职业院校餐饮专业服务地方餐饮产业的思考——以常州菜研究院为例

施燕丹，王小 平

职业院校餐饮专业服务地方餐饮产业的思考
——以常州菜研究院为例

施燕丹，王小 平

近年来，素有“百业之王”之称的餐饮业在常州市发展迅速，但整个行业面临规模化程度低、资源整合度差、同质化竞争明显、创新度弱等一系列问题。作为以服务地方经济发展和产业结构调整为办学旨归的职业院校，理应积极参与其中，提供人才、科研、咨询等方面服务，助力问题的化解。

职业院校；餐饮专业；地方产业

俗话说，民以食为天，世界上每个地区都有自己独有的饮食喜好与习惯，经过长时间的发展，成为当地的一种习俗和文化，在历史中沉淀。这些文化需要专业人才来传承、创新和发展。职业院校应专注培养餐饮专业人才以服务地方餐饮行业。

一、常州餐饮行业发展的基本特征

常州菜兼容并蓄、别具一格，它不属于川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系中的任何一派，却在江浙沪地区，甚至在全国都有一定的影响力。常州的餐饮业繁荣发展，但存在着整个行业同质化竞争明显、产业规模化程度低；精细化、特色化餐饮发掘不够；资源整合度弱等一系列问题。[1]主要表现如下。

（一）行业缺乏整体发展规划

国家还未出台餐饮业市场准入制度、餐饮行业经营标准等国家级法律法规。现有餐饮企业的标准整体缺乏规划引导，参差不齐，技术含量低、内容不全面。

（二）常州菜尚未形成体系

地道的常州菜制作精致、口味清淡，却又“回味无穷”，因此很难将常州菜简单划入苏菜现有的某种风味。怎样诠释“常州菜”？怎样让常州菜家喻户晓？目前，我们虽能列举很多常州菜肴，但却不能阐明这些菜肴与常州民风民俗、风土人情、历史典故之间的关系。每天我们都尝试着制作新的常州菜肴，但缺少总结与提炼，尚未形成独具特色的常州菜系。

（三）餐饮文化缺乏传承

社会不断发展，时代不断变迁，独有文化积淀成永恒。近几年，常州一座座新型饭店、餐馆如雨后春笋般出现。这些饭店尽管装修考究别致，然而很难让我们感受到餐饮中的历史、地域及文化内涵，同质化明显，百年老店几乎绝迹。

（四）餐饮品牌影响力有待提升

在产品同质化、价格竞争的影响下，餐饮行业迎来了“微利时代”。传统的餐饮企业将迎来残酷的挑战，单纯的价格战或产品质量的竞争已很难在市场中争得一席之地，需要向流程化、精细化、连锁规模化经营转型。[2]企业间的竞争也逐渐演变为企业产品、文化、品牌的竞争，学习型企业将成为未来企业发展的主要趋势。

二、“常州菜研究院”创建的背景

（一）振兴常州菜文化产业

城市的品牌建设需同步提升自身经济实力和城市文化内涵。常州经过几千年历史文化的积淀，其餐饮文化底蕴深厚。近年来，常州市政府提出充分发挥地方饮食文化的独特优势，振兴常州菜文化产业，让“常州菜”成为常州的一张靓丽名片。多年来，常州餐饮业通过政行企的共同努力，在全国有了一定的影响力。然而，“常州菜”一直以来没有明确的定义，也没有相应的标准。深度挖掘和传承常州地方餐饮文化，诠释常州菜特点，积极推广常州菜，就成为常州餐饮行业发展的当务之急。

（二）以开放的思维和先进的理念推动常州菜文化产业大发展、大繁荣

坚持规划引领，制定科学合理的常州菜文化产业发展规划，明确近期及中长期发展目标；坚持市场化运作，以政府为引导、企业为主体、市场化运作为路径，推动常州菜文化产业滚动发展、裂变扩张。坚持产业链发展，充分发挥常州菜文化产业带动作用，加快上下游产业的培育和集聚，努力形成一个巨大的产业链；坚持标准化生产，精心研究设计菜品，优化制作流程，力求原汁原味地体现常州菜特色。

（三）着力形成推动常州菜文化产业振兴的强大合力

在常州市政府的推动下，成立常州菜研究院，并将其作为振兴常州菜文化产业的实施主体。提出“做好平台、做大投资、做强品牌”的要求，倡导创新合作机制和管理模式，整合多方资源助推常州菜文化产业发展壮大。通过文化与产业融合，既发展经济，又宣传常州，更弘扬光大常州文化。

（四）为常州餐饮业培养高水平技术技能人才

劳动密集型的餐饮产业，人才是促进其发展的重要条件之一。到2016年底，常州有卫生许可证登记的餐饮企业已近3 000家，共需餐饮从业人员20多万。随着餐饮业竞争的加剧，高水平餐饮技术技能人才成为餐饮企业发展的核心，常州餐饮行业需持续培养高水平技术技能人才。

