珍珠油杏杏干微波灭酶加工工艺研究

李桂云，黄永红，史修柱，徐守国，李元亭

(山东省泰山职业技术学院，山东泰安 271000)



珍珠油杏杏干微波灭酶加工工艺研究

李桂云，黄永红*，史修柱，徐守国，李元亭

(山东省泰山职业技术学院，山东泰安 271000)

2016年对珍珠油杏杏干采取微波灭酶的加工工艺研究。结果表明，加工工艺以完全成熟尚未软化的珍珠油杏做原料；微波灭酶20秒钟，微波输出功率750w，样品质量750g；烘制方式初始温度50℃烘焙10～12小时，升温至65℃温度烘焙2～2.5小时；成品进行真空充氮包装，所制杏干成品品质为高，果型完整，色泽亮丽，香气浓郁，酸甜生津，质地柔韧，且制干率高。

珍珠油杏杏干；微波灭酶；加工工艺；制干率

珍珠油杏结果早，晚熟，丰产，果实近圆形，小型果，色泽金黄亮丽，果皮与果肉色泽一致，肉厚核小，肉质细腻，粗纤维少，生食品质极佳。因成熟期比较集中，又不耐贮运，2016年6月进行了珍珠油杏杏干微波灭酶加工工艺试验研究。

1 原料和设备

珍珠油杏采自于山东省新泰市外峪村，初选后，经1.5小时运至泰山职业技术学院生物系冷藏库待干制试验用。经测试，平均单果重26.9g，含可溶性固形物24.7%，总糖30.2%(含淀粉等)，酸量0.24%，每100g鲜果含维生素C 14.7mg。

主要干制设备：烘盘，恒温干燥箱，真空充氮包装机，手持糖量计等。

2 杏干加工工艺

加工工艺设定为：选料→清洗→切分去核→微波灭酶→整形烘焙→包装贮藏。

2.1 选料和清洗

选择新鲜饱满的珍珠油杏，用清水冲洗干净，按可采成熟度(八成熟)、食用成熟度(九成熟)和生理成熟度(十成熟)分级，各10kg，进行干制比较试验。

2.2 切分去核

用不锈钢刀将果实沿缝合线切分，去核 ,切面要整齐光滑。将杏碗向上均匀排列于烘盘上，沥干水分后待用。

2.3 微波灭酶处理

珍珠油杏微波灭酶处理设定果实质量750g，输出功率750w，灭酶时间设为10秒、20秒和30秒。将摆放好杏碗的烘盘放入微波炉，灭酶结束后用手整形，以保持果形。以3%氯化钠溶液煮沸烫漂1分钟的珍珠油杏为对照。

2.4 烘焙和回软

将经过灭酶的杏碗放入恒温干燥箱。处理1，设定初始温度55℃烘制2～2.5小时，升温至65℃烘焙10～12小时。处理2，初始温度50℃烘焙10～12小时，升温至65℃烘制2～2.5小时。处理3，初始温度50℃烘焙2～2.5小时，升温至65℃烘焙6～8小时。烘焙过程中排湿每小时1～2次，至杏干含水量达17%～19%为止(感官评价)。将烘焙好的杏干放入木箱，回软3～4天至柔韧时，进行检验和包装。

2.5 包装和贮藏

杏干成品包装分为3种：一是真空包装，杏干装袋后立即抽真空和封袋。二是真空充氮包装，杏干装袋后抽出部分空气，充入一定比例的氮气封袋。三是普通聚乙烯膜袋包装，膜厚0.012mm。将包装好的杏干置于10～12℃温度下贮藏后进行质量评价。

3 结果与分析

3.1 不同果实成熟度对杏干品质的影响

由表1看出，珍珠油杏不同成熟度果实制作的杏干品质差异较大，八成熟杏制作的杏干色泽暗黄，质地较硬，风味偏酸，略有香味；九成熟杏制作的杏干颜色稍亮，呈桔黄色，风味稍酸，香气淡，柔韧度较差；以十成熟杏制作的杏干色泽金黄，果形饱满，酸甜适口，香气浓郁，质量最好。

