烹小鲜与治大国

周惠民

烹调包括两件事：烹与调。烹是把食物弄得可吃，调是要把食物弄得好吃。春秋时期，调味还是有点讲究。

各国对中国饮食并不陌生，但是对中国饮食背后隐藏的许多哲学观念，却不见得清楚，举一个例子来说，中国政治哲学与饮食密切相关，就是一种极高的境界。

老子说：治大国，若烹小鲜，将政治比做烹调。烧鱼的时候，只须等待火候，味道自然鲜美，不应当没事翻搅、搀和，反倒把一条鱼捣鼓得不像鱼。这种尽量减少人为干预，顺其自然的态度，用到烹调自然没错，用到治国，一样清楚明白。可是历史上许多主政者没事变法，瞎折腾。苏东坡在《猪肉颂》也把这种主静的烹调方式讲得清楚明白：洗凈铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。用烧红不再冒烟的木柴慢慢炖煮密封瓦罐中的猪肉，等到柴火烧完，火候一足，味道自然鲜美，呼应了老子的说法。

秦汉帝国建立以前，这种烹调的态度一直都反映中国的哲学与礼法。《礼记?乐记》提到“故乐之隆，非极音也；食飨之礼.非致味也”，“大飨之礼，尚玄酒而俎腥鱼，大羹不和，有遗味者矣”。最好听的音乐，并不是和弦繁复、伴奏热闹的那一种；祭祀的时候，摆设山珍海味，未必就是最美的味道。如果祭祀者诚心，最隆重的祭品就是用清水、新鲜生鱼摆供；而最好的羹汤，味道自然，根本不需要调味。礼记的说法，也印证了古圣先王在制定礼乐之际，并不是要“极口腹、耳目之欲也”，而是希望感于物而动，这种类似机械论的看法，与西方哲学互相辉映。

食物要真的完全不调味，是否好吃？大羹真要不和，鬼神享用时也许不抱怨，可是人总要点味道。烹调包括两件事：烹与调。烹是把食物弄得可吃，调是要把食物弄得好吃。春秋时期，调味还是有点讲究。

《尚书?说命》记载商王武丁对宰相傅说有所期许：若作酒醴，尔惟曲蘗；若作和羹，尔惟盐梅。要酿酒，宰相该就是酒曲；要给羹汤调味，宰相就是添加咸味与鲜味的盐与梅。吃羹汤的时候，的确不需太多调味，加点醋、放点盐，就能滋味无穷。

道法自然的政治作为随着帝国体制的建立而逐渐消失，但是这种精神却一直都在。开元二十六年（738年）正月，孟浩然在《和张丞相（九龄）春朝对雪》诗中就说：不覩丰年瑞，焉知燮理才。撒盐如可拟，愿糁和羹梅。这首诗有点阿谀，用了和羹盐梅的典故，赞美张九龄能燮理阴阳，才会有瑞雪丰年，但私下还是希望体合自然，不要庸人自扰。

古代的调味料，实在是相当有限，盐梅调味之外，当时也有发酵而成的醋，称为酰。《说文》解释酰为酸也，《广韵》说酰是酢味。古人吃肉就蘸些醋，简单地保持原味，所以古人大羹不和，落实在日常生活之中。比较原始的生活方式中，烹调都尽量简单，许多牧民在野外烹饪，盐是唯一的调料；一般吃涮羊肉火锅时，只要店主对所售的羊肉质量有自信，锅底都只是清水，也许读者可以把这当成选择餐厅的标准。

《世说新语》记载三世纪时的陆机与王武子一段对话，最足以说明调味概念。王武子喜欢羊奶制成的酪，吴郡（今苏州）陆机造访王武子时，王指着羊酪问陆机：卿江东何以敌此？陆机认为千里湖的莼菜制羹，还不用下盐粒或豆豉，味道已是至美。不免要想：要加上盐豉，那味道能有多好？

光用水煮，可以带出食物的味道，德国菜中有一种「蓝煮法」（Blaukochen），正是充分运用这种技法。厨子先在锅子里炖水，水开后加盐，滴上几滴醋，置入淡水鱼如鳟鱼、鳜鱼或鳗鱼，煮熟起锅，放入盘中，此时鱼皮会泛着淡蓝色泽，故称为「蓝煮法」，使用的调味料也只有盐与醋。蓝煮法有两个重要关键：食材新鲜，不要搅动。吃蓝煮鱼时，也仅搭配水煮土豆，简单，味美。尽管有些人还喜欢淋上热牛油，撒些炒黄的杏仁片，都只是踵事增华，未必能增添鱼的鲜美。