沙塘鳢含肉率及肌肉营养成分分析与比较

史阳白，郝忱，丁淑燕，李潇轩，赵福海

（1.江苏省淡水水产研究所，江苏南京 210017；,2.江苏省野生水生动物移植驯化与苗种繁育中心，江苏南京 210017）

沙塘鳢含肉率及肌肉营养成分分析与比较

史阳白1，2，郝忱1，2，丁淑燕1，2，李潇轩1，赵福海1

（1.江苏省淡水水产研究所，江苏南京 210017；,2.江苏省野生水生动物移植驯化与苗种繁育中心，江苏南京 210017）

实验对沙塘鳢含肉率及肌肉营养成分与营养品质分析比较，结果表明：沙塘鳢含肉率（52.37±0.03）%；肌肉（鲜样）中粗蛋白含量（19.45±0.20）%、粗脂肪含量（0.14±0.02）%、水分含量（79.08±0.15）%、粗灰分含量（1.08±0.02）%；肌肉中含有18种氨基酸，占肌肉总量的（18.67±0.67）%（鲜样百分比），其中8种人体必需氨基酸为（6.3±0.11）%、4种呈味氨基酸总量为（8.26± 0.26）%（鲜样百分比）。结果表明，沙塘鳢具有较高的食用与营养价值。

沙塘鳢；含肉率；营养成分

沙塘鳢（Odontobutis obscurus）属鲈形目、塘鳢科、沙塘鳢属，俗称虎头鲨、虎头呆子、菜花鱼等，成鱼规格在30～175 g/尾。我国南北方均有分布，长江中下游及其附属水域中尤为常见，其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、少肌间刺，深受广大民众的喜爱，属鱼中上品。

目前塘鳢科有含肉率和肌肉营养成分报道的品种包括河川沙塘鳢、褐塘鳢、尖头塘鳢、线纹尖塘鳢、斑驳尖塘鳢、中华乌塘鳢等[1-6]，其中关于河川沙塘鳢肌肉营养分析报道的实验用鱼采自江苏常州和浙江杭州。随着沙塘鳢在江苏示范推广面积的扩大，笔者认为对沙塘鳢进行营养成分分析，可以为今后沙塘鳢合理开发利用提供宝贵的基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料

实验用沙塘鳢2015年8月25日取自江苏南京江苏省淡水水产研究所禄口基地，样本数量20尾，全长15～21 cm、体质量50～140 g。每尾鱼为1个分析样品，鲜样带回实验室，取鱼体背部肌肉待分析。

1.2 方法

1.2.1 沙塘鳢含肉率测定沙塘鳢含肉率按《养殖鱼类中质检验第九部分：含肉率测定》[7]方法进行测定。

1.2.2 沙塘鳢肌肉营养成分测定本实验主要测量沙塘鳢肌肉中的水分、蛋白质、粗脂肪、灰分等。其中水分按《食品中水分的测定方法》[8]测定；蛋白质按《食品中蛋白质的测定方法》[9]测定；粗脂肪按《食品中粗脂肪的测定方法》[10]测定；灰分按《食品中灰分的测定方法》[11]测定。

样品前处理：剪取实验鱼的肌肉组织，取样后将样品置于实验室冰箱冷冻（-20℃）保存备用。实验仪器包括电子秤、电热干燥箱及马福炉等。

1.2.3 沙塘鳢肌肉氨基酸测定方法实验共测定沙塘鳢肌肉中18种氨基酸，按《食品中氨基酸的测定方法》[12]测定。

样品前处理：鱼肉用绞肉机绞碎，取适量于水解管中，6 mol/L的盐酸在110℃下封口，水解24 h，中和过剩的酸，适当稀释后，离心超滤以备进样。本方法用保留时间定性，外标法定量。实验仪器包括HP1050高效液相色谱仪、冷冻离心机、超滤设备等。

2 结果与分析

2.1 沙塘鳢含肉率测定

沙塘鳢含肉率为（52.37±0.03）%。塘鳢科4种鱼类含肉率比较见表1。

2.2 沙塘鳢肌肉营养成分及含量

沙塘鳢与几种经济鱼类肌肉营养成分（水分、蛋白质、粗脂肪、灰分）比较见表2。

表1 塘鳢科4种鱼类含肉率比较

2.3 沙塘鳢肌肉中氨基酸组成与营养评价

2.3.1 沙塘鳢肌肉的氨基酸组成及含量本实验在沙塘鳢肌肉中共测定氨基酸18种，其组成及含量测定结果见表3。

2.3.2 沙塘鳢与其他经济鱼类肌肉氨基酸含量的比较沙塘鳢与其他经济鱼类肌肉氨基酸含量的比较见表4。

3 讨论

表2 沙塘鳢与几种经济鱼类肌肉营养成分比较

3.1 沙塘鳢含肉率

含肉率是衡量鱼类品质、生产性能的重要指标之一，本实验中沙塘鳢含肉率（52.37±0.03）%，与塘鳢科的褐塘鳢（51.26±0.01）%[3]、尖头塘鳢（47.08± 0.02）%[3]和线纹尖塘鳢（42.53±0.02）%[3]相比，含肉率最高（见表1）；但相较于六须鲶[13]（68.76%）、乌鳢[1 5]（68.24%）、鳜鱼[16]（67.62%）、黄颡鱼[16]（67.4%）、鳙（66.71%）[18]等品种，含肉率偏低。鱼类含肉率高低不仅与鱼的品种、生活环境、摄食饲料有关，还与其体形及生长发育阶段有关，沙塘鳢具备头部偏大、只捕食鲜活饵料等特征，这可能是其含肉率相对偏低的原因。

