不同季节红茶的感官品质及内含成分分析

李丹阳，韩明红，王妮妮，傅财

(1.青岛北茶老徐茶文化发展有限公司，山东青岛 266200；2.即墨市田横镇农业服务中心；3.即墨市移风店镇人民政府；4.即墨市农业局)



不同季节红茶的感官品质及内含成分分析

李丹阳1，韩明红2，王妮妮3，傅财4

(1.青岛北茶老徐茶文化发展有限公司，山东青岛 266200；2.即墨市田横镇农业服务中心；3.即墨市移风店镇人民政府；4.即墨市农业局)

为全面了解山东省泰安地区红茶产品的品质情况，选用当地春、夏、秋三季的红茶为试验样品，分别进行了感官审评和内含生化成分测定分析。结果表明，泰安地区春季红茶感官品质在香气、滋味、汤色方面得分都相对较高，而秋季红茶的品质得分则相对偏低。经生化成分测定发现春季红茶游离氨基酸、可溶性糖等含量较高。

红茶；季节；感官品质；内含成分

1 试验地概况

泰安市位于山东省中部，地处东经116°02′至117°59′、北纬35°38′至36°28′之间，属温带半湿润大陆性季风气候区，年平均气温13℃，年平均降水量697mm。长期以来主要生产绿茶，茶树品种以小叶种为主，鲜叶原料小而厚。

2 材料与方法

2.1 材料

茶树鲜叶选用泰安桃花峪地区茶叶，采摘标准为一芽一、二叶。

2.2 试剂

已腈(色谱纯)、甲醇、碳酸钠、甲醇水溶液(体积比，7+3)、福林酚试剂、没食子酸。蒸馏水、碱式乙酸铅、浓盐酸、浓硫酸、咖啡碱(纯度不低于99%)。分析纯(AR)葡萄糖、蒽酮。磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、水合茚三酮(纯度不低于99%)、氯化亚锡、茶氨酸(纯度不低于99%)。

2.3 仪器

离心机、分光光度计、分析天平、紫外分光光度仪、布氏漏斗及抽滤装置、定性滤纸、漏斗、定量滤纸、水浴锅、铝盒、干燥器、烘箱。

2.4 试验方法

2011年9月23日，早上发生了一起车祸，司机撞人后把车开到一边停了下来，一会儿，一辆摩托车开过来，当了替罪羊。那天早上，撞人司机给了我5000块钱。

茶的试样制备采用(GBT8303-2013)方法制备，茶多酚采用(GBT 8313-2008)方法测定，游离氨基酸采用(GBT8134-2013)方法测定，咖啡碱采用紫外分光光度法(GBT8312-2013)方法测定，可溶性糖采用(蒽酮比色法)测定，水浸出物采用(GBT8305-2013)方法测定，水分含量采用(GBT8304-2013)方法测定。

2.5 试验茶样情况说明

供试茶样见表1。

表1 试验用茶样

3 泰安不同季节红茶感官品质和内含成分

3.1 不同季节红茶的内含成分

对6个茶样的水分含量、水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量测定结果表明，不同季节红茶的内含物质含量春季红茶较高，秋季红茶略低，不同季节红茶的各个成分含量变化不同，春季红茶游离氨基酸含量高于夏、秋两季。(表2)。

表2 不同季节红茶的内含物质含量

成品茶的干物质中有35%～45%物质是溶于沸水的，其中包括茶多酚、茶氨酸、茶多糖等与茶叶品质息息相关的物质。研究表明，茶叶品质优次是由茶叶中生化成分种类、含量及其比例所决定的。茶叶在沸水中浸泡出来的物质称为茶叶的水浸出物。水浸出物的多少对茶叶品质起着决定性的作用。5号秋季茶样水浸出物偏低，对应其感官审评得分也是最低的，①号、④号水浸出物偏高，其香气、滋味得分也更高一些。

茶叶中的多酚类物质是形成红茶品质最重要的物质，其在鲜叶中的含量及加工过程中的变化是红茶制造中品质形成的关键。多酚类物质在红茶制造中变化复杂，特别是在发酵工序中，大致可以分为3部分：①被氧化的多酚类物质，主要是儿茶素类；②水溶性氧化产物，主要是茶黄素、茶红素、茶褐素；③非水溶性转化产物。若红茶发酵不足，茶多酚保留量过多，特别是涩味重的酯型儿茶素，会使茶汤苦涩；若发酵过度则茶多酚保留量过低，使茶汤收敛性减弱，汤味变淡。只有适度发酵，多酚类保留适当并与其它水溶性物质相协调，茶汤才爽口而不苦涩，浓度、强度和刺激性高。茶多酚的含量：⑤>④>①>②>⑥>③，茶多酚含量与茶叶品质尤其是滋味、香气呈负相关[2]。

