关于东方美人茶兴衰的思考

周 琳 包小村

（湖南省农业科学院茶叶研究所，国家茶树改良中心湖南分中心，农业部湖南茶树及茶叶加工科学观测实验站，410125）

关于东方美人茶兴衰的思考

周 琳 包小村⋆

（湖南省农业科学院茶叶研究所，国家茶树改良中心湖南分中心，农业部湖南茶树及茶叶加工科学观测实验站，410125）

东方美人是台湾独有的名茶，俗称椪风茶。因其茶芽白毫显著，又名白毫乌龙。东方美人的名字来源于“Oriental Beauty”的英译，据闻英国茶商将茶献给维多利亚女王，女王把它冲泡在水晶杯中，看见五彩的茶叶在水中翻动，就象中国仕女的舞姿一样梦幻婀娜，黄澄清透的色泽与醇厚甘甜的口感，令她赞不绝口，赐名“东方美人茶”。

东方美人是一种半发酵青茶，具有独特的果蜜香味，且在生产过程中绝不能使用农药。它是半发酵青茶中发酵程度最重的茶品，一般的发酵度为60%，有些则多达75%～85%，故此茶不苦不涩，曾经代表着最顶级的台湾茶。纵观东方美人茶发展的400余年历史，其产地也随客家人在台湾的迁徙而变更。起初，东方美人制于台北文山地区，后来迁徙至苗栗地区，如今东方美人最富盛名的产地当属台湾新竹县的北埔乡和峨眉乡。目前，台湾新竹县北埔乡所产之东方美人茶使用椪风茶的名称，已获得原产地标志。

一、东方美人茶的品质与工艺

1.独特的香味品质

茶界有一个著名的传说。100多年前，有位台湾客家茶农发现自家茶园被小绿叶蝉光顾。不甘心就此没有收成的茶农，将这些被咬后的“劣质”鲜叶采摘下来，按照正常的加工过程制成了乌龙茶，然后拿到茶行里去卖。没想到，茶行买办试喝发现这些茶的味道甘醇甜美，有成熟的果香和蜂蜜香，品质与当时最好的茶相比有过之而无不及，这就是东方美人茶的由来。其独特香味的来源，就是被小绿叶蝉咬出来的。小绿叶蝉又名浮尘子，成虫长约2.4～3.7毫米，身体呈黄绿色。它们的生命力极强，一年可繁衍14代，每年5～7月数量最多。它们靠吮吸茶叶嫩芽新梢里的汁液生存，被吸食过的茶芽发育受损，呈黄绿色，严重时茶叶叶缘呈褐色，最后脱落。茶树被茶小绿叶蝉叮咬吸食后，茶叶中的儿茶素和咖啡碱含量都会增加，并释放出以茉莉酸为基础的一系列香味物质。研究意外发现，咖啡碱含量越高的乌龙茶，品质反而越好。小绿叶蝉的唾液与这些产生出的香味物质及咖啡碱等经过深度氧化的乌龙茶工艺，就形成了东方美人茶品质独特的果蜜香味。受害茶叶原料所制造的乌龙茶外形佳，白毫多，外观为红褐色，水色鲜明金黄色，滋味甘醇果香味。为给小绿叶蝉活动营造一个好的环境，种植东方美人的茶园不能喷洒农药，因此较为不易，也更显珍贵。在台湾桃竹苗地区，每年的5～7月间，浮尘子的活动最为活跃，因此顶级的东方美人茶，根据浮尘子的活动，通常也定在初夏的5月底生产。因其独特的香味，使得东方美人一度成为台湾独步全球的特有名茶。

2.特殊的加工工艺

制作东方美人茶必须经手工采摘一芽一叶，再以传统技术精制而成高级乌龙茶。

（1）原料品种

东方美人茶的制作时节一般在每年的5月底至6月初，主要原料品种为青心大冇和白毛猴（台茶17号）。顶级的东方美人要选用被小绿叶蝉叮咬过的青心大冇来制作。一般选择人工采摘，选取一芽一叶的茶青做原料。

