怪味杏鲍菇脯的研制*

郭玛丽，常霞，闫星峰，张家晨，冯翠萍

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）

怪味杏鲍菇脯的研制*

郭玛丽，常霞，闫星峰，张家晨，冯翠萍**

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）

对怪味杏鲍菇脯的加工工艺进行研究，开发一种新产品，以提高杏鲍菇的综合利用价值。试验以鲜杏鲍菇为原料，通过L9（33）和L9（34）正交试验确定杏鲍菇的最佳护色条件和调味液配方。最终得出最佳护色条件为在抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.3%、氯化钠1.0%的混合液烫漂40 min；最佳的调味液配方是沸水中加白砂糖40.0%、食盐1.0%、鲜生姜4.0%、胡椒粉0.4%以及用柠檬酸调节pH至3.5，菇∶水为1∶2。

杏鲍菇；怪味；感官评价

杏鲍菇［Pleurotus eryngii（DC.ex Fr.）Quel.］，别名刺芹侧耳，属于口蘑科（Tricholomataceae）侧耳属（Pleurotus）。子实体具杏仁香味，故又称杏仁鲍鱼菇［1］。杏鲍菇是一种营养丰富的食用菌，含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素。根据相关报道［2-3］，杏鲍菇干菇中蛋白质、粗纤维、粗脂肪和总糖含量分别为14.4%～20%、5.4%～13.28%、0.55%～3.50%和51.5%～55.7%。杏鲍菇还具有一定的保健作用，与胃肠中双歧杆菌一起作用，有促进消化和吸收及润肠胃美容等功能［4］，其多糖具有抗肿瘤［5］、抗病毒［6］、抑菌［7］、保湿［8］、抗氧化、延缓衰老［9-10］、抗疲劳［11］和提高免疫力［12］作用。在国外，对杏鲍菇的研究主要集中在其胞外酶和营养成分的分离提取等方面；在国内，杏鲍菇的利用主要以鲜食为主，加工产品方面也有一些研究，如富钙杏鲍菇菌丝体酸豆奶、杏鲍菇速溶即食营养保健麦片、杏鲍菇软罐头、杏鲍菇多糖复合保健饮料等［13-17］。但是总体来说杏鲍菇产品精深加工研究不足［18］，这制约了杏鲍菇产业的可持续发展。为提高杏鲍菇的综合利用价值，以杏鲍菇为原料，研制开发一种新的产品杏鲍菇脯，以期为生产企业提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料

1.1.1主要原料

鲜杏鲍菇、鲜生姜、食盐、白砂糖，均为市售。

1.1.2主要试剂

抗坏血酸（规格：25 g，石药集团维生药业）、柠檬酸（规格：500 g，西陇化工股份有限公司），均为食品级。

1.1.3主要仪器设备

电热恒温鼓风干燥箱（型号：101-3-BS-Ⅱ，上海跃进医疗器械厂）、手持测糖仪（型号：FG-108/ 118，石家庄泰斯特仪器设备有限公司）、电子天平、夹层锅、切条机。

1.2方法

1.2.1工艺流程

根据果脯蜜饯生产工艺，并结合杏鲍菇的原料特点和产品要求，制定该研究的生产工艺流程，其流程为：原料→挑选→清洗→切条→烫漂→护色→控水→调味液煮制→浸渍→干燥→成品。

1.2.2操作要点

原料挑选及清洗：选择新鲜、无病虫害的杏鲍菇，用流水进行清洗，去除表面杂质。

切条：用切条机切成1 cm2的长条。

烫漂：将杏鲍菇条放入煮沸的水中烫漂0.5 min，将其中的酶钝化，防止酶促褐变。

护色：将切片后的杏鲍菇条及时捞出，并置于护色液中进行处理。

控水：将护色后的杏鲍菇条放入电热恒温鼓风干燥箱中，60℃下干燥30 min，去除表面水分。

调味液煮制并浸渍：在沸水中加白砂糖、食盐、姜和胡椒粉，以及用柠檬酸调节pH至3.5，将控水后的杏鲍菇条放入，煮沸30 min，于室温下浸渍12 h，使糖分充分向杏鲍菇条组织内部渗透，降低其中的水分含量，让口感和色泽达到最佳。