咖啡碱是茶叶中含量最多的一种生物碱，约占干物质的4%左右，是构成茶汤苦味的重要物质。它对茶叶的品质形成有一定作用，特别是与茶汤的滋味有显著相关性。咖啡碱的含量：④>②>⑤>①>⑥>③，咖啡碱含量的变化不明显，与茶汤苦味关系不是绝对的，并不是咖啡碱含量越高，红茶茶汤苦味越明显，与其它成味物质也有较大关系。

氨基酸是具有氨基和羧基的有机化合物，是茶叶中的主要化学成分之一。溶于茶汤中的茶氨酸能缓解茶的苦涩味，增强甜味。游离氨基酸含量：②>①>③>⑥>⑤>④，红茶中游离氨基酸含量随季节变化明显，与茶汤滋味有一定关联性，春季游离氨基酸明显高于夏、秋两季，感官审评得分也较高。糖类物质是甜味的主体，虽然糖类物质不是茶汤主要的呈味物质，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦味。各茶样的可溶性糖含量：①>④>②>⑤>⑥>③，可溶性糖含量随季节变化有波动，但相差不大。

3.2 泰安不同季节红茶感官审评结果

各茶样感官审评见表3。红茶品质要求汤色红、亮，滋味浓、强、鲜、爽。春季红茶感官品质条索紧细，乌润，香气浓郁纯正，滋味鲜、浓、较厚，叶底匀整、较亮。夏季红茶匀整，条索卷曲尚紧，香气纯正，滋味浓、强，汤色红、浓、艳，叶底红褐、匀整。秋季红茶色泽尚润，条索尚紧，香气纯正，滋味浓、厚，叶底红褐、匀整。

从外形上看，山东红茶原料一般采用一芽二叶的鲜叶，外形多以卷曲型为主，也在尝试直条型如茶样⑥号，干茶金毫显露，多少不一，色泽乌润或较润。匀净度方面来说，匀度欠佳，净度尚可，虽然条索紧细，但仍有部分出现为未揉捻充分的松条。但③号、④号条索紧细，现金毫。

香气多以甜香为主，香气纯正，较持久，其中春季茶样①号、②号浓郁、纯正，得分较高，③号品种香气非常明显。

6个茶样均有明显的山东红茶的特征，汤色红浓、较亮，③号汤色红艳。山东红茶的滋味在浓度、强度和鲜度方面表现较好。①、②、③号茶样同时具有了红茶的突出特点浓、强、鲜，其他茶样有的醇厚，有的甜醇，有的鲜爽，各具风格。

山东红茶叶底大多红亮、湿软，较匀，少许几个茶样发暗，略花杂，这与揉捻不均匀充分有很大关系。

表3 不同季节红茶感官审评结果

4 结论

山东春季茶叶原料内含物相较于夏、秋两季更为丰厚，尤其是游离氨基酸等物质，但由于山东春季气温低，空气湿度小，不符合红茶萎凋和发酵的合适温度，室内湿度低导致发酵时叶温升不到最适发酵温度，总体发酵缓慢；茶梗中含水量较叶片高发酵快，叶片含水量低发酵较慢，发酵不均匀，青条较多，春季红茶叶底出现较多青条，茶汤滋味偏青。建议着重对春末红茶加工工艺进行改良，通过加温、加湿的方式为红茶的发酵创造适宜的环境，提高泰安春季红茶整体的协调性，并突出“鲜、甜”的品质特点。泰安夏季气温高，有利于红茶充分发酵，适合红茶的加工，茶叶中茶多酚含量明显高于春、秋两季，夏季红茶茶汤浓、强。3号福鼎大白品种制作的红茶表现优异，茶汤红艳，滋味醇厚，并且带有独特的品种香气，但福鼎大白品种叶质较厚不易充分发酵，需在以后的试验中找到合适的加工方法。

泰安秋季气温较高，经过春、夏两季的持续采摘，红茶品质整体上略低于春、夏两季的品质。空气湿度低，不利于发酵充分，且茶叶不易做形，干茶条索尚紧，叶底有青条，茶汤滋味偏青，因此，秋季红茶加工工艺需进一步改良，也可尝试其他品种的适制。

综合来看，山东红茶具备红茶的基本特征，有几个茶样甚至达到了优质红茶的标准。存在的最大问题是揉捻不充分、不均匀造成干茶外形一般，叶底略花杂，需要从工艺方面再做改进。

[1] 郭见早，徐鹏，丁明来．山东茶叶优势区域产业现状与发展对策[J].茶业通报，2007,29 (02):85～86．

[2] 陈昌辉，杜晓，齐桂年.工夫红茶主要内含成分与品质的相关性分析[J].食品科技，2011,36(9):83～87.

2016-08-19

李丹阳(1991-)，女，山东青岛人，高级茶艺师、评茶师，茶文化讲师。E-mail:1484645357@qq.com

TS275.2

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