镇江锅盖面

◎ 裴 伟

镇江锅盖面

◎ 裴 伟

锅盖面是镇江特有的早、中、晚餐均可享用的主食品种之一，由于其特殊制作工艺、独特的风味和传奇的故事，不仅是家乡游子的舌尖记忆，还受到海内外人士的喜爱。锅盖面是公认的镇江地域美食品牌。

锅盖面制作工艺

锅盖面，选用之面条有“机面”，也有手擀面（刀面），手擀面制作有四道主要工序：

一是跳， 就是把揉和成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板铁圈，上下颠跳，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，具体分:

和面：将面与碱水和透（做到三光：缸光、面光、手光），用拳头反复挤压面团成长方形。

跳面： 将特制的毛竹杠（直径10-15厘米）一端固定在墙上，面块置于案板铁圈，人坐于竹杠另一头反复颠跳直至面皮表面光滑如缎无有丝毫罅缝，厚度约1.5cm。

擀面 ：用大擀面杖将面皮卷起，两人合作，在特制竹床上反复滚压直至面皮至1.5mm（两端人员需左右交替进行，竹床可增加压强从而省力）。

切面 ：将擀好的面皮叠成（前面像个滩、后面像个坎）的形状，用专业大刀切成3.5mm宽的面条，在案板上将面条揉成弯曲状。

二是漂。大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，锅盖压住翻滚的面头，控制对流速度和路线，不论如何煮，面条在锅中的位置保持基本不变，面条贴于锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，下熟的面条很筋道。

三是熬。酱油熬制是锅盖面制作的一大关键。镇江酱油久负盛名，《至顺镇江志》载“酱邻境多仰给于此”。锅盖面选用本地特供黄豆酱油，加入20余种佐料，如桂皮、香草、八角，野生菌菇、江虾籽、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬3个小时，加适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，当天使用。

四是浇。“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。锅盖面浇头为本地荤素时鲜，如长鱼（黄鳝）、腰片、肴肉、碎肉、斩肉（肉圆）、牛肉、鸡蛋、猪肝、香干、干丝等。这些食材在面锅里生烫成熟。

锅盖面美味内涵

地道的镇江锅盖面汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，爽滑不粘牙有劲道。香气弥漫，碗里红中点绿、热中溢香、面条之爽，比大餐有味淋漓尽致。

锅盖面好，好就好在“跳面”的柔韧。通过上下颠跳、反复挤压成面皮，用刀切成或宽或细，由于不是机压，面条中多毛孔，易于吸收汤汁，对面团反复跳压、折叠、再跳压，直至达到认可的柔韧度。它外观简单，内在精致。

锅盖面奇，奇就奇在“面锅里煮锅盖”。下好面条，要掌握多种要领：火候、水温、速度、眼力、记忆力缺一不可。水开后，师傅从匾中抓出不同的面条迅速投入小锅盖四周，锅中的沸水，由于锅盖的压制，只能在四周有序地翻小浪，掀不起大浪，而面条在锅盖的规制下十分“老实、安稳”，互不缠绕，也不会浑汤。由于是在半沸半闷中成熟的，有效保持了柔韧度和筋道。面条不“胡搅蛮缠”，也给师傅快速捞面带来方便，据老师傅说，20碗以内的面条，1-2分钟可捞完，时间一长，面条就烂了。当然也有老人或牙口不好的食客喜吃烂面，还有年轻人喜硬面。这些要求，师傅均能一一满足，几种面头，放在一个锅里，轻、重、缓、急，凭师傅记忆，辨别面条成色，他们交付得清清楚楚。“面锅里煮锅盖”根据传说，这是店家下面匆促之间将副锅（蓄温水的二锅）掉入主锅（大锅），形成面锅里煮锅盖的景观，但这样下出的面条口味更加。究其原因，大致起3个作用：一是聚气吸面，使面条在锅中不散不乱；二是易观察水温，便于及时点水；三是使面条受热均匀，便于熟化。这样下出来的面条绵醇，爽滑，味道独特，深受人们的喜爱。

锅盖面鲜，鲜在汤料醇厚，俭丰由人。汤料有红汤白汤之分。大店用小鱼炒成汤鱼，加上猪腿骨（筒子骨）与姜、葱、料酒、豆油、荤油熬制成的白汤下面，叫白汤大面；红汤即酱油面，关键是选用百年老厂恒顺集团生产的优质酱油为底熬成秘制酱油，下面时再放麻油、荤油。吃法上还可分干拌和汤吃，由顾客自选。

