日本饮食营养的分析

回智光，刁全平

(1.鞍山师范学院 外国语学院,辽宁 鞍山 114007；2.鞍山师范学院 化学与生命科学学院,辽宁 鞍山 114007)



日本饮食营养的分析

回智光1，刁全平2

(1.鞍山师范学院 外国语学院,辽宁 鞍山 114007；2.鞍山师范学院 化学与生命科学学院,辽宁 鞍山 114007)

第二次世界大战后，日本国民的生活质量得到了显著改善，人均寿命已达到83岁位列全球第一，从其国民医疗体检结果来看各种数据也都达到健康标准.文章就日本第二次世界大战前后饮食营养的发展变化和饮食营养结构特点进行了阐述，对日本饮食营养情况进行了系统分析，揭示了近年来日本人饮食营养出现的问题，充分说明了饮食营养对人类健康的重要意义.

饮食；营养；分析

日本是我国的邻国，是一个岛国，37万平方公里的国土面积中，有74.5% 左右无法作为耕地使用，其实际耕田面积不到12%.食物资源遗缺，日本历史上食品匮乏短缺现象极其常见，人民长期为缺乏食物而苦恼，总怕遇上天灾人祸难以度过,使日本民族灭绝，危机意识很强[1，2],这也是日本军国主义发动侵略战争的重要原因，而发动侵略战争的同时其国内经济也面临崩溃的边缘，国民生活困苦，处于半饥饿状态.第二次世界大战后迅速恢复发展，人均年收入已达到发达国家水平，食品种类充足，国民男女平均寿命均排在世界前列，在电子科技、汽车等现代化科学技术方面日本制造已经成为世界的领军品牌.日本国民不愿意去其他国家生活的比率排在世界第一位.国民生活如此富足其主要原因是日本政府在全力发展经济的同时，十分重视本国食物的营养结构，提高了日本国民的健康水平.

1 日本饮食营养的发展变化

1.1 第二次世界大战结束前日本饮食情况

第二次世界大战前日本社会基本稳定，国内经济处于向上发展阶段.1923年日本关东发生大地震，地震后日本政府危机意识加重,从而对外发动侵略战争.随着侵略战争的战线拉大，其国内普通民众生活受到极大影响，食物紧缺，最基本的饮食得不到维持.20世纪40年代出现的自然灾害使日本民众生活雪上加霜，民众不能按时领取政府配给的食物，食物的种类也极为匮乏，人们完全处于饥饿状态.

1.2 第二次世界大战后日本饮食情况

第二次世界大战结束后，日本国民的饮食营养水平全面提高，经历了四个阶段:

1945～1955年:这个阶段称为“饥饿年代”.日本第二次世界大战结束后的十年中，其国民经济受到严重打击，劳动力紧缺、耕田荒废、食物极其匮乏，大部分国民营养不良.由于无法满足国民需求，在很多年间实施了食品配给制度.逐步恢复到战前的饮食水平，但食物品种单调.

1956～1965年:这个阶段称为“逐步恢复期”.这一时期日本大力发展耕地面积和基础设施的建设，无论从食物的品种还是营养方面都有明显提高.

1966～1980年:这个阶段称为“饮食营养结构最佳时期”.随着奥运会的成功举办，其大众食品也出现多样化的状态，在原有的寿司、中华料理、咖喱等传统饮食基础上，又增加了如：牛排、意大利面等西方传统美食.食物品种已比同期的中国要更加丰富，饮食结构也更加合理.

1980年至今,这个阶段称为“高端发展期”，这一时期由于食物过于充足，导致对食物热量摄取过度，营养过剩.近年来，经过日本卫生机关调查，日本国民普遍体重超标，心脑血管等发病率提高.由此可见，日本在80年代饮食营养达到结构合理的最佳时期.

2 日本饮食营养结构特点

日本的饮食习惯比较注意选择多种多样的食物.将大米、大豆和鱼类作为基本食品，喜欢生吃各种蔬菜﹑鸡蛋﹑鱼，甚至生吃肉.即便食物进行加工制作，也不加入过多调料，尽量保持食物的原味，以清淡为主.其饮食营养结构的特点如下：

(1)为了维持合适的体重，避免摄取过多的热能.

