海外文摘

海外文摘

从多角度相互作用观察的美味——从人脑的印象功能开始研究

岡本雅子 Singh Archana K等

研究“好吃”的概念并非易事。除了食物本身的因素以外，感觉和生理状态也十分重要。味道和嗅觉都与化学物质相关，嗅觉还与过往饮食的嗜好和经验有关。化学性的味和口腔中的感觉信号是从口腔经过延髓的孤束核和丘脑进入大脑，然后传入脑的岛盖部。气味是由鼻腔上皮，经嗅结节、梨状皮质、扁桃体、嗅内皮质等进行一系列的传导。此外，对食物的评价还关系到许多其他因素，如人的心理，即人们对某种食物的经验性情报，比如将某种调配的味液贴上人们喜欢的某种食物标签后，由于人们之前对该食物的好感因而对这种味液的评价大为提高了。还有一个是先行情报对美味的影响，比如说有好吃的点心和好看的电影，究竟选择哪个，这时大脑中的价值比较功能开始作用。先行情报中由于某种抽象的东西，如概念上的好感才导致人们提高了高价红酒等品牌商品的评价。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第5期第278页（宋 钢译）

法国CH A M PA G地区的葡萄酒生产（1）——从收获葡萄到调制果汁

恩田匠

作者曾在法国CHAMPAG地区葡萄酒生产行业协会的酿造部进行研修，实地考察了该地区发泡葡萄酒的生产过程。综观世界的发泡葡萄酒制法可将其大致分为“碳酸气注入法”和“二次发酵法”，法国CHAMPAG地区的葡萄酒生产法则是后者的发祥地。所谓二次发酵法就是让成品酒在灌装后的瓶内继续发酵，生香和产气，使酒液产生细腻的泡沫。首先，使用的白葡萄原料必须符合CHAMPAG地区AOC标准（限定7种），其中有3种占使用量的99%以上。运输时必须保证葡萄的完整和不受污染，压榨和投料前必须称量等。此外，AOC标准中有对压榨机设置及其规格的严格限制；有对果汁处理的规定及其卫生标准；压榨时添加的亚硫酸和酶制剂规定以及卫生管理和排水处理等标准。文章最后有对葡萄果实结构的详细阐述。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第5期第286页（宋 钢译）

富含血管紧张素转化酶阻碍肽酱油的降血压作用

仲原丈晴 內田理一郎

一般的酱油由于蛋白质几乎都向氨基酸转移了，所以基本不存在血管紧张素转化酶阻碍肽。开发这种有降压作用的酱油首先要增加酱醪中二肽的含量，为此调查了酱醪中亮氨酸氨肽酶（LAP）-Ⅰ和Ⅱ、酸性羧肽酶（ACP）和X-脯氨酸-二肽酰基-氨基肽酶（DPP）-IV的活性与温度的关系，发现随着发酵初期温度的提高，亮氨酸氨肽酶（LAP）-Ⅰ和Ⅱ的活性会大幅下降，这预示着在发酵初期提高温度能抑制这种酶，增加残存蛋白质的量。此外，ACP和DPP-IV不会因高温而降低活性，由于这两种酶能分解产生二肽，所以可期待在高温酱醪中得到较多的二肽。照此想法调制了大豆发酵调味液，经逆相色谱（C18柱）分析看到了大豆发酵调味液与一般酱油在出峰上的明显差别，就是前者峰的种类多峰值高，预示着大豆发酵调味液中富含肽类，而后者的峰不是肽而是氨基酸类。将二者的ACE阻碍活性进行测定，大豆发酵调味液的ACE阻碍活性为（IC50值）454 μg/mL，酱油的为1 620 μg/mL，大豆发酵调味液显示出很强的ACE阻碍活性。接下来进行了4周以上的以高血压患者为对象的实验，也证明了大豆发酵调味液在降压上是有效的。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第5期第302页（宋 钢译）

