豆浆的研究进展

田其英，王静

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

豆浆的研究进展

田其英，王静

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

豆浆是东方传统保健饮料。由于东西方饮食习惯的差异，多数西方消费者因不能接受豆浆中的豆腥味而影响其推广。从东西方饮食差异和豆浆特点及豆浆的加工方法、品质判定等方面进行综述，最后对豆浆的发展前景进行了展望。

豆浆；豆腥味；冷磨；热处理

豆浆起源于中国，其原料大豆在古中国被称为五谷之一，是优质蛋白质和油料的来源。豆浆基本成分含有（2.72±0.30）%蛋白质，（1.74±0.14）%脂肪，（0.22± 0.03）%灰分，（1.47±0.22）%碳水化合物和（5.96±0.60）%干物质，平均pH值为6.80±0.03［1］。近代研究证实，豆浆不仅营养丰富，其不含胆固醇，还含有大量的不饱和脂肪酸、大豆异黄酮、卵磷脂等保健功能物质，具有增强免疫力、抗病的作用［2］。鉴于豆浆的营养保健功能，1999年美国食品与药品管理局发布了豆浆等豆制品有益于心血管健康的声明，此后在西方关于豆浆食品的消费备受关注。然而，豆浆所特有的豆腥味和收敛性限制了豆浆的推广；除此之外，豆浆中抗营养因子胰蛋白酶抑制剂、植酸等的存在，也使豆浆备受诟病。

1　东西方豆浆的差异

许多大豆食品被定位为西方传统食品的替代品，比如豆浆之于牛奶，豆腐之于肉制品。大豆食品作为替代品被接受的最大问题是其与被替代品在感官品质上不相符。豆浆标准中的芳香味和苦涩味与牛奶相比显得不协调、不完善［3］。这也与东西方对风味的喜好有关。东西方对风味的喜好的差异与其长期的饮食习惯有关。东方人的成长中把大豆食品作为主要的营养来源，形成了本地豆浆的风味喜好；相反，西方人主要消费牛乳作为主要奶饮料，也就形成了牛乳的风味喜好［4］。

豆浆的不良风味来自两个方面，一是由醛类、醇类、酮类和呋喃类等挥发性成分呈现的豆腥味，二是由酚酸、异黄酮、呋喃等表现出来的苦涩味。豆浆的许多风味属性是相同的，然而在个别属性的强度上存在着明显的差异。这些风味等属性差异的原因是多方面的，有大豆品种、生长地、降雨量、温度、光照、豆浆浓度和加工工艺的不同，还有添加剂糖、油、盐、麦芽糊精、维生素、矿物质和风味剂等差异［4-5］。比如Min S等［5］利用两地生长的5种大豆制备豆浆，研究发现大豆品种和生长地域对豆浆的挥发性风味影响显著，同时所含蛋白质含量和脂肪酸组成也有较大差异。

中国大豆及及其制品在古代就已传播至海外，豆浆作为大豆重要产品也入乡随俗，根据传播地饮食习惯进行演变，如今出现了差别较大的豆浆产品，如西式豆浆呈乳浊状、收敛性和咸味重，颜色淡而白，类似牛乳。东亚的豆浆在豆腥味、煮豆味、甜香和香兰味重。东南亚豆浆与东亚的相比，则具有更深的色泽、较大的粘度和较小的绿色味口感。

2　豆浆加工方法比较

传统豆浆属于大豆简单的水提混合物，由大豆浸泡过夜，湿磨，通过加热来消除抗营养物质和不良风味，最后是过滤［6］。豆浆也可以由全脂豆粉复溶于水制得或大豆蛋白固体、大豆油和水混合制成。豆浆制作基本步骤包括选豆、浸泡、湿磨、过滤、蒸煮钝化脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂，营养强化和包装。虽然后来有所改进，依然包含泡豆、湿磨、过滤和蒸煮等步骤［7］。近年来，由于技术进步和消费者的需求，豆浆制作工艺有了较大改进，在生产中高温短时加热代替了低温长时加热，或采用超高压均质处理。超高温、超高压处理和无菌包装有助于产品保存、贮运［8］。豆浆加工方法的比较见表1。

表1　豆浆加工方法的比较Table 1Comparison of processing methods of soybean milk

2.1冷磨法

中国等东方国家最早采用此法，将浸泡好的大豆加水在石磨上磨制，原浆补加水在壶或锅中煮使它容易消化，煮过的悬浮物过滤得到豆浆混合物，残渣与水混合再次过滤，挤压得到稀豆浆。稀豆浆或与原豆浆混合，或在磨浆时代替水来提高产量。这种方法得到的豆浆具有较好的口感和较高的产量，但油腻的馊味也比较浓。

