杂食记

王太生

小儿清口

人在小的时候，有些东西是不吃的。比如慈姑，避之若嫌。汪曾祺在《故乡的食物》中谈到：“对慈姑实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有慈姑却丰收。那一年我吃了很多慈姑，而且是不去慈姑的嘴子的，真难吃。”

长在水里的植物，叶子是可以用来观赏的，绿叶田田，慈姑深埋在淤泥之中，形似一只“逗号”。我每次品尝它，也觉得有一种淡淡的微苦。

再说药芹。碧绿的叶茎，润似翡翠。雨水洒在上面，晶莹欲滴，显得水嫩灵灵。车前子评丰子恺的文章，“像药芹，因了淡淡的药味，就解了水汽，厚了起来”，但药芹这道菜，因了其中有药味，小孩子不太欢喜。

芫荽，也叫“香菜”，碧绿的叶茎，洗净后，露出玉一样的根须。冬天的傍晚，每次看到外婆用香菜拌香干吃得津津有味，我却寻不到其中的香味，倒觉得有一种怪怪的味。

还有萝卜缨，洗净后在锅里用开水一焯，便切成琐碎的寸末，再淋上酱油、麻油，大人喜好的下酒菜，在孩子的味蕾品来却有一丝青涩。

小儿的口中是淡的。那时候，那些或大或小的簿簿小嘴中，含的是糖，棉花糖、薄荷糖、大白兔奶糖、扬州牛皮糖。

孩子喜欢的是甜，慈姑、药芹、芫荽、萝卜缨……它们虽然很平常，可骨子里却有一种让小孩子无所适从的味道。无论凉拌、水煮，还是爆炒、煲汤，都让小孩子无福消受。

芫荽含有许多挥发油，它的叶和茎有种特殊的香味，菜肴中加些芫荽，起到祛腥膻、增味道的功效；萝卜缨的营养价值很高，性味甘苦平，功用消食理气；临水照花的植物慈姑，中医认为它性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。

增味、理气、生津、润肺，这些都是大人的事情，小孩子并不关心。

也许，菜就是一味药，每个人的际遇、心情、体质不同，喜欢的也不同。因此，林语堂说，“中国人对于食物，向来抱一种较为广泛的见解。所以对于食品和药物并不加以很明显的区别”。

孩子本来对味觉奢求不多，是尘俗中那些渐次而至的庸常与烦琐，让他们品尝到了成功或失败；得意或沮丧的麻辣味。有了经历和漂泊，后来正如汪曾祺在《四方食事》中所说，“有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。”

汪曾祺曾夸海口，说他什么都吃，为此挨了朋友的两次“捉弄”。一次在家乡，他原先是不吃芫荽的，以为有臭虫味。有一天，家里开的中药铺请他去吃面，管事的弄了一大碗凉拌芫荽，说：“你不是什么都吃吗？”他一咬牙，吃了；苦瓜，原来也是不吃的。有一位诗人请他下小馆子，要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。请客的问他：“你不是什么都吃吗？”从此，就吃苦瓜了。

小儿清口，嫩嫩的樱桃小嘴，原本是清新的，气息如兰。品尝太多，口感慢慢变重，味蕾就适应了各种各样的味道。

乡下没有什么好吃的

我到乡下去，有个人在家里摆了桌子，请我吃饭，还讪讪地说，“呵呵，大老远地来，乡下没有什么好吃的。”

这个朋友，到屋后的围墙上去摘几根丝瓜。丝瓜碧绿碧绿的，丁丁当当，一根根挂着。摘丝瓜时，主人看见路边的一丛乱藤蔓上，缀着一嘟噜、一嘟噜，浅褐色的小圆果。一看，不知是从哪儿冒出来的山药豆，就一颗一颗地摘，摘回去，先煮了一道好喝的山药豆茶。

乡下没有什么好吃的？鸭屁股下，刚丢下的两只蛋，淡青色，热乎乎的，在锅台上一磕一碰，打在一只花碗里，搅碎、入葱花，放在饭锅内蒸，涨熟的蛋，虚虚松松，一调羹送到嘴边，软嫩香鲜。