酒有百药之长之说，但酗酒不仅不利健康，还会对整个社会带来危害。为此，世界卫生组织（WHO）于2010年制定了“减少酒精的有害使用世界战略”的决议。之后，日本于2013年也制定了“酒精危害健康防治基本法”，并于2016年夏天公布了基本计划。文中用图列出了饮酒量与死亡率的关系曲线，表示男人每天的纯酒精摄取量在30 g以下对健康有益，超过此量死亡率会逐渐上升。女人应在20 g/每天以下，还罗列了酒精对人的健康和社会各方面的负面影响。在各种致癌因素方面，饮酒是除了主动吸烟和接受感染之外的最大因素，大于盐摄取量过大、肥胖、果物蔬菜摄取不足、运动量小和被动吸烟。文章介绍了由日本国会制定的这项法律的主要内容，其中包括目的、定义、基本理念；规定每年11月10日到16日为酒精相关问题启发周；介绍了酒精损害健康防治推进基本计划和防止诱发不当的饮酒等。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第5期第308页（宋 钢译）

高岛屋新宿店“大学美味”展中推出大学研发的个性和品牌化日本酒

佐藤幸德

高岛屋（高级百货连锁店）新宿店2015年5月开始的大学个性及品牌清酒展销会，有来自日本全国34所大学的个性化商品，其中20所大学展出了自己研发的清酒和烧酒，12所大学拿出的是清酒，本文主要就清酒展品进行了介绍。这些清酒展品的品名大多来自各校周围的植物、特色花卉酵母以及特色大米原料等，展品的特点明显因而受到了好评。在清酒成分分析上，一般认为氨基酸组分对清酒口味影响很大，主要是酸味的谷氨酸、天冬氨酸，苦味和涩味的精氨酸，甜味的丙氨酸，检测后算出变动率=标准偏差/平均值×100。展品的变动率甜味为40%，苦味和涩味为76%。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第5期第315页（宋 钢译）

2015年度酱油研究业绩

编辑部

长篇综述性报告。文章分以下各章节进行论述：（1）原料和原料处理；（2）制曲；（3）微生物（a）曲菌、（b）酵母、（c）乳酸菌和细菌、（d）检测法；（4）酶/基因工程；（5）投料/熟成/发酵工艺；（6）压榨/清洗/杀菌/加热/过滤/酱油渣；（7）成分/分析法/品质管理；（8）感官评定/嗜好/味道/香气/颜色；（9）灌装/容器/储存/食品添加剂/标识/研发；（10）保健功能；（11）安全性/环境/排水/市场/出口/使用/嗜好/历史；（12）加工/调味料/酱油粉；（13）鱼酱油/海藻酱油/蘑菇酱油/白苏酱油；（14）外国酱油（韩国、中国、泰国）。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第5期第320页（宋 钢译）

薯类烧酒和黑糖烧酒中含的微量香气成分

瀬戸口智子 神渡巧

高级醇和酯类是几乎所有酒类都有的一般性香气成分，除此之外，薯类和黑糖烧酒中还存在着能反映其特征的微量香气成分。实验中使用了鹿儿岛产的65个薯类烧酒和9个黑糖烧酒，其中包含15个白曲产品、18个黑曲产品、6个黄曲产品和7个薯类曲产品（白薯和紫薯）等。经过分析，检出白薯烧酒中特征性微量香气成分是二甲基二硫醚（DMDS）、二甲基三硫醚（DMTS）、己醛、里哪醇、玫瑰醚、β-大马烯酮；黑糖烧酒的微量成分也确认含有甜味的β-大马烯酮。此外，根据分析得到的柱状图认为烧酒中微量成分的浓度与所用原料和酿酒方法也有关系。黄曲产品群的里哪醇浓度较低；白薯烧酒的玫瑰醚和β-大马烯酮的浓度较高，而二甲基二硫醚（DMDS）、二甲基三硫醚（DMTS）的浓度相对较低；紫薯烧酒除香茅醇含量以外其他成分与白薯烧酒相同；坛缸发酵的烧酒二甲基二硫醚（DMDS）、二甲基三硫醚（DMTS）的浓度较高；减压蒸馏产品所有微量香气成分都较低；储藏烧酒中含的β-大马烯酮较少；受原料和酿制法影响含量波动最大的微量成分是β-大马烯酮和里哪醇。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第5期第345页（宋 钢译）

