新美系种猪胴体品质及肉质性状比较研究

李玉莲 左晓红 吴买生* 陈 斌

（1伟鸿食品股份有限公司，湖南湘潭 411102；2湘潭市畜牧兽医水产局，湖南湘潭 411104；3湖南农业大学动物科技学院，湖南长沙 410128）

新美系种猪胴体品质及肉质性状比较研究

李玉莲1左晓红2吴买生2*陈 斌3

（1伟鸿食品股份有限公司，湖南湘潭 411102；2湘潭市畜牧兽医水产局，湖南湘潭 411104；3湖南农业大学动物科技学院，湖南长沙 410128）

本试验旨在探讨新美系长白、大白、杜洛克和巴克夏种猪的胴体及肉质性状表现。选取健康、体重30 kg左右的新美系长白、大白、杜洛克和巴克夏母猪各12头，按品种 （品系）分成4个组，饲喂相同营养水平的日粮，试验期83天。试验结束时每组随机选取4头猪进行屠宰测定和肉质评定。结果表明：⑴长白组皮率最低，且显著低于大白、杜洛克和巴克夏组 （＜0.05）；大白组体长最长，胴体直长显著高于长白组和杜洛克组，胴体斜长显著高于其他三组 （＜0.05）；杜洛克组后腿比和皮率最高，后腿比显著高于其他三组 （＜0.05），皮率显著高于长白组和大白组 （＜0.05），背膘厚最低，显著低于长白组 （＜0.05）；巴克夏组瘦肉率最低，并显著低于其他三组 （＜0.05），脂肪率最高，显著高于大白组和杜洛克组 （＜0.05）。⑵肉色和大理石纹等级评分、宰后1小时和24小时背最长肌pH值均以巴克夏组最高 （＜0.05）。宰后1小时的L*值，大白组最低，其次是巴克夏组和长白组，杜洛克组最高，各组间的L*值、a*值和b*值差异不显著（＞0.05）；宰后24小时的L*值，长白组最高，并极显著高于其他三组 （＜0.01），各组间的a*值和b*值差异不显著（＞0.05）。综合分析认为：新美系长白猪、大白猪和杜洛克猪的胴体性状表现相近且优于巴克夏猪，而巴克夏猪的肉质性状表现最佳。

猪；新美系；胴体性状；肉质性状

随着现代养猪业的快速发展，商品猪的屠宰性能和胴体品质不仅直接关系着猪肉加工经营者的切身利益，而且还与猪场的经济效益密切相关。近年来，随着人们物质生活水平的提高，消费者对猪肉的品质和风味越来越关注，胴体品质和肉质成为现代化养猪行业关注的焦点，选育提高猪胴体品质及肉质已成为生猪育种工作的重点内容。影响猪胴体品质和肉质性状的因素主要包括品种、营养与饲料、杂交方式等，其中品种是决定猪肉品质的主要因素。本试验对新美系长白、大白、杜洛克和巴克夏猪胴体及肉质性状进行了测定和分析，目的是为新美系种猪的选育和优质猪肉的生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物与分组

从湘潭伟鸿原种猪场选取生长发育正常、体重30 kg左右的新美系大白、长白、杜洛克和巴克夏母猪各12头、共48头，按品种（品系）分为4个组，分四栏养。试验从2015年10月23日开始至2016年1月14日结束，为期83天。

1.2 日粮配方与营养水平

试验期内，各组试验猪按体重分前期（30～60 kg）、后期（60～100 kg）两个阶段，各试验组猪饲喂的日粮营养水平相同，日粮组成及营养成分详见表1。

1.3 饲养管理

试验分预试期和正试期。预试期7天，期内进行驱虫、疫苗免疫接种、仔猪调教、环境适应、饲料过渡等工作。预试期结束，早晨空腹逐头称重，组间差异不显著，进入正试期。各组饲养管理相同，当试验猪平均体重达到100 kg时结束试验，试验全期83天。试验结束时各组空腹称重并从每组选出接近组平均体重的4头猪，空腹24小时进行屠宰测定和肉质评定。

1.4 测定项目

根据GB 8467-87《瘦肉型种猪性能测定技术规程》［1］对各组待宰猪只进行屠宰测定，分析胴体品质和肉质性状。主要测定指标包括：屠宰率、平均背膘厚、眼肌面积、胴体瘦肉率、pH值、肉色等级评分、大理石纹等级评分、失水率、贮存损失等常规胴体性状和肉质指标。

1.5 数据处理

利用EXCEL2007对数据进行初步整理，并用SPASS 17.0软件进行单因素方差分析，差异显著则进行Duncan多重比较分析，试验数据以平均值±标准差（X±SD）表示。