（五）常州旅游商贸高职校具有较强的餐饮专业办学实力与基础

常州旅游商贸高职校办学历史悠久，餐饮专业教学水平高，被评为江苏省示范专业和品牌专业，多年来培养了一大批行业骨干，常州各酒店和餐饮企业的管理人员80%来自该校。2013年9月17日，“唱响常州菜”常州名菜名点名小吃评选活动在该校成功举办后，常州市领导对创建“常州菜研究院”高度重视，通过三次研讨和论证，市政府决定在常州旅游商贸高等职业技术学校，创建校政企行四维联动的“常州菜研究院”，专注常州菜研发及高技能人才培养，为餐饮行业提供管理咨询等服务。

三、常州菜研究院与常州餐饮业全面互动路径的思考

在政府部门和行业协会的指导下，依托常州市职教旅游集团平台，借助常州旅游商贸高等职业技术学校餐饮专业团队和完备的设施设备，通过资源整合、优势互补，着力将“常州菜研究院”打造成为“三中心一平台”（常州菜文化研究中心、常州菜体验中心及人才培育中心、常州菜市场推广研究中心、常州菜国际交流与合作平台）。

（一）抓紧机遇，提升餐饮文化内涵建设

1.挖掘当地餐饮文化，如地方餐饮历史、传统烹饪器具、地方原料标本等，传承民俗文化，绘编地方吃货地图，形成新的餐饮文化积淀，以方便市民和游客，服务餐饮行业。

2.整合职业院校科研资源，构建餐饮数据分析团队，采集餐饮市场的最新数据，洞悉行业发展动态，为政府推动相关政策提供依据。调研、收集、整理刊发餐饮简报，全面分析地方餐饮行业的发展趋势和相关动态，搭建专业信息平台，为餐饮企业提供信息支持和需求咨询；组建菜点原料筛选、制作工艺、营养搭配及烹饪设备的研究团队，研发、推广常州菜点，改良、创新烹饪用具，服务常州餐饮市场、服务社会；组建餐饮管理咨询团队，帮助新开业的餐饮企业整体规划设计，帮助餐饮企业整合、重组、提升，提供管理咨询服务，合理引导餐饮市场布局。

（二）组建团队，大力发挥烹饪名师辐射带动作用

1.创建专家联盟，邀请国内外行业大师担任客座教授，共同参与烹饪人才培养方案的修订工作；定期组织企业精英研修，为地方餐饮行业搭建沟通交流、研习提升的平台，传播烹饪技艺、传承饮食文化、培养烹饪人才；定期组织烹饪大赛，搭建餐饮人才才能展示的平台，在行业中营造刻苦钻研，苦练技能的良好氛围。

2.依托职业院校名师资源，认真研究省级、国家级烹饪技能大赛方案，成立技能大赛攻坚小组，帮助地方烹饪选手在各级各类烹饪比赛中取得优异成绩；努力研发具有地方特色的餐饮产品；校企合作开发地方烹饪专业培训教材。

（三）牵线搭桥，构建产教融合人才培养模式

1.依托职业院校烹饪专业师资、人脉等各方面资源，与地方企业合作组建“合作厨房”、“食材基地”。依托职业院校国际交流合作平台，定期组织行业精英赴海外知名企业及学院考察进修，或引进海外知名教授来校讲座；推动对海外餐饮市场的探索；整合校政企行多方资源，推动海外招商活动。

2.将研究成果引入教学，全面提高教学质量。职业院校的专业发展依托“地方菜研究院”平台，紧跟行业发展，抢抓机遇，根据专业发展瓶颈设计科研项目，通过深度产教融合，有效破解难题，使教学真正取得实效。专注培养具备良好职业素养及职业能力的毕业生，符合行业需求，满足学生职业发展需要。[3]

3.发动学生参与研发，提升学生创新能力。通过“地方菜研究院”这一平台，形成一支“能文能武”的双师型教师队伍，带领学生挖掘餐饮文化、研发菜点、优化制作流程，将研发的菜点投入校内市场化运作平台售卖，收集师生的点评反馈，对菜点进行再次开发。成熟的菜品将推向地方餐饮市场，并参加各级各类烹饪比赛。从而，切实践行“知识结构合理、实践能力强、综合素质高，富有创新精神和创业意识”的人才培养理念。

[1]张清，邹军华，熊健民.湖北省高职院校专业设置与产业对接研究[J].当代继续教育，2014（2）：51-54.

[2]陶红,王玉婷.产业升级背景下广州市高职院校专业设置研究[J].清远职业技术学院学报，2014（1）：65-69.

[3]张福荣.服务地方经济发展的高职数控技术专业建设研究与探讨[J].中国现代教育装备，2012（23）：93-95.

[责任编辑 王继国]

施燕丹，女，常州旅游商贸高等职业技术学校讲师，主要研究方向为酒店管理；王小平，男，常州旅游商贸高等职业技术学校讲师，主要研究方向为酒店管理。

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