对微滤除菌技术提高乳品品质的思考

□ 宁娟红 广西石埠乳业有限责任公司

对微滤除菌技术提高乳品品质的思考

□ 宁娟红 广西石埠乳业有限责任公司

本实验的目的是观察微滤除菌技术在乳制品处理中的应用效果。方法：分别采用热处理、微滤除菌技术+热处理以及微滤除菌技术三种方案处理乳制品，检测处理后样本的微生物含量及理化指标。对比不同处理方法的处理效果。结果：采用方案3处理乳制品，嗜热菌计数为82 CFU/g、芽孢计数为86 CFU/g、水分含量2.5%、脂肪含量1.0%、乳清蛋白氮指数（WPNI）含量6.8 mgN/g、乳化性77 ES/min。与其他两种处理方法相比，处理效果更好。结论：采用微滤除菌技术处理乳品，可有效提高乳品的质量。

微滤除菌技；牛奶；微生物检测；理化指标

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

实验需准备材料如下：①准备营养琼脂培养基及新鲜牛奶；②准备乙醚、硝酸以及无水乙醇等作为分析纯；③准备十二烷基磺酸钠作为生化试剂。

实验需准备仪器如下：①UHT生产线、无菌操作台（DL-CJ-1N）、电子天平（JA2003N）、激光粒度分析仪。②离心机、分散机、培养箱、抽脂瓶。

1.2 方法

1.2.1 设计方案

共设计了3种实验方案。①方案1：将脱脂牛奶于75 ℃环境下低热处理15 s，后于55 ℃环境下浓缩。对浓缩后的物质进行干燥处理，使之形成粉末状，得到最终样本。②方案2：采用微滤方法处理脱脂牛奶，于75 ℃环境下低热处理15 s。将处理后所得物质蒸发、浓缩并进行干燥处理，使之形成粉末状。③方案3：采用微滤方法处理脱脂牛奶，不接受热处理，直接蒸发、浓缩并进行干燥处理，使之形成粉末状。

1.2.2 微生物处理方法

实验所参考的微生物处理标准如下：按照GB4789.2-2010及GB/T5413.3等标准，测量样本菌落总数、水分含量、芽孢计数及脂肪含量。

1.2.3 理化指标检测方法

理化指标检测项目包括乳清蛋白氮指数及乳化性两种。检测方法分别如下。①乳清蛋白氮指数测定方法：采用凯氏定氮法测定，取粉末状样本2 g+20 mL去离子水+8 g氯化钠至饱和。37 ℃水浴环境下保温30 min，过滤，收集滤液，取样本10 mL检测。②乳化性检测方法：取粉末状样本40 mL+10 mL大豆油，高速剪切1 min，取底部物质0.05 mL，加入0.1%SDS溶液，测定样本的乳化性。公式：ES=A×t/△ A。

1.3 观察指标

（1）观察三种方案下样本微生物指标的变化情况，包括嗜热菌及芽孢2种。（2）观察三种方案下样本的理化指标包括水分含量、脂肪含量、WPNI含量及乳化性共4项指标。。

2 结果

2.1 三种方案下样本微生物指标的变化情况

通过对三种方案下样本微生物指标的变化情况的观察发现：①未经处理的样本，嗜热菌计数为238 CFU/g，芽孢计数为226 CFU/g；②采用方案1检测所得结果：嗜热菌计数为120 CFU/g，芽孢计数为110 CFU/g；③采用方案2检测所得结果：嗜热菌计数为80 CFU/g，芽孢计数为81 CFU/g；④采用方案3检测所得结果：嗜热菌计数为82 CFU/g，芽孢计数为86 CFU/g。

2.2 三种方案下样本的理化指标

通过对三种方案下样本的理化指标的观察，得出如下结果。①方案1：样本水分含量1.8%、脂肪含量2.2%、WPNI含量6.1 mgN/g、乳化性67 ES/min。②方案2：样本水分含量3.8%、脂肪含量1.0%、WPNI含量6.6 mgN/g、乳化性72 ES/min。③方案3：样本水分含量2.5%、脂肪含量1.0%、WPNI含量6.8 mg N/g、乳化性77 ES/min。

对比三种方案下样本的理化指标检测结果可以发现，采用方案1处理乳制品，水分含量、WPNI含量过低，乳化性低，脂肪含量过高。采用方案2处理乳制品，较方案1相比具有明显的优势。

3 讨论

根据国家食物卫生部门的要求，乳制品中的微生物含量及营养成分等指标，均应控制在一定范围内[1]。牛奶中，脂肪球的颗粒较多，且直径多在0.1~22.0 μm，较细菌直径大，容易覆盖细菌，对牛奶的处理效果造成影响[2]。

微滤除菌技术要求首先采用微滤的方法处理牛奶，以将其中的微生物有效滤出。该技术下，氧化铝膜的直径为1.8 μm，与大部分脂肪球的直径相比，数值较小。经过滤后的牛奶，脂肪的含量会显著降低，由脂肪球所覆盖的微生物，同样能过被有效清除。采用上述方法对牛奶进行加工与处理，乳品的品质往往更高。本文研究发现，经微滤除菌技术处理的牛奶，嗜热菌计数为82 CFU/g、芽孢计数为86 CFU/g、水分含量2.5%、脂肪含量1.0%、WPNI含量6.8 mgN/g、乳化性77 ES/min。与其他两种处理方法相比，牛奶的微生物含量更低、营养更高，证实了该技术在提高乳品品质方面应用的有效性。

4 结论

采用微滤除菌技术处理乳制品，可有效降低乳制品内的微生物含量，降低脂肪含量，提高乳制品的WPNI以及乳化性，对产品营养水平的提升以及品质的保证，具有重要价值。

[1]聂振泰,卢宜杏.高活力液体木瓜蛋白酶静态分离与动态除菌生产技术的研究[J].中国食品添加剂,2016(7):124-129.

[2]孔凡丕,刘鹭,张书文.陶瓷膜微滤除菌技术提高超高温灭菌乳品质[J].农业工程学报,2012(17):268-274.