锅盖面美，美在浇头嫩滑，唇齿留香。店家根据顾客的喜好，备有各种荤、素原料，有肉丝、猪肝、腰花、长鱼、鸡蛋等供其所需。各种浇头在面锅里生烫成熟，鲜嫩爽口。

物华天宝，人杰地灵。我们认为，正是由于锅盖面在镇江这个特定的自然、地理环境及人文因素下孕育而成，“水土深厚而物产奇”，造就了镇江锅盖面绵柔醇香、软硬适度、众口同爱这一特定品质。

“三怪”口碑及锅盖面文化

锅盖面，原名火（伙）面。在镇江城区及周边至少有150年历史，也称小刀面、跳面。有人认为“是北方移民带来的、军营的编制带过来的遗迹”，故名“火面”。

1922年《镇江指南》载“火面铺城内有数百家，其营业虽小，获利则颇厚”，情势确与今日锅盖面在镇江的地位相似。但就笔者生活经历，锅盖面是20世纪80年代中期才传播开来的本地面条称谓。

本地饮食界前辈陈其福认为锅盖面本质是早晨的便餐，是镇江本土最草根的早餐之一。镇江面，早年有两种叫法，一说水面，一说火面。水面是指作为原料的面条制作方法，而火面是指作为美食的烹饪方法。陈其福能如数家珍般报出大西路周边十多家火面店的具体方位、店面特色甚至各家师傅的姓名。

陈其福根据他的回忆，创作了一首亦诗亦文的小文给笔者，而本地画家朱正茂根据小文，精心创作了一幅民国镇江火面店的情景国画：在一幅“酱园”招牌隔壁，一位火面师傅操拿着竹篓和长筷，在灶台上为食客捞上一碗碗热气腾腾的火面。食客中有挑夫、小贩、推独轮车上城的农民兄弟，还有位戴着眼镜着长袍大褂的教书先生，三教九流大快朵颐。画幅右侧还有一插墙竹棍，支在面板上方，那是该店挑杠担面的工作平台。

那么镇江锅盖面到底有什么特点，“镇江美食三怪”谚语到底起源于何时？在市委市政府从事接待工作多年的镇江市人大常委会原副秘书长、京口饭店经理周文翔有专门的论述。

周老认为，面食是中华美食的重要成员，为了使面食有黏性、柔韧度、筋道，我国各地保留很多传统的制作工艺。我们的传统做法就是对面团反复跳压、折叠、再跳压，直至达到认可的柔韧度，这是镇江独有的工艺，它外观简单，内在精致。

为什么这么说？周文翔进一步解释说，锅盖面的原料，十分普通，到处可见，随手可买，没有名贵的出身和价格。主料面粉，曾经是镇江面粉厂或小的磨粉作坊生产的标准粉，相对精粉价格便宜，是一种乳白色的中筋粉，筋度及黏度均衡，弹性、延展性较强，口感柔韧，麦香浓郁，营养价值高，未施农药化肥，更没有添加漂白剂，是天然的绿色食品，做锅盖面的好主料。辅料有口碱（因产张家口、古北口故名，又称食用面碱），是食品的疏松剂，能去除面团的酸味，防止变质，给面条带来色（淡黄色）、香（碱香）、味（柔润）、形（清爽光滑），增进人的食欲。还有食盐，增强面的弹性和强度，能吸收和调节湿度，控制和阻止发酵过程，有利面筋的生成和提高，确保面条的塑性变形和延伸时不断条。种种要素集中造就了镇江水面。

但周文翔说，那时候，是没有镇江锅盖面一说的。人们说得更多的是火面（也有和面、伙面一说），所谓火是开伙、打伙的意思，说白了，就是“下碗面吃吃”。面里也没有多少浇头。

镇江地方史研究学者严其林儿时曾在中华路外婆家生活了好些年。他记得外婆经营的严记石灰店位于中华路狮子街口西，隔壁就是著名的“杨大漳火面店”。在严其林印象中，食客吃光面的多，有带汤和干拌两种，面碗通常只放些蒜花。加浇头的面贵些，常见的有烫青蒜、烫干丝、烫牛肉丝等不多的几样。当然，那时候，人们都说跟老板说“下碗面”。