2 结果与分析

2.1 长白、大白、杜洛克和巴克夏猪胴体性状比较

从表2可以看出，各组的胴体性状中有胴体直长、胴体斜长、后腿比、平均背膘厚、平均皮厚、瘦肉率、脂肪率和皮率八个指标组间差异显著（＜0.05）；胴体重、屠宰率、眼肌面积、骨率指标差异不显著（＞0.05）。大白组胴体直长和胴体斜长均最长，其中胴体直长显著高于长白组和杜洛克组（＜0.05）；胴体斜长显著高于其他三组（＜0.05）。杜洛克组的后腿比显著高于其他三组（＜0.05）；平均背膘厚最低且显著低于长白组（＜0.05）；长白组屠宰率最高，但不同品种间差异不显著（＞0.05）；平均皮厚最低，显著低于大白组和杜洛克组（＜0.05）；皮率最低，显著低于其他三组（＜0.05）。

胴体组成中，瘦肉率大白组最高，巴克夏组最低，巴克夏组瘦肉率显著低于其他三组（＜0.05），其他三组组间差异不显著（＞0.05）；脂肪率，巴克夏组最高，其次是长白组和大白组，杜洛克组最低，巴克夏组脂肪率显著高于大白组和杜洛克组（＜0.05）。

2.2 大白、长白、杜洛克和巴克夏猪肉质性状比较

从表3可知，各组的肉色均处于正常范围，其中肉色等级评分、大理石纹等级评分和pH 24小时（背最长肌）三个指标组间差异显著（＜0.05），L*（24小时）组间差异极显著（＜0.01）；其他指标组间差异不显著（＞0.05）。巴克夏组肉色等级评分和大理石纹等级评分最高，肉色等级评分显著高于其他三组，大理石纹等级评分显著高于杜洛克组。巴克夏组背最长肌pH值在宰后1小时和24小时均高于其他三组，其中，背最长肌pH值在宰后24小时显著高于长白组（＜0.05）。宰后1小时，L*值杜洛克组最高，其次是长白组和巴克夏组，大白组最低，各组间的L*值、a*值和b*值差异不显著（＞0.05）；宰后24小时，L*值由大到小的排列顺序是：长白组＞大白组＞杜洛克组＞巴克夏组，且长白组L*值极显著高于其他三组（＜0.01），各组间的a*值和b*值差异不显著（＞0.05）。

表1 试验猪日粮组成及营养水平 （风干基础） （%）

失水率、贮存损失、熟肉率三个肉质指标均处于正常范围，且各组之间差异不显著。但大白组的失水率从数值分析，分别比长白、杜洛克、巴克夏低25.14%、19.46%、16.05%，说明其肉质更好。

3 讨论

3.1 品种是影响猪胴体性状的主要遗传因素，不同品种其胴体性状表现有差异

刘正祥等［2］对新美系杜洛克、长白和大白肥育性能进行对比分析，结果发现：长白猪的屠宰率、胴体斜长和眼肌面积显著高于大白猪和杜洛克猪。何俊等［3］对新美系长白猪、大白猪和杜洛克猪的胴体和肉质性状进行比较研究，结果显示：长白猪屠宰率、胴体斜长、眼肌面积、瘦肉率最高，脂肪率和骨率最低；与大白猪和杜洛克猪相比，屠宰性能最好。李建鲲［4］选取大白、长白和杜洛克猪，测定屠宰性状，结果显示：杜洛克猪的屠宰率和背膘低于长白猪和大白猪，而腿臀比高于大白猪和长白猪。以上研究结果均表明新美系长白猪屠宰率较高。左晓红等［5］对新美系长白猪、大白猪、杜洛克猪和巴克夏猪的胴体品质进行比较研究，结果显示：巴克夏猪屠宰率、眼肌面积和瘦肉率显著或极显著低于其他三个品种（＜0.05或＜0.01），后腿比、胴体斜长、三点膘厚和三点皮厚等指标差异不显著（＞0.05）。邓昌彦等［6］和邓冲等［7］对巴克夏猪新品系进行性能测定，胴体瘦肉率分别为62.3%和62.00%。

表2 长白、大白、杜洛克和巴克夏胴体性状比较

本试验的结果显示：长白、大白、杜洛克和巴克夏中，长白猪的屠宰率最高，眼肌面积最大，平均皮厚最薄，皮率最低；大白猪胴体直长和斜长均高于其他三组，瘦肉率最高；杜洛克猪的后腿比例显著高于其他三组，背膘厚均低于其他三组，脂肪率最低；巴克夏猪眼肌面积和瘦肉率低于其他三组，脂肪率高于其他三组，说明巴克夏猪与长白猪、大白猪和杜洛克猪相比，瘦肉率略低，脂肪率略高，屠宰性能略差。综上所述，本试验的研究结果与前人的研究结果相近。特别是与左晓红等的研究结果较为一致，主要是两次试验的试验猪来源于同一种猪场，而本试验中所有品种猪只的平均背膘厚和脂肪率均低于其研究结果，眼肌面积和瘦肉率高于其研究结果，说明该场开展瘦肉型种猪遗传育种工作有一定的遗传进展。

