从里面烹出去，从外面吃进来

孙欣

1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。1945年，她写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化，由女儿赵如兰译成英文，赵元任作注。该书出版后广受欢迎，再版20多次。杨步伟出身于一个大家族，本无须做菜，也不会做菜，她之所以做起菜来，都是在日本留学期间对当地饭食食不下咽，逼出来的。

杨步伟1913年留学日本，1919年归国。她留学时还没有现在大学生和留学生都离不开的方便面，要吃碗面条反而是最麻烦的事，要从和面做起。杨步伟留学前连鸡蛋都不曾炒过，所以亲朋好友们纷纷惊诧她能做出一桌16个菜的宴席，庆贺自己的医院开张。留学生学做饭，自炒蛋始者十有八九。《中国食谱》中，杨步伟的丈夫赵元任贡献的唯一一个食谱，是第143号“炒蛋”，更具体一点，是猪油葱炒蛋。把6个鸡蛋打散，把葱切成7.5毫米长的小段共40段。55毫升猪油下锅烧至微微冒烟，倾入蛋液和葱花。待锅底的蛋凝固胀起，就将胀起的蛋拨至锅边，令表面的蛋液流入油中。90%的蛋凝固半熟时，就用锅铲将蛋整个翻过面来，再煎5秒钟（从1数到12）即可离火上桌。蛋炒得好不好，看食客的表现。若是食客从鼻孔里发出低沉的鼻音，表示炒得不错;若是反复嘟哝着发出类似“yum”的声音，则表示炒得非常好。赵元任认为，炒蛋一定要用动物脂肪，趁热吃。

杨步伟的食谱则比赵元任所做的丰富多了。她的体会是：要成为一名好烹庖，一定要有开放的思想和开放的胃。凡菜必尝，尝得次数足够多就自然会做。另外也要辛勤追问，不耻下问。当赵元任孜孜地问别人某个词在他们的语言里如何发音的时候，杨步伟则孜孜地问某个菜的具体做法。杨的确收集记录了很多家常菜和当时流行的菜的做法，比如红烧肉、五柳鱼、芙蓉蛋、蚝油豆腐……这些菜简便易行，原料在中国和外国都不难找到，和今天的做法也很近似。当然杨步伟写这部菜谱的时候，大型连锁超市还没有占领日用品和肉菜的零售市场，鱼肉蔬菜都要去市场采购。如今在美国华人居多的东西两岸的大城市，能买到各种各样的中餐原料和酱料，在小地方就比较困难些。

书中另外一些菜色在今天无论是饭馆还是家庭都已经极为罕见了，比如“白汤一品锅”和胡适传授的“徽州锅子”。“白汤一品锅”要用全鸡全鸭全肘和一打鸡蛋，肉料加起来超过10斤。现在很少有人愿意煮这么一大锅，如果有这么大的一只锅子的话。一品锅可以用作待客的便宴。邓云乡也说过，官场上迎接上司，常备一品锅，以其方便易做又包罗万象。现在用一品锅请客，好像有点儿奇怪。胡适的“徽州锅子”则类似客家盆菜，将鸡块、五花肉、笋干、芋头、炸豆腐、蛋皮卷肉……层层码在锅里，煮熟大锅上桌。这样规模的菜，就算是过年的一大家人也吃不动。

