食品添加剂在肉制品加工中的安全应用

□ 谢 敏 胡 琴 杨 亮 邬丽华 四川省危险化学品质量监督检验所 王 勇 四川省中环博环境检测有限责任公司

食品添加剂在肉制品加工中的安全应用

□ 谢 敏 胡 琴 杨 亮 邬丽华 四川省危险化学品质量监督检验所 王 勇 四川省中环博环境检测有限责任公司

随着科技的不断进步与发展，在肉质品的加工过程中食品添加剂的应用已成为推动肉制品产业进步与发展的主要力量。本文对食品添加剂的概念与具体功能进行了相关研究，对我国肉制品业经常使用的食品添加剂的各种功能与使用现状做出了详细的介绍。

合理有效地选用食品添加剂，不但能够确保食品在生产当中的食品安全与食品卫生，还能延长食品的保质期，使食品口感及味道保持良好。在我国的肉制品加工业稳步发展中，食品添加剂大规模地应用在肉制品的加工当中，推动了我国的肉制品产业的不断发展。

食品添加剂的相关概述

关于添加剂的定义

目前，各国对于食品添加剂的相关定义存在各种差异，国际相关的组织机构如在给食品添加剂进行具体定义时，是指人们在食品当中有意识地增添一种或是几种某类非营养性的物质，主要是用来优化食品的表面、味道、组织与储藏性能。在我国食品添加剂是指加进食品当中的化学合成物质或者天然物质，主要是为了优化食品的外观和口味及食品本身的防腐。通过国际相关组织与我国的卫生法对食品添加剂所进行的相关定义能够看出，食品添加剂的主要作用是提高食品品质与使其具有防腐功能，延长储存时间。

添加剂的功能分类

以食品添加剂的具体功能来进行分类，可把其分成四个种类。一类是抗氧化剂与防腐剂，其主要是起到防腐作用，延长储存时间，避免食物发生变质；第二类是为了优化食品外观的食品添加剂，其主要包含漂白剂、增味剂、色素甜味素与香料等；第三类是给食品加工提供便利而添加的食品添加剂，包括稳定剂、消泡剂、乳化剂等；第四类是为了提高食品的营养而添加的食品添加剂，包含维生素、矿物质或是氨基酸等一些营养的强化剂。我国的肉制品生产当中加入食品添加剂的主要目的是实现防腐、增加香味与保持水分，所以肉制品的生产过程中经常使用的添加剂包含防腐剂、增香剂与水分的保持剂这三类。

食品添加剂在肉制品加工中的应用

防腐剂的应用

因为肉制品当中含有很多的水分与蛋白质成分，储藏难度比较大，对于存储的环境有很严格的要求。如果肉制品的存储环境当中含有较多的微生物，会造成肉制品很快发生变质，所以在肉制品的加工过程中运用防腐剂具有非常重要的意义，此环节在肉制品的加工当中也是至关重要的。在肉制品的加工过程中加入防腐剂能够控制微生物的生长与繁殖，阻止食品发生变质，提高了防腐的性能，增加了肉制品的储存期限。以往的防腐剂是山梨酸和单辛酸及甘油酯，现代的防腐剂包含纳他霉素与乳酸链球菌两类。新型的防腐剂是属于生物型与天然性质的，当前人们对于乳酸链球菌的分析与研究比较多，也比较成熟。乳酸链球菌在肉制品的加工过程中的运用也在不断地增多。乳酸链球菌素（Nisin）属于多肽，其含有34个氨基酸的残留基，食品加工的时候其温度与pH值对于多肽的稳固性都会有较大的影响。Nisin这种多肽适合用在乳制品或是肉制品当中作为防腐剂，各类食品的保鲜使用量是有差异的，Nisin用在肉制品当中时最大的应用量是0.5 g/kg。到目前为止，没有其他的食品防腐剂会比Nisin的安全性更高了。

增香剂的应用

增香剂的用处是可以遮挡肉制品本来的不好气味，同时还可提高与加强肉制品的独特香味，提高人们的食欲。经常使用的增香剂包含香辛料与肉味香精。香辛料不但能够压制住臭味、提高口味，还有防腐保质的功能。经过对香辛料相互间的不同配置能够调配出各种风味，香辛料可分成整块或是粉碎两种添加的方法。肉味香精所采用的是各种现代化技术与设备所调配出的，是有着肉味、肉香的一种香精。肉味的香精分为合成型和天然型、反应型及调配型。合成型和天然型的香精及反应型的香精存在不足。反应型的香精其香气比较弱，香气不能长期保存，如果提高反应型香精香气的强度，便会造成香气类似于煮肉味，香型也不够明显。而调配型的香精不但能够实现天然的肉香效果，且香型也较为明显。选取肉味的香精也需遵守一定的标准。①需参照生产时的温度来进行合理的选择。如果生产时的温度过高，对香精的选用上也需要有良好的耐温能力；②肉制品如果是以猪肉为主，在选取相应香精的时候还能够适当地选用一些肉味的香精，以加强肉制品的底味，优化食品的口感。

水分保持剂的应用

以往的水分保持剂包括焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等一些磷酸盐类添加剂，是较常用且应用最广的添加剂。磷酸盐主要是通过pH与离子的强度来起到保持水分的功能。尽管能够良好地保持住水分及成品率，但仍会给食品防腐的工作增加难度，所以只有科学地运用水分保持剂才可以起到较好的作用。

结语

总体来说，肉制品的加工与添加剂的应用是分不开的，只要对其科学的选用便可以为肉制品公司及食品公司带来不同程度的效益。