探究不同糖配比对不同品种葡萄自酿酒酒精含量和口感的影响

蔡拓

文件编号： 1003 - 7586（2016）11 - 0050 - 02

日常生活中，人们经常用葡萄酿酒，其大致原理是葡萄汁在酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精，并且产生二氧化碳，生成的酒精在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应，形成具有特殊芳香的酯类物质。这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和、芳香适口。

市面上有较多的葡萄品种，其含糖量都不同，因此自然酿造出来的酒精含量也不一样。为了满足一定量的酒精度，人们经常的做法是加入一定量的白糖或冰糖。但以不同品种的葡萄为原料，什么糖配比比较适宜呢？

笔者结合人教版高中生物选修1课题一“果酒和果醋的制作”这一节，指导学生将单纯的葡萄酒制作内容转变完成为课题探究型内容：选用红提和巨峰两个品种的葡萄为原料，分别加入不同量的冰糖，以研究不同糖配比对不同品种葡萄自酿酒酒精含量和口感的影响。

1 实验材料及用具

红提、巨峰葡萄、洗涤精、冰糖、体积分数为75%的酒精、广口玻璃瓶、电子天平、剪刀、匀浆机、量筒、酒精计、蒸馏装置等。

2 实验过程及结果

2.1 实验过程

（1） 器皿清洗，消毒。用洗涤精刷洗广口玻璃瓶后，清水冲洗几遍，直至内壁附着的水既不聚成水滴，也不成股流下。后用100℃开水浸泡10 min，取出后，倒置，自然晾干。用体积分数为75%的酒精擦拭，晾干。

（2） 挑选葡萄。挑选质感较好、熟透的葡萄，去除生、青、破果粒、霉烂果及其他杂物。

（3） 水洗，晾干。清水漂洗10 min，然后缓水大致冲洗一下。室内自然晾干。

（4） 剪枝、灌瓶。将葡萄剪成一粒粒带梗葡萄，称重，装瓶，每瓶装等量葡萄。装瓶时，留1/3空。

（5） 加糖。按照糖与葡萄质量1/20、1/10、1/5及不加糖4个比例加入冰糖到瓶中，每组3瓶。

（6） 匀浆、密封、搁置。匀浆机匀浆。在磨砂瓶盖处包裹一层保鲜膜，盖严。将容器置于阴暗处室温发酵，控制发酵的温度在20～28℃。进行初次发酵（6 d）。

（7） 过滤、二次发酵。待发酵至葡萄皮都在瓶子上面，基本无气泡产生，即开始过滤。将过滤容器和装酒瓶用开水浸泡10 min，自然晾干。过滤，用纱布将皮渣和酒分离，得到葡萄酒原酒；将原酒转移入二次发酵容器，自然触发进行二次发酵（7 d）。二次发酵结束后用虹吸法将瓶底沉淀分离分装至酒瓶中。用巴氏消毒法消毒处理。

（8） 酒精含量测定。各组量取等量的葡萄酒，蒸馏，冷凝回收，获得酒水溶液。用酒精计测量酒精度。将酒精计垂直放入酒水溶液中，待稳定以后，液面平齐的读数就是酒精含量。每组取平均值。

（9） 教师品酒、评价口感。先分别给15位女教师分发品葡萄酒的基本要点资料，统一口感评价标准。然后分别品尝各组葡萄酒，从味和香描述其口感。

2.2 实验结果

（1） 不同糖配比对不同品种葡萄自酿酒酒精含量的影响。

酒精计测量各组酒精度结果显示，以红提为原料的葡萄酒（以下简称红提酒）在不加糖和糖配比分别为1/20、1/10、1/5的酒精度平均值分别为3.7、5.5、9.1、12.4；以巨峰为原料的葡萄酒（以下简称巨峰酒）在不加糖和糖配比分别为1/20、1/10、1/5的酒精度平均值分别为4.3、7.1、11.8、13.2（图1）。

（2） 不同糖配比对不同品种葡萄自酿酒口感的影响。

品酒者从味和香描述各组葡萄酒口感，结果如表1所示。

3 结论与讨论

比较了不同加糖量对不同品种葡萄酿酒酒精含量的影响，结果显示两种葡萄在不同糖配比发酵条件下，随着糖配比的增加，酒精量都逐渐增加。分析其可能原因是酵母菌利用加入的糖进行发酵，在一定范围内，随着加糖量的增加，相应的酒精量也会增加。结果同时显示在同一糖配比的发酵条件下，巨峰酒的酒精度均高于红提酒。分析其可能原因是，巨峰葡萄本身的含糖量就高于红提，且巨峰葡萄相对红提而言，质软多汁，糖分更容易释放，因此在相同的时间内，发酵产生的酒精量更多。

以红提为原料的葡萄酒，口感苦涩甘甜，随着加糖量的增加，酒味加浓。而以巨峰为原料的葡萄酒，口感果香清新，随加糖量的增加，酒香十足，但加糖太多，甜腻感加重，掩盖酒香。

因此综合酒精度和口感比较，红提酒以加糖量为1∶5为宜，即5 kg葡萄加1 kg糖，而巨峰酒以加糖量为1∶10为宜，即5 kg葡萄加0.5 kg糖。

4 反思与体会

笔者结合教材内容，指导学生将教材中单纯的葡萄酒制作内容设计成为探究性课题。该探究活动教学操作性强，又具备探究实验的基本要素，即发现问题，作出假设，设计实验，进行实验，分析结果、得出结论。这样既可以达到让学生动手实践，掌握葡萄酒制作的操作过程的教学目标，又可以以探究性课题为载体，使学生学会如何针对性的设计实验方案，并利用已有条件进行探究，用正确的方法描述实验结果，并对结果数据进行合理分析得出结论，对培养学生科学探究兴趣和探究能力、提高学生的生物学科学专业素养和科学创新能力具有非常好的教学意义。

参考文献：

[1] 朱正威等.普通高中课程标准实验教科书生物选修1：生物技术实践[M].北京：人民教育出版社，2007，2-5.

[2] 黄晓萍；韦寿莲.家庭葡萄酒的酿制工艺及其酒质检验[J].食品研究与开发，2015，36（9）：69-72.