那么，镇江锅盖面到底是怎么来的呢？有人说镇江锅盖面有千年历史，这种说法显然夸大其词。说镇江人吃面食的习惯有千年历史恐怕并不为过，但锅盖面的名称决计没有这么久，但我们并不否认，镇江面条和各地面食一样，是很长时间不断传承发展的结果，是一步一步从简单的“火面”发展而来的。现在很多面店中张贴锅盖面的宣传画，说什么乾隆皇帝下江南吃过锅盖面，那是宣传的噱头，作为招徕生意，无可厚非，但如果把锅盖面作为本土草根餐饮文化来探究，还必须本着做学问的历史唯物主义态度来开展，实事求是，有一说一，还原其本来面目。

据周文翔回忆，旧时的镇江火面店，大多经营灵活且价廉物美，紧接地气，店家往往诚信待客，因此火面也作“和面”，意为结缘，和气生财。如何接地气？当时的镇江城里城外，面铺面店分布大街小巷，有如杨大漳类的大店，也有更多的不知名的火面铺，连幌子都没有，就在街头巷尾，为往来市民和街坊邻居提供方便。面条往往是香油光面，没有任何浇头，而且，店家通常并不供应“浇头”；若有讲究的食客，会自带佐料，如家中自己熬制的蟹油、腌辣椒、炒酱等，店家会主动减去几分本钱，无需说明，互有默契；也有顾客自带青蒜、香菜、牛肉丝、猪肝、腰花等外加材料，锅上师傅主动配合，用“搭罩”下锅烫好，放入碗中，不厌其烦；也有堂吃的顾客自带大饼、烧饼、油条，向店家多讨一点面汤，店家照例有求必应，顾客就像吃羊肉泡馍一样，把大饼、烧饼、油条揪成小块泡入汤中，暖暖和和饱餐一顿；遇有乡野进城的车夫菜贩，自带冷饼馍，向店家讨要一碗面汤，就饼充饥，只要数量不大，分文不取；干拌面是顾客的常选，店家会按需要做出，热拌面就用搭罩把面汤甩干倒入碗中，凉拌面就把面条浸入凉开水中，再用搭罩甩干入碗，使顾客满意；水钵中各种面头多了，捞出用搭罩在锅中烫一烫，放上佐料，降价售给贫穷的顾客。因面条浸在冷水中，所以仍保持柔韧和筋道；衣衫褴褛的乞丐上门乞讨，店家见之不忍，十分同情，会把积存钵中的面头捞一点烫一烫，拌点酱油，施舍给乞丐，使他们感激地离开，两三天不会再来；还有以物易物，小商贩手中的面粉、猪油等常用原材料，作价给店方，如不立即付款，则店主记账，吃面抵消。

那么，火面什么时候变身为“锅盖面”的呢？周文翔告知笔者，他自己亲身经历了“锅盖面”的取名。

1977年5月31日的上午8:30召开的一次“半官方”座谈会。为什么记这么清楚？周文翔有做工作笔记的习惯，而且自己也较好保存了大量记录本。他给我们提供了那个不起眼的工作笔记，看到上面的日期、地点、人物，他清晰回想起这段珍贵的偶然记忆。

那一年初夏，他任金山饭店副经理，接待首长及外宾时常常客串导游（注：金山饭店即现京口饭店，是当日镇江唯一接待首长及外宾的宾馆）。1977年，“文革”结束刚刚半年多，那几天，时任南京医学院教务处主任的姚荷生教授从南京来镇江出差，姚荷生在解放初期曾任市人委文教局局长，也是新中国成立伊始《镇江的名胜古迹》的作者，是老作家、文史专家。由于文革期间，镇江名胜古迹破坏严重，亟待修缮整理，作为景点管理机构的市园林管理所非常着急，副所长张凤是十分活跃热心的文史爱好者，他听说姚荷生回到家乡十分高兴，就策划召开这个座谈会，请来了民间文艺、地方文史界的部分长者和姚教授一起聊聊，听听各位意见。

周文翔说，自己的工作是为座谈会提供服务，照理自己只要把会场安排好即可。但出于岗位角色，觉得这么多专家学者在本店座谈地方文化，机不可失，于是就认认真真旁听了会议。可惜的是，过程中几次有事被叫走，记录断断续续。

