芫荽的研究进展与开发展望

徐 悦， 单承莺， 马世宏， 张卫明

(1.南京师范大学 生命科学学院，江苏 南京 210097；2. 南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042)

芫荽的研究进展与开发展望

徐 悦1,2， 单承莺2， 马世宏2， 张卫明1,2

(1.南京师范大学 生命科学学院，江苏 南京 210097；2. 南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042)

芫荽是一种食用价值高、开发潜能大的香辛蔬菜，含有多种对人体有益成分，具有抑菌、抗氧化、抗炎症、抗糖尿病等功效。本文综述了目前有关芫荽的化学成分和生理活性的研究进展，提出了进一步开发利用芫荽的建议。

芫荽；研究进展；开发

芫荽(CoriandrumsativumL.)，别名胡荽、漫天星等，俗称香菜，伞形科芫荽属，一年生或两年生的草本植物，具有强烈特殊香气。芫荽是一种古老的芳香蔬菜，原产于欧洲地中海地区，汉代时引入我国，现我国大部分省区均有栽培[1]。芫荽全草色泽油绿，气味芳香，其茎叶是人们餐桌上提味去腥和点缀菜肴的首选调味料，深受大众喜爱。同时，芫荽也是一种常用的药用植物，芫荽的根茎叶及籽都可入药。中医认为，芫荽性温味辛，入肺脾经，有发汗透疹，消食下气的功效，可用于治疗麻疹，消化不良、感冒风寒、流行性感冒、发热头痛、痢疾下血，还可以治疗高血压、脱肛，外用有镇痛效果，对某些食物中毒也有一定的解毒作用[2]。芫荽的茎、叶、根和果实全株都可用于提取精油，芫荽精油可应用于食品、化工以及医药等行业，近年来已吸引了越来越多的相关领域研究工作者的兴趣。

1 芫荽的营养成分

芫荽是一种营养十分丰富的蔬菜，每100 g中含有蛋白质20 g，碳水化合物6.9 g，脂肪0.3 g，钙170 mg，磷49 mg，铁5.6 mg，胡萝卜素3.77 mg，维生素C 41 mg。它的胡萝卜素含量是西红柿、黄瓜、菜豆的10倍以上，钙、铁含量也高于诸多其他蔬菜，其中胡萝卜素和铁的含量更是绿叶蔬菜中的佼佼者，此外还含有硫胺素、核黄素、尼克酸及挥发油、右旋甘露糖醇、黄酮苷等[3]。目前人们对芫荽广泛食用和利用的部分是芫荽茎叶和芫荽籽。研究表明，芫荽叶片中含有挥发油、黄酮类化合物、酚酸和多酚类物质，而芫荽籽中也含有许多活性成分，包括脂肪酸、甾醇类、母育酚和挥发油成分等[4]。

1.1 芫荽提取液成分

Toru等[5]用70%的甲醇提取芫荽来制备芫荽提取液，通过高效液相色谱分析提取液成分，分离出2种单萜三醇，7种单萜苷，3种葡糖苷类，1种芳香族化合物，7种芳香族化合物糖苷，2种烷基糖苷，8种糖苷，尿嘧啶以及2种核苷。

芫荽茎叶中富含黄酮类和酚类成分，用乙醇提取芫荽茎叶制备的提取液中，可检测出黄酮类物质有芦丁、异槲皮素、槲皮毒-3-葡萄糖醛酸苷，酚酸类物质有咖啡酸、阿笋酸、没食子酸、绿原酸等[6]。

1.2 芫荽精油的成分

挥发油是芫荽的活性成分之一，刘信平等[3]用水蒸气蒸馏法提取芫荽地上部分的精油，结合气相色谱归一化法分析其组成成分和结构特点。从芫荽挥发油中共检测出79种物质，主要挥发性成分为：环己酮、2-十三烯醛、月桂醛、芜荽醇、薄荷呋、1, 5 -二苯基-3-(2-乙苯)-2-戊烯、肉豆蔻醛、肉珊瑚苷元酮、3-苯基-2-丁醇、2-十二烯醛醇、(Z)-乙酸叶醇酯、羊腊醛、2-十二烯醛醇、肉桂-6-苯丙酸甲酯、二环(2-2-1 )庚-5-烯-2-基-1，1-二苯-2-戊炔-1，4-二醇、棕榈酸、(Z)-甲酸叶醇酯、乙苯、乳酸顺-3-己烯酯、苯并扁桃腈、甲酸-3-己烯酯。

1.2.1 芫荽籽精油

芫荽籽精油具有甜香气味，可用作于食用香精和酒用香精，目前常用的提取方法有水蒸气提取法、超临界萃取法，超临界CO2流体萃取技术等，由于提取方法的不同以及芫荽品种的差别，得到的精油产率和成分会有少许差异。