杨步伟还写了一些“入乡随俗”的菜谱，即用中国烹饪的指导思想来做美国的鱼肉蔬菜。“韭葱炒豆腐”即为一例。韭葱（Leek）在西方很常见，粗大多泥，生的时候气味强烈，一熟则变得十分烂软，没有筋骨。“韭葱土豆鸡汤”是一种浓汤，味道还算不错。杨步伟把韭葱切段，猪油里炒软，再下豆腐同炒，成品应该类似大葱烧豆腐。不过她强调这个菜只有现做才好吃，剩了一顿就不好了，因此建议一次吃完。另外，她的菜谱中还收录了“炒君达菜”。君达菜即为Swiss Chard，也有中文名叫牛皮菜。看这名字，这种菜的质地可想而知。如今这菜被有些健康食品网站称为“最健康的蔬菜”，恐怕是健康饮食潮流宣扬者的一厢情愿。杨步伟在中国应该没见过君达菜，因为她说这种菜跟中国的白菜有相似之处，只是更韧更老，缺少水分。她的做法是先用猪油炒菜梗部分，并加水熬煮一会儿;待菜梗基本软熟，再加菜叶炒两分钟至熟。国外绿叶菜不多，当年可能更少，所以能利用上的绿叶菜都要利用上。

杨步伟与她的作品《中国食谱》

除了传授中菜做法，令诺贝尔奖得主赛珍珠也能骄傲地做出一大桌像模像样的中国菜以外，杨步伟也写了如何在中餐馆点菜才能吃得好。对中餐保持着刻板印象的外国人，永远相信中餐不外是甜酸肉、菠萝牛、左将军鸡。然而也有对饮食有更多好奇心的外国人，在中餐馆里除了读侍者给自己的那份简短的英文菜单之外，想知道别的中国人读的那份明显更厚的中文菜单里都有什么、滋味如何。

杨步伟写道，在美国的中餐馆常会总结出一份“安全”的菜单，不会让对中餐没概念的人大吃一惊。这种做法仍然在国外的唐人街保持着，虽然这些年来中国移民数量大增，中餐馆也由过去的广东人一统天下变得越来越多元。她建议的“笨办法”就是一道菜一道菜地询问侍者，弄清楚菜里有什么，是怎么做的。这个笨办法也是最好的办法，因为虽然花工夫，但是肯定能保证端上来的菜不会大大出乎意料，吃得可口合意。这个笨办法当然也不仅适用于外国人在中餐馆点菜吃便饭，还适用于在一切不同语言文化的餐馆点菜。她建议按人头每人点一道菜再加个汤即为合理的点菜量。西餐点菜只消考虑自己，不必考虑别人，所以很多人都不懂如何估计让一桌人吃饱需要几个菜。反过来说，中国人吃西餐，估算自己能吃几道菜有时也会失手，因为对每道菜的分量缺乏了解。美国菜以分量大出名，因为美国食客觉得一分钱一分量，量越大越值回本钱。欧洲有些国家习惯吃三道菜，有些是四道。要是从头盘开始就样样清碟再添上面包，有些人恐怕两道菜以后就吃不下了。

下馆子吃中餐，还有便餐和宴席之分。如今中国人的下馆子方式都属于便席，一人一菜足矣，不必凑成名堂。杨步伟的时代，宴席有一定的格局。一场正规的宴席客人未落座以前，桌上要先摆好四干果、四鲜果、四蜜饯、四冷盘一共16盘。客人落座，鲜果便撤去。然后是四热炒、四大菜、四甜咸、四饭菜。上饭菜之前只喝酒，上饭菜之后才有主食吃。这样叠床架屋的大宴如今几乎不会遇见了。办宴席最简便的办法是找饭馆。饭馆的宴席有现成的菜单和规格，不劳客人一样样点菜。这种传统在办婚宴和春酒时还会见到。杨步伟说，准备一桌这样的大宴固然需要经验，客人赴席而且从头到尾尽兴而归也需要一点经验。

杨步伟的《中国食谱》是一本自内向外写出来，给想要自外向内了解中国烹饪基本思想和技术的人读的食谱。它糅合了自叙、风俗介绍、方法和技术手段，纯粹烧菜的部分反而占的比重不大，而且对有一定烹饪基础的现代中国读者来说也许有点儿过分简略了。对中国人来说，这书的最佳读者应该是留学生。有种说法是留学生都是大厨，独自在异域，要想能长期照顾自己的胃口和健康，必须自己做饭不可。再声称自己口味随和的中国人，一离乡也就显出了挑剔。