食用菌的贮藏与加工

杭州市余杭区黄湖镇阮丰家庭农场（311118）廖一珍

杭州青壁农机服务专业合作社（311118）阮雪龙

食用菌的贮藏与加工

杭州市余杭区黄湖镇阮丰家庭农场（311118）廖一珍

杭州青壁农机服务专业合作社（311118）阮雪龙

食用菌是联合国粮农组织专家推荐的合理膳食“荤菜—菌菜—素菜”的重要组成部分。我国是食用菌生产大国，资源丰富。由于食用菌含水量高和组织脆嫩，在采收和贮运过程中极易损伤，引起变色、变质或腐烂；同时，新鲜食用菌加工时，因其组织脆嫩，含水量高，易遭受微生物的侵害，发生腐败和病害，致使食用菌产生异味，失去鲜美的风味。因此，对食用菌适时贮藏保鲜，或采用干制、腌渍和罐藏等加工措施，将有助于进一步提升食用菌的商品价值和食用价值。

1．贮藏保鲜

（1）自然贮藏和缸藏①将采收后鲜菇经整理放人篮内或筐中，然后用多层纱布或塑料薄膜覆盖，置阴凉处，并将空气相对湿度控制在80%左右，一般可贮藏1～2天。②若需贮藏的食用菌数量不多，可先在洗净的大缸内盛少量凉水或井水，将木架放置于水面上，把装入篮或筐内的鲜菇置于木架上，再用薄膜封闭缸口；为方便透气，可在薄膜上开3～5个孔洞。在4～5℃环境条件下，可贮藏10～15天；15～18℃条件下，可贮藏5～7天。此法适用于平菇、双孢蘑菇、金针菇、香菇等品种的短期保鲜。

（2）盐水浸泡贮藏①把鲜蘑菇放人0．6%的盐水中，浸泡10分钟后捞出沥干，再装人塑料袋，能鲜贮3～5天。②剪去鲜平菇、凤尾菇的菇柄基部，置于煮沸的10%食盐水中焯0．5～1分钟，捞出放人冷水中冷却，沥干后将其放人塑料袋内，可鲜贮6～8天。③把剪去培养料1厘米处菇柄的鲜菇，洗净后在16%～18%盐水中浸泡，可鲜贮10天，食用时用清水浸泡20分钟。

（3）米汤膜保鲜将浓度为1%纯碱或5%小苏打放入稀米汤中，冷却至室温。把洗净的鲜蘑菇，浸入米汤碱液中0．5分钟后捞出，放置在阴凉处晾干。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜能隔绝空气，起到保鲜作用。此法能保鲜3天左右。

（4）清水浸泡贮藏将蘑菇浸泡在清水中，由于清水能把蘑菇与空气隔离，使蘑菇变色慢，该法适于家庭短期贮藏。但要注意不可用铁质容器盛水及含铁量高的水浸泡，否则蘑菇易造成黑。

（5）化学贮藏①用0．1%的比久（一种植物生长延缓剂）水溶液浸泡鲜菇10分钟，捞出沥干后装袋密封，在5～25℃环境下可保鲜10天左右。适用于蘑菇、平菇、香菇、金针菇等菌类保鲜。②用0．2%氯化钠加0．1%氯化钙制成混合液，将鲜菇浸泡于混合液中，再用塑料薄膜盖上并加一重物，确保菇体在液面下浸泡30分钟，在15～25℃条件下可鲜贮5天左右；5～10℃环境下能鲜贮10天以上。③将鲜菇置于0．01%焦亚硫酸钠水溶液中浸洗3～5分钟，再在0．1%焦亚硫酸钠溶液中浸泡25～30分钟，捞出沥干，然后放人塑料袋内密封，在10～15℃条件下可鲜贮10～15天。

2．加工技术

（1）干制目前以干制加工为主的食用菌种类有香菇、黑木耳、金针菇、草菇、灵芝、竹荪及银耳等。通常要求食用菌干制品的水分控制在10%～13%。食用菌干燥后，待热气散发完立即用塑料袋密封，然后保存在干燥、低温、避光的环境。食用菌常用干制方法有以下两种：①自然干制。该法主要依靠太阳晒干或热风干燥，即将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘上，在太阳下曝晒至干。②人工干制。此法是利用烘房或烘干机等设备对食用菌菇体进行干燥，一般烘烤前先将食用菌置于阳光下曝晒数小时，然后放入经预热的烘房，当温度达60～65℃时，再把温度降到50～55℃，烘烤2～3小时后完成干制。

