思汇
奶奶油是从牛奶中分离出来的。1980年4月,法国颁布的法令中明确定义了奶油的成分与主要类别:每100克鲜奶油中至少含30克全脂牛奶经过脱脂后取得的脂肪。每100克“低脂奶油”中必须含有12克脂肪,低于此含量就不得称为“奶油”。
在甜点中,奶油可谓是一个神奇的存在,它膨胀后就不油腻,而且同一个产品的制作过程会经历奶油的多种不同状态。一些著名的甜品店会指定专人负责“奶油”这个非常特殊的工作。
奶油除了用来装饰、让甜品质地变化多端以外,还能够使甜点变精致、轻淡,带来浓郁、滑顺的口感。
圣多诺,这款上面有泡芙与奶油的糕点是18世纪中期巴黎著名的甜点店希布斯特(Chiboust)发明的,以圣多诺(St Honoré)命名,用以向法国面包师守护圣人致敬。
当时这款糕点的设计是将一颗大布里欧(Brioche)填满卡士达酱(crème p?tissière)。随着时代演变,底层以酥油面团(p?te brisée)取代布里欧,卡士达酱则被希布斯特奶油馅(crème chiboust)取代,上头再用一颗颗的泡芙装饰成冠。
如今若询问甜点师他们最爱的奶油甜点是什么,三个人里会有两个人回答:圣多诺。由于以前没有书面的记录配方,圣多诺始终没有固定做法,甜点师就各自用自己的诠释方式来做这道甜点,如今它已成为经典法式甜点之一。所有人都认为,这款美味甜点要用大量尚蒂伊奶油来精心装饰,使其美味满分。
两个世纪以来,圣多诺让奶油获得崇高声誉。今天,我们享受如云朵般填满嘴巴的打发奶油,享用小泡芙覆盖着其体积3倍的尚蒂伊奶油。对享乐主义者来说,奶油是一种丰裕的白色纯物质,一旦打发起来就会美妙非凡。