不同存贮时间寿眉的生化成分分析

张灵枝，韩丽，欧惠算

（华南农业大学园艺学院，广东广州510642）

不同存贮时间寿眉的生化成分分析

张灵枝，韩丽，欧惠算

（华南农业大学园艺学院，广东广州510642）

白茶因其制作工艺不炒、不揉而保留了丰富的活性酶和多酚类等物质，具有出色的药理和保健作用。对不同年份寿眉的生化成分进行研究，旨在发现年份对寿眉品质的影响，为利用陈年老白茶良好的保健功效提供一定的科学依据。研究结果显示，随着年份的延长，茶多酚、游离氨基酸在白茶中的含量逐渐降低；黄酮类物质含量则明显增加。随着时间的推移，茶褐素含量增加，茶黄素、茶红素含量减少。据研究结果推断，老白茶较新白茶而言具有更好的保健功效可能与低茶多酚、高游离氨基酸、高黄酮类物质含量有着密切的关系。

白茶；寿眉；贮藏年份；生化成分；保健功效

中国茶叶加工2016（4）：46-49

白茶（White tea）主产于福建，是我国六大茶类之一。按采摘标准不同分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉［1］。近期，在国内外市场上掀起了“白茶热”，出现了“一年茶，三年药，七年宝”的说法，目前，白茶受到了许多研究者和消费者的广泛关注。

自古以来就有许多关于白茶具有清凉解毒、治疗麻疹等功效的记载［2］。清代名人周亮工在《闽小记》中载：“白毫银针，其性寒，功同犀牛角，是治麻疹之圣药。”近年来，随着“白茶热”的出现，对于白茶的保健功能，国内外学者开展了大量研究，研究表明白茶具有降血压、降血脂、降血糖、预防心脑血管疾病、调节机体免疫功能、保肝护肝、抗辐射、消炎解毒等作用。有研究显示，具有强抗氧化能力的黄酮类物质在白茶中的含量远远高于他茶类［3］，黄酮类物质清除自由基的的能力大于维生素C和维生素E［4］，并且清除率随着其浓度的增加而增强［5］。刘国根则从自由基的角度出发，他发现六大茶类中白茶的自由基含量最低［6］。王刚等［7］对比白茶、绿茶对胃癌细胞和结肠癌细胞增殖的抑制率，表明白茶抗突变效果优于绿茶。林秀菁则验证了白茶提取物具有很高的抗氧化能力，对肝损伤有一定的保护作用［8］。Camouse M M等学者［9］提出白茶提取物可以降低紫外线对皮肤造成的伤害，降低癌症的发病率。Jorn S等［10］认为白茶组分物质对减肥具有良好的效果，因为它不仅能阻止甘油三酯的合成，而且具有脂肪降解作用。

对于不同年份白茶保健功效的差异性，刘仲华教授及其团队，对1年、6年、18年的白茶同时进行研究，结果表明，随着白茶贮藏年份的延长，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面比新产白茶具有更好的作用效果。

本文将以不同年份的寿眉为研究对象，研究其主要化学成分含量随着时间的推移所发生的变化。旨在发现老白茶生化成分与新茶之间的差异，为陈年老白茶具有良好的保健功效提供一定的科学依据。

1　材料与方法

1.1茶叶材料

绿雪芽公司提供的陈1年，陈2年，陈3年，陈4年，陈6年散装寿眉，鲜叶来源于同一产地，采用同一等级标准采摘加工制得。

1.2实验方法

1.2.1生化成分分析

水浸出物含量的测定参照GB/T 8305-2013；茶多酚含量的测定参照GB/T 8313-2008；游离氨基酸总量测定参照GB/T 8314-2013；黄酮类物质含量的测定采用三氯化铝比色法；茶黄素、茶红素、茶褐素含量的测定参照茶叶生物化学实验教程的测定方法［11］。

1.3数据处理

实验数据处理与分析采用Excel 2010。

2　结果分析

2.1不同年份寿眉生化成分对比分析

由图1可以看出5个不同年份寿眉间水浸出物的含量存着一定的差异，陈1年寿眉的水浸出物含量最高为38.15%，随着贮藏时间的延长，水浸出物含量降低，含量最低的是陈6年寿眉，为30.10%。因此陈年老白茶表现出滋味醇和。

图1　不同年份寿眉水浸出物含量Fig.1　Content ofwater extracts of Shoumei tea with different storage time

