潘学庆给人生找到一个准确的定位

Amanda

潘学庆从小生活在北京新发地潘家亩，是地地道道的北京人。他不仅做着一手好菜，还对药膳颇有研究，是中国名厨也是著名的药膳大师，是国家名厨编委会荣誉委员也是中国药膳研究会理事。目前在北京新发地农工商联合公司新发地酒店任总经理。从1984年学厨到1985年进入京新酒店，这一待就是30余年。勤勤恳恳，兢兢业业。如果单看潘学庆的简历也许会让人羡慕，但是当你了解到他的成功背后的努力和付出，你会感慨到的确是一分耕耘，一分收获。

人是管理的第一要义

厨房的管理重点在于人，老的管理法则要与时俱进，上个世纪的法则并不适用于21世纪。由于厨房人员的构成发生了很大的变化，在潘学庆刚接触后厨管理的时候，工作人员基本都是和他一起长大的、一起学厨的老乡。对于同辈人，说话不能太随意，要注意语气。“因为谁都会犯错，都有小毛病、小脾气，要管理指正也不能太直白，免得伤了和气，伤了自尊。除了在态度上很“照顾”大家，在奖励机制上也有一定的规则。酒店自从上世纪90年代扩建之后。除了本地的员工之外，又招入了很多新员工。潘学庆对大家采取一视同仁的态度，员工的待遇与自己专业水平、管理才能以及主管打分相结合。满分是10分，有一点纰漏就开始扣分。有很多新员工无法面对自己的成绩，最后选择勤奋踏实地工作。

“我们根据每位员工的工资进行不同力度的处罚。挣得越多，基数越大，扣一分的价值就越大，相对来说你的损失也就越大。”虽然处罚很严格，但是在现实生活中，潘学庆还是很注重员工知错就改的态度。如果是初犯，态度好的就不用进行处罚，做事有再一再二绝对没有再三再四。初犯选择原谅告诫，次犯予以一定处罚，第三次就只能说对不起了。谈到新人，潘学庆强调现在的员工身边诱惑太大，没什么事就爱抱着手机玩儿，其实放下手机是有很多事情可以做的，也是需要他们做的。只有多学习、多思考、多实践，才能和这项技能成为好朋友，如果只是为了生计，成不了什么大气候。

不能停止进取的脚步

虽然潘学庆现在已经退居到管理层面，不怎么亲自下厨，但是在他的心里，仍旧不会停止学习与创新的步伐。即便是不摸刀，心里却时刻惦记着如何将目前的菜单继续丰富，不能总停留在一种状态。为此，他特意请来了国宝级面点大师郭文彬为厨师进行培训。郭文彬大师不仅是酒店的技术指导同时也是菜品顾问。当年酒店有一道著名的创新菜——酸辣金钱片，是邀请王义均大师创新的，先把牛鞭煮熟，收拾干净，再切成薄片进行烹制。店里厨师的刀功肯定是比不上大师的，考虑到这点，潘学庆将牛鞭冻起来，再用切羊肉片的机器切成薄片。这道菜便一直流传了下来。

潘学庆给后厨定的规矩是每三个月就要出一批新菜，先以小夹页的形式更新，要是得到了顾客的好评再加入大菜谱中。这样做新旧搭配，传统与现代相结合，既满足了客户对菜品迭代新鲜感的追求，同时也在一定程度上打破了年轻员工们闲时无事可做的局面，给他们布置了任务，需要他们时刻思考。此外，每次更新的菜谱都会形成一份资料，存档在公司中。靠近新发地批发市场这一优越的地理条件，也给厨师们提供了更便捷地练习创新菜品的机会，他们可以更速度地接触到新鲜的原料，把握市场的行情与动态。遇到别的店厨师采购原料还可以一起交流切磋，这对于自身厨艺的提升和酒店的出品品质的提升都有很大帮助。

稳稳幸福 “慢”实则为快

在采访中，潘大厨一直给我一种很悠然很淡定的感觉。也许是人到知天命的年纪，对一切看得比较透。问及是否会考虑曰后走连锁品牌的道路，潘大厨笑着说只做好手里这一件事情就很不容易了。未来，他要借新京酒店这个载体将自己毕生热爱的事业传承下去。在年轻的时候，作为家里的顶梁柱，要顾全家庭和事业其实挺难做到的。但至少他努力了。学会忍耐、学会坚持、学会专注，要知道每一天都有好多要学习的知识，做好需要做的事情。如今，岁月匆匆，弹指而过，50多岁的潘学庆还未考虑过退休这一件事。他认为不论从事什么行业，人这一生最重要的就是给自己找准一个位子，踏踏实实地做事。此外，慢下来，对于传承鲁菜的精华也起了很大的作用。

潘学庆在平时的工作中，不断学习、认真钻研厨艺。立志要把中国传统文化饮食发扬光大。他多年来善于请教、与好友切磋技艺，解决了很多工作中的难题。比如，在从业生涯中，经常会承接宴会、自助等大型活动，食品的长时间存储成了问题，新鲜的蔬菜炒好出锅之后很容易变色，失去水分变得绵软。针对这个问题，潘学庆自己研究了很长时间。他尝试过很多方法，在查阅资料请教好友杨仁军之后，借鉴了他对蔬菜的处理方法。将蔬菜快速过水之后，迅速投入到零摄氏度左右的水中浸凉，保持了蔬菜中叶绿素的稳定。纤维没被完全破坏的蔬菜经过处理后依旧碧绿脆嫩，高温炒制后，更加不易变形，延长了存储的时间，解决了大型宴会菜品色香以及形态的问题。潘学庆身上所坚持的一贯沉稳的态度，既保证了他出品的稳定，也验证了他慢下来做事、慢下来修行的处世态度。少了些急功近利，慢下来，你会发现更多问题，同时也会发现你拥有了更多解决问题的机会和本领。

新时代更要薪火相传

过去的新京酒店不太注重自我宣传，很多时候给消费者的感受是默默无闻的。但是如今社会发展迅速，面对新的竞争对手的发展，潘学庆也开始思考如何拓展自己酒店的品牌和口碑。老一代的北京食客逐渐减少，“80后”、“90后”成为消费人群中的中流砥柱。潘学庆强调今后酒店的发展要与时俱进，更多地是考虑到现代年轻人的就餐需求和就餐体验，在品牌营销上更是要用心。微博、微信以及互联网的互动将成为未来酒店宣传的切入口，平价朴实的家常菜也可以借此被更多人所关注。潘学庆最后还重点强调，不论市场如何变化，新京酒店始终把优质的出品放在第一位。另外，酒店还继续提供入户操作一条龙服务，尤其是业内人士熟知的“跑大棚”。“它算得上是厨师行业的一个细分。过去，无论是在城市还是在农村，一般人家遇到婚丧嫁娶生、迁做寿之类的红白喜事，大都喜欢在家里办酒席，不仅仅是这样省钱，而且更能联络亲戚情谊。”