2.2热磨法

无论大豆是否脱壳、浸泡，磨浆都需要进行热处理，有时用热水，有时用蒸汽，把大豆研磨成浆。多数热磨中要用小苏打或氢氧化钠来提高pH值，使豆浆呈强碱性。因为高温和强碱可以钝化脂肪氧化酶从而减少豆浆中的油馊味［8］。当豆浆被榨取后，碱性可通过盐酸或其他的酸来中和，由此法制备的豆浆其油馊味可大大降低，但伴有粉末粗糙感，由于加热处理使得可溶性蛋白的量减少。

2.3热烫法

这是在热磨法基础上的进一步改进，大豆用沸水或碱液浸泡足够时间以彻底灭活脂肪氧化酶。热烫法可以彻底去除油馊味，但是使产品中增加了烤坚果味和使蛋白质几乎不溶于水。热烫豆浆，先用胶体磨磨浆，再经过高压均质机使豆浆变得很细腻，可以得到大豆微粒细小的悬浮液，尽管它的舒适味道中有点粉末粗糙感。如果用碱液，必须加酸把豆浆pH值调至中性范围6.7～7.2。

2.4加拿大不通气冷磨法［8］

这种改进的方法保留的冷磨法的优点，即平滑的口感，并在豆浆制作中消除了油馊异味。在此方法中，脂肪氧化酶不能催化反应物（氧气、油脂和水）发生作用，生产醛、酮、呋喃等挥发性异味成分，原因是将反应物之一氧气保持在反应体系之外，不需要加热处理即可部分或完全抑制酶促反应来控制或消除异味的产生。在加工后期加热处理来提高产品消化性和钝化抗营养因子，并在不影响产品口感的情况下消除了粉末粗糙感。此法不需要任何化学品。为了获得豆浆的良好口感，在磨浆前期要避免50℃以上的热处理。

3　豆浆品质判定

豆浆的品质参数或质量指标对于形成豆浆标准和统计过程控制至关重要，这些参数包括豆浆组成或营养成分、颜色、粘度、粒径、稳定性、微观结构、挥发物或香味、微生物、货架期和感官属性等。因为豆浆的最终质量是由外在品质和内在品质两方面构成的，所以豆浆的品质评定可通过主观感官评价和客观仪器分析技术来完成［9］。

感官评价对于鉴定消费者期望的产品属性是有效的。国内外学者一般都采用打分法的手段进行感官评定，虽然分值和权重不同，评价指标主要有色泽、风味、口感和整体接受度［10］。而仪器分析则给出了客观的测定结果，高效液相色谱法或其他分光光度法可用来测定像异黄酮、脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂等成分［11-12］。透射电子显微镜及扫描电子显微镜可用来检测豆浆的微观结构［13］。影响豆浆风味的挥发性化学成分可用气质联用进行鉴定和计量，得知在豆浆具有强烈异味成分是己醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等［14］。其中豆浆的营养指标以蛋白质和脂肪的含量为标准；安全指标以胰蛋白酶抑制剂的活性和脲酶阴性为指标，胰蛋白酶抑制剂的活性测定参照GB/T 21498-2008《大豆制品中胰蛋白酶抑制剂活性的测定》，脲酶阴性测定方法参照GB/T 5413.31-1997《脲酶的定性检验》，根据研究成果胰蛋白酶抑制剂残留10%～20%较为合适，一般认为15%以下较为是安全的。

4　小结

近年来，豆浆机的普及，极大便利了人们制作和食用豆浆。制备豆浆的原料不再局限于大豆，黑豆、红豆、芸豆、扁豆等用于豆浆制作进行了大量研究和推广［15］。大豆营养丰富、成本低，将豆浆部分代替牛乳经乳酸菌发酵，所得大豆酸奶产品的营养和功能性质得到很大提高［16］。目前市场是除了纯豆浆外，还出现五谷杂粮混合豆浆，使豆浆的营养保健功能更强。在以后的豆浆发展中，除了注重功能性外，还会迎合消费者的需要，出现更多不同风味的豆浆。

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The Research Progress of Soybean Milk

TIAN Qi-ying，WANG Jing
（Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

The soybean milk is Oriental traditional health drink.The promotion of soybean milk was affected because most western consumers did not accept beany flavor in it，due to differences in eating habits between east and west.In this paper，the differences between eastern and western diet，and the characteristics of the soybean milk and processing method，quality judgement of it and so on were summarized，finally the prospects for devel

soybean milk；beany flavor；cold grinding；heat treatment

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.051

2015-09-18

江苏“青蓝工程”资助项目（［2014］23号）

田其英（1980—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：食品深加工技术。

opment of soybean milk was forecasted.