（2）制茶工艺

制茶步骤分为两大阶段，第一是初制阶段：从采茶开始到第一次烘培完成；第二是再制阶段：第二次烘培以及包装作业。制作东方美人除传统工艺外，需在炒青后，多一道以湿布包裹，置入竹篓或铁桶内“静置回润”（或称回软）的二度发酵程序，再进行揉捻、解块、烘干而制成毛茶。在台北，一般采摘时间为4～12月，多采一芽一叶或一芽二叶。因此茶产量非常少，故工钱很高，除非是大茶园要赶制茶叶，否则茶农很少雇工采茶，通常是全家总动员。中午日光下进行萎凋，温度35～40℃，时间20～60分钟（阴天需时更久），5～10分钟翻动一次。即室内发酵，将日光萎凋后的茶叶移至室内，均摊放入竹盘里，再层层架在架子上，继续萎凋并进行发酵。拿到室内静置10～20分钟后，用手作第一次搅拌及摇青，然后每隔15分钟，搅拌及摇青一次，历时2～2.5小时。此时茶叶会渐渐出现香味并开始变黄，等到全部叶子都变黄时，即可进行炒青。可否炒青的最后判断依据是看茶叶散发出来的香气。从萎凋至发酵的过程，一般费时4～5小时，这两个步骤是决定茶叶品质的最重要的工序。放入平底锅或篮子里烘炒，主要作用是停止茶叶继续发酵，一般炒青的温度为150～160℃（视情况而定），时长8～12分钟。将炒青之后的茶叶放在铺垫上，施以一定的压力，主要作用在于破坏茶叶细胞并让它释放茶液，直到茶叶呈现胶黏状态为止，时长为8～10分钟。将茶叶倒进六尺高的木质圆桶，四周再以木炭加热烘焙。这个去水气的干燥过程分为3个阶段：第一阶段是用快火烘焙约2分钟，之后让茶叶放凉；第二阶段是用两倍的茶叶量并以同样方式烘培6分钟，然后再放凉；第三阶段则是用慢火烘焙再加倍的茶叶量。经过3道干燥工续之后，茶叶便放在暖炉旁过夜。第一阶段初制茶工艺到此完成，此时茶叶的重量仅为茶青的35%左右。最后是烘焙及包装，此阶段为第二阶段的精制茶步骤，是制茶过程中最关键的步骤，需要专业的工人谨慎进行。首先，要请女工将初制茶里的小石子及杂质挑掉；然后，扇掉走了味的茶叶，并予以分级；最后，再依茶叶的等级进行炭焙，将茶叶放置于80～90℃的密闭暖室里，待焙8～10小时，此时茶叶会再失重10%～15%。精制后的茶，最后再装进内有纸衬及铅封的箱子里[1]。

二、东方美人茶的衰弱原因

1.源于近年茶叶品质变差

近年来，品质变差是椪风茶衰落的主要原因之一。目前，一般茶业界都使用“番庄乌龙”一词来指称椪风茶，主要是用它来指涉两个涵义，一是专指桃竹苗地区产出的椪风茶，另一则是泛指品质较差的椪风茶。近年东方美人茶市场无序竞争，以次充好的现象屡屡发生，导致其品质和声誉急剧下降，市场萎缩。

2.源于茶农得利太少

百年来的东方美人茶价格虽然都很看俏，且在前清及日治初期的全球市场上有着响亮的名号，但事实上，由于产销体系的畸形与极度不合理，实际赚大钱的是洋商、买办或中介茶贩等，茶农得不到太大的好处。茶贩与茶农的交易模式大抵分为4种：现金交易、半赊半付现、预支部分货款以及茶栈托售。茶农若是让茶贩半赊半付现或托售时，一旦茶贩“落跑”，那就真的血本无归；若是让茶贩预支货款，那么茶农必须在缴茶时多付货款约1成的利息；若是现金交易，那么多半会碰到茶贩大肆杀价，茶农利润也会大打折扣。当时，仅以中间茶贩所得，就可刺激出口茶价涨价，影响外销或减少茶农收益，并使茶园变成掠夺式的经营，导致台湾茶业衰颓。中间茶贩常以眼前得利少，而以悖德手段来处理茶叶交易，因此对品质改善与出口茶叶益处甚微，从而使得东方美人茶在市场日渐衰落[2]。

