酸牛乳中乳酸菌抑菌因素及延长保质期的方法

□ 王 璐 侯佳琪 何 苗 任明月 黄佳琪 吉林省安信食品技术服务有限责任公司

酸牛乳中乳酸菌抑菌因素及延长保质期的方法

□ 王 璐 侯佳琪 何 苗 任明月 黄佳琪 吉林省安信食品技术服务有限责任公司

酸牛乳中乳酸菌抑菌因素较多，且对保质期具有重要影响，本文将重点分析酸牛乳中乳酸菌抑制因素，并提出延长酸牛乳保质期的具体方法。

酸牛乳；乳酸菌抑制；保质期

酸牛乳俗称酸奶，是日常生活中较为常见的乳制品，因其口味佳、营养好、老少皆宜的特征而广受消费者的欢迎。酸牛乳中的乳酸菌是一种对人体健康有益的益生菌，它可以将碳水化合物发酵成乳酸，有助消化、调节肠道菌群、增强免疫力、防治乳糖不耐症等功效。研究酸牛奶中乳酸菌抑菌因素对延长酸牛乳的保质期具有重要意义。

1 乳酸菌概述

自古以来，为了延长食物的保质期，人们采用多种方法进行贮存，比如腌渍、风干、添加防腐剂，等等。随着社会的不断发展，人们对食物的口味越来越挑剔，加之健康意识逐步增强，人们想要找到既能保证食物口味，又能达到贮藏效果的手段。因此，如何运用更为安全、科学的防腐技术，已经成为了食品行业的重要研究课题，而乳酸菌的抑菌因素对食物保质期的影响引起了人们的广泛关注。在20世纪上半叶，人们就已经发现了乳酸菌可以分泌具有很强抑菌活性的蛋白，即乳酸菌素，到20世纪中期，乳酸菌素在食品保藏中的重要作用引起了人们的重视，后被广泛运用在抑菌和食品保鲜方面，并取得了良好的效果。此外，乳酸菌对调节肠道菌群具有重要意义，其机理是通过自身、代谢产物以及其他细菌相互作用，调整菌群关系，从而使菌群呈最优化的组合结构。通过对致病菌的非特异性颉颃作用来实现肠道生物区系平衡的调整和保持[1]。

2 乳酸菌抑菌因素

乳酸菌抑菌因素主要包括以下几个方面。

2.1 有机酸

乳酸菌在发酵的过程中可产生大量的有机酸，这些有机酸可将碱性环境改变为酸性环境，对有害菌具有较强的抑制作用。乳酸菌在发酵过程中除了会产生酸之外，还会产生二氧化碳、乙醇、丙酸等。通过研究发现，有机酸在未解离之前能够充分发挥抑菌作用，其原理是通过降低致病菌细胞壁的pH值，消耗致病菌能量，从而达到杀死致病菌的目的。

2.2 产生酶类

乳酸菌中的某些乳杆菌和双歧杆菌可产生酶类，其类型为糖苷酶。一些类型复杂的多糖是致病菌的重要受体，糖苷酶对这些复杂多糖的降解可产生抑菌作用。

2.3 合成抑菌物质

合成的抑菌物质主要包括过氧化氢、细菌素、二氧化碳以及双乙酰。这些物质均具有抑菌效果，可有效杀死有害菌。以双乙酰为例，双乙酰是由丙酮酸转化而成的，对许多微生物具有抑制作用，比如，只需要少量的双乙酰便能对大肠杆菌起到抑制作用，不过，双乙酰要想对大部分的微生物进行抑制，则需要有较高的浓度才能实现[2]。

此外， 附抗性也是抑制细菌繁殖的重要因素。

3 延长酸牛乳保质期的方法

影响酸牛乳保质期的因素较多，延长酸牛乳保质期需要做好以下几点。

3.1 选择优质的配料

新鲜、优质的原料是确保酸牛乳能够耐贮存的基础。虽然在加工过程中会对原料进行杀菌处理，但如果原料中的菌落总数超标，即使经过了杀菌处理，乳中的残留菌群仍然较高。酸牛乳中的配料也是影响酸奶保质期的重要因素。酸牛乳的配料较多，比如，蔗糖、果汁、乳粉等，如果这些配料的卫生状况不达标，会对酸牛乳的保质期产生不良影响。因此，在选择酸牛乳生产原料时必须认真检查，仔细化验，防止出现影响酸牛乳保质期的不利因素。

3.2 做好设备与容器的清洗、消毒工作

在长期的运行中，设备上的奶垢较多，不但会阻碍热的传导，还滋生细菌，同时消耗消毒剂的杀菌活性。做好设备与容器的清洗、消毒工作是保证抑菌效果的前提，如果酸牛乳在制作过程中所使用的设备缺乏必要的清洗与消毒工作，即使酸牛乳经过了杀菌处理，也难以保证酸牛乳的质量。因此，必须要定期对设备与容器进行清洗工作。

3.3 发酵剂纯度

发酵剂纯度是影响酸牛乳保质期的重要影响因素。中间发酵剂的高压灭菌方式与乳酸菌纯培养基质、母发酵剂及培养用脱脂乳的灭菌方式不同，需先将容器高压灭菌或干热灭菌，再放入脱脂乳。温度要求为115 ℃，灭菌时间为10~15 min。

3.4 长效酸奶的加工

长效酸奶在加工过程中运用的生产工艺为无菌生产工艺，发酵剂也非普通酸奶加工使用的发酵剂，长效酸奶延长保质期不依靠化学防腐剂和发酵杀菌，而是靠排除生产中微生物污染和选择特殊发酵剂来控制乳酸菌增殖和酶活性。长效酸奶在罐装之前进行杀菌处理。

3.5 充气处理

酸牛乳的包装也是影响其保质期的重要因素，在酸牛乳包装的顶隙部充入二氧化碳和氮气可有效抑制酵母霉素及部分需氧菌的增殖。酸牛乳包装密闭性必须要好，封口要严，否则会对酸牛乳的质量和保质期造成不良影响。

4 结语

酸牛乳的营养价值较高，对人体健康有益，积极探寻酸牛乳中乳酸菌抑菌因素，延长酸牛乳的保质期是未来行业内的一个重要研究方向，所以相关从业者必须深入了解乳酸菌抑菌原理，并充分利用该原理寻求延长酸牛乳保质期的新方法。

[1]王应东,陈冲,王海宽.抗真菌乳酸菌的筛选及其对馒头和酸奶的防腐实验[J]. 天津科技大学学报,2015(2):11-15.

[2]李晶,王鑫,高鹏飞,等.益生菌在酸奶生产过程中对酵母和霉菌污染