我在镇上，见有人从船上搬来一口黝黑大锅，在河边支一个灶，舀入带有植物清香的河水，添入干柴，站在那儿卖。锅盖捂得严严实实，猛火在锅底传热，水汽冲击，花藕在锅里，“啪啪”乱响，让藕段和锅都微微颤动起来。

三伏天，长江边上进入了一年最热的季节。乡下人喜欢喝糁儿粥，大麦磨研的糁儿，粥在咕噜咕噜腾沸时，孱入锅中。煮开后，并不急于吃，而是置放在水中，让它慢慢地自然凉，待到冰冰凉时，喝糁儿粥就成了为酷暑里的清凉享受。这时候，粥薄如水，清亮得能够照见人的脸，一边喝粥，一边看天。

下雨天，摘篱芭墙上的紫葛叶最妙。紫葛叶，绿莹莹的，筋络清晰，一寸一寸地掐，掐回去用清水一冲、爆炒，或者做紫葛叶豆腐汤，微漾的汤色，宛若翡翠白玉。在古代，紫葛叶有一个好听的名字：落葵。汉乐府诗中，“青青园中葵，朝露待日晞”，说的是紫葛叶。炎夏在乡下喝紫葛叶汤，似有清凉古意。

农人坐在天井里，一颗一颗吮螺蛳。剪好的螺蛳，用花椒、八角，“哗啦、哗啦”喧响爆炒，入酱油、镇江香醋、绍兴黄酒，水煮。吮螺蛳是需要耐心的，他先要挺胸凸肚，运足中气，然后嘬起嘴，嗤溜嗤溜地吸，才能品尝到原汁原味的乡野美味。

有一次，在苏北水乡，见一根竹竿上，晃晃悠悠，吊着半网兜麻虾。湿漉漉的水珠，吧嗒、吧嗒，往下滴，像钟摆一样缓慢，落在竹竿下一片树叶上，竦竦作响，与网兜里的活麻虾，上下呼应，有丰子恺漫画神韵。

麻虾，芝麻大的虾，皮薄质软，几近透明。有个老头儿扛着一张网，慢悠悠地下河趟麻虾，捞了半网兜麻虾。做麻虾酱，要将水沥干，小麻虾用盐、酒腌，放坛密封，再放到阳光下晒。麻虾酱佐泡饭，其味鲜美。

遇到乡间的鲜，想到少年时，乡下姨妈家的“酱鲜豆”。每年秋后，姨妈将那些收获的黄豆放在竹匾里，摆太阳底下翻晒，最后将它们放在一只坛内闷酿，便做成了润黄的酱鲜豆。相比在洋快餐大行其道，铺天盖地的添加，来自食物内部。

在徽州，一个名叫柿木肽的山上，旅途上的早餐，我是在山坡一户人家悬空小楼上吃的。剁碎腌制的山辣椒有点咸，咸中有一丝辣，带出一道鲜，泉水煮的粥，一气吃了三碗。

乡下真没有什么好吃的。

月光抚摸的民间食物

有些东西你不吃不行。吃过了，才算抚摸过老城的掌心纹路。老城已经几千岁了，它的掌心是宽厚的，纹路清晰。月光抚摸下民间食物，有些许温热。

都有哪些好吃的？当然是最朴质、最本土、冒着热气的美食。

刘大爷的茵糕，用上好的大米磨做，松软香糯，不粘牙。除了米香外，那淡淡的桂花香很讨女孩子的喜欢。雪白的茵糕，晕一个玫红的小圆点，就像杨柳青年画上胖娃娃的眉心，点一颗红痣，据说皇帝都曾吃过。

有痣的食物，像人一样，有个性，内敛，或者张扬。

茵糕是文静的，需要旺火慢慢去蒸，水汽拂过的茵糕，一寸一寸地蓬松。刘大爷的茵糕摊是流动的，就支在一辆骑起来还“嘎吱、嘎吱”响的老旧三轮车上。茵糕、桂花糕、粉团……雪白粉嫩，胖嘟嘟，都一个个绵软甜糯地趴在刘大爷的小摊上。

