红薯叶粗粮馒头的研制

张先淑，何华，杨婷婷

（重庆工贸职业技术学院，重庆408000）

红薯叶粗粮馒头的研制

张先淑，何华，杨婷婷

（重庆工贸职业技术学院，重庆408000）

探讨红薯叶粗粮馒头的加工工艺，通过单因素试验与正交试验筛选出最佳配比，以感官评分、理化指标为评价标准。结果表明，最佳配方为：红薯叶25%，玉米粉15%，燕麦片7.5%，白砂糖2.5%，此产品淡绿色，表面光滑，无塌陷，口感细腻，甜度适中，具红薯叶纯正浓郁香味。

红薯叶；粗粮；馒头

红薯叶，即红薯地上茎顶端或两侧的嫩叶。研究发现，它具有增强免预能力、延缓衰老、降血糖、通便利尿、解毒和防止夜盲症等保健功能［1］。《本草求原》亦有记载，认为红薯：“凉血活血，宽肠胃，通便秘，去宿瘀脏毒”。据中国预防医学科学院检测，其茎叶和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、茄子、萝卜、番茄13种蔬菜相比较，蛋白质、脂肪、纤维素、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸13项，居首位［2］。据分析，每100克鲜红薯叶含蛋白质2.28g、脂肪0.2g、糖4.1g、钾16mg、铁2.3mg、磷34mg、胡萝卜素mg、维生素C0.32 mg。因此，亚洲蔬菜研究中心已将红薯叶列为高营养蔬菜品种，称其为“蔬菜皇后”。近年在欧美地区，中国及日本等地也掀起一股“红薯叶热”。现在，用红薯叶制作的食品越来越多样化，杨保求等以番茄和红薯叶为主要原料，研制出了风味独特并具有一定保健功能的新型复合饮料制品［3］。孟爱丽等总结提到红薯茎叶的主要开发产品为红薯茎叶保健酒、红薯茎叶挂面、红薯茎叶保健茶、红薯茎叶饮料，以及保健醋、红薯茎叶罐头和红薯叶糕等［4］。这为红薯叶的广泛开发与应用提供了有力依据。

小麦，为我国主要的三大粮食作物之一，也是人们生活的重要主食。人们常把它加工成面粉，做成馒头、面包及糕点等很多营养美味的食品。但小麦面粉里赖氨酸含量过少，为此，陆恒等创造性地提出了国人应用面粉对策：（一）混配食用；（二）适度强化；（三）合理摆布等级粉结构；（四）在解决口感差的前提下，辅以食用全麦粉；（五）大力推进科研开发工作［5］。林金剑也利用我国丰富的五谷杂粮资源，开发出了一种以玉米、小米、荞麦、燕麦与小麦粉混合，得到营养更均衡的多谷物馒头［6］。

燕麦含有丰富的营养成分，主要营养成分（如蛋白质和淀粉等）在谷物中均名列前茅，此外燕麦中的膳食纤维含量丰富，对人体具有极大的健康功效。我国燕麦制品种类繁多，最主要的当属燕麦片，其次还包括燕麦面包、燕麦饼干、燕麦饮料和燕麦香肠等［7］。

玉米含蛋白质、脂肪、淀粉、维生素B1、维生素B2、维生素A、胡萝卜素、纤维素以及钙、磷、铁等矿物质，具有很高的营养价值，属粗粮中的保健佳品。

为此，我们探索着把这玉米、荞麦、红薯叶与小麦面粉按照一定比例结合，加工出红薯叶粗粮馒头。期望得到感官良好，营养成分较全面，能够补充人体需要的多种维生素、矿物质及膳食纤维的新型馒头。

1　材料与方法

1.1材料与辅料

红薯叶：重庆市涪陵区本地产；玉米粉：南昌市文泽食品有限公司；燕麦片：金维他（福建）食品有限公司；白砂糖：上海禾煜贸易有限公司；小麦粉：潍坊风筝面粉有限责任公司；金龙鱼色拉油：广东省深圳市；安琪酵母粉：安琪酵母股份有限公司。

1.2仪器与设备

ZX-360多用果蔬打浆机：曲阜市书院汇科机械厂；SZ30T1苏泊尔蒸锅：中国湖北武汉市；PX-B18T测糖仪：广州市普析通仪器有限公司。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程

1.3.2操作要点

红薯叶汁制备：将红薯叶去杂洗净，用ZX-360多用果蔬打浆机打浆过滤，留滤液备用。

馒头蒸制：将玉米粉、燕麦片、小麦粉等原料按一定比例混合醒发，分割成型之后再蒸制。

1.4评价方法

1.4.1感官指标评价［8］

由食品工艺与检测及食品营养与卫生专业的10名教师，从馒头色泽（20分）、口感（60分）、香气（10分）、外观（10分）进行打分，平均得出最后得分。评价标准见表1。

1.4.2理化指标检测

总糖度用硫酸-苯酚法检测。

表1　红薯叶粗粮馒头评价标准Table 1Evaluation criteria of sweet potato leaf coarse grains steamed bread