酿酒水中含的腐殖酸和清酒品质

能勢晶 濱崎天誠

酿酒用水的质量非常重要，特别是清酒在储存期中颜色的加重与水中含的有机物腐殖酸关系密切，本文就腐殖酸与清酒颜色变化的问题进行探讨。实验中先用各种水（井水、自来水、过滤水等）将酒精含量20%vol的清酒兑成15%vol，在30℃恒温箱中和20～25℃的阴暗处储存1年，之后测定它们的增色度（430 nm）。将水中的腐殖酸浓度稀释到1 mg/L、5 mg/L、10 mg/L，然后将该水兑入清酒，液温5℃储存于恒温箱，同时加荧光灯照射储存1个月（作为对照同时制作不添加含腐殖酸水的酒样）。实验结果发现在基本忽视其他微量金属元素的情况下，腐殖酸对清酒储存期内的增色有明显作用，当然所用酒瓶的颜色也有一定影响。腐殖酸存在于各种水中，其来源是水源中各种腐败的动植物，而且腐殖酸这种化合物的结构式也并非一定，通常是有着复杂结构式的多种化合物的混合物。当使用这种水（尽管有过滤）酿制清酒时，其中含的腐殖酸一般不容易被发现，因而对成品酒的颜色和香气都会产生较大的负面影响。应考虑采取氧化分解或反渗透膜进行水处理以消除这种不良影响。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第6期第362页（宋 钢译）

用薯类烧酒调制的冬虫夏草烈酒的功能性分析

章 超

对冬虫夏草的子实体以45℃、55℃、65℃进行逐级干燥，再冷冻于-25℃条件下进行保存。将7 g的冬虫夏草浸泡在酒精36%vol的白薯烧酒1 000 mL中，常温条件下浸提3周，之后用0.45 μm的滤网过滤，取上澄液即得到这种酒。为了对该酒的功能性进行评价，首先对其成分进行分划，将酒精含量20%vol的该酒通过合成吸附树脂，再用不同酒精含量的酒精溶液溶解，最后以减压浓缩和冷冻干燥等方法得到试样。经过分析，认为这种酒含冬虫夏草菌素，预示着它具有抗炎和抗癌作用。此外，这种酒还富含核酸和聚多酚等活性成分，因而具有免疫和抗肿瘤等功能。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第6期第371页（宋 钢译）

自葡萄的气味-——把握葡萄品种的特征性香气成分

小林弘憲

现代酿造学能够检测出来自各种葡萄品种的特征性香气成分，这些香气成分对葡萄酒产生各种正面影响的同时，有些成分也有负面作用，比如“未熟香气”，这种未熟香在成分上属于吡嗪类物质，就是葡萄中含的MP2，主要成分是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪和2-甲氧基-3-异丙基吡嗪，存在于果皮和梗当中。这种成分的浓度随着成熟度的提高而降低，主要是得益于日光的照射，但残存下来的浓度不会因收获后的加工和酿造过程而减少，最终会进入酒液当中。另一类所谓“酚气味”也属于负面的，如白葡萄酒酚类物质的4-乙烯基苯酚（4-VP）和红葡萄酒中的-4乙基苯酚（4-EP），前者有药品味，后者有马棚味。Riesling白葡萄酒的特征香气单萜烯类有类似薰衣草、柚子、蔷薇和橙子等的香气，如里哪醇、牻牛儿醇属于白色花和蔷薇的香气，也是Rieslng葡萄酒的香气。此外，还有硫醇化合物，有报告说Sauvignon Blanc酒的特征性香气成分就是硫醇类。Muscat Bailey A等酒的特征性香气成分是呋喃酮；Syrah葡萄的特征性香气成分是莎草酮。摘自 日本酿造协会杂志，2016年第6期第381页（宋 钢译）