李锋等[7]通过水蒸汽蒸馏法提取新疆产芫荽籽精油，产率为0.78%。气相色谱质谱法(GC-MS)分析精油挥发性成分，共鉴定出21中成分，主要是脂肪烃、单萜以及它们的含氧衍生物，其中含量最高的是芳樟醇(77.00%)，其次分别有内-龙脑(10.79%)、α-葑烯(3.17%)、1-甲基-5-异丙烯基-环己烯(2.99%)和(Z)-2, 7-二甲基-5-炔-3-辛烯(2.04%)。李伟等[8]用水蒸汽蒸馏法提取黑龙江产芫荽籽精油，产率为0.50%，获得的籽精油具有温和的芳香气味。用GC-MS分析鉴定出29种成分，占精油的99.726%，其中芳樟醇所占含量最高(73.614%)，并且芫荽籽精油的香气成分主要来源于芳樟醇、γ-松油烯、橙花醇乙酸酯、p-伞花烃和柠檬烯。

刘玉平等[9]用超临界CO2萃取技术提取北京地区芫荽籽精油，最佳条件下得到的萃取率大于12%。成分测定显示芫荽籽精油中主要含不饱和脂肪酸(93.6%)，是一种健康型植物油。周娜等[10]同样采用超临界CO2萃取技术提取长沙地区芫荽籽精油，在最佳条件下萃取率达到4.735%。用GC-MS法分离鉴定出36种化合物，共占芫荽籽精油含量的89.467%，主要成分依次为芳樟醇、油酸、萜品烯、左旋-α-蒎烯、十六酸、樟脑等。除此之外，精油中还含有相当量的中性油脂和少量的游离脂肪酸。

1.2.2 芫荽茎叶精油

芫荽茎叶精油虽然在气味上不如芫荽籽精油芳香怡人，但不影响其精油的使用价值。目前芫荽茎叶精油的提取方法主要有索氏法、水蒸汽蒸馏法等。根据提取方法及采用的提取剂的不同，获得的精油成分会有所差异，同时也不排除因为芫荽产地和品种不同导致的差异。

陆占国等[11-12]等分别采用索氏法和超声波法提取芫荽茎叶精油，发现两种方法的得油率差异不大，与索氏法相比，以乙醚为溶剂、超声波法提取精油的得油率更高(0.284%)。利用GC-MS对提取出的精油成分进行分析，鉴定出的成分种类数量有差异，前者解析出41种物质，占总量94.200%，后者解析出70种物质，占总量93. 634%，相同的是芫荽茎叶精油中含量最多的物质经检测均为酯类化合物。索氏法提取的精油里，酯类化合物中含量最高的物质是己酸乙酯(53.470%)，超声波法提取的精油里，酯类化合物中含量最多的是乙酸乙酯(44.346%)。

王顺民等[13]采用水蒸汽蒸馏法提取芫荽茎叶精油，提取率达到0.32%，提取出的芫荽茎叶精油呈现浅黄色，具有清新怡人的香气。经GC-MS分析，共鉴定出53种成分，以脂肪醇、醛、烷烃、酯类化合物为主，其中醇类含量较高，占总成分24.963%，其中以不饱和醇类物质为主。酯类化合物为2.276%，主要成分是丁酸乙酯、己酸乙酯、二丁基邻苯二甲酸酯。

2 芫荽的功效

芫荽在人类历史上不仅是一种可食蔬菜，也是一种重要的药用植物，我国历史上就有芫荽的药用记载。在中东地区，尤其是伊朗，芫荽也一直是一种药用植物，用于预防抽搐、焦虑、失眠和食欲不振。在欧洲，芫荽长期被认为是一种治疗糖尿病的良药，欧洲药典中还记载了芫荽籽可用于助消化，并辅助治疗风湿病的功效。

2.1 抑菌功效

芫荽具有广谱抗菌效果，可以作为一种潜在的抗菌试剂用于治疗微生物感染，也可以开发应用为天然防腐剂和防霉剂。李兴鸣等[14]曾用不同的提取剂提取芫荽中的抑菌物质，证实了有抑菌活性的是水提液，其中抑菌成分主要为相对分子量在500～3 000 Da的水溶性非肽类小分子物质。周凌霄等[15]制备新鲜芫荽浸出原液研究抑菌作用，发现芫荽浸出原液对各种细菌和霉菌均有抑制作用，并且浓度越高，抑制效果越明显，尤其对霉菌的抑制效果明显。尽管芫荽浸出液具有良好的抑菌活性，但是不及化学防腐剂效果显著，这主要是因为芫荽的抑菌成分绝大部分存在于其精油中。钟瑞敏等[16]研究了芫荽精油的抑菌活性，发现芫荽精油对受试微生物表现出广谱抗菌活性，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有抑菌效果，如肺炎克雷伯菌、志贺氏菌、大肠杆菌、单增李斯特氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，尤其对肺炎克雷伯菌有良好的抗菌作用。据实验显示，2%～6%浓度的芫荽精油的抑菌效果相当于4～12 μg/mL浓度梯度的硫酸庆大霉素抑菌效果。采用水蒸馏法提取的芫荽茎叶精油主要成分为醛类和醇类，其中2-癸烯醛、癸醛、2-癸烯醇、癸醇、2-环己烯-1-醇、2-十二烯醇等为其特征成分。Begnami等[17]的研究认为，正癸醇、2-反式-癸烯醇和2-顺式-十二烯醇等挥发性成分正是发挥抗菌作用的主要成分。

