小浆果抗氧化能力的研究

李佳少，王伟宏，苑 伟

（山东黑尚莓生物技术发展股份有限公司，山东烟台264000）

小浆果抗氧化能力的研究

李佳少，王伟宏，苑 伟

（山东黑尚莓生物技术发展股份有限公司，山东烟台264000）

选取了酿制树莓（覆盆子）酒的原料红树莓、黑莓、桑葚、枸杞、黑加仑、沙棘，市售苹果、石榴、无花果及常见的几款葡萄（巨峰、金手指、玫瑰香等），对其清除DPPH·自由基的能力及ABTS+·自由基的能力进行了比较，结果表明，沙棘、桑葚、红树莓等小浆果都有较强的清除自由基的能力。沙棘清除DPPH·自由基的能力最强，为15.82μmol/g±0.2007μmol/g，红树莓清除ABTS+·自由基的能力为86.12μmol/g±0.26μmol/g，位居本研究的几种小浆果之首。

沙棘； 红树莓； 抗氧化能力； DPPH·自由基； ABTS+·自由基

抗氧化和抗衰老是近年来食品领域研究的潮流，抗氧化剂主要是通过终止自由基链反应而清除自由基，许多研究发现，多种蔬菜和水果都对DPPH·自由基ABTS+·自由基有较强的清除能力，原因可能是水果中的生物类黄酮、原花青素等可抑制氧化过程和化学致癌[1]。

目前医疗和食品行业领域使用较多的是合成抗氧化剂[2]，但动物实验表明合成抗氧化剂对生物体有潜在的毒害作用，因此，从天然食材中寻找高效、廉价、低毒的抗氧化剂逐渐会成为研究领域的热点[3]。

本研究比较了酿制树莓（覆盆子）酒的原料小浆果与食用葡萄及苹果、无花果、石榴等清除自由基的能力，以便为合理膳食提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

树莓、黑加仑冻果：购自黑龙江尚志市；桑葚冻果：购自河北省泊头市苟村；枸杞干果：购自宁夏中宁县；无花果、石榴、巨峰、玫瑰香、金手指鲜果：购自烟台市芝罘区凤凰台市场。

仪器：KQ22000DE型超声波清洗器，昆山超声仪器有限公司；T6新世纪紫外可见分光光度计，上海普析通用仪器有限责任公司；BS2202S型电子天平，赛多利斯；XW-80A微型涡旋混匀器，上海沪西分析仪器厂有限公司；TG16-WS台式高速离心机，湖南湘仪离心机仪器有限公司。

试剂：ABTS+·、DPPH·、Trolox试剂（上海源叶生物科技有限公司），其他试剂市售。

1.2 实验方法

1.2.1 浆果提取液的制备

取浆果果实可食用部分2～5 g，精密称定，置于具塞锥形瓶中，加入体积分数95%的乙醇16m L，称定质量，超声处理30m in，冷却再称定质量，用体积分数95%的乙醇补足失去的质量。于3500 r/m in条件下离心5m in，取上清液稀释后备用[4-5]。

1.2.2 DPPH·法测定抗氧化活性

DPPH·溶液的配制：准确称取0.00315 g DPPH，用95%的乙醇溶液定容至100m L（临用现配）[6]。

1.2.3 提取液清除DPPH·自由基能力的测定

（1）取植物提取稀释液1m L及DPPH·液500μL于10m L具塞试管中，再加入3.5m L 95%乙醇，涡旋混匀，暗处放置40min，于波长517 nm[7]处测定吸光度。根据下列公式（1）计算浆果提取稀释液对DPPH·自由基的抑制率，即：

其中：Ai为加入样品的吸光度值，Aj为样品本底的吸光度值，Ac为不加样品的吸光度值[8]。

DPPH·自由基的清除作用是通过抗氧化剂把电子和质子传递给DPPH·自由基，反应如下：

（2）标准曲线的绘制：测定浓度分别为60μmol/L、80μmol/L、120μmol/L、160μmol/L、200μmol/L trolox的DPPH·清除率，并绘制标准曲线。

（3）抗氧化能力计算如下：

其中：c为由trolox标准曲线计算得的浆果提取液的浓度；V为提取溶剂体积；D为稀释倍数；m0为样品质量。

1.2.4 ABTS+·法测定抗氧化活性

ABTS+·测定溶液的配制：准确称取0.384 g ABTS+·溶解定容至100m L；准确称取0.066 g过硫酸钾水溶后定容至100m L；上述两种溶液按体积比1∶1混合摇匀后，暗处放置12～16 h，用无水乙醇稀释至吸光度小于0.7。