3.2 沙塘鳢肌肉营养成分

沙塘鳢肌肉营养成分（见表2）显示，沙塘鳢的水分、蛋白质和灰分与其他塘鳢科鱼类含量相近；粗脂肪的含量依次为中华乌塘鳢[6]（1.679%）>尖头塘鳢[1]（0.33%）>斑驳尖塘鳢[4]（0.25%）>褐塘鳢[1]（0.23%）>沙塘鳢（0.14%）>线纹尖塘鳢[1]（0.13%）,中华乌塘鳢的脂肪含量比沙塘鳢高90%以上。将沙塘鳢与其他经济鱼类[16]相比较，可以看出，沙塘鳢的蛋白质含量较高，仅低于翘嘴鳜[14]、斑鳜[14]，与乌鳢[15]、斑鳢[15]和翘嘴红鲌[17]相仿，稍高于青鱼[16]、六须鲶[13]，明显高于团头鲂[16]、鲤鱼[16]、鳙鱼[16]、草鱼[16]、鲢鱼[16]、鲫鱼[16]以及黄颡鱼[16]等；脂肪含量则明显低于上述其他鱼类。综上所述，沙塘鳢是一种高蛋白、低脂肪的优质鱼类。

表3 沙塘鳢肌肉的氨基酸组成及含量

表4 沙塘鳢与其他经济鱼类肌肉氨基酸含量的比较

3.3 沙塘鳢肌肉氨基酸组成

实验测定出沙塘鳢肌肉中18种常见氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸：苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）；2种半必需氨基酸：组氨酸（His）、精氨酸（Arg）。实验结果（见表3）显示，沙塘鳢肌肉中氨基酸总量为18.67%，其中谷氨酸（GIu）含量最高，占3.85%，谷氨酸（GIu）不仅是呈味氨基酸，还参与多种生理活性物质的合成[19]。其次为天门冬氨酸（Asp）、精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）、亮氨酸（leu），而胱氨酸（Cys）和色氨酸（Try）含量最低，这一特点与中华乌塘鳢、鳜鱼[20]相似。沙塘鳢肌肉中必需氨基酸组成相对比较平衡，且含量十分丰富，必需氨基酸总量（8.52%）和4种呈味氨基酸总量（8.26%）较高，是一种营养价值较好的优质鱼类。

3.4 沙塘鳢与其他经济鱼类肌肉氨基酸含量的比较

试验通过比较沙塘鳢与其他经济鱼类肌肉中氨基酸总量TAA（占鲜样百分比）、必需氨基酸总量EAA和天门冬氨酸（Asp）、谷氨酸（GIu）、甘氨酸（Gly），和丙氨酸（Ala）等4种呈味氨基酸总量（见表4）显示，沙塘鳢的氨基酸总量、必需氨基酸和4种呈味氨基酸含量与野生翘嘴红鲌[17]相近，而明显高于黄颡鱼和鳜鱼等9种鱼类。

河川沙塘鳢肌肉必需氨基酸占总氨基酸的比值（EAA/TAA）为0.393，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）为0.84。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其组成氨基酸的EAA/TAA为0.40左右,EAA/NEAA在0.60以上[20]。从分析结果可见，沙塘鳢肌肉氨基酸组成符合上述指标要求，即氨基酸平衡效果好，属于优质的人体所需蛋白质。

以上分析表明，沙塘鳢是一种营养价值较高、肉质鲜美的小型淡水鱼类，高蛋白、低脂肪、氨基酸组成丰富等特质使其具备一定保健作用。目前，江苏地区利用沙塘鳢进行虾蟹塘套养养殖，不仅易饲养、抗病力强，且有效增加虾蟹塘养殖效益，受到了养殖户的热情欢迎，示范推广面积逐年递增，是一种推广前景广阔的优质养殖品种。

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Analysis and comparison on the muscle nutrients and muscle contents of Odontobutis obscura

Shi Yangbai1，2，Hao Chen1，2，Ding Shuyan1，2，Li Xiaoxuan1，Zhao Fuhai1
（1.Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province，Nanjing 210017，China；2.Jiangsu Engineering Research Center for Wild Aquatic Animals Introduction＆Hatching，Nanjing 210017，China）

This paper presented the analysis and comparison on the muscle contents and muscle nutrients in the Odontobutis obscura，the results showed that the muscle contents was（52.37+0.03）%，and contents of crude protein，crude fat，moisture and crude ash were（19.45±0.20）%，（0.14±0.02）%，（79.08±0.15）%，（1.08±0.02）%，the muscle contains 18 kinds of amino acids，they accounted for（18.67±0.67）%（fresh sample percentage）of the total amount of muscle，with 8 kinds of essential amino acids（6.3±0.11）%，4 kinds of flavor amino acids（8.26±0.26）%(fresh sample percentage).The results showed that O.obscurus had higher edible and nutritional value.

Odontobutis obscura；muscle content；nutrient composition

10.3969/j.issn.1004-2091.2016.10.002

Q175

A

1004-2091（2016）06-0007-05

2016-03-24）