低盐酱腌菜行业发展现状

贾凤娟，王月明，弓志青，崔文甲，王延圣，沈文凤，王文亮

(山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室，济南 250100)

低盐酱腌菜行业发展现状

贾凤娟，王月明，弓志青，崔文甲，王延圣，沈文凤，王文亮

(山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室，济南 250100)

综述了在低盐酱腌菜的保脆、保鲜和保藏的工艺与技术，并对其开发前景进行了展望。

酱腌菜；低盐化；保脆；保鲜；保藏

传统酱腌菜是酱菜和腌菜的总称，新鲜蔬菜经不同腌渍工艺制作成各种各样的酱腌菜[1]。2017年4月27日，国家卫生计生委、体育总局、全国总工会、共青团中央和全国妇联共同发布了《全民健康生活方式行动方案(2017—2025年)》，行动方案要求全国县(区)深入开展“三减三健”(减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼)、适量运动、控烟限酒和心理健康等4个专项行动。在百姓对健康饮食要求越来越高的今天，酱腌菜生产企业必须按人们的健康需求提高酱腌菜的口味和质量，让消费者吃上放心优质的酱腌菜。

1 酱腌菜的低盐化

日本最早在1970年代就提出了低盐化概念，随着腌渍菜低盐化技术的成功研发，日本又在1980年首次提出了新的营养标准—减少盐摄入量[2]。由于科技与经济等因素的影响，食品低盐化在我国起步较晚，低盐化腌渍菜的相关研究直至20世纪80—90年代才真正开始，至今尚无统一低盐化评判标准。

我国传统的酱腌菜通常含盐量较高，一般在13%～15%，主要是依靠食盐的高盐度和高渗透压进行腌制，使腌渍蔬菜得以较长时间地保存。世界卫生组织建议，从有益健康的角度出发，成人每日的盐摄入量(RDAs)为3～5g[3]。显然，传统酱腌菜的高盐腌渍难以保证人们的健康饮食，酱腌菜低盐化是酱腌菜的必然发展趋势。低盐腌渍使腐败微生物不能被有效抑制导致酱腌菜的保质期缩短[4]。因此，在酱腌菜低盐化发展的过程中如果没有有效的低盐化技术与之相配套，产品的保质期缩短，低盐化就失去了意义。

高盐咸坯脱盐法[5-6]是食品低盐化的一种重要的工艺技术，工艺流程一般包括：原料→一次腌制→二次腌制→成坯→高咸坯→清洗→分切→脱盐脱水→调味→包装→杀菌→冷却成品。可以看出此种工艺方法是先高盐腌制，再后期脱盐加工，目前，该工艺方法是腌制低盐菜的最有效方法。另外，直接低盐菜腌制的工艺为：原料→清洗→修正切片→一次腌制→压榨→二次腌制→入坛后熟→成品。与高盐咸坯脱盐法相比，直接低盐腌制的工艺相对更为简单，但在后熟的过程中原料更容易酸变，腌菜口味变软变差，所以，如果加工技术在这方面有质的创新，直接低盐菜将有突破性进展[7]。

2 酱腌菜的保脆

低盐腌渍菜一般以热力杀菌来进行保鲜，但热力作用使酱腌菜质地变软，脆度降低，所以，在低盐腌制过程中如何保持酱腌菜的脆度是企业必须考虑的问题[8-9]。蔬菜的脆度主要取决于：(1)果胶物质分解。原果胶决定蔬菜的脆度，但原果胶在酸性、加热或者有果胶酶存在的条件下不稳定，容易水解为果胶酸与果胶使细胞间失去粘性，变得松软，脆度下降[10]。(2)细胞膨压变化。新鲜蔬菜细胞中存在含有充足的水分的饱满大液泡，使细胞保持有较高的脆性，而当蔬菜组织的细胞处于脱水状态时，液泡体积缩小，使蔬菜的细胞壁与原生质层之间发生质壁分离，细胞膨压下降脆性也随之降低。(3)细胞结构变化。蔬菜的质构是受细胞的形态结构、大小、空间排列与细胞间结合力影响的[11-12]。(4)蔬菜的成熟度、盐浓度、腌制环境也会对腌制品脆度产生一定的影响。

目前，为了保持酱腌菜的脆度，应用最广的一种保脆方法是在加工过程中添加保脆剂。通常采用CaCl2作为保脆剂[13-14]。研究表明，添加0.10%的CaCl2在酱汁中，就可以改善低盐腌渍菜产品的口感，保持其固有原料的硬度和组织质地[14-15]。Ca2+能与果胶酸生成果胶酸钙凝胶，果胶酸钙凝胶不溶于水，充斥在细胞间隙起到粘连细胞的作用，防止细胞解体，从而起到保持酱腌菜脆度的作用。因此，钙盐作为罐藏果蔬的硬化剂，得到广泛应用[16]。另外，腌渍液的pH值和浓度也是影响酱腌菜脆度很重要的方面，适当地调整其渍液的pH值与浓度，也可以有效提高腌渍蔬菜的脆度。由于果胶在4.3～4.9的pH值范围内水解度最小，所以如果腌渍液pH值大于4.9或者小于4.3，果胶就容易水解，腌渍菜变软。另外，腌渍液在浓度大时，果胶的溶解度也较小，菜质也不容易软化[17-19]。因此根据上述性质，合理加入保脆剂来调整腌渍液的浓度与pH值在合适的范围可以保持低盐腌渍菜的脆度。

