天然DHA牛奶产品开发

贾 琳，巴根纳，樊启程，贺保平，邬子燕，韩吉雨

（内蒙古乳业技术研究院有限责任公司，内蒙古 呼和浩特 010110）

天然DHA牛奶产品开发

贾 琳，巴根纳，樊启程，贺保平，邬子燕，韩吉雨

（内蒙古乳业技术研究院有限责任公司，内蒙古 呼和浩特 010110）

DHA（二十二碳六烯酸）属于ω-3多不饱和脂肪酸，对人类健康有着特殊的作用和影响，主要体现在改善记忆、促进视网膜形成及儿童脑发育等方面。主要阐述了使用经过包埋处理的微藻粉对奶牛的饲料进行DHA强化生产天然DHA原料奶的生产技术。利用该技术生产的原料奶天然含有DHA成分，不需要进行后期的添加。该原料奶具备正常原奶的加工特性，并加工各个类型产品，可以保证产品中天然含有DHA组分。

DHA；饲料；原奶；养殖；微藻粉

1 技术背景

1.1 DHA强化在乳品加工中的应用现状 DHA（二十二碳六烯酸）作为一种人体必需的不饱和脂肪酸，对人体脑发育、改善记忆及促进视网膜形成等方面所起的重要作用已得到了多方面的证实［1］。其主要来源为海鱼及藻类，北欧一些国家的人们都习惯把深海鱼类的头部作为儿童的重要食物，原因是这些人们认为其内含有可以令孩子更聪明的成分——DHA。DHA在乳品中的应用已不罕见，婴幼儿配方奶粉中的广泛使用就是一个典型的例子。而后各大乳品厂商掀起的“儿童奶”热潮中，DHA也在其中占据重要的角色。DHA强化多是以添加鱼油、藻油来实现的（新资源食品公告），在添加过程中会给产品带来不同程度的腥味，需要特殊的工艺处理才能使产品的风味口感满足食用的要求［2］。另一方面就是为保证产品的货架期，需要对产品体系内的鱼油及藻油进行乳化稳定及抗氧化保护，例如均质处理及使用抗氧化剂等，这无疑增加了食品加工工艺的复杂性。

1.2 天然DHA概念的提出 天然DHA原料奶这一概念从技术角度回避了前面提出的产品配料过程中遇到的问题，通过对奶牛的饲料进行DHA强化而获得。即将经过包埋处理的微藻粉［3］作为饲料，使DHA顺利通过瘤胃，而不被其中的微生物利用，通过脂肪酸代谢过程进入奶牛的血液及乳汁中，同时不影响奶牛饲料正常的风味及口感。

1.3 加工原理 将包埋微藻粉配以适量的抗氧化组分，如 VE、酵母硒［4］等，与泌乳期的常规精饲料进行预混，再通过TMR混合设备与日粮进行混合［5］。每头牛每天摄取纯DHA 200～300 mg，即可使产奶中的DHA含量高出常规原奶5～10倍。

同时，通过该方式产出的原奶DHA含量稳定，牛奶的风味口感与普通牛奶无差异。该原奶可以用来加工多种液奶产品，不影响牛奶自身的加工性能，风味口感、组织状态、理化指标、卫生指标均与常规牛奶保持一致［6］。

1.4 国外相关技术现状 该类型产品，目前国内尚属空白。国外方面，原英国farmright公司、美国嘉吉公司、韩国namyang公司具备相关的研究基础。韩国市售的“爱因斯坦—贝比”儿童牛奶就是一款天然DHA牛奶产品，其包装仅明示了“Natural DHA”而没有注明产品的DHA含量，通过检测分析，该产品的DHA含量大约为3～5 mg/100 g。

1.5 相关法规支持 农业部《饲料原料目录》中对相关的DHA藻粉进行了明示，也对其过瘤胃保护技术进行了要求。相关抗氧化组分为农业部《饲料添加剂品种目录》中允许使用的项目。

2 DHA乳品开发过程

天然DHA乳品产开发过程包括2个阶段——天然DHA原料奶的开发生产以及在该原料奶基础上进行相关产品的开发及制造。

2.1 天然DHA原料奶的开发过程 首先，任何一所配置齐全的奶牛养殖牧场都可进行天然DHA原料奶的生产，生产前主要涉及以下几方面的工作：①包埋微藻粉及相关饲料添加剂的采购及质量分析（符合国家要求及生产企业的质量标准）。②牧场使用的泌乳期精饲料品牌及型号相对固定。③饲料的预混：通过饲料混合设备将包埋微藻粉与常规的精饲料进行混合。④预饲管理：新原料的进入总会对饲料的整体风味及口感带来影响，因此可在新原料使用开始阶段，规划一个预饲期，一般为1个月，按周分为4个阶段，藻粉混合的比例可以逐步增加，让奶牛逐步适应新原料的进入［7］。

其次，监控原料奶中DHA含量，需要在预饲2周后开始，使用气相色谱对原料奶中的DHA含量进行分析检测。原料奶在采样后应尽快送检，样品前处理时应注意样品的混合均匀，因原料奶的乳脂分离情况较为普遍，会导致样品的检测数据出现较大幅度的波动。为了证明喂养效果，可在喂养前对原料奶中的DHA进行若干批次的检测摸底。

