手撕板面：味似故乡浓

王贞虎

人们常说，食物带有家乡味，吃的不只是味，还有回忆。

对我而言，板面就是如此，吃的是奶奶的烹煮手法，体会的是长辈的手制心思，更重要的是，回味家乡儿时的温馨团聚……

板面是我儿时的回忆，最喜爱的家乡菜之一。每逢家庭聚会，奶奶与阿姨便会准备不少菜肴，板面就是其中一道。记得小时候，每当奶奶煮板面，我与表姐弟们总喜欢围在一旁观看，看着奶奶混拌面粉，加油放鸡蛋，用长圆形的汽水瓶重复压搓，最后搓成像颗大球。这时，奶奶便会抓一小把面粉团让我们玩，不知不觉中，自己也慢慢学会搓面团。

这道令我魂牵梦萦的板面美食，听奶奶说，这种面除了叫“面粉粿”或“面粉糕”，也有人叫做“面片儿”“猫耳朵”，形容用手撕出来的板面，吃起来满有咬劲。

为什么叫面粉“粿”呢？在东南省份的多数食档，将面团擀成薄片用来煮汤面或干捞面，称之板面；福建人在家将面团捏成小薄片，扔进汤底煮成汤面，称之面粉“粿”。我想，也许是条状与片块状区别的形容吧。

★难忘清淡高汤香味

记得第一次吃奶奶煮的板面，高汤清澈见底，好像没什么滋味，当喝汤的时候，被“两极化”的口味给镇住了。奶奶解释是用猪骨做汤底，汤汁完全没有油脂，还有加上干香菇与江鱼仔提味，汤看似非常清淡，但是只要喝进一口，那香味却令人难忘。

奶奶喜欢在面上加一点炸过的猪绞肉和小鱼干，再撒上一点白胡椒，把猪肉和小鱼干拌进汤里和面一起吃，再加入旁边那一小碟切碎的青辣椒泡酱油，让汤头更清香、更浓郁，加上用手撕的板面薄而弹口，吃起来非常过瘾。

让我佩服的是，奶奶烹煮的板面，每种调味都只用少许，让人不太喝出来到底里面加了些什么佐料。这样清淡却又浓郁的汤头，即使当时每天在吃，也不会觉得腻。后来，茹素的太太学素汤板面，汤底使用香菇素料调配，又是另一种风味。

★面团柔软更有嚼劲

一般的板面有汤面和干捞两种吃法，即幼板面和手撕板面。机制的幼板面是条状，手撕版板面是不规则的块状，面浸在米黄色汤内，面上搁着炒过的冬菇、肉碎、木耳等，还有炸脆的江鱼仔。

净食板面就只是简单的粉团味道，像厚水饺皮，但将配料拌匀，再加上少许汤伴着吃，江鱼仔汤底味道带点鲜，令带厚实感的粉团味道不再单调，味道还是不错的。

然而，板面的另一个重点在于面团。我比较喜欢从面团到扯面，完全用手工制作。如果面团搓得柔软，煮出来的面会带有嚼劲。

★面团做法

1. 将面粉倒入大盆内，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放鸡蛋，再加入水。

2. 用手指将水和鸡蛋慢慢跟粉类混合，逐渐由中心混合至面粉边缘，然后将四周的面粉不断刮向中间，这时，根据面团的软硬，决定要不要加剩余的水分。这个阶段处于搓合阶段，用力搅拌和混合。

3. 在搓揉面粉过程中，可以用摔、搓、压、叠等各种动作相交替，以促使面筋尽快形成。一旦面筋开始形成，面团会变得不那么黏手，大约需要15 min便可完成面筋团，盖上大碗约20 min，吃起来会QQ更弹口。

板面材料：素羊肉，番茄，红萝卜，菜心，姜，面粉（1 kg），香菇精。

★做法

1. 首先，把姜片放入热锅爆香，然后加入素羊肉翻炒。

2. 再把切块的番茄加入锅内炒至软熟。

3. 接着，把锅内的番茄与素羊肉放入煮沸的汤水，切块的红萝卜也一同倒入，再加入香菇精等佐料调味。

4. 汤底煮大约5 min，用手把面筋团撕成片状，接连放进汤内，加入菜心（可选择自己喜爱的菜类），即大功告成。