根据记录可看出，座谈会召集人、联系人、主持人是时任市园林管理所副所长张凤。参会人员：张凤、姚荷生、刘锡康、宗震名、陆九皋、赵慈凤、郭维庚、李植中、王骧、胡鲁璠、杨瑞彬等。

会上讨论了很多风物掌故，其中“早茶镇江三怪”，就是在这次座谈会上“成形”的。与会的耆宿学人很熟悉本地饮食文化，搬出了陈年旧事佳话，模仿“贵州八怪”“东北十怪”的格式，大家你一句我一句拼盘出“镇江三怪”。

这一提炼非小，通俗易记，朗朗上口，迅速传遍开来，成了镇江家喻户晓的三句话——“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”——提升了镇江饮食形象。自此以后，张凤凡是陪同首长（中央及省一级领导到金山、焦山、北固山及南山参观，通常是张凤负责接待介绍）都以“三怪”介绍镇江。周文翔说，后来自己在陪同首长和外宾时也毫无例外地介绍“三怪”，不仅如此，回饭店还请他们品尝，并“指物讲怪”。周文翔相信，参加座谈会老前辈，也一定是“镇江三怪”的宣传员，这个几何级数的翻番速度，奠定了“镇江三怪”名扬海外的基础。

时任镇江市饮食服务公司宣传骨干刘乃生（后考入报社，退休前任镇江日报社副总编辑、主任记者）等3人在1980年第7期《食品科技》上联合发表的有关镇江锅盖面制作传说文章，文章无科学原理，却是镇江锅盖面名称首发国家级专业刊物的文献，是镇江锅盖面在食品界得以正式定型的重要标志之一。

就锅盖面的读法和释义，笔者还与镇江籍语言学家、中国人民大学文学院韩陈其教授有过交流。出生在镇江新河桥的韩教授是专门研究汉语“名名结构”的学者。他认为，首先，“锅盖面”在镇江人的语感里自然而然是一种“2+1”语音节律的汉语“名·名”结构，其实不明就里的外地人很可能误解为“1+1+1”语音节律的汉语“名·名”结构，即“锅+盖+面”，这样便增加了“锅盖面”的神秘感和外地人的探究欲望。其次， “锅盖面”这个汉语“名·名”结构的语义框架是“质材+食材”，语义框架“质材+食材”，语义上是风马牛不相及的，一般只能形成并列或者分列结构而不是偏正关系的修饰限止结构，而镇江“锅盖面”却是一个偏正结构。第三 “锅盖面”这个汉语“名·名”结构的语义框架是“质材+食材”，虽然形成了偏正关系，然而这个“名·名”结构却不是修饰限止结构，而是一种语义离散的游离的“名·名”结构，正因为这种结构为“锅盖面”的释义提供了无限想象的空间。此外，“锅盖面”这个词汇“名·名”结构的释义，因人而异，因象而异，因想而异，韩先生的释义是：“锅盖面”是一种因为漂浮的木质锅盖对面的煮熟产生特殊美味作用的镇江面条。

锅盖面的英文名是啥？笔者专门请教了曾在镇江师专工作过的著名翻译家、作家、南京师范大学外国语学院姚君伟教授等英文专家，他建议“镇江锅盖面”——可译为：ZhenJiang Noodles（或ZhenJiang Lidded Noodles），其中 Noodles 永远使用复数形式。

事实上，上个世纪80年代前后，镇江锅盖面渐成气候，为今天繁荣的锅盖面市场奠定了基础。镇江地方文史学者严其林认为，现在遍布镇江大街小巷的锅盖面店下的面与早年的镇江“火面”，是今非昔比，一是几乎不卖光面，而浇头品种多达十数种，除浇头外又加韭菜段、绿豆芽之类。二是面条经机器轧成韧性不足，佐面的作料质量大不如前，加之汤水过多，自然少了生抽、碱面等自然的鲜美，多了酱料和浇头的鲜美。三是量多，一大碗面下肚，也能应付中餐或晚餐之需。陈其福的观点同样与时俱进，他说21世纪的锅盖面店，不仅要传承发扬老镇江火面的传统特色，还需更新换代再上台阶。从传统火面到锅盖面，不仅是改了名称，更需努力适应新时代食客的新口味新需求，从而立足镇江，叫响全国。