1.2.5 提取液清除ABTS+·自由基能力的测定

（1）吸取树莓提取液400μL，加入ABTS测定溶液3.6m L，静置5m in，于波长734 nm[9]处测定吸光度，浆果提取稀释液对ABTS+·自由基的抑制率参照公式（1）。

（2）标准曲线的绘制：测定浓度分别为为20μmol/L、40μmol/L、60μmol/L、80μmol/L、100μmol/L trolox的ABTS+·清除率，并绘制标准曲线。

（3）抗氧化能力计算公式（3）如下：

其中：c为由trolox标准曲线计算得的浆果提取稀释液的浓度，V为提取溶剂体积，D为稀释倍数，m0为样品质量。

2 结果与讨论

2.1 DPPH·自由基能力的测定（见表1）

树莓（覆盆子）酒的原料：沙棘、桑葚、黑加仑、红树莓、黑莓等冻果清除DPPH·自由基的能力较食用葡萄、无花果等鲜果的强，沙棘清除DPPH·自由基的能力为15.82μmol/g±0.2007μmol/g，在本实验研究的水果中居首位；黑加仑、红树莓、黑莓、石榴等清除自由基的能力相当；葡萄等品种清除自由基的能力较弱，玫瑰香品种清除DPPH·自由基的能力仅为0.57μmol/g±0.006μmol/g，是研究的水果中最低的；枸杞干果清除自由基的能力不强，这可能是由于提取方法的限制，超声波提取30min，并不能充分提取枸杞干果中的抗氧化成分。

表1 样品浆果中DPPH·自由基能力的测定 (μmol/g)

2.2 ABTS+·自由基能力的测定（见表2）

表2 浆果中ABTS+·自由基能力的测定 (μmol/g)

作为酿制复方树莓（覆盆子）酒的主要原料，红树莓冻果清除ABTS+·自由基的能力是本实验研究的水果中最强的，可达86.12μmol/g±0.26μmol/g；其他原料如黑加仑、桑葚等的清除能力也较强，这可能是由于这三者都含有大量的花青素，有研究表明，花青素是一种强有力的抗氧化剂和自由基清除剂，其清除能力是维生素C的20倍，维生素E的30倍[10]。但市售的葡萄鲜果清除ABTS+·自由基的能力则较弱，金手指葡萄清除自由基的能力仅为5.40μmol/g±0.690μmol/g；无花果清除自由基的能力也一般，为10.28μmol/g±1.62μmol/g。

3 结论

玫瑰香葡萄清除DPPH·自由基的能力在研究的小浆果中最弱，但是清除ABTS+·自由基的能力却是几种葡萄中最高的，虽然DPPH·自由基反应后的产物都是DPPH2[11]，但是不同抗氧化物质清除自由基的机理不同，可能是ET机制，也可能是HAT机制，或者是两者共同作用的结果[12]，因此清除不同自由基的能力也不同，若要评价某种水果的抗氧化性不能用单一的指标来评判，要多项指标综合考虑。

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Antioxidant Ability of Raspberry and Other SmallBerries

LIJiashao,WANGWeihong and YUANWei
(HeishangmeiBiotechnology DevelopmentCo.Ltd.,Yantai,Shandong 264000,China)

In this study,the raw materials of raspberry w ine including red raspberry,blackberry,mulberry,wolfberry,blackcurrant,sea buckthorn,apple,pomegranate,fig and several common grapes(Kyoho,Gold Finger,Muscat)were selected,and their scavenging ability of DPPH· free radical and ABTS+·free radicalwere compared.The results showed that,small berries such as sea buckthorn,red raspberry andmulberry etc.had strong scavenging ability,sea buckthorn had the strongestscavenging ability of DPPH·free radicalof 15.82μmol/g±0.2007μmol/g, and red raspberry had the strongestscavenging ability ofABTS+·free radicalof 86.12μmol/g±0.26μmol/g.

seabuckthorn;red raspberry;antioxidantability;DPPH·free radical;ABTS+·free radical

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）12-0069-02

10.13746/j.njkj.2016317

2016-10-31

李佳少(1986-)，女，助理工程师，硕士研究生。

优先数字出版时间：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1714.013.htm l。