一般茶叶中茶多酚含量可达20～30%，甚至更高。从图2所示，寿眉中茶多酚含量较其它茶类偏低，陈1年茶含量最高，也仅为15.52%。随着储藏时间的推移，含量逐年减少，陈3年茶样中茶多酚的含量较陈1年、陈2年的茶样大幅下降，较陈1年和陈2年分别下降了24.1%和19.7%，陈6年的样品和陈1年的比较，茶多酚含量减少了27.9%，这与茶叶在存放过程中，多酚类物质的自动氧化、聚合，生成了茶色素物质有关［12］，所以老茶的茶汤色泽会不断加深，滋味变淡。

图2　不同年份寿眉茶多酚含量Fig.2　Content of tea polyphenols of Shoumei tea with different storage time

一般茶叶中游离氨基酸含量为2～3%，甚至更低。图3所示，寿眉中游离氨基酸含量比较高，存放2年的寿眉游离氨基酸含量最高为6.62%，然后快速下降后呈平缓下降趋势，含陈6年茶样含量最低，为3.05%。游离氨基酸陈放2年到3年之间的变化规律与茶多酚一致，呈大幅下降趋势，陈3年的样品比陈1年和陈2年分别下降了44.2%和48.8%。分析结果表明，白茶由于原料的特殊性，其游离氨基酸含量高，即使经过多年存放，氨基酸能转化或是氧化降解，其含量仍保持比较高的水平，所以寿眉滋味仍鲜爽醇和。

图3　不同年份寿眉游离氨基酸含量Fig.3　Content of free amino acids of Shoumei tea with different storage time

图4可见，样品中黄酮类含量范围在3%～5%之间，较其它茶类含量明显偏高，其它茶叶中黄酮类含量一般为1～3%，所以认为黄酮类物质是寿眉茶中值得关注的成分。黄酮类在前三年样品中的含量差异不显著，但与陈4年、陈6年的样品相比，黄酮类的含量分别达到显著差异，陈4年与陈6年茶样差异不显著。陈4年寿眉中含量最高，比陈3年样品中的含量增加28.2%。黄酮类物质具有很强的抗氧化性与清除自由基的能力，而且其在老寿眉中的含量比新茶高，可能与老寿眉具有良好的保健功效相关。但黄酮类物质在存放后含量增加的机理尚需进一步开展研究。表1方差分析的数据可知，F统计量值412.895远大于临界值3.478，因此储藏时间对寿眉中黄酮的含量有显著的影响。

图4　不同年份寿眉黄酮类化合物的含量Fig.4　Content of flavones of Shoumei teawith different storage time

表1　黄酮测定数据方差分析Table 1　Analysis ofvariance about flavones

由图5可以看出，在5个不同年份寿眉中茶褐素的含量均比茶红素和茶黄素含量高，由于茶褐素含量高，导致了寿眉干茶、叶底以棕褐色为主。随着储存时间的延长，寿眉中茶红素、茶黄素含量降低，茶褐素含量增加。茶黄素含量降低，茶汤色泽变暗、滋味刺激性下降；茶红素含量降低，则茶汤红色变深、滋味变薄，茶褐素含量升高，引起茶汤发暗、无收敛性，这也说明了老寿眉比新寿眉汤色偏深、滋味平和的原因。

3　讨论

图5　不同年份寿眉茶色素含量Fig.5　Content of tea pigments of Shoumei tea with different storage time

此次关于不同年份寿眉生化成分分析，实验结果显示，随着贮藏年份的延长，茶多酚、游离氨基酸在寿眉中的含量逐渐降低，二者与储藏时间呈负相关。黄酮类物质在储存过程中随着年份的增长呈上升趋势。茶色素的变化情况则是随着时间的推移，茶褐素含量增加，茶红素含量减少，茶黄素则处于比较稳定的状态。所以研究白茶在储藏过程中发生的变化时，可以将茶多酚、游离氨基酸、黄酮等三个因素作为主要参考指标。老白茶中含量较高的黄酮类物质是一种抗氧化、清除自由基能力较强的物质，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性。推断老白茶较新白茶而言具有良好的保健功效与具有较低含量的茶多酚和较高含量的黄酮类物质和游离氨基酸有着密切的关系。

［1］宛晓春.茶叶生物化学［M］.第三版.北京：中国农业出版社，2003.

［2］卢秋华.福建白茶的历史、现状及其营销战略研究［D］.福州：福建农林大学，2008.

［3］Ferraral，Montesano D，Senatore A.The distribution ofminerals and flavonoids in the tea plant（Camellia sinensis）［J］. Farmaco，2001，56（5-7）：397-401.