3.2 品种是影响猪肉品质的主要因素，不同品种其肉质性状表现有差异

肉质是指鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面的综合评价，市场上，消费者容易重视肉的颜色、风味和嫩度等感官品质。影响猪肉品质的因素主要包括品种、性别、年龄、饲养管理和屠宰等，其中品种是影响猪肉品质的主要因素。对比我国地方猪种和国外品种，我国地方猪种在肉质性状上有良好的遗传优势［8］。朱砺等［9］比较长白猪、大白猪、荣昌猪和大长二元猪肉质，结果荣昌猪的肉质最好，其次是大长二元猪，而长白猪肉质最差。目前，国内对几个国外瘦肉型猪的肉质性状研究较多，刘正祥等［2］和金鑫等对新美系长白猪和大白猪肉质性状进行分析，结果均发现两者肉质性状差异不显著。何俊等［3］研究了新美系长白猪、大白猪和杜洛克猪的生长发育和肉质性状，发现杜洛克猪肉质最好，长白猪和大白猪肉质性状无显著差异。左晓红等［5］对新美系长白、大白、杜洛克和巴克夏四个品种瘦肉型猪的肉质性状进行比较分析，结果显示：巴克夏猪肉色评分最高，其次是杜洛克猪和大白猪，长白猪最低，巴克夏猪熟肉率最高，贮存损失最低，试验结果表明巴克夏猪肉质性状最佳。

本试验肉质测定结果显示：巴克夏猪肉色和大理石纹等级评分最高，肉色等级评分显著高于其他三组，大理石纹等级评分显著高于杜洛克猪（＜0.05）。巴克夏猪背最长肌pH值在宰后1小时和24小时均最高，长白猪最低；其中，巴克夏猪背最长肌pH值在宰后24小时显著高于长白猪（＜0.05）。宰后1小时，L*值杜洛克猪最高，其次是长白猪和巴克夏猪，大白猪最低；宰后24小时，L*值由大到小的排列顺序是：长白组＞大白组＞杜洛克组＞巴克夏组。

肉色和大理石纹等级评分是直接通过眼睛观察而对猪肉品质的一种感官评定，评分越高，表明猪肉品质越好。有研究表明猪肉的pH值和猪肉品质之间有密切联系，肉的pH值越高，表明肉的酸性越小，而酸性是造成肉类腐烂、变色和肉质松软的主要原因，所以pH值越高的猪肉越嫩，多汁而美味。L*表示肉的亮度，数值越高表示肉的颜色越苍白，品质越差；a*表示肉的红色度，数值越大表示肉的颜色越红，品质越好；b*表示肉的黄色度，数值越大表示肉的颜色越黄，品质越差。综上所述，本试验研究结果表明：新美系巴克夏猪的肉质最佳，大白猪和杜洛克猪居中，长白猪肉质略差，试验结果与左晓红［5］的研究结果一致。

表3 长白、大白、杜洛克和巴克夏肉质性状比较

4 结论

根据上述分析可以结论：在影响猪胴体和肉质性状的诸多因素中，品种（品系）是主要因素。本试验结果表明，新美系长白猪、大白猪和杜洛克猪的瘦肉率、屠宰率等主要胴体性状指标相近且优于巴克夏猪，但巴克夏猪的肉色、大理石纹、熟肉率等肉质性状表现最佳。

［1］GB 8467-87，瘦肉型种猪性能测定技术规程［S］.

［2］刘正祥，周森林，乔春生.新美系长白、大白及长大杂猪的肥育对比试验［J］.养猪，2009（2）:29-30.

［3］何俊，贺长青，刘正祥，等.新美系猪的生长肥育和肉用性状分析［J］.湖南农业大学学报，2011，37（2）:195-198.

［4］李建鲲.品种、屠宰体重及饲料对猪肉品质的影响研究［D］.乌鲁木齐:新疆农业大学，2012.

［5］左晓红，吴买生，陈斌，等.四种商品猪肥育性能与肉质特性比较［J］.家畜生态学报，2015，36（2）:43-47.

［6］邓昌彦，蒋思文，李凤娥，等.从巴克夏猪新品系性能测定谈及其生产优质猪肉的前景［J］.猪业科学，2012（9）:53-54.

［7］邓冲，程恩，方雄，等.巴克夏猪新品系性能测定及其生产优质猪肉的前景［J］.养殖与饲料，2013（2）:7-8.

［8］陈润生.中国地方猪种种质特性［M］.北京:科技出版社，1985.

［9］朱砺，李学伟，李芳琼，等.猪胴体品质性状的杂种优势效应分析［J］.四川农业大学学报，2002，20（1）:29-31.

S828.2

B

1673-4645（2016）10-0050-04

2016-05-29

湖南省生猪产业技术体系建设项目（2015-2019年）；湖南省科技厅重大科技专项“优良种猪繁育关键技术及产业化示范”（2013FJ1005）

李玉莲（1987-），女，安徽枞阳县人，硕士，主要从事猪的遗传育种工作

*通讯作者：吴买生（1962-），男，湖南涟源市人，研究员，主要从事猪的遗传育种工作；E-mail：wm s621220@hotm ail.com