空肠弯曲菌(Campylobacterjejuni)是引起人类腹泻的主要致病菌之一，它也是重要的食源性致病菌，可通过食物链感染给人和动物，主要引起人的发热和急性肠胃炎，进一步还可引发心内膜炎、关节炎、骨髓炎等全身性疾病[18]。Pongsak等[19]人发现芫荽精油对空肠弯曲菌具有显著的杀菌效果，即使是与其它食品成分混合起来也依然保持高水平的抗菌活性，因而芫荽精油可以作为一种天然杀菌剂作用于空肠弯曲菌，添加到食品防腐成分中。同时与其它香辛料需要溶于乙醇和石油醚相比，芫荽提取方法更加简便易得，更有利于研究开发防腐剂。

2.2 抗氧化功效

人体正常代谢活动后会产生自由基，自由基会使得细胞内的物质发生氧化作用，破坏细胞膜，影响蛋白质、核酸等物质的正常功能，并且自由基在体内的积累会加速人体的衰老，因而越来越多的人重视起抗氧化。芫荽中含有黄酮类化合物，众所周知，黄酮类化合物具有很强的抗氧化活性，可以有效清除体内的自由基。

卢冬梅等[20]测定了芫荽中的黄酮含量为17%，并且测定计算出芫荽中总抗氧化能力为4.42%。同时实验还发现芫荽水提取物对羟基自由基具有一定的清除作用。通过与高效抗氧化剂抗坏血酸、儿茶酸清除羟基自由基能力的对比实验发现，53.6 mg/mL香菜提取液的羟自由基清除率接近于3.0 mg/mL的抗坏血酸溶液，与1.0 mg/mL的茶多酚溶液相当，这说明香菜提取液具有很强的羟自由基清除能力。戴国彪等[21]研究发现芫荽籽精油的总抗氧化能力接近于同浓度下的人工抗氧化剂BHT、PG和Vc，表现出其作为一种天然功能性食品添加剂的潜能。芫荽的根部也具有不错的抗氧化功效。杨洋等[22]比较了芫荽根、茎、叶部位抗氧化效果的差异，发现叶的抗氧化效果最好，其次是根。通过各部分黄酮类化合物的含量的分析发现，叶中含量最高，其次是根，茎的含量最低。

活性氧在脑部的积累会损伤脑组织，引起焦虑甚至是精神疾病，例如癫痫就是一种易造成脑部活性氧积累的疾病。Akbar等[23]人实验研究了芫荽地上部分对小鼠癫痫和脑部氧化性损伤的作用，在诱导小鼠产生癫痫之前，预先给小鼠体内注射芫荽提取液，小鼠体内脂质过氧化水平降低，硫醇含量增加，抗氧化水平提高，尤其在小鼠脑部表现出明显的抗氧化活性，除此之外实验还发现芫荽有降低小鼠出现痉挛和癫痫频率的潜能，具有潜在的抗痉挛活性。

2.3 抗炎作用

Bahareh等[24]以小鼠急性结肠炎为模型，评估了芫荽的抗炎症活性和治疗结肠炎的效果，实验显示芫荽精油与芫荽提取液都能有效修复肠道损伤，与提取液相比，芫荽精油可以更有效的缓解结肠炎。芳樟醇是芫荽精油中成分含量最高的物质，据前人研究芳樟醇具有抗炎症、抑菌等多重作用，因此芳樟醇可能是对结肠炎有治疗作用的首要成分。经Peana等[25]研究发现，芳樟醇正是草本植物精油发挥抗炎症作用的主要物质，并且进一步证实了富含芳樟醇和乙酸芳樟酯的草本植物都具有开发成抗炎症功能药剂的价值。

除此之外，Wu等[26]还研究了芫荽抗炎症活性的分子机制，以乙醇为提取剂，制备芫荽茎叶提取液，发现芫荽具有极强的抗炎症活性，其机制是通过调节促炎症反应基因的转录水平，抑制炎症相关的转录因子的活性来实现抗炎症效果。