刘大爷今年69岁了，做茵糕已做了30多年。每天上午在家里做，做好蒸熟了，带个红泥小火炉，摆在蒸笼里卖。

陪刘大爷闲聊时，有人买茵糕。掀开蒸笼盖，“呼”地水汽一下跑出来，烟雾缭绕，遮住了刘大爷半张慈祥的脸，也遮住了茵糕。

老城掌心的纹路，那些交叉、纠缠，纷乱繁杂，沟壑纵横，浅浅深深，绵长延伸，或长、或圆，蘸着芝麻、嵌着酥，各式各样的食物，连成线，构成老城的美食地图。

常师傅在他的小摊子前，用硬包装纸竖一小牌，上书：“常二首创，铁板豆腐”，其实那是吹的。小城的油炸臭干才出名哩，现在好多人重口味，臭干投其所好。一块臭干切成四小块，在油锅里翻滚，泛黄变酥后，用铁丝漏勺捞上，戳上一根竹签，淋上水辣椒，边走边吃。

铁板烤豆腐，烤的就是臭豆腐，它与本城的油炸臭干在锅里炸，是异曲同工，只不过，一个在油里滚，一个在铁板上烤。

小城最出名的鱼汤面和干丝，在老城的百年老店里，新城的新店做不出那个味道。鱼汤面的汤，用鳝鱼骨熬制。一锅汤熬上三四个小时，汤里的骨髓、胶原蛋白、鱼香鲜，被一股脑儿地调动出来。

吃头汤面，是那些早起的挑担卖菜、开出租车的人。这时候，就有人走进店里，用吴头楚尾的方言问一句：早茶格曾有呢？店家应答：有了。撒上碧绿的蒜末、胡椒粉，呼啦呼啦地吃面，佐一盘五味干丝。此时，半宵的劳顿，烟消云散。

小上海卤菜店的猪头肉，粉烂。招牌有些暗淡，可人家才不理会这些，生意好，才是真的好。你看，才下午四点半，日头大亮，就已生意盈门了。

要说小上海的老板娘，长得可真是好看，可人家不是本地人，安徽芜湖的。你瞧，人家从大老远的地方来，居然能和本地人抢猪头肉生意呢。

小城人喜欢在外地人面前吹嘘大炉烧饼。“龙虎斗”，它就是一只烧饼，厚厚的油酥里裹葱油，还有糖，咬一口，酥软，咂吧咂吧嘴，有点甜也有点咸。糖和葱的组合，发挥到极致。

住在老城掌心里的人，一定是清代书画家的邻居、明代小说家的老乡、宋朝宰相的街坊……有一次，写诗的陈老大买了一包猪头肉，请我在老公园的假山上喝酒，不小心，有一粒鸟粪，滴在陈老大头上，那叫一个“酷”。

我们这个地方，许多人对包子很挑剔。一笼面点里，有包子、烧卖、蒸饺、千层糕，叫“杂食”。从前功德林的包子，每天下午不排队吃不到，就算是出大价钱，也要排队。

包子里，嵌入蟹黄，叫加蟹包子。小时候，陈老大吃加蟹包子太性急，猛地一口咬下去，包子散了，蟹黄和汤油，流了一盘子。

包子好，不外乎馅好，面好，个头大。那个蒸笼码得有两米高，水汽氤氲的。问老板娘一下午卖多少包子？老板娘笑而不语。

老城的掌心是宽厚的，它与那些食物相生相伴数百年，并且允许它们一直存在下去。当然，有些食物消失了，老城没有挽留得住，只能目送它慢慢走远，消失于人们的生活。

没有消失的，是接地气的食物，在老城温热的掌心里，月光抚摸，它们只属于民间。

砧板时令

要白果树材质，木纹细腻，缭绕在厨房烟火里，每天都用它切菜。

这块木头有弹性，曾经是一棵树，春夏秋冬，那些叶菜，肥红绿瘦，砧板上有时令。

案上切茭白，窗外鹧鸪啼。茭白沾着细圆的水浮萍，先在砧板上被切成一个面，再斜切成丝，一缕条、一缕条的细丝。茭白在初夏上市，还吐着湖荡的水气。茭白躺在砧板上，两三棵，三四棵，随意疏疏摆放，旁边再配一把茎绿根白的小米葱，就构成了画家笔下的水墨小品，透露生活本意。