（2）盐渍①选菇。将采收后的食用菌，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体，剪去基部老化部分。②漂洗。把经处理的菇体用1%的盐水清洗，清洗后还应将其浸入0．03%焦亚硫酸钠液中，漂白护色10分钟，再用清水冲洗3～4次。③预煮。将食用菌放入铝锅或不锈钢锅内，加入10%的盐水，水菇比为10∶4，将锅内盐水烧至沸腾后维持5～10分钟，剖开菇体没有白心、内外均呈淡黄色即可。④冷却。将预煮好的菇体捞出，立即放入流动的清水中冷却20～30分钟，以菇心达到冷凉为标准。⑤盐渍。用0．5%高锰酸钾对容器消毒后用开水冲洗，将预煮冷却后沥去水分的菇体，按每10公斤菇体加2．5～3公斤食盐的比例逐层盐渍，再将煮沸后冷却的饱和盐水倒入缸内，并使菇体全部浸泡在盐水内。⑥翻缸。盐渍后前3天内必须倒缸1次，以后5～7天倒缸1次，盐渍过程中要常用波美比重计测定盐水浓度，温度维持在23℃左右。再用纱布和缸盖盖好缸口，15～20天完成腌制。⑦调酸装桶。将已腌制好的食用菌捞起装桶，倒入含有1%调酸剂的饱和盐水（调酸剂配方为55%偏磷酸钠、40%柠檬酸、5%明矾）中，然后在桶面撒上一层精盐即可。

（3）罐藏加工①选菇。将新鲜、无病虫害、色泽正常，菌伞完整的食用菌的菌柄切削平整，且柄长不超过8毫米。②护色和漂洗。把经过处理的食用菌倒入0．03%硫代硫酸钠溶液中，洗去泥砂和杂质，捞出后倒入加0．06%硫代硫酸钠液中护色，再用清水冲洗除去菇体表面的护色液。③加热煮沸。将自来水倒入容器内，加热至80℃时，在水中加入0．1%柠檬酸煮沸，再把食用菌倒入沸水中预煮8～10分钟，预煮时出现的泡沫要及时撇除。④冷却分级。将预煮过的食用菌取出，置于冷水中冷却，再按要求分级处理。⑤装罐。选择马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐等容器，并清洗干净、消毒沥干。每罐不可装得太满，距盖留8～10毫米空隙，通常在容积500毫升的空罐中装入240～250克食用菌，注入180～185克汤汁（汤汁配方：清水97．5公斤，精盐2．5公斤，柠檬酸50克，加热90℃以上后，再用纱布过滤），汤汁注入时温度要在70℃以上。⑥封罐。原料装罐注汁后加上罐盖不密封，在水箱中加热排气10～15分钟后，再使用封罐机等封罐。⑦杀菌冷却。把罐头放入高压杀菌器内，在一定压力下杀菌20～30分钟，杀菌结束出罐冷却。

（4）蜜饯加工①选菇。选用成熟度、大小基本一致的菇体。②处理。把经挑选的鲜菇用清水漂洗干净，然后将菇体按一定要求切成小块。③预煮。将切成小块的菇体倒入烧开的水中（水菇比例为10∶4），边煮边翻动，并把浮在水面的泡沫清除，煮到熟而不烂时（时间在5～10分钟）捞出。④保脆硬化。把菇体放入石灰或氯化钙稀溶液中浸渍一定时间。⑤染色。将菇体浸入在浓度低于0．01%的色素中着色，常用天然色素有姜黄、胡萝卜素等，人工色素有苋红素、柠檬黄、靛蓝等。⑥糖渍。将菇体放入浓度为40%～50%糖液中，与糖液合煮，可一次或分次进行。⑦烘晒、上糖衣。烘烤或晾晒糖渍后的菇体，然后浸入糖液中蘸湿，捞起后再烘晒1次，使其表面形成1层透明薄膜。⑧包装。可用罐头瓶、塑料袋、盒等包装，但要注意防潮、防霉。

（5）果脯加工①选料与护色。将采收后菌盖茶褐、菌褶白色，菌伞完整的优质新鲜香菇，浸入0．03%焦亚硫酸钠溶液中进行护色。②烫漂。按照菇水比1∶2的标准，将经护色的香菇进行烫漂，煮5～8分钟。③硬化。为保持菌盖形状，将经过烫漂的菇伞放入0．3%无水氯化钙泡5～7小时，捞出后洗净。④糖浸渍。按照菇与糖液1∶2的比例，将菇体在糖液中浸渍20小时（糖液构成：白砂糖与淀粉糖浆之比1∶1，配制40%糖溶液，再加入0．5%柠檬酸）。⑤糖煮。从糖液中捞出浸渍后的菇脯坯，糖液倒入夹层锅，加入白砂糖，使糖度达50%，同时加柠檬酸使糖液pH值为3，再将菇脯坯倒入糖液中文火煮沸，当浓度达到55%时立即停火。⑥烘烤。从糖液中捞出菇脯坯，放置烤盘摊平，送入烤箱烘烤，烘烤温度为60～65℃，时间一般为5～6小时，当菇体透明且不粘手时即可出箱。⑦包装。经烘烤的果脯要及时整理与分级，然后装袋封口后即为成品。

（本栏编辑：释文）