2.4 抗糖尿病功效

芫荽中含有相当的黄酮类和酚类物质，这两类物质不仅有显著的抗氧化活性，还能用于治疗高血糖症，例如糖尿病。在沙特阿拉伯和摩洛哥等国家，芫荽籽一直被用于治疗高血糖症。Gray和Flatt[27]验证了芫荽抗糖尿病的功效，他们用芫荽籽(62.5 g/kg)和芫荽籽水煮汁(2.5 g/L)直接喂食链脲佐菌素(腹腔注射)诱导糖尿病SD大鼠，发现对大鼠的葡萄糖代谢和胰岛素分泌水平都会有影响，表现为葡萄糖吸收量、葡萄糖氧化和糖原合成量的增加，以及胰岛素分泌水平会对药物剂量产生依赖性变化。Eidi等[28]将芫荽籽提取液的提取剂换成乙醇进一步验证发现，与患糖尿病的大鼠相比，实验组大鼠的血清葡萄糖浓度会降低，β胰岛细胞的活性会升高。如此看来，芫荽籽具有较好的降血糖和治疗糖尿病的作用，主要是通过提高葡萄糖的利用率，加快糖酵解途径，同时还会降低糖原降解的速度以及减缓糖异生途径。

2.5 其他功效

据报道，芫荽还具有其他多种功效，例如镇静、抗抑郁、降血脂、抗肿瘤、利尿和抗铝、铅沉淀等[29]。

3 开发与前景

在人类历史长河中，芫荽以其独特的芬芳气息和丰富的营养功效得到了人们的喜爱，不仅被用作为一种辛香蔬菜为美味佳肴锦上添花，而且还能开发利用其商业价值，衍生出许多重要的副产品。芫荽及芫荽精油都可以作为一种食品添加成分应用到食品行业中，Burdock和Carabin[30]曾评估了芫荽精油的食用安全性，证实了芫荽精油即使在传统使用浓度，即500 mg/(kg·d)的情况下，既不是光敏剂也不会成为有毒药剂，具有较高的食用安全性。同时就芫荽的漫长的食用历史来看，虽然对芫荽精油的毒性研究较少，但是亦无不良影响的记录，总而言之食用安全性水平还是令人放心的。

在工业开发利用方面，芫荽全草都具有利用价值，其中芫荽籽的开发研究最为广泛。目前国内外对芫荽开发研究主要是集中在芫荽精油和提取液的功效两方面方面，相比较而言，芫荽精油表现出的生物活性更为突出，芫荽全草中以芫荽籽的精油产率最高，并且芫荽中具有抗炎症和抑菌活性的芳樟醇在籽精油中的含量也是首屈一指，所以人们对籽精油的开发具有很高的热忱。

然而，目前芫荽的品种品质参差不齐，精油产率不高[31]，所以寻找更适宜的芫荽栽培方法、尝试提高芫荽精油利用率可能是进一步开发利用芫荽的有效途径之一。在栽培水平方面，潘春香等[32]发现用秋水仙碱处理芫荽籽可以使芫荽胚根中精油含量和主要精油成分含量都明显提高。高荣侠等[33]尝试用牛粪做蚯蚓堆肥，发现75%的蚯蚓堆肥可以显著提高芫荽品质，增加芫荽中抗氧化物质的含量以及地上可食用部分质量。

在药用开发方面，尝试将芫荽与其它具有协同功效的物质综合利用可以有效提高芫荽利用率，譬如Fatih等[34]利用壳聚糖作为包材，用喷雾干燥法来包装芫荽精油制成的微型胶囊可以作为一种天然健康的制剂，安全有效地应用到食品和制药产业中。随着国内外研究人员对芫荽化学成分和生理功效各项研究的进一步开展，芫荽的诸多功效以及较高的安全使用性必将具有广阔的市场前景。

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Development and Research Advances of Coriander

Xu Yue1, 2, Shan Chengying2, Ma Shihong2, Zhang Weiming1, 2

(1. School of Life Science, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China；2. Nanjing Institute for Comprehensive Utilization of Wild Plants, Nanjing 210042, China)

Coriander is a kind of spicy vegetable with high value and large potential for the development, and contains a variety of beneficial ingredients. It has antibacterial, antioxidant, anti-inflammatory, anti-diabetic and other effects. This review summarizes the research advances of the chemical compositions and biological activities of coriander, and then gives recommendations for further development and utilization of coriander.

coriander; research advances; development

10.3969/j.issn.1006-9690.2017.01.012

2016-06-22

徐悦，女，植物学硕士。

S573+.2

A

1006-9690(2017)01- 0040-05

*通讯作者： 张卫明，研究员，主要从事野生植物资源综合利用研究。