微生物检测技术在食品检验中的应用

孟冬梅

摘要：本文分析了食品检验的重要性及操作基础，阐述了微生物检测技术的特点与基本的检测技术，以及微生物的快速检测技术，并探讨了食源性病原菌免疫学检测技术、核酸探针技术、多聚酶链反应技术、生物芯片技术进而生物传感器等检测技术在食品检验中的应用，以期为提高食品检验质量，保障食品安全性提供参考价值。

关键词：微生物检测技术；食品检验；应用方法

微生物检测技术是依据微生物学理论，结合现代免疫学和自动化仪器等理论知识与技术，通过科学检测方法进行病原微生物种类、数量和性质等方面的研究，具有检测速度快、检验的灵敏度高和检验结果准确等优点。因此，分析微生物检测技术在食品检验中的应用方法，对保障食品安全性，为社会民众创造良好食品环境有着重要的意义。

1 食品检验的重要性及操作基础

1.1食品检验的重要性 食品检验不仅关系到社会民众的身体健康，而且在市场监管、产品贸易和食品质量的安全评价中起着重要的支撑作用，对食品行业的持续健康发展有着积极的推动作用。同时，食品检验与社会民众的身体素质息息相关如果食品检验没有做到规范与合格，会降低社会民众的工作效率，进而对社会的发展产生不利影响。

1.2食品检验中的操作基础 食品检验的操作基础主要包括样品采集与保管、试样制备与预处理和食品检测技术的选择等。在样品采集的过程中，采集人员需要保证采集样品的代表性，并妥善保管采集的样品，避免因外界因素对样品造成干扰。在进行样品检测前，检测人员可以采用蒸馏、层析、透析、沉析和浓缩干燥等方法，去除样品中无分析价值的杂质，以保证检测结果的准确性与可靠性。在选择检测技术和检测方法时，检测人员需要考虑样品的特性、检测的要求和实验室条件等多方面的因素，保证检测技术与检测方法的适用性。

2 微生物检测技术的特点与基本的检测技术

2.1微生物检测技术的特点 在食品检验中，微生物检测技术主要有如下特点：①检验的范围比较广，包括有食品工业的微生物，如保健食品中的双歧杆菌和乳酸菌等；人类疾病、畜禽疫病和人兽共有传染病中的病原微生物，可以通过食物途径进行传播，数量高达数百种；可以引起食品腐败和变质的微生物等；②食品维生素的检验需要保证快速准确，并且检验样品需要有一定的数量，检验的结果需要赋予法律性质，且受到的干扰因素较多。

2.2微生物基本检测技术 在食品检验中，微生物检验的流程为常见的致病菌检验→大肠杆菌菌群计数→菌落总数的计数。其中常见致病菌主要指致病性的大肠菌、沙门氏菌、弯曲菌属和肠炎弧菌等。传统检验方法为血清试管凝聚实验、血清学分型、生化试验、毒性试验、噬菌体分型和微生物的形态检查等；常用的试验操作为明胶试验、甲基红试验、V-P试验、淀粉水试验、硝酸盐的还原试验和糖酵解试验等。传统的微生物检验方法准确性较高，检验结果相对可靠，但是其操作繁琐，耗费时间较长，涉及的试验比较多，无法满足食品检验的快速便捷要求。

3 微生物的快速检测技术

微生物快速检测技术主要为如下三种方法：①电阻电导测定法。该方法是利用全自动微生物检测计数仪，通过分析食品样品的电容抗、电阻抗和总阻抗等不同参数，测定样品的污染程度，其原理是在细菌进行防治和生产时，将蛋白质和糖类等大分子物质分解为有机酸和氨基酸等小分子物质，改变并测量培养液的导电度与电阻变化，从而推算出其原样品的含菌数；②生物传感器法。生物传感是利用与生物活性物质进行物理变化和化学变化时产生的感应，以物理换能器和化学换能器对其进行捕捉，并通过离散或连续数字电信号将反应程度表达出俩，从而得到分析物浓度。生物传感器法的优势是特异性较高，灵敏度较高，可以满足复杂样品检测的要求。

4 微生物检测技术在食品检验中的应用

4.1食源性病原菌免疫学检测技术在食品检验中的应用 在免疫学的检测技术中，很多造价低的检验仪器设备得到很好应用，其操作简单便捷，检验的实用性比较强。在检测食品中的微生物时，免疫学检测技术应用非常广泛，如检测食源性寄生虫和葡萄球菌菌素等，在保障食品免疫中发挥着重要作用。

4.2核酸探针技术在食品检验中的应用 在食品检验中，核酸探针可以快速检测食品中大肠杆菌的情况，从而对食品安全性提供正确评价。例如在检测单增李斯特菌时，可以直接利用核酸探针进行检测。核酸探针检测技术比较复杂，需要的检测费用与成本也较高，所以很多时候的检测主要是在实验室中完成，在一定程度上制约了其在食品检验中的普及度。

4.3多聚酶链反应技术在食品检验中的应用 多聚酶链反应技术的特异性较强，敏感度也比较高，在食品检验中的应用比较广泛。曾有检测证明，在检测31株不同的菌株时，利用FQ-PCR检测技术，最终发现其中23株菌株为阴性，8株副溶血弧菌检测为阳性。同时，多聚酶链反应技术可以检测食品中金黄色葡萄球菌和肠出血性大肠杆菌等，检测结果的准确性也比较高。

4.4生物芯片技术在食品检验中的应用 在一次性食品检验中，生物芯片技术既能检测出食品中致病菌，而且可以检测出许多隐藏致病菌，其操作简单，检测的敏感性高，可以通过一次检测得到全部检测结果。曾有检测证明，将15种细菌的16srDNA通过引物扩增，让后与芯片探针进行杂交，从而检测出食品中致病菌。虽然生物芯片技术的优点很多，但是由于芯片比较复杂，该技术仍然在试验阶段，其应用范围也不太广泛。

4.5生物传感器检测技术在食品检验中的应用 导致食品腐败变质的微生物多种多样，如真菌、细菌和病毒等，其中因细菌导致食品变质情况最为常见。病原菌和腐败菌是造成食物污染的微生物组成部分，腐败菌自身并不会致病，只是通过将食品成分分解与破坏，从而使食物腐败变质，进而产生有害物质而危害人们身体健康。生物传感器检测技术可以准确检验出食品中的微生物，如乳酸菌、酿酒酵母和枯草芽孢杆菌等腐败菌数量；沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌等病原菌；真菌毒素、藻类毒素、新军毒素等生物毒素等。但是由于该技术还需要进一步完善，所以在实际的食品检验中应用有限。

5 结语

在食品检验中，传统检测技术和方法不仅检测时间长，而且检测过程复杂繁琐，检测的结果也不易判断，而借助新检测技术与检测仪器设备，可以有效提高食品检验检测技术的实用性与准确性。检测人员只有把握各种检测技术的特点及适用范围，在检测时做到细致认真、规范操作，才能真正保障检测质量，对食品的安全性给出正确评价，为社会民众创造安全的食品环境。

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编辑/哈涛