［4］郭长江.食物类黄酮物质的营养学意义［J］.中国食物与营养，2004（3）：38-40.

［5］钟兴刚，刘淑娟，李维，等.茶叶中黄酮类化合物对轻自由基清除实现抗氧化功能研究［J］.茶叶通讯，2009，36（4）：17-18.

［6］刘玉根，罗泽民，邱冠周，等.茶叶中自由基的研究［J］.湖南农业大学学报，1999（4）：290-292.

［7］王刚，赵欣.两种白茶的抗突变和体外抗癌效果［J］.食品科学，2009，30（11）：243-245.

［8］林秀菁.研究白茶提取物的抗氧化及肝保护作用［J］.中国民族民间医药，2009（14）：4.

［9］Camouse M M，Domingo D S，Swain F R，et al.Topical Application of Green and White Tea Extracts Provides Protection From Solar-simulated Ultraviolet Light in Human Skin［J］.Experimental Dermatology，2009，18（6）：522-526.

［10］Jorn S，Anja K，Ursula H，et al.White Tea Extract Induces Lipolytic Activity and Inhibits Adipogenesis in Human Subcutaneous（pre）-adipocytes［J］.Nutrition and Metabolism，2009.6（5）：1-10.

［11］张正竹.茶叶生物化学实验教程［M］.第一版.北京：中国农业出版社，2009.

［12］陆锌时，谭和平.绿茶贮藏过程主要品质化学成分的变化特点［J］.西南农业学报，1994（7）：77-81.

福建省科技项目助推乌龙茶产业供给侧改革取得成效

国家星火计划重大项目“乌龙茶产业关键技术优化升级与示范推广”集合福建省农科院茶叶研究所、福建农林大学、福建省种植业技术推广总站和福建八马茶业有限公司等18家科研、生产企业共同实施，从供给侧着手推动乌龙茶产业的转型升级，目前该项目已顺利通过专家验收。

一是研发培育适应市场需求的新品种。累计建设乌龙茶良种、轻发酵乌龙茶加工与质量安全可溯源体系等示范基地26个，获有机产品认证企业6家，绿色食品认证企业3家。建有高香优质乌龙茶良种金观音、金牡丹等新品种示范基地1540亩，比当地主栽品种福安大白和福云6号增效2倍多，在全省茶区辐射推广8万亩。

二是打造标准化、生态化茶园。建设生态茶园和山地茶园复合生态系统增汇减排模式示范基地3065亩，核心区茶叶产量提高11.3%，品质提高1个等级以上，植物固碳量和土壤碳储量分别提高66.5%和45.4%；建立了茶树病虫绿色防控核心示范基地4190亩，病虫综合防效达87.3%，茶叶产量平均提高13.1%。

三是实现茶叶加工技术设备升级，提高产品附加值。建立完善连续化清洁化乌龙茶加工生产线3条，连续化自动化乌龙茶产品包装生产线2条，开发了高香速溶乌龙茶粉、高香速溶红茶粉、高香速溶绿茶粉等新产品3大类，茶多酚、茶黄素及咖啡碱等茶叶有效成分提取率提高3.9%。

四是推动茶叶质量安全管理信息化和规范化。开发了茶叶病虫害诊断与防治专家系统、基于移动智能平台的茶叶病虫害手持专家系统、茶树病虫害数据库管理系统和茶叶质量安全溯源系统等4个应用软件。

（来源：福建省科技厅）

Study on the Biochem ical Com pounds of Shoumei Tea w ith Different Storage Time

ZHANG Ling-zhi，HAN Li，OU Hui-suan

（College of Agriculture，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China）

Because white tea is produced without being fried and withered，it preserves enough active enzymes and tea polyphenols，which makes white tea have pharmacological effects.This article analyzed the biochemical component contents of Shoumei tea samples with different storage time，aiming to find the effect of storage time on the tea and provide certain scientific evidences for its pharmacological effects.The results showed that with the storage time increased，the contents of tea polyphenols and free amino acids in Shoumei tea gradually decreased，while the content of flavonoids increased significantly.Over time，the content of theabrownins increased，but the content of both thearubigins and theaflavins decreased.According to this results，it is proposed that the pharmacological effects of old white tea is better than fresh tea due to the increase of flavonoids content.

White tea；Shoumei tea；Storage time；Biochemical components；Pharmacological effects

TS272.5

A

2095-0306（2016）04-0046-04

2016-07-15

张灵枝（1972-），女，河南辉县人，副教授，主要从事茶叶生物化学及茶叶保健功能机理研究。