三、东方美人茶兴衰的启示

从上述东方美人茶的兴衰可以看出，东方美人茶曾经取得过辉煌的成绩，也经历过行业的低谷。笔者认为，这其中给予我们最大的启示就是要与时俱进，不断提高茶叶的品质。

1.提高茶叶品质

质量是产品的生命线。今后要加大投入力度,加快质量标准体系建设,结合东方美人茶生产的实际情况,制订相应标准,包括生产与加工技术规范、产品质量标准等,逐步形成一套较完善的标准体系。加强对东方美人茶茶农的培训,逐步普及东方美人茶规范化种植和标准化生产技术,确保东方美人茶的质量。应严把质量关，规范东方美人茶施肥、采摘、收购、加工、保鲜、储运等各环节，抓好生产全过程的监督管理，建立健全茶叶产品质量安全可追溯体系，确保东方美人茶的优良品质。

2.打造“东方美人”品牌

应深入挖掘东方美人茶的历史文化和品牌内涵，树立鲜明的品牌形象，不断提升其品牌价值。充分利用报刊、电视等新闻媒体以及举办新茶鉴评会,参加各种茶叶产品展销会或贸易洽淡会等多种形式进行广泛宣传,不断扩大东方美人茶的全球知名度,提高其品牌的影响力。

3.增加茶农收入

目前，由于产销体系的畸形与极度不合理，使得东方美人茶的茶农收益甚微。今后可通过土地流转，使东方美人茶的茶农种植规模扩大，专业化程度提高；并建立茶叶专业合作社，把广大茶农与产供销都组织起来，使茶农合理享受到茶叶加工和流通环节的增值收益，使茶树种植、茶叶加工、流通和销售各环节走向专业化，从而增加茶农收入，重塑和发展东方美人茶。

4.加强营销渠道建设

市场是拉动产业发展的动力和关键。近年来，随着电子商务的兴起，传统的营销模式受到冲击，预示着茶产业转型升级之路必须看向“社会化营销”。要使东方美人茶重新发展壮大，就必须加强营销渠道建设。东方美人茶企应树立现代营销理念，加大销售力度，寻找出适合本企业的销售策略和方式，建立高效畅通的分销渠道。可根据企业自身实力分别在一个或多个城市开设连锁店或专卖店，实现东方美人茶的规模经营，形成区域销售优势；有条件的还可以开拓网络营销，组织专业人员研究信息和开发市场。

5.规范市场管理

东方美人茶产业应根据自身的实际情况,积极探索新的经营与管理模式,明确产权归属,在充分学习成功经验的基础上,建立真正符合市场需求的经营机制和管理模式,全面推进产业管理现代化,并统一规范东方美人茶的产销价格标准,从而增强其市场竞争力,促进东方美人茶产业的发展。

6.加大宣传力度

茶企应充分挖掘和发挥东方美人茶悠久而深厚的历史文化内涵,搭建东方美人的推广平台，组织有关专家学者开展全面系统的研究,进一步提炼和升华东方美人茶的历史文化，并将其融入东方美人茶的整个产业链。东方美人茶企应积极参加各种展览展销会和研讨会，加大东方美人茶的对外宣传力度,向世界展示东方美人茶的精华和魅力,使国内外更多的饮茶爱好者了解东方美人茶,提升其在国内外的知名度和影响力，从而提高东方美人茶的竞争力和市场占有率。

[1]官发松.东方美人茶(椪风茶)加工技术[J].茶叶科学技术，2006（4）：50.

[2]林野.台湾茶业兴衰史略[J].世界热带农业信息，1996（11）：16.

注：*为通讯作者。