(2)为了使营养保持平衡，食物多样化.

(3)将大米、大豆和鱼类作为基本食品.

(4)避免过多食用动物脂肪，肉食来源多以鱼肉为主.

(5)注意饮用牛奶.

(6)食品尽量采用生食或蒸煮的方法料理，尽量避免用热油炝锅，使食品保持新鲜原味，营养不被破坏.

(7)每天必须食用新鲜的水果、蔬菜、海带、海苔、海藻等海产品.

(8)控制每天摄入的盐与糖量.

营养均衡理论指出，膳食中碳水化合物、蛋白质、脂肪3种物质需要保持一定的比例平衡.它们有独自的生理效果和相同作用，即能够为人体提供必需的能量，又被称为“产能营养素”.在日常饮食中，碳水化合物、蛋白质、脂肪的营养比率必须要平稳在一定的范围内，只有这样才能够达到人体的饮食平衡.若按其各自提供的能量占总能量的百分比计算，碳水化合物占 55%～65%、蛋白质占 10%～15%、脂肪占 20%～30%，破坏这种比例，将不利于人体健康[3].

国际营养科学联合会(2015版)提出人体每日所需营养标准为：碳水化合物应占55%～65%，蛋白质占10%～15 %，脂肪占20%～25 % 是较为理想标准.日本人的食物构成为：碳水化合物占63%，蛋白质占13%，脂肪24%，其比率适中，而且日本人每天的蛋白质平均消费量中，植物性和动物性蛋白各占45%～55%，水产品的蛋白质占动物蛋白质的45%，位居世界第一.国际营养科学联合会(2015版)提出人体每日所需3类主要营养素和日本人的食物构成比较如图1所示.

图1 国际营养科学联合会和日本人每日所需3类主要营养素比较图

图1中，“1”代表国际营养科学联合会提出的人体每日所需3类主要营养素百分比，“2”代表日本人每日所需3类主要营养素百分比.

由图1可知日本人的饮食结构基本上符合国际营养科学联合会提出的人体每日所需3类主要营养素的标准.

与欧美和亚州发展中国家相比，日本饮食结构有其更鲜明的特点.日本人的饮食结构特点既能为人体提供必需的能量，又不致于营养过剩.摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物的比率相对平均.摄入的植物性蛋白质种类多也比较充足，且摄入的动物性蛋白质脂肪含量很低，大大地减少了营养缺乏性疾病和营养过剩性疾病的患病率.

西方国家膳食摄入特点是以畜类为主的如：肉、奶、蛋、油脂等.动物性蛋白质摄取量非常高，而植物性蛋白质摄入又很低，导致西方国家肥胖症患者非常多，这就是营养过剩所带来的对身体的危害.近段时期，西方一些发达国家也相继制定了一些针对本国人民的膳食摄取计划，使碳水化含物热摄取量增加到60%左右，蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～25%，争取接近日本人的合理的膳食营养结构.而其它大多数亚洲国家和非洲一些国家等，大多以碳水化合物为主食，以植物性食物为主，动物性食物为辅.其膳食摄入主要为：碳水化合物的摄入能达到总体摄入食物量的八成左右，畜类食品摄入量很少，动物性蛋白质仅为总量的一到两成，植物性食物提供的能量占总能量近90%.该类型的膳食摄入能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足.人的体质较弱、健康状况不良，营养不足是此类人群患病的重要原因之一.以植物性食物为主的饮食，其摄入的纤维量充足，但摄入的动物性脂肪较少，因营养不良而导致的人均寿命很低、健康状况很差仍是此类人群要面对的主要生存问题.

3 日本饮食营养的分析

3.1 三类主要营养素

日本人的膳食摄入特点是经历很长时间才寻找到现在的相对平衡的膳食结构，这里既有地理因素又有历史因素.日本人将大米、大豆和鱼类作为基本食品.研究表明，大米富含优质蛋白质、脂肪和淀粉等营养成分；大豆中蛋白质含量可达40 %，其蛋白质组成类似动物蛋白且含赖氨酸很高，食用大豆制品能软化血管、使血管具有弹性，防止高血压引起的血管破裂，防血栓形成，近年来有大豆中含有防止致癌成分的报导.日本很早就从中国引进豆制品制作技术，至今日本的系列豆制产品，成为影响全球的营养食品.日本人食用鱼虾类水产品在数量和质量上都位于世界前列.鱼类含有优质蛋白，其脂肪中含有二十碳五烯酸-EPA，EPA属于ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体不可缺少的重要营养素，可防止血栓，对心脏病有特殊疗效.

