问题

3.1.1 掠夺式采集野生蔬菜资源十分普遍，可持续发展观念淡薄

近年来我国野生蔬菜行业发展迅猛，但产业链发展极不均衡，在传统区域，野生蔬菜多以采集为主，不注重野生蔬菜物种资源保护，过度重复采集，甚至割取木本获得顶芽，尽管大多数野生蔬菜为多年生宿根植物，生命力顽强，但不合理的采集方式，使得野生蔬菜生长得不到休养生息，再生能力急剧下降，不但资源品种遭到破坏，而且导致生态恶化，形成恶性循环。

3.1.2 野生蔬菜资源精深加工技术水平发展滞后

我国蕴藏丰富的野生蔬菜资源，野生蔬菜产品多以自然采集为主，资源分散、经营成本高、产品附加值低，真正开发利用的还是极少数，仅限于百姓熟知的蕨菜、薇菜、黄花菜、刺嫩菜、猴腿、牛蒡、蒲公英、石沙参、马齿苋、刺五加、苋菜、发菜、山芹菜、苣荬菜等少数品种；加工产品主要有保鲜菜、脱水菜、罐头制品、野菜汁、腌渍品、速冻制品等，加工制品以传统产品加工和初加工为主，精深加工技术水平发展滞后，资源开发利用率很低。野生蔬菜许多药用价值和保健价值没有挖掘出来，降低了野生蔬菜开发利用的广度和深度，难以形成产量化、规范化和标准化。

3.2 野生蔬菜资源加工利用发展前景展望

野生蔬菜资源加工已逐步成为果蔬加工行业中的新兴产业，加快野生蔬菜产品精深加工和综合利用技术研究将是该行业发展的必然方向。如何提高产品附加值、勇于打破传统加工模式、拓展野生蔬菜产品加工的方向和应用领域，在常规野生蔬菜保鲜品、干制品、罐头、饮料等加工产品的基础上，提取天然色素、香料、果胶、淀粉及其他多种特殊的药用成分和生理功能性成分，开发出系列化、多样化的保健食品及精细化产品，延长产业链，提高野生蔬菜产品的附加值具有十分重要的意义。

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ResearchProgressonProcessingandUtilizationof WildVegetableResourcesinChina

CHENZhixi1，*KANGSanjiang2，ZHANGHaiyan2，ZHANGFang2，GOULi'na2，ZHANGJihong2，ZENGChaozhen2
（1.GansuHezhengBabaPiteguoGroupCo.，Ltd.，Linxia，Gansu731200，China；2.AgriculturalProductStorageand ProcessingResearchInstitute，GansuAcademyofAgriculturalScience，Lanzhou，Gansu730070，China）

Inthispaper，thecharacteristicsofwildvegetableresourcesandthenutritionalvalueofsomewildvegetablesare brieflyintroduced，andreviewethedevelopmentandutilization，thetypesofprocessedproductsandresearchprogressofcurrentwildvegetableresourcesinChina.Atthesametime，theprospectofthedevelopmentandapplicationofwildvegetable processingarediscussed.

wildvegetable；processingandutilization；progress

TS255

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.043

1671-9646（2017）04b-0053-05

2017-04-17

甘肃2016年“三区”科技人才专项培训计划（201609）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-28）。

陈志玺（1978—），男，本科，总工程师，研究方向为清真食品饮料技术研发。

*通讯作者：康三江（1977—），男，本科，研究员，研究方向为果蔬贮藏加工技术。