蒙古族饮食习俗拾零（一）

邢湘臣

蒙古族同胞的饮食与草原有密切关系，突出“肉食”与“奶食”。肥美的草原和树木稀少的沙漠，以及半沙漠地理环境所特有的形态，决定其畜牧经济类型与之相适应的饮食模式。在食物的烹饪上，蒙古族同胞多采用“煮食”和“烤食”，从现代科学观点看来，“煮食”比较多保留了原汁原味，成为独特性的饮食文化习俗。

蒙古族同胞的菜肴特色是比较粗犷，以羊肉、奶、野菜及面食为主要菜点原料；烹调方法较简单，以烤最为见长。著名菜点有烤羊腿、全羊席、手扒肉等，其食材归纳起来离不开一个“羊”。

一、忽必烈与涮羊肉的故事

“涮羊肉”，传说起源于元代，七百多年前，元世祖忽必烈统帅大军南下远征，经过多次战斗，已人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈猛地想起家乡（内蒙古）的菜肴——“清炖羊肉”。于是吩咐部下杀羊烧火。正当火夫宰羊割肉时，探马突然气喘吁吁地飞奔进帐，禀告敌军大队人马追赶而来，离此仅有十里路。但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，当然是等不及了，可生羊肉不能端上来让主帅吃，怎么办呢？这时只见主帅大步向火灶走来，厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞快地切了十多片薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒上细盐、葱花和姜末，双手捧给刚来到灶旁的大帅。

忽必烈抓起肉片送进口中，接连几碗之后，他挥手掷碗，翻身上马，英勇地率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。

在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。这回厨师精选了优质绵羊腿部的“大三叉”和“上脑”嫩肉，切成均匀的薄片，再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料，涮后鲜嫩可口，将帅们吃后赞不绝口，忽必烈更是喜笑颜开。厨师忙上前说道：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈一边涮着羊肉片，一边笑着答道：“我看就叫涮羊肉吧！众位将军以为如何？”从此，涮羊肉成了宫廷佳肴。

二、羊背子

“羊背子”，蒙古族语称“乌茶宴”或“秀斯”，即吃全羊的宴会。是内蒙古鄂尔多斯蒙古族牧民婚娶，节日招待亲友时的传统美食。据《蒙古秘史》记载：“成吉思汗定天下，大宴功臣，设全羊名五乌查之宴”。

“乌查之宴”是蒙古族牧民最讲究、最美味的盛宴，其盛况常常通宵达旦，热闹非凡。如果能在草原上被请吃上“乌查宴”，便是享受最高礼仪的象征。

“乌查宴”的制作，把全羊卸为“七大件”（除去胸叉），由羊脊上第七根肋骨至尾部制为一段，四肢，头颈，胛等各为一件，然后放入开水锅中，加盐，煮熟而食之。

“乌查宴”的礼仪十分隆重。首先诸位客人要按照蒙古民族的礼俗，从贵宾、长辈开始依次入席。这时，主人用“扎玛拉”（一种特制的四方形木制方盘）端来一只煮熟切成七大块并按一定规矩摆好的全羊，放在众客当中的红漆方桌上。全羊四条腿盘着，卧在盘里，羊头放在肉上，朝着客人。

此刻，主人举起银碗，向各位客人敬献洁白的鲜奶，表示以草原上最圣洁、吉祥的食品，欢迎客人。客人们依次接过鲜奶，用右手无名指醮少许奶汁，庄重地向天“弹”一次，向地“弹”一次，最后自己尝一点，以示对天、地、神灵及主人的尊崇。紧接着主人以明朗、清晰的声调吟唱传统的敬献“全羊”祝词。

尊敬的客人在上，请允许我把肥嫩的整羊奉献。

它那宽阔的脊背，就像广袤的宇宙；

它那肥大的四肢，就像四大部洲；

它那高昂的头颅，就像森布尔山（须弥山）全羊；

它那挺拔的长骨，摆放在亲朋贵客正中；

把那醇香的美酒，斟满闪光的银杯中；

有禄有福的客人们，请把它享用。

祝词完毕，主宾将木盆调转，使羊头面向主人。主人从身上抽出精致的蒙古刀，在全羊四周割少许，放在小杯中，向天泼散，意为将圣洁的食品先敬上苍和大地。然后把羊肉极熟练地卸成不大不小的五十多块，摆放好再将羊头放在其上，再调转木盘，把刀柄递到客人手里。主宾将羊头取下，把全羊荐骨部两侧各切下三条肉，左右交换放下，然后让大家用餐。

丰盛的全羊，浓郁的气味，使客人置身于蒙古民族独特的生活习俗之中。（未完待续）