红苋菜也在初夏上市。红苋菜的根须老长、老长，砧板上切红苋菜，要把老根须剔掉，要不然红苋菜做成菜，显得菜老叶老。

红苋菜，地里浇水，温度高了，它就爆。下过雨，爆得更凶。红苋菜可以掐着吃，掐嫩叶头吃，而无需理会根须，这是自己种菜的好处。到了红苋菜挂穗，就老了，不再吃。

砧板时令，不求山林清供，刀鱼江鲜，它就是一个生活场景。

一淘箩青虾，搁砧板上，活蹦乱跳。雄虾长胡须，雌虾弯腰抱籽，从齐白石的宣纸上蹦出。菜市上的虾，是时令的虾；齐白石的虾，是艺术的虾。菜市上的虾，几十元一斤；齐白石的虾，一幅、七八只，卖1.2亿。

丝瓜，刨去皮，温润青绿。有一道菜：“丝瓜油条汤”，好多年没有吃过了，小时候外婆常做，有油条的软烂，丝瓜的清香。丝瓜是乡下亲戚送的，油条买的桥口那家油条店，现在丝瓜没有丝瓜的滋味。

小青南瓜、浑圆，黄圆南瓜、也浑圆。摆在砧板上，不吃，也好看。两只圆圆的瓜，在它们从藤上摘下来之前，互不相识。小青南瓜，挂在一架木栅栏上；黄圆南瓜，躺在一间旧房子的屋顶上。南瓜清妙可炒，也可蒸，还可以煮南瓜饭，味道清甜。

夏至吃苦瓜，苦瓜微苦，苦味钻到舌头下面。菜中要咸，要甜，也要点，用苦来调节味蕾。

癞葡萄，在砧板上一分为二。黄皮红瓤，吮它的籽肉，含在嘴里甜津津的。癞葡萄表面粗糙，被人常误作苦瓜，就连汪曾祺也不例外。汪曾祺说，“‘苦瓜之名，我最初是从石涛的画上知道的……到了昆明，一看：哦，原来就是癞葡萄！”

这个世界有许多东西都很相似，比如，小螃蟹与小蟛蜞，癞葡萄与苦瓜……其实癞葡萄是癞葡萄，苦瓜是苦瓜，外形相近，基因不同，就像青蛙是青蛙，癞蛤蟆是癞蛤蟆，虽然它们在童年也很相似。癞葡萄是圆的，苦瓜是长的，长到一定的时侯，癞葡萄站立不动，苦瓜被地球引力不断拉长了。

到了伏夏，冬瓜一片片地切，切出了玉树临风，蝉上高枝。一个人口中有苦味，冬瓜海带汤最妥贴。如果嘴里寡淡，冬瓜汤里多放点盐。

做菜有其节奏和特点。小时候，外婆将青毛豆与狮子头合蒸，在白果树砧板上，将五花肉剁碎，剁成肉泥，弄得满屋噼啪作响。

袁枚《随园食单》说豆芽，“柔脆，余颇爱之。炒须熟烂。作料之味，才能融洽”；缸豆，“炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。”这两个老相识，合夏韵，匍伏在砧板上。

有时会想，要是有个小菜园就好了，种一大片红苋菜，吃半个夏天。米饭泡汤，白米粒染成胭脂红，在碗里氤氲一片。

砧板是圆的，时令也是圆的，在一个圆形的空间里，时令与果蔬，不期而遇。