3 酱腌菜的保鲜

在腌渍过程中尽可能保持果蔬的天然色泽是生产过程中一个重要的问题[20]。新鲜的蔬菜经过腌渍后往往失去原有的鲜艳色泽，颜色变暗、变灰，造成这种现象的原因有以下几个：一是果蔬腌渍过程中，叶绿素在酸的作用下转变为植物黑素，失去原有的鲜绿色[21]；二是在腌渍发酵过程中，果蔬产生大量乳酸，造成果蔬色变[22]；三是蔬菜腌渍中常见的褐变现象，包括酶促褐变和非酶褐变[23-24]。

针对以上几种在腌渍过程中引起果蔬变色的原因，果蔬保鲜方法主要有以下几种。一是为防止植物黑素的形成，在盐水中添加碱性物质来中和果蔬中的酸性物质，同时果蔬中的碱性物质还能碱化叶绿素的酯团，生成较为稳定的叶绿酸盐，从而起到保持绿色的效果。二是选择易保色的品种作为酱腌菜的原料，选择依据是单宁、还原糖、氧化酶等含量少的。三是在腌渍之前或者腌渍过程中抑制或破坏果蔬的坏氧化酶、过氧化酶、酚酶等酶系统，从而抑制单宁和色素的氧化反应，有效地防止腌渍制品的褐变。破坏酶系统的常见方法是用沸水或蒸气处理，或用硫磺熏蒸、亚硫酸溶液浸泡等[25]。

4 酱腌菜的保藏

用于酱腌菜的果蔬中都含有多种有机成分，在外界微生物和自身酶类物质的作用下非常容易败坏。败坏产生的原因主要有以下三个：(1)生物性败坏：是导致酱腌菜败坏的主要原因，主要是因为有害微生物的大量繁殖。酱腌菜的低盐化已成为发展趋势，低盐导致在以前高盐条件下不繁殖的有害微生物繁殖[26]。(2)物理性败坏：主要是在光线或温度的作用下，酱腌菜中的某些较不稳定成分发生降解或变化，引起酱腌菜的品质降低。(3)化学性败坏：主要是在内在酶等或外在条件的作用下发生的化学变化，包括氧化与还原、分解与化合等化学反应，这些都能使酱腌菜发生不同程度的败坏[27]。

为防止酱腌菜在保藏过程中败坏，常采用物理方法杀菌消毒和添加防腐剂的方式来抑制微生物的生长，延长产品的保存时间。杀菌消毒常用的方法包括巴氏消毒、微波杀菌技术、超高压杀菌技术等，其中以巴氏消毒法最为简便和常用[28-30]。防腐剂的抑菌作用是低盐化技术的一种重要防腐手段。目前，防腐剂种类繁多，在腌渍菜中被允许使用的主要有苯甲酸、山梨酸及其盐类[31]。随着技术的进步，多种多样的技术被用来作为防腐的新手段，如利用微生物发酵或添加有机酸，利用香辛料的防腐作用，利用真空小包装长期保藏酱腌菜，充氮包装，低温保存等[32]。

5 前景展望

酱腌菜产品的脆度、色泽、风味等是其品质的重要指标，对消费者的接受度有直接影响。我国酱腌菜生产工艺存在一些问题，导致酱腌菜滋味不纯、色彩差、脆度不足等现象的出现，因此有必要对酱腌菜生产工艺存在的问题进行适当改革。酱腌菜生产过程中还应严格控制微生物的生长与繁殖，积极采用先进的灭菌工艺与方法，提高酱腌菜原材料灭菌质量与效率。酱腌菜的软化和变质问题仍然是在实际生产中存在的主要质量问题，因此还需要进一步对蔬菜在腌制过程中软化、失色、霉变的机理进行研究，并且根据机理研发相应的解决措施。同时，生产人员应加强管理，根据不同蔬菜种类制定详细的管理措施，尤其应密切监视蔬菜原材料色香味变化情况，合理控制不同工艺流程，以提高酱腌菜生产质量。在低盐化的发展趋势下，需要保证低盐条件下酱腌菜的色泽、风味、保存时间等指标不发生变化，甚至更佳，这些将是酱腌菜行业以及科研研究的重点和热点，借助科学技术的进步，使酱腌菜产业得以步入长久的健康与可持续发展之路。◇

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(责任编辑 李婷婷)

Development of Low Salt Pickled Vegetable

JIA Feng-juan，WANG Yue-ming，GONG Zhi-qing，CUI Wen-jia，WANG Yan-sheng，SHEN Wen-feng，WANG Wen-liang

(Institute of Agro-products Processing Science and Technology，SAAS/Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-products Processing Technology/Key Laboratory of Novel Food Resources Processing, Ministry of Agriculture，Jinan 250100，China)

The processes and technologies of brittleness-keeping，fresh-care and preservation of low salt pickled vegetable were summarized，and the development was prospected.

pickled vegetable；low salinization；brittleness-keeping；fresh-care；preservation

国家十三五重点研发计划项目“中华传统食品工业化加工关键技术研究与装备开发”(项目编号：2016YFD0400405)。

贾凤娟(1985— )，女，博士，助理研究员，研究方向：果蔬、食用菌精深加工等。

王文亮(1980— )，男，硕士，副研究员，研究方向：果蔬、食用菌精深加工等。