3.2 以海产品和新鲜蔬菜水果为主

日本人喜欢食用海产品、蔬菜、水果，常喝绿茶，这些食材除了富含维生素E、维生素C及胡萝卜素，还可以提高身体免疫机能，增强对疾病的抵抗力[4].日本人的饮食是少量盐、少量糖、高蛋白的，而这样的膳食摄入特点对预防中老年的一些常见病起到了积极作用.日本人饮食营养中植物性蛋白和动物性蛋白的比例为1∶1，而动物性蛋白中肉和鱼的比例也为1∶1，这是最理想的饮食营养摄取量.

3.3 保持原味，保护食物的营养成分

日本人做菜以煮、蒸、烤、生食为主，极少用油炒，尽量保持原料原有的味道及特性，食材加工尽量少油、新鲜、清淡[5].在极具特色的日本传统饮食中，更注重其使用材料的原有的特色.故而，才会有很多日本人爱吃生鱼片、喝生鸡蛋.生食成为保持食物营养的最好食用方式.

3.4 健康的植物型饮食

日本人食用家禽很少，也没有普及肉食和内脏食，因此可降低并调节体内胆固醇.人类的体质本来是偏碱性，动物性蛋白质摄入过量容易导致人体体质由碱性到酸性的演变，日本国民因其不吃或很少食用动物内脏，大大降低了因食用动物内脏而引起的肾脏的发病率和人体体质由碱性到酸性的演变，降低了患病的机会.现代社会都提倡吃素，因其有利于人体体质的酸碱中和，但是如果吃得过多或过少反而会适得其反.如:含有大量添加剂防腐剂的食品，不仅没有摄入足够的营养成分，还会导致疾病的产生；再如料理加热食物时放入很多的食用油，也一样会对人体产生很大的危害.所以，在料理食品时，尽量避免繁琐的料理步骤，尽量以生鲜蔬菜为主，油不要过多，选择原始素材.日本的饮食制作方法是最符合人体健康的.

3.5 量少质高，营养均衡

现代研究显示,人体象一个巨大而精巧的化学反应器,反应速度及其控制是防范这部“人体机器”出现故障的核心,也是预防和保健的重要内容,而营养均衡是其关键问题.如今的人们不是营养“摄入过量” 而是“摄入失衡”.所谓合理营养就是使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间保持平衡.日本人非常注意营养均衡，选择多种多样的食品，再好的食物也不天天吃.日本人基础食品分类情况如图2所示，它可以指导人们从中进行选择.

食物分类：大米、面食类、薯类、糖类、鱼虾类、肉食类、蛋、豆制品、牛奶、乳制品、海带、海苔、海藻等、绿黄色蔬菜(胡萝卜、菠菜、油菜、南瓜等) 、其它蔬菜(萝卜、白菜、甘兰、西红柿等) 、果品(柑橘、苹果、梨、葡萄、草莓、泥猴桃、瓜类、香蕉等) 、油脂类、蛋黄酱、调味汁等.

图2 日本人基础食品的分类

由图2可见，日本人将大米、大豆和鱼类作为基本食品，为身体必需的碳水化合物、蛋白质、脂肪提供了优质的保障.

日本人喜欢食用蔬菜和水果.水果中，维生素A的含量较高，柑橘、苹果、梨、葡萄、草莓、泥猴桃等果品中富含维生素C，柑橘类果品中的B族维生素含量也较高.日本人注意从香蕉中摄取食物纤维，香蕉中含有30%的食物纤维，这种食物纤维不仅能使排便通畅，而且具有改善人体内营养状况的作用.他们认为生食水果具有与蔬菜同等或更高的效果，摄取钾有助于排泄钠，保持碱性体质，其生理效果显著.从水果中还能摄取到对人体有益的有机酸、矿物质如:钙、磷、铁等.因此，45岁以上的日本人，果品消费量特别高.日本人认为水果是健康食品，其营养价值极为丰富.日本人习惯将酸味较浓的果品与新鲜蔬菜一起食用.用果品代替调味品，以减少食盐量，而且强调生食果品，认为煮食水果会损失较多的维生素与营养成分.

