糕点中碳水化合物含量计算方法探讨

夏坤　丁菲

摘 要：该文通过测定不同种类糕点中的蛋白质、脂肪、水分、灰分、淀粉和总糖含量，再运用加法和减法分别计算碳水化合物含量以比较两种方法的差异，并对适用条件进行了讨论。

关键词：糕点；碳水化合物；计算方法

中图分类号 TS213.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）21-0085-02

卫生部制定的《食品安全标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）[1]已于2013年1月1日正式实施，规定了预包装食品必须强制性标示营养标签内容，强制标示的内容包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠4种核心营养素及能量。

目前，在糕点执行的产品标准中，将总糖作为重要质量指标加以控制，并规定了相应的检验方法。就“碳水化合物”分子组成看，可分为单糖（如葡萄糖）、双糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉）三大类。强制标示的核心营养素内容中的碳水化合物是提供能量的重要营养素，是糖、寡糖、多糖的总称，其含量检测结果可由加法或减法两种计算途径获得。加法是以淀粉加糖的总和，得出“碳水化合物”；减法是以食品总质量100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，得出“可利用碳水化合物”，或以食品总质量100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分的质量，得出“总碳水化合物”。在标签上，上述两者均可以“碳水化合物”标示[2]。本文以烘烤糕点、油炸糕点和熟粉糕点为研究对象，分别通过测定其中的蛋白质、脂肪、水分、灰分、淀粉和总糖含量，再通过加法和减法分别计算其“碳水化合物”含量，比较得出两种方法在最终结果上的差异。

1 材料与方法

1.1 供试样品 供试样品9个，其中烘烤糕点、油炸糕点和熟粉糕点各选取3个。

1.2 试验方法 首先每种供试样品称取足够数量充分混合均匀后进行样品处理，然后严格按照糕点产品标准要求对其中的各含量逐一进行测定。蛋白质按照GB 5009.5-2010中第一法即凯氏定氮法测定，脂肪按照GB/T 5009.6-2003中第一法即索氏抽提法测定，水分按照GB 5009.3-2010中第一法即直接干燥法测定，灰分按照GB 5009.4-2010测定，淀粉按照GB/T 5009.9-2008中第一法即酶水解法测定，总糖按照GB/T 20977-2007中附录A的方法测定。

2 结果与分析

各供试样品中蛋白质、脂肪、水分、灰分、淀粉和总糖含量如表1所示，通过加法和减法分别计算得出碳水化合物的含量如表2所示。由表2可以看出，由减法所得出的数值基本上都略大于加法所得出的数值，且两个数值的绝对差值均未超过算术平均值的5%。经过多次检测，笔者分析得出最终结果上的差异可能有以下原因：（1）减法计算得出的是“总碳水化合物含量”，而加法计算得出的是“可利用碳水化合物含量”，这两者之间存在着以下关系，即“总碳水化合物含量=可利用碳水化合物含量+膳食纤维含量”；（2）无论是减法还是加法计算中都包含了各指标实际分析测定过程中的误差，因此数值均存在一定的偏差，不完全一致是客观存在的。

3 讨论

对于食品中碳水化合物的计算方法到底是采用减法还是加法，目前世界各国要求不一，对碳水化合物的定义存在的主要争议是“膳食纤维是否包括在碳水化合物中”。不同国家所采用的碳水化合物的计算方法详见表3。由表3可以看出，在使用减法进行计算的国家中只有越南和中国（1991—2002）均将膳食纤维包括在碳水化合物之中，意大利两种计算方法均采用，仅英国和新西兰采用加法进行计算。自1998年起，世界卫生组织/联合国粮农组织（WHO/FAO）的碳水化合物专家委员会就推荐使用加法计算，即“碳水化合物含量=淀粉含量+糖含量”，但目前为止采用这一方法的国家仍很少，其主要原因可能是用此方法工作量有所增加。

目前国内食品营养标签上标示的能量主要由计算法获得，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能营养素的含量乘以各自相应的能量系数再进行加和。一般而言，营养标签上所标示出的碳水化合物含量并不会明确标示出是由何种方法计算而得的，这也给所标示出的能量值带来了一定的争议。因为在能量计算时会涉及到一个折算系数问题，碳水化合物的折算系数一般取17kJ/g，而膳食纤维的折算系数一般取8kJ/g，这表明碳水化合物采用不同的计算方法会对最终的能量值产生一定的影响，其采用加法计算得出的能量会小于其采用减法计算得出的能量，另外采用减法时是默认将膳食纤维包括在碳水化合物中了，这样所得的能量值比实际能量值就要大些，但如果不单独测定膳食纤维含量且实际所占比重大的话，其能量值偏差也大。与此同时，在计算营养素参考值（NRV%）时同样会遇到类似的问题，如碳水化合物的NRV值为300g，而膳食纤维的NRV值仅为25g。若膳食纤维在碳水化合物中所占比重大的话，就会出现NRV%值偏小很多。

由此可见，《食品营养成分基本术语》（GB/Z 21922-2008）[3]对于碳水化合物强调“加法仅适用于普通食品”是可以理解的。因为，对于一些膳食纤维含量较高的食品，如特殊人群膳食的食品，检测者应秉承为消费者身体健康着想的原则，严格按照GB/T 5009.88-2014的方法测定出食品中的膳食纤维含量并在标签中对其含量加以标示，这样所得出的能量值及营养素参考值NRV%才会更加准确可靠。准确可靠的检测数值对于预包装食品营养标签内容的确定是十分重要的，它将有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识，促进食品产业的健康发展。

卫生部在参考国际食品法典委员会和国内外管理经验的基础上，组织制定的《食品安全标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011），其目的是为指导和规范我国食品营养标签标示，引导消费者合理选择预包装食品，促进公众膳食营养平衡和身体健康，保护消费者知情权、选择权和监督权，让消费者能够直观了解食品营养组分及特性，科学选择膳食。如碳水化合物是产能营养素，人体有较明确的摄入量，摄入过少会引起营养不良，影响身体的生长发育和健康，摄入过量则可导致肥胖和糖尿病等慢性疾病的发生。能量则是指产能营养素在人体代谢产生的能量总和，与产能营养素含量有着密切的关系。营养素参考值（NRV%）是消费者选择食品时的一种营养参照尺度，在进食食品后可以根据食品的净含量或规格粗评一下实际摄入量，然后乘以NRV%，即可知道由此食品摄入的营养素占到每日需要量的百分比，这也是国家强制实施GB 28050-2011的初衷。

参考文献

[1]GB 28050-2011.食品安全标准 预包装食品营养标签通则[S].

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）问答（修订版）.2014[EB].

[3]GB/Z 21922-2008.食品营养成分基本术语[S].

（责编：张宏民）