花果香型坦洋工夫红茶萎凋方式与氨基酸含量相关性探究

黄先洲，潘玉华，杨晓滨，周寒松

（宁德职业技术学院，福建福安355000）

花果香型坦洋工夫红茶萎凋方式与氨基酸含量相关性探究

黄先洲，潘玉华，杨晓滨，周寒松

（宁德职业技术学院，福建福安355000）

花果香型坦洋工夫红茶的香气与滋味的形成与加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法密切相关，试验结果表明：萎凋过程采用轻晒重摇或重晒轻摇处理，有利于毛茶中游离氨基酸总量的提高。而采用轻晒重摇效果优于重晒轻摇。

萎凋；晒青；做青；游离氨基酸

中国茶叶加工2016（4）：43-45

花果香型坦洋工夫红茶的加工技术是在萎凋工序中融入了乌龙茶做青技术［1］，萎凋过程中的晒青和做青与花果香型坦洋工夫红茶的游离氨基酸含量密切相关。茶叶中的游离氨基酸的味道大多具有鲜、酸、甜的特点，氨基酸与茶多酚共同形成了茶的“鲜爽”味，部分氨基酸还可以起到改善茶叶香气的作用。酚氨比是评价茶叶品质的一个常用且重要的指标，在茶多酚含量一定的情况下，酚氨比值越低代表茶叶品质越好。不同的晒青和摇青方式对游离氨基酸的变化产生不同影响。本文以铁观音的茶鲜叶为原料，在花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法，以期探究不同的晒青、摇青方法与游离氨基酸变化的相关性，为进一步探究花果香型坦洋工夫红茶品质形成机理提供理论依据。

1　材料与方法

1.1试验材料

供试品种为采自闽红茶叶公司生产基地铁观音，茶鲜叶采摘标准为驻芽二、三叶。

1.2试验方法

1.2.1试验设计

花果香型工夫红茶加工工艺为“茶鲜叶—萎凋（晒青→回青→做青→摊青）—揉捻—发酵—干燥”，试验设计与各处理的样茶加工工艺过程如下，试验重复二次，各处理取样三次。

处理1：茶鲜叶→晒青减重率8%→回青→第一次摇青45转→第二次摇青120转→摊青→揉捻→发酵→干燥（轻晒轻摇）

处理2：茶鲜叶→晒青减重率8%→回青→第一次摇青75转→第二次摇青200转→摊青→揉捻→发酵→干燥（轻晒重摇）

处理3：茶鲜叶→晒青减重率12%→回青→第一次摇青45转→第二次摇青120转→摊青→揉捻→发酵→干燥（重晒轻摇）

处理4：茶鲜叶→晒青减重率12%→回青→第一次摇青75转→第二次摇青200转→摊青→揉捻→发酵→干燥（重晒重摇）

1.2.2检测项目与方法

标准品：17种氨基酸（2.5μmol/mL），分别为苯丙氨酸（Phe）、丙氨酸（Ala）、蛋氨酸（Met）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、谷氨酸（Glu）、精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）、酪氨酸（Tyr）、亮氨酸（Leu）、丝氨酸（Ser）、苏氨酸（Thr）、天门冬氨酸（Asp）、缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）、组氨酸（His）、半胱氨酸（Cys），购自日立公司；茶氨酸（L-Theanine），≥98%，购自SIGMA公司。

取样和样品制备按照GB/T 8302-2013《茶取样》进行；氨基酸参照GB/T 23193-2008《茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法》中6.1.1～6.1.3进行样品前处理，制备好待测液后，采用日本日立L8900氨基酸自动分析仪测定分析。

1.3数据分析

采用SSR法对试验数据进行差异显著性检验。

2　结果与分析

2.1不同处理对游离氨基酸的影响

萎凋过程的晒青和做青与游离氨基酸含量变化密切相关，采取不同的晒青和做青导致各处理毛茶中的游离氨基酸的含量不同。各处理游离氨基酸含量如表1、表2所示。结果表明：处理2毛茶中的游离氨基酸总量最高（2.706 mg/g），处理4毛茶中游离氨基酸总量最低（2.153mg/g）。各处理毛茶中含量较高的氨基酸组分为茶氨酸（1.925～1.479mg/g）、谷氨酸（0.201～0.151mg/g）、天门冬氨酸（0.082～0.062mg/g）和丝氨酸（0.102～0.080mg/g）。