以上分析能够得出，日本人的膳食摄入结构是低热量、低脂肪；以大米、大豆、鱼类、海产品、蔬菜、水果等为基本食材；料理制作清淡少油、食材丰富、生鲜，达到营养均衡的目的.

4 日本饮食营养出现的问题

随着经济的高速发展，日本人的膳食摄入结构受到西方国家的影响，不断地朝着多元化的方向发展.西餐、畜产品动物肉、蛋类、乳制品、面包等渐渐变成餐桌上的普通食物.动物性蛋白质和动物性脂肪增加了接近5倍，而碳水化合物只占原来的70%，食物纤维减少到了原来的60%.饮食的变化，带来了疾病发生的变化，图3对比了60年代与近10年来日本人的死因变化情况.

图3 日本人的死因变化情况

从图3可以看出，日本人的死因由战争环境导致的感染症向慢性疾病转移.近10年，癌症，心脏病，脑血管疾病的死因成为主要原因.

最新公布的日本卫生机构对日本国民人均寿命调查数据显示，日本国民人均寿命6年来首次出现下滑.而癌症、心脏病、脑血管病是目前日本国民的人均寿命下滑的重要病因.而在导致癌症的病因中，现代医学界普遍认为，50%以上的癌症病因是因为食物的摄取比率不均衡造成的，包括长期摄入热量过高、脂肪摄入增加、肥胖、植物纤维摄入减少、维生素A不足等等.高脂肪膳食结构与癌症病因息息相关，在小白鼠试验中，如果长期加大热量过高的饲料，小白鼠的肿瘤发病率会呈几何倍数增加.与心脏病有关的饮食因素包括能量、饱和脂肪过高所导致的疾病，以及维生素、食物纤维摄入不足.而大量的酒精摄入则与心脑血管病密切相关.高血压、糖尿病等也都是引发心脑血管疾病的重要原因，而它们都与饮食营养相关.因此，合理的膳食营养结构在疾病的发病和预防等方面都起到了积极的作用.

通过了解日本第二次世界大战前后饮食营养的发展变化、饮食营养结构特点，以及对日本饮食营养进行剖判及近年来日本人饮食营养出现的问题，充分说明了饮食营养对人类健康的重要意义.

[1] 刘红岩.风土酿就菜系[J].宿州教育学院学报,2015,18(3):34-36.

[2] 回智光.具有独特个性的日本语言文化[J].鞍山师范学院学报,2008,10(1):75-77.

[3] 小田裕昭,关泰一郎.健康营养学[M].东京：东京公立出版社,2005.

[4] 相澤宏一.蔬菜水果的价值研究[J].饮料工业,2014,17(11):11-13.

[5] 周宏宇.日本餐饮观察[J].中国食品，2011,13,72-75.

(责任编辑：陈 欣)

The analysis of the Japanese diet and nutrition

HUI Zhiguang1，DIAO Quanping2

(1.School of Foreign Languages,Anshan Normal University,Anshan Liaoning 114007,China；2.SchoolofChemistryandLifeScience，AnshanNormalUniversity,AnshanLiaoning114007,China)

Articles about Japan before and after the second world war,the development and change of the diet and nutrition,diet and nutrition structure characteristics are expounded.After the second world war,the Japanese got significant improvement in quality of life,life expectancy has reached 83,ranked first,from the national health check-up result various data were also meet health standards.The text on the Japanese diet and nutrition has carried on the system analysis,and reveals the recent of my diet nutrition problems in the future.Fully illustrates the significance of diet on human health.

diet;nutrition;analysis

2016-05-17

回智光(1977-)，男，辽宁沈阳人，鞍山师范学院外国语学院讲师.

K89

A

1008-2441(2016)04-0040-05