最后，预饲期结束，进入定量喂养阶段，每月监控2次原料奶中的DHA含量。特别注意在牛群调整后需要进行采样送检，考察原料奶的DHA含量波动情况。

天然DHA原料奶的开发技术要点就是在预饲期开始前需要制定合理的预饲实验方案，严格执行预饲方案中设计的配方构成，这样可以顺利并快速地进入常量喂养阶段。同时，在预饲期内，饲养管理人员需要特别关注将新原料加入饲料配方后奶牛在采食过程中的生理表现，包括采食量、精神状态、产奶的理化数据等，如出现异常情况应立即停止新原料的饲喂。进入常量喂养阶段必须定期对原料奶的指标进行汇总，并对结果进行分析［8］。

2.2 天然DHA乳品的开发 以天然DHA原料奶为基础可加工多种类型的乳制品，最常见的就是纯牛奶、中性调制乳、80奶油、稀奶油等。使用常规的液态奶、奶油的生产设备工艺即可满足天然DHA乳制品的生产要求。

2.2.1 天然DHA纯牛奶产品：以天然DHA原料奶为原料，经过标准化处理，由不同的杀菌工艺可生产天然DHA巴氏灭菌乳或天然DHA超高温（UHT）灭菌乳，产品均可符合《GB25190-2010食品安全国家标准灭菌乳》要求。相关实验数据显示，天然DHA纯牛奶产品在风味、口感盲测实验中对比普通的纯牛奶产品无明显差异（见图1）。

图1 感官指标对比

2.2.2 天然DHA奶油产品：各类脂肪酸主要存在于牛奶的脂肪中，因此对天然DHA原料奶进行脂肪分离，可得到DHA含量较高的产品。经过试验证明其奶油中的DHA含量可以达到40～50 mg/100 g以上，具备较好的功能性宣传点。

3 产品的货架期评估实验

因为我国幅员辽阔，乳品的物流运输、贮藏均对乳品的质量提出了挑战。通过相关评估实验可以了解到天然DHA纯牛奶产品与常规纯牛奶产品在货架期表现无明显差异，对比结果见表1、表2。

4 总结

天然DHA牛奶产品开发是基于奶牛喂养技术及饲料加工技术的进步而产生的，其终产品可以“零添加”的方式实现功能化，进而得到“清洁标签”的消费诉求。在该基础上可以拓展多种营养素的“天然化”。

综上所述，天然DHA牛奶在产品质量方面同普通的纯牛奶产品无明显的差异。在前期饲养管理的过程中需结合牧场的实际情况对饲养管理进行改进、调整，同时对喂养过程中出现的问题应进行深入的分析探讨。

表1 普通纯牛奶货架期质量指标

表2 天然DHA纯奶货架期质量指标

［1］金桩.富集 DHA、EPA 的牛奶及牛肉的生产研究［J］.中国乳业，2005（5）：45-46.

［2］杨蕊，SHIN JONG-SUH，刘玉海，等.饲粮中添加微藻DHA和ALA对蛋黄脂肪酸构成及蛋黄胆固醇、三酰甘油的影响［J］.饲料研究，2014（21）：11-14.

［3］吴小燕，郭春华，王之盛，等.微生物发酵饲料对泌乳奶牛生产性能和饲粮养分表观消化率的影响［J］.动物营养学报，2014，26（8）：1-7.

［4］王连群.不饱和脂肪酸日粮中添加VE和不同硒源对牛奶和血浆脂肪酸组成及抗氧化性的影响 ［D］.乌鲁木齐：新疆农业大学，2008.

［5］太玉鑫.奶牛养殖成本的构成分析——基于土默特左旗养殖户的调研［J］.中国畜牧杂志，2016（14）：13-18.

［6］陈殊贤，郑晓辉.微藻油和鱼油中DHA的特性及应用研究进展［J］.食品科学，2013（21）：439-444.

［7］李四化，刘剑雄，熊群英.DHA和EPA的生理功能及脑黄金鲜牛奶开发的技术研究 ［J］.食品与机械，1995（5）：9.

［8］纪志有，彭晓芳，马金余.富含DHA微藻作为新型饲料添加剂在水产养殖业的应用［J］.饲料广角，2010（19）：36-38.

Development of Milk Naturally Enriched with DHA

JIA Lin，Bagenna，FAN Qi-cheng，HE Bao-ping，WU Zi-yan，HAN Ji-yu
（Inner Mongolia Dairy Technology Research Institute Co.，Ltd.，Hohhot 010110，China）

DHA（docosahexaenoic acid） belongs to ω-3 polyunsaturated fatty acid and is favorable to human health.DHA is associated with the improvement of memory and promotion of retina formation and children′s brain development.The technology for production of raw milk naturally enriched with DHA utilizing coated microalgae powder as feedstuff of dairy cows was introduced.The raw milk produced by the developed technology was naturally enriched with DHA,without necessity of adding external DHA.The milk naturally enriched with DHA possessed the same processing characteristics with normal raw milk and can be used to produce all types of production with natural DHA.

DHA；feedstuff；raw milk；breeding；microalgae powder

TS252；S879.1

A文章顺序编号：1672-5190（2016）10-0046-03

2016－09-28

项目来源：内蒙古自治区2013年科技重大专项（乳品生产全产业链新技术集成应用及高端乳制品的研究开发）。

贾琳（1982—），男，中级乳品研发工程师，硕士，主要从事液态奶产品开发。

（责任编辑：钱英红）