干燥：将浸渍后的杏鲍菇条放入电热恒温鼓风干燥箱中，65℃下干燥至水分含量达20%～22%。

1.2.3最佳护色条件的筛选

在护色40 min的条件下，以抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠为因素，采用三因素三水平L9（33）的正交试验，通过感官评价，确定杏鲍菇最佳的护色条件，其因素和水平见表1，感官评价［19-20］见表2。

表1　杏鲍菇脯护色的L9（33）正交试验因素与水平Tab.1L9（34）factors and levels of orthogonal test of Pleurotus eryngii color protection

表2　杏鲍菇脯护色感官评价标准Tab.2Sensory evaluation standards of Pleurotus eryngii color protection

1.2.4调味液配方的筛选

根据预试验进行的单因素最适条件，以白砂糖、食盐、鲜生姜、胡椒粉为因素，采用四因素三水平L9（34）正交试验，通过感官评价，确定了调味液的最佳配方，因素水平表见表3，产品感官评价标准见表4。

表3　杏鲍菇脯调味液配方的L9（34）正交试验因素与水平Tab.3L9（34）factors and levels of orthogonal test of preserved Pleurotus eryngii seasoning liquid formulations

表4　杏鲍菇脯产品感官评价标准Tab.4Sensory evaluation standards of the Pleurotus eryngiiproduct

2　结果与分析

2.1最适护色条件的筛选结果

杏鲍菇脯最适护色条件的L9（33）正交试验结果见表5。

表5　杏鲍菇脯最适护色条件的L9（33）正交试验结果Tab.5The result of L9（33）orthogonal test

由表5可见，不同因素对产品护色效果影响的主次顺序为：B＞A＞C，即柠檬酸＞抗坏血酸＞氯化钠。其护色的最佳条件为：A1B3C2，即用抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.3%、氯化钠1.0%的混合溶液处理40 min效果最佳。经验证，A1B3C2确实为最佳护色条件。

2.3调味液配方优化的正交试验结果

杏鲍菇脯调味液配方的L9（34）正交试验结果见表6。

由表6可见，各调味料对杏鲍菇脯产品风味质量影响的主次顺序为：A＞D＞C＞B，即白砂糖用量＞胡椒粉用量＞姜用量＞食盐用量。产品配方的最佳组合为：A1B1C2D1，即40.0%白砂糖、1.0%食盐、4.0%姜、0.4%胡椒粉所调配而成的杏鲍菇脯的风味最佳。经验证，A1B1C2D1确实为最佳配料比。

3　结论

开发出一种怪味杏鲍菇脯产品，可以为企业生产提供理论依据。其最佳护色条件为在抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.3%、氯化钠1.0%的混合液烫漂40 min；最佳的调味液配方是沸水中加白砂糖40.0%、食盐1.0%、姜4.0%、胡椒粉0.4%，以及用柠檬酸调节pH至3.5，菇∶水为1∶2。

表6　杏鲍菇脯调味液配方的L9（34）正交试验结果Tab.6The result of L9（34）orthogonal test of seasoning liquid formulations

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Development of Special Flavoured Preserved for Pleurotus eryngii

GUO Ma-li，CHANG Xia，YAN Xing-feng，ZHANG Jia-chen，FENG Cui-ping
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，China）

In order to exploit a new product and to improve the comprehensive utilization value of Pleurotus eryngii，the processing technology of special flavor was studied in this experiment.Using fresh P.eryngii as raw materials，the best color-preserving conditions of P.eryngii and flavouring liquid formula were determined by L9（33）and L9（34）orthogonal experiment.Finally it is concluded that the best condition of color protection is blanching in the miscible liquids of 0.1%ascorbic acid，0.3%criticacid and 1.0%sodium chloride about 40 minutes.The best flavoring liquid formula is boiling water added 40.0%white granulated sugar，1.0%table salt，4.0%fresh ginger and 0.4%ground pepper.And it make pH value to 3.5 use acid.The proportion of P.eryngii and water is 1：2.

Pleurotus eryngii；special flavour；sensory evaluation

〈病虫害防治〉

S646.1

A

1003-8310（2016）03-0065-04

10.13629/j.cnki.53-1054.2016.03.014

山西省普通高等学校大学生创新性创业训练项目（13-014）；山西省科技攻关项目（20130311017-3）。

郭玛丽（1995-），女，本科在读，研究方向为食品质量与安全研究。E-mail：mary862921369@163.com

**通信作者：冯翠萍（1970-），博士，教授，主要从事食品加工与安全研究。E-mail：ndfcp@163.com

2016-03-05