大闸蟹和海蟹食用安全面面观

马志英+芬子

大闸蟹和海蟹都是大家餐桌上的美味佳肴，由于各自生长环境和条件不同，它们也有不同的食品安全问题，下面分别加以介绍。

大闸蟹养殖有没有用药？

近年来，由于淡水产品养殖过程中使用药物的问题多发，引起民众对养殖水产品中药物和化学品残留的担忧。每年到了蟹黄鱼肥的秋季，坊间流传的“大闸蟹是喂避孕药和激素长大的”说法往往再度发酵，并在微信等网络上频繁转发。目前根据有关部门的追踪调查和市场抽查检测，在大闸蟹养殖过程中未发现使用避孕药的现象，对市场销售的大闸蟹产品抽检中，乙烯雌酚、甲基睾酮等激素指标都未超出标准范围。

其实，秋分前后螃蟹蜕壳，性腺开始迅速发育。要知道，螃蟹是低等的无脊椎动物，给螃蟹吃高等脊椎动物才能吸收的避孕药之类的药物根本没用，是风马牛不相及的事。雌蟹的性腺煮熟后成橘红色，呈块块香的红脂状；雄蟹的性腺煮熟后呈半透明乳白色、黏度很大的胶质状，也就是最美味的蟹膏。假设投放避孕药有效，那么，蟹的性腺发育就会抑制，也就变成了没有蟹黄、蟹膏的蟹。想一想，谁会要吃这种蟹呢？

虽说蟹吃避孕药和激素是谣传，但在蟹的养殖过程中也不可避免会用药物，尤其在蟹染病时。常见的蟹病有蟹奴寄生病、水肿病、烂肢病、纤毛虫病等，为了预防和治疗蟹病，养殖户除了用生石灰等给水体消毒外，还要用些药物，包括抗生素类药物。关键是要看这些药是不是在国家规定的正常范围内安全使用，只要符合国家规定的标准就没有问题。但是像氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃、五氯酚等违禁药早已列入农业部发布的《食品动物禁用的兽药及化合物清单》中，在蟹的养殖中是不能使用的，即使允许使用的药物，在蟹中的残留量也不能超过国家标准。根据农业部2009～2011年对大闸蟹的产地进行监督抽查，全国大闸蟹药残检测平均合格率达到97.6%。近年来的合格率在不断提高，但蟹的养殖中还是发现有少数违规使用药物的问题，尤其在一些小规模违规养殖地。因此要买到安全质量好的水产品，在选购时还应该多加注意。

怎样挑选大闸蟹

挑选大闸蟹当然首先是要安全。有人问通过肉眼是否能看出药物残留超标？很难，一般来说，难以用简便的方法来检测大闸蟹的质量安全。不过根据目前检测的结果来看，在正规渠道销售的大闸蟹养殖基地产品检测合格率高，尤其是养殖环境好，即水质好、水草丰富，养殖密度合理、喂养科学的养殖基地的大闸蟹安全性高。因此可在规范的销售部门，根据规范标注标签的大闸蟹的养殖基地和品牌选购。当然除了江苏阳澄湖外，现在江苏宝应湖、固城湖、洪泽湖，江西省的军山湖和安徽、山东、浙江等地都有优质的大闸蟹。

其次大闸蟹的质量还在于它的口感。要挑选蟹背呈草绿色或青绿色，腹部瓷白色，无锈斑，步足刚毛青黄色，趾节金黄色的，俗称“青背、白肚、金爪、黄毛”清水大闸蟹，说明它生活在水草丰盛的湖泊中，为上品。蟹背墨绿色，腹部铁锈多，是一般河道或水草较少的水体中养殖的，为一般蟹。蟹背鸟黑色，腹部黑色，说明它在无草的池塘中生活，为劣质蟹。

消费者挑蟹时往往以个体规格为主，以为个头越大、价格越贵的越好，其实营养价值及口味并不以规格越大越好，应看肥满度。有的蟹虽长得不是很大，但膏肥脂满，很好吃。同样大小的个体，掂一下轻重，越重的越肥满。比较头胸甲后端与腹脐之间缝隙的宽度，缝隙越宽，越是肥满。把蟹腹部朝上放置，蟹能迅速翻转而且爬得很快，说明它反应灵活。蟹连续吐泡有声音，蟹螯夹力大，说明蟹捕捞出水时间较短，品质新鲜。

