比植物肉更有“肉味”的细胞肉来了

霍思伊

如果有人走进新加坡一家餐厅，点一份17美元的炸鸡块，很难意识到，自己口中咀嚼的鸡肉可能会引发一场新的食物革命。

2022年6月10日，中国第一块细胞培养“五花肉”诞生。同一天，美国初创企业Eat Just在亚洲最大的细胞肉工厂破土动工，地点在新加坡。

为了改变自身农产品严重依赖进口的现状，新加坡是世界上唯一一个允许细胞肉进入餐厅的国家。这种从实验室“养殖”出来的肉不受地域资源限制，能稳定地实现本地供应。

与人们熟悉的植物肉相比，细胞肉口感更有“肉味”，更接近于真实的动物肉。研发出中国第一块细胞培养肉的南京农业大学教授、国际食品科学院院士周光宏曾表示，从商业角度上看，如果该技术能替代十分之一的畜牧业，对应的产值就能达到上万億元。

不过在今天，万亿元产值的细胞肉产业尚在起步阶段，大多数研发成果局限于实验室内，少数企业正在建设规模化生产工厂。对大部分公众而言，细胞肉还是一个很陌生的概念。如果有人走进新加坡一家餐厅，点一份17美元的炸鸡块，很难意识到，自己口中咀嚼的鸡肉可能会引发一场新的食物革命。

奶牛们命运的终点不再是屠宰场

这是一场特殊的烹饪直播。在伦敦的直播现场，世界顶级厨师理查德·麦格温正在处理一种他最熟悉也最陌生的食材——牛肉。他的目标是制出一个牛肉汉堡，再平常不过，但他小心翼翼的神情却被镜头捕捉到，传给了镜头另一端的几万名观众。因为汉堡中间夹着的一块小小牛肉价值就超过了30万美元，这是全球首块体外培养出的细胞培养肉。这场直播发生在2013年。

它的创造者是“细胞培养肉”之父、荷兰马斯特里赫特大学组织工程学教授马克·波斯特。他先从牛颈提取出一种称为“肌卫星细胞”的特殊干细胞，将其置于生物培养基中让它们自行分化、繁殖和生长。这种细胞的优点是很容易分化，后期会逐渐合并形成原始肌纤维，最终形成一条细薄的粉红色肌肉条。这一切都发生在短短三周内，而养一头牛至少要2～3年。波斯特指出，运用这一技术，理论上可以将一头奶牛制作的汉堡数量从100个增加到1亿个，这意味着人类使用的牲畜数量可减少100万头。

《时代》杂志在采访了波斯特以后，描述了这样一个“美好”的未来：牧场上的奶牛一边悠闲地散步，一边吃着三叶草，每隔几个月，兽医会给它们打上几针局部麻醉剂，从其侧腹中取出一块只有胡椒大小的肌肉活体组织，送往几公里外波斯特的实验室，而伤口被缝合后的奶牛将回到牧场。几周之后，在马斯特里赫特的高端餐厅，当顾客们享受地咀嚼着源自奶牛的牛肉时，奶牛仍在草地上过着田园诗般的生活。也就是说，奶牛们命运的终点不再是屠宰场。

和传统畜牧业相比，实验室“养殖”出来的细胞肉还有利于环境保护。畜牧养殖业是温室气体的重要贡献者之一。研究表明，与传统肉类生产方式相比，培养肉可以降低30%～50%的能源消耗，降低 70%～90%的温室气体排放量和90%以上的土地使用。

南京周子未来成立于2019年，是中国内地首家细胞肉企业。波斯特培养的细胞肉领域第一位博士、南京周子未来CEO丁世杰指出，理想中的细胞肉既能缩短肉类生产时间，又能节省土地、减少污染、保护动物，全程工业化生产的培养肉产品质量更可控，且可以定制化生产。但现在，主要的挑战在于成本。

近十年过去，到2021年底，以色列细胞肉公司Future Meat称已经将成本降到了每块鸡肉约1.7美元，也就是每磅约7.7美元，约合0.1元/克。2021年6月，这家公司在以色列雷霍沃特市开设了世界上第一家细胞肉生产工厂，并以每片3.90美元的价格售卖从实验室“养殖”出来的鸡胸肉。

丁世杰表示，以周子未来近十年技术进展来看，细胞培养肉成本已下降了约300倍，且还有进一步下降空间。丁世杰团队经测算后发现，培养肉只有降到0.3元/克，才可能实现商业化，降到0.03元/克，才能真正具备产业优势，“这一过程大约需要5～10年”。

细胞肉的培养中，最大的原料成本是体外细胞培养基的成本，占整个培养成本的70%以上。在波斯特创造出世界上第一块细胞牛肉时，使用的培养液是胎牛血清，但这种血清价格高昂，每500毫升就要几千元，且不同牛的血清之间质量差异很大，还有携带病毒的风险。而Future Meat自称其降成本的秘诀就在于培养基的创新，使用了无血清培养，使细胞的增殖效率提升了10倍，能够“6天生产一头牛”。

一场未来的食物革命？

国内细胞肉培养公司CellX的 CEO杨梓梁认为，经过多年技术发展，细胞肉在口感和风味上已经无限接近于真实肉，“在各种内部盲测中，人们基本上很难分辨出哪个是细胞肉，哪个是真实动物肉”。

即使如此，人们对所谓“自然”的在意，始终影响着消费者对细胞肉的接受。Z世代的接受度略高于年长者。

杨梓梁表示，CellX未来会先和一些米其林餐厅合作，做高附加值产品，然后慢慢下沉到更广泛的普通消费者群体。就像Just Eat在新加坡采取的策略，最初也是在一些高端餐厅，后来进入夜市，努力融入更本土文化和年轻消费者群体，“这是一个非常好的想法”。人们对食物的理解、消费观念的改变也并非一朝一夕，需要逐渐渗透。

多位业内人士认为，从短期来看，细胞培养肉虽然成长快，并不会完全取代畜牧业，而是作为一种对传统畜牧业的补充，给人类肉类蛋白提供一种新的消费选择。

但在杨梓梁看来，从长期来看，人类必然会经历一场食物革命，“对吃的理解会发生彻底变化”。他解释，人类现在主要食用的是猪牛鸡鸭，并不是因为它们多好吃、多有营养，而是源自过去人类数千年进化而来的饮食习惯。“这些就是最能被驯化的动物，但其他动物呢？只是我们没有尝试过。”现在，通过体外的细胞培养技术，可以扩展人类食谱的边界，人们获得食物也不会再受地域、季节的限制。

杨梓梁指出，未来人类所需的所有材料，一定都会在细胞微生物这个层面上实现生产。除了肉之外，还有奶、蛋、皮毛，以及各种农产品，伴随着人口的增长和资源的紧缺，人类总要找到一种更高效的、不受资源限制的生产方式。“这将会是一场全新的革命，食物革命就是其中的一部分”。

摘编自《中国新闻周刊》2022年6月刊