2　结果与讨论

2.1红薯叶粗粮馒头单因素试验结果

2.1.1不同比例红薯叶对粗粮馒头口感的影响

不同比例红薯叶对粗粮馒头口感的影响，见表2。

表2　不同比例红薯叶对粗粮馒头口感的影响Table 2The influence of different proportion of sweet potato leaf on coarse grains steamed bread taste

由表2可知，随着红薯叶比例的增长，馒头的色泽加深，口感随之变得更加香醇，红薯叶比例为25%时，馒头的色泽与口感是最好的。

2.1.2不同比例玉米粉对粗粮馒头口感的影响

不同比例玉米粉对粗粮馒头口感的影响，见表3。

表3　不同比例玉米粉对粗粮馒头口感的影响Table 3The influence of different proportion of corn flour on coarse grains steamed bread taste

由表3可知，随着玉米粉比例的增长，馒头的颜色越偏黄，口感略粗糙。当玉米粉的比例为15%时，馒头的色泽与口感是最好的。

2.1.3不同比例燕麦片对粗粮馒头口感的影响

不同比例燕麦片对粗粮馒头口感的影响，见表4。

由表4可知，随着燕麦片比例的增长，粗粮馒头口感越粗糙，在燕麦片比例降低到7.5%时，馒头口感最佳。

2.1.4不同比例白砂糖对粗粮馒头的影响

不同比例白砂糖对粗粮馒头的影响，见表5。

表5　不同比例白砂糖对粗粮馒头的影响Table 5The influence of different proportion of sugar on coarse grains steamed bread

由表5可知，随着白砂糖比例的提高，粗粮馒头口感越甜腻，白砂糖比例为2.5%时，馒头口感最佳。

2.2红薯叶粗粮馒头正交试验结果

2.2.1试验因素与水平

试验因素与水平，见表6。

表6　试验因素与水平表Table 6The test factors and levels table

2.2.2红薯叶粗粮馒头最佳配比

红薯叶粗粮馒头最佳配比，见表7。

表7　红薯叶粗粮馒头正交试验结果表Table 7Orthogonal experiment result of the sweet potato leaf coarse grains steamed bread

由表7可见，影响红薯叶粗粮馒头产品品质的主次因素从大到小为红薯叶、白砂糖、玉米粉、燕麦片，即A＞D＞B＞C。最佳配方组合为A3D1B2C2，即：红薯叶25%，玉米粉15%，燕麦片7.5%，白砂糖2.5%。

2.3评价结果

通过正交试验筛选出最佳配比的馒头进行感官评价，综合评分为90。此产品淡绿色，表面光滑，无塌陷，口感细腻，甜度适中，具红薯叶纯正浓郁香味。结果见表8。

表8　红薯叶粗粮馒头的评价结果Table 8The evaluation results of sweet potato leaf coarse grains steamed bread

3　结论

红薯叶粗粮馒头的最佳配方为红薯叶25%，玉米粉15%，燕麦片7.5%，白砂糖2.5%；综合评分为90。此产品淡绿色，表面光滑，无塌陷，具红薯叶纯正浓郁香味。基本符合粗粮产品的质量要求。

［1］贾生平.红薯叶的综合加工［J］.山西食品工业，2002（2）：29-30

［2］蔡健，王薇.新型红薯叶食品加工技术［J］.食品研究与开发，2003，24（6）：64-66

［3］杨保求，侯旭杰，王桂芬.红薯叶番茄汁复合饮料的研制［J］.中国食物与营养，2008（5）：47-49

［4］孟爱丽，刘晓博，司辉清.红薯茎叶的产品开发及其功能成分研究进展［J］.食品工业，2012，33（10）：133-134

［5］陆恒，王新传.面粉营养价值的缺陷与对策［J］.中国商办工业，1995（4）：27-29

［6］林金剑.多种谷物馒头粉的研究［D］.无锡：江南大学，2008：2

［7］刘翠，巩阿娜，刘丽，等.燕麦营养成分与加工制品现状研究进展［J］.农产品加工，2015（4）：67-70

［8］范方宇，杨勇钢，何果，等.五谷复合乳饮料的制备［J］.食品科技，2013（12）：115-116

The Development of the Sweet Potato Leaf Coarse Grains Steamed Bread

ZHANG Xian-shu，HE Hua，YANG Ting-ting
（Chongqing Industry&Trade Polytechnic，Chongqing 408000，China）

The processing technology of steamed bread of sweet potato leaves was discussed.The optimum formula was optimized with regard to sensory scores and physical and chemical indicators by single factor test and orthogonal test.The results showed that the optimum formula was：sweet potato leaf 25%，corn flour 15%，oatmeal 7.5%，white sugar 2.5%.The product was light green，smooth surface，no collapse，delicate taste，moderate sweetness.The product had rich flavor with sweet potato leaves.

sweetpotatoleaves；coarsefoodgrain；steamedbread

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.016

2015-10-14

重庆工贸职业技术学院2015届“大学生创新实践及毕业设计项目”

张先淑（1972—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：食品科学及天然产物活性成分研究。