茶叶中的游离氨基酸大多具有鲜、酸、甜味，而且部分氨基酸还具有香味。毛茶中游离氨基酸含量的高低是影响花果香型工夫红茶茶汤鲜爽度和甜醇度的重要成分，游离氨基酸含量越高，茶汤越鲜爽甜醇［2］。由表1可知，各处理间的毛茶游离氨基酸含量差异均达到极显著水平。表明花果香型工夫红茶萎凋过程晒青程度和摇青的轻重，均对毛茶游离氨基酸的形成产生影响。处理2＞处理3＞处理4＞处理1，其中处理2、处理3的毛茶游离氨基酸含量高于处理4、处理1。表明萎凋过程采用轻晒重摇或重晒轻摇处理，有利于毛茶中游离氨基酸总量的提高，而采用轻晒重摇效果优于重晒轻摇。

表1　不同处理花香型坦洋工夫红茶毛茶游离氨基酸总量与方差分析结果Table 1　Variance analysis results of the total free am ino acids of fruity floralTanyang Congou black tea on differentapproaches

2.2不同处理对游离氨基酸各组分的影响

不同处理的花果香型工夫红茶毛茶游离氨基酸各组分含量方差分析结果见表2。

茶叶中的部分氨基酸本身具有香味，从而改善茶叶香气，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香。氨基酸实际上是作为香气物质参与了茶香气的形成，其对茶香味具有良好的影响，含量越高，则品质越优，从而赋予了独特的香气品质。由表2可知，各处理间的毛茶游离氨基酸各组分除酪氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸外，其他游离氨基酸各组分含量差异均达到极显著水平。氨基酸各组分的含量除茶氨酸、脯氨酸外，处理2为最高，处理3中的茶氨酸、脯氨酸含量在各处理中最高。结果表明，萎凋过程氨基酸各组分含量的变化与氨基酸总量的变化基本呈同一趋势，萎凋过程采用轻晒重摇或重晒轻摇处理有利于毛茶中游离氨基酸各组分含量的提高；而重晒轻摇则更有利于茶氨酸、脯氨酸的积累。茶氨酸是茶叶的主要品质成分，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，可达到缓解茶汤苦涩味，增强花果香型工夫红茶甜味的作用［3］。

表2　不同因素水平对毛茶游离氨基酸各组分含量与方差分析结果Table 2　Variance analysis results ofdifferent factors'levelaffected on the contentofeach component of free am ino acids ofprim ary tea

3　小结

花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法对氨基酸含量和氨基酸各组分的含量变化的影响极其显著，但晒青和摇青程度的轻重必须相互配合协调。试验结果表明：萎凋过程采用轻晒重摇或重晒轻摇处理，有利于毛茶中游离氨基酸总量的提高。而采用轻晒重摇效果优于重晒轻摇。

花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法对毛茶氨基酸各组分的含量产生极显著的影响，试验结果亦表明：萎凋过程氨基酸各组分含量的变化与氨基酸总量的变化基本呈同一趋势，而重晒轻摇则有利于茶氨酸、脯氨酸的积累，从而使花果香型工夫红茶滋味更加甜醇。

花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用“轻晒重摇”或“重晒轻摇”的技术措施，可提高毛茶中游离氨基酸总量，有利于花果香型坦洋工夫红茶良好品质的形成。

［1］潘玉华，黄震标.高香型坦洋工夫红茶初制工艺［J］.福建茶叶，2012，34（2）：15-18.

［2］黄先洲，潘玉华，田研基，等.坦洋工夫红茶主要生化成分与品质相关性探讨［J］.福建茶叶，2010，32（11）：21-25.

［3］黄玮，潘玉华，余成法，等.茗科1号和金牡丹工夫红茶游离氨基酸组成特征分析［J］.茶叶科学技术，2014（4）：10-15.

Exploration of the Correlation between theW ithering W ay and the Content of the Am ino Acids for Fruity Floral Tanyang Congou Black Tea

HUANG Xian-zhou，PAN Yu-hua，，YANG Xiao-bin，ZHOU Han-song

（Ningde Vocational and Technical College，Fu'an 355000，China）

Formation of aroma and taste of fruity floral Tanyang Congou black tea is closely related to the methods of sun-withering and rolling green in the course of processing withering.The results showed that itbeneficial to improve the total free amino acids in primary tea by using light drying-heavy rolling or heavy drying-light rolling during thewithering process.Using light drying-heavy rolling is better than heavy drying-light rolling.

Withering；Sun-withering；Green-making；Free amino acid

TS272.5+2

A

2095-0306（2016）04-043-03

2015-05-13

福建省教育厅科技项目（JA12452）；宁德市指导性科技计划项目（20130011）

黄先洲（1982-），男，福建宁德人，讲师，主要从事茶叶专业教学及研究工作。