表1 不同果实成熟度对珍珠油杏杏干品质的影响

3.2 微波灭酶时间对杏干加工品质的影响

由表2可见，不同微波灭酶处理对杏干品质影响较大，微波灭酶处理10秒，杏干色泽和透明度较差；微波灭酶处理30秒，果肉有少量水分渗出，干片软塌，杏干色泽较深，口感变硬，风味偏酸，香气淡；微波

灭酶处理20秒，效果最好，杏干果形饱满，色泽鲜亮，呈金黄色，酸甜可口，香气浓郁。经3%氯化钠溶液烫漂的珍珠油杏加工，杏干品质较差，杏干色泽暗黄，风味酸，无香气，质地硬。

表2 不同微波灭酶处理对珍珠油杏杏干加工性状的影响

3.3 不同烘焙方式对杏干品质的影响

由表3可见：珍珠油杏杏干烘焙方式处理2(初始温度50℃烘焙10～12小时，升温至65℃烘焙2～2.5小时)最为适宜，杏干色泽和柔韧度都好，酸甜可口，香气浓郁；处理3(初始温度50℃，烘焙2～2.5小时，升温至65℃烘焙6～8小时)效果最差，杏干色泽较深，质地较硬，无香气，口感和风味都差；处理1(初始温度55℃烘焙2～2.5小时，升温至65℃烘焙10～12小时)效果一般，杏干色泽和柔韧度较好，风味偏甜，稍有香气。

表3 不同烘焙方式对珍珠油杏杏干加工性状的影响

3.4 不同包装方式对珍珠油杏杏干品质的影响

由表4可见，包装方式对杏干品质也有影响；真空包装的杏干，因抽真空时失去部分水分，杏干柔韧度降低，但色泽较好；真空充氮包装的各项性状表现均佳，杏干果形饱满，色泽金黄，酸甜适口，香气浓郁；普通聚乙烯袋包装的色泽和风味质地随时间的延长都有不同程度的下降，果实色泽逐渐变暗黄，略有香气，质地变硬。

表4 不同包装方式对珍珠油杏杏干加工品质的影响

4 小结

珍珠油杏充分成熟后，柔软多汁，贮运不便；且成熟期过于集中，不易经营。因此，探索适合珍珠油杏的加工方法，制成各种加工品供应国外市场，延长产业链，提高产品附加值有重要意义。本研究以珍珠油杏为试材，研究了杏干制造工艺。珍珠油杏杏干加工工艺，选料以果实完全成熟(十成熟)尚未变软时为最好，且制干率较高。经测定，八成熟果实制干率285g/kg,九成熟果实321g/kg,十成熟果实354g/kg；微波灭酶以微波输出功率750w,样品质量750kg，处理20秒效果为好，但一次处理量较小，操作较繁琐；

灭酶处理后要进行整形处理，以使杏干外形整齐，以免影响商品价值；确定杏碗烘焙温度和时间要根据果实大小和灭酶护色方式进行调整，以初始温度50℃烘焙10～12小时，升温至65℃烘焙2～2.5小时最宜，杏干色泽和柔韧度最好。3%盐水烫漂处理会延长杏干烘焙时间，使杏干色泽变深，质地变硬，品质较差；要严格控制杏干的含水量在l7%～l9%，以真空充氮气包装为宜，各项加工性状都保持良好，真空包装的表皮较硬，口感变差，聚乙烯袋包装的各项加工性状随贮藏时间的延长都有不同程度的下降。

2016-09-30

山东省泰安市科技计划发展项目(201440774-25B)。

李桂云(1965-)，女，山东新泰人，副教授，从事果树育种和贮藏加工等教学和科研工作。E-mail:lgyygl@163.com

S661.1

A

1002-2910(2016)06-0023-03

*通讯作者：黄永红(1962-)，女，山东泰安人，教授，从事果树栽培和贮藏加工等教学与科研工作。