海蟹有没有安全问题呢？

有人说，大闸蟹是人工养殖的，可能会有各种药物残留问题，海蟹是天然海洋中繁殖生长的，应该没有问题。其实并不如此，海洋环境也并不是一定没有问题。海洋环境也有危害物污染，如果在被污染的海洋环境中长大的海洋生物照样也有危害，曾有过在污染海水环境中的野生海蟹有害金属镉和有机污染物超标的报道，因此关键看这些蟹生长的环境和食物。相对来看，海蟹的药物残留比较少，在污染少的海域生长的海蟹质量安全性高。除了在生长环节的安全问题外，有些安全问题可能来自流通销售环节，曾经有在北方沿海城市的水产市场上都出现过“针眼蟹”的报道。据报道，有些不法商贩在被捞上后长时间放置的蟹或少肉的‘空壳蟹中，用针管从螃蟹的肚脐、背部、蟹腿关节处打有药物成分的液体，以提高螃蟹的活动能力和重量。实际上螃蟹在流通销售过程中时候很容易相互碰撞挤压，导致螃蟹身体上有小孔，这些并非针扎所致。再说往活的螃蟹体内注射液体，其脏器处环境的渗透压发生剧变，很容易导致螃蟹死亡。但也不能完全排除有少数不法商贩违规行为，为了预防买到“针眼蟹”，在买海蟹的时候应该注意以下事项。

一要到正规市场上购买蟹类产品，如有的销售产品有质量安全追溯和认证体系，就比较可靠。市场上螃蟹的价格参差不齐，对于一些价格低得离谱的海蟹就要

提防。

二要看准季节。我国沿海居民吃的梭子蟹学名为“三疣梭子蟹”，分布在中国南北各海域。一般梭子蟹的生产旺季在九、十月份，但成熟期应在十二月份左右。地区不同，成熟期也不同，南方沿海以及连云港等地要早些，北方沿海要到第二年的四、五月份起捕，那时的蟹基本较肥满，而且气温较低，蟹不易死，买到“针眼蟹”的可能性小些。中秋前后，梭子蟹远不到成熟期，此时的蟹还没有肥满，如有又重又饱满的梭子蟹要留个心眼了。

选好海蟹有什么高招？

怎么优选出质量好的海蟹呢？可用以下五招。

一看

看蟹壳。蟹壳呈青灰色，有光泽，腹为白色，色泽光亮的螃蟹多肉厚壮实；壳背呈黄色的大多较瘦弱。

看肚脐。肚脐突出饱满的，一般都是膏肥脂满；肚脐凹进去的，大多膘体不足。

看活力。好的蟹肢体连接牢固呈弯曲形状，整足、蟹腿完整饱满。将螃蟹翻转身，腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回、爬得快，活力强，吐泡沫多并有响音，这样的蟹可保存较长时间；凡不能翻回的，活力差，存放时间不会很长。

二掂

用手逐个掂一掂蟹的分量，手感重的或称较沉的为肥满的蟹。

三捏

如果没发现针眼，那么最关键的一步便是捏蟹的小腿，如果小腿里面结结实实，则十有八九是肥蟹。

四拉

海蟹的腿都完整无缺，轻拉蟹腿有微弱弹力，表明是新鲜海蟹；若不新鲜的海蟹，轻拉蟹腿，不仅没有微弱弹力，而且蟹腿容易断落。

五闻

如闻到海蟹有腥臭味，说明已腐败变质，不能再食用。食用腐败变质的海蟹极易造成食物中毒。

吃蟹要注意哪“四不”？

不管是河蟹还是海蟹，在吃的时候都要注意以下四个“不”。

不多吃

蟹黄蟹膏胆固醇含量高，有时一只大闸蟹的胆固醇含量已超出一人每日推荐的摄入量。建议吃蟹每次不超过2只，一周最多吃2～3次。患有心血管疾病以及肥胖的人、胃病和肾功能疾患者、过敏体质者、痛风患者等不宜食蟹。

不吃死河蟹

完全不能动的、死的河蟹千万不能吃。河蟹有“腐食”的习惯，体内带有不少细菌。活的河蟹可以通过新陈代谢将细菌排出体外，一旦死亡，体内的细菌就会大量繁殖，有的细菌还会产生毒素。更危险的是，螃蟹死后，体内会积累一种叫作做组胺的有毒物。组胺和有些细菌毒素即使加热后也不会分解，吃了很容易引发食物中毒。

海蟹不同于河蟹，只要没变质，可以吃冷冻或冷鲜产品，但也要注意越新鲜越好。如海蟹死后放太久发生有异味等变质问题，这就不能再吃了。

不吃生蟹、醉蟹

螃蟹体内含有各种病源微生物。无论是河蟹还是海蟹，最好都不要吃生蟹和醉蟹，尤其是其河蟹体内的肺吸虫幼虫卵感染度很高，抵抗力很强，单用黄酒、白酒浸泡并不能杀死。吃生蟹、醉蟹，极易诱发肺吸虫等寄生虫病。河蟹烹煮前要用刷子及清水洗擦蟹身、爪和钳，彻底煮熟后才可进食。蟹最好现蒸现吃，一般不要超过4小时。

不吃四“部件”

螃蟹的体表、腮部和胃肠道生存着大量细菌、病毒等致病微生物。因此，吃时必须除尽蟹腮、蟹肠、蟹心（俗称六角板）、蟹胃（即三角形的骨质小包，内有

泥沙）。