城镇居民肉类消费特征及发展趋势分析

高　奇，程广燕

(1 中国农业科学院农业经济与发展研究所，北京　100081；2 农业部食物与营养发展研究所，北京　100081)



城镇居民肉类消费特征及发展趋势分析

高奇1，程广燕2

(1中国农业科学院农业经济与发展研究所，北京100081；2农业部食物与营养发展研究所，北京100081)

从肉类消费总体水平、不同区域、不同收入组等角度出发，考察了我国城镇居民肉类消费特征，并做出营养评价。同时，对城镇居民肉类消费发展趋势进行了分析。

肉类消费；发展趋势；城镇居民

随着我国经济水平的飞速发展，居民的生活水平有了大幅度提高，食物消费结构发生了较大的变化，尤以动物性食品消费变化最为明显。肉类在动物性食品消费中占比最高，探究肉类消费的历史变化趋势及现状，对了解我国居民现阶段肉类消费情况，改善未来消费结构具有十分重要的意义。为考察城乡居民肉类消费的现状，本文从城乡居民肉类消费总量、收入、区域等角度展开讨论。不同收入组、不同区域分析中采用全国居民家庭食物消费调研的数据。此次调研跟踪调查了城镇居民连续5d(至少包含1d周末)三餐的用餐情况，包含家庭基本信息、用餐习惯、食物消费重量、价格、用餐人数等，并在用餐人数中对6岁及以下儿童进行了区分。经审核后，本次调研共回收有效问卷835份。文中所采用的调研数据即为835户城镇居民问卷处理后的结果。

1　肉类消费特征

1.1肉类消费总量与结构

由于调查数据比居民实际消费数据普遍偏低，采用表观消费量数据对肉类消费总量的历史趋势进行分析。表观消费量计算公式为：人均表观消费量=(肉类总产量+净进口量)/总人口数。

从消费量上来看，1980—1987年我国居民人均肉类消费量由12.2kg增加至20.2kg，增加了66.1个百分点。随后的10年中，肉类消费迅速增长。1997年，人均肉类消费量达42.3kg，突破40kg，比1987年翻了一番。1997—2005年，人均肉类消费保持平稳增长，2005年人均肉类消费量为59.1kg，年均增长4.3个百分点。2006、2007年人均肉类消费量均有所下降，分别下降了5.3、6.9kg。2008年起，人均肉类消费量逐步回升，为55.4kg，增长至2013年的63.4kg，增加了14.5%(图1)。

图1　1980—2013年肉类消费量变化趋势数据来源：根据历年《中国统计年鉴》数据计算所得

猪肉消费变动趋势与肉类消费一致，1980—2008年，人均猪肉消费量由11.4kg增长至40.7kg，增加了2.6倍。牛羊肉与禽肉均保持稳定增长，2013年牛羊肉消费量为8.3kg，是1980年的11.5倍，年均增速8.8%，增速最快。1984—2013年，人均禽肉消费量由1.4kg增长至13.2kg，增加了8.3倍，年均增速8%(图2)。

图2　1980—2013年肉类消费结构变化趋势

1.2城镇居民不同区域间肉类消费差异

按照我国地理区域划分标准，本文将调研各省市划分为三大区域进行肉类消费特征分析，东部包括山东、江苏、浙江、河北、天津、福建、北京、辽宁、黑龙江；中部包括河南、湖南、湖北、安徽、江西、山西；西部包括甘肃、云南、四川、广西、内蒙古、新疆。

各地区城镇居民肉类消费总体差异不大，以西部地区消费量最高，达63.7kg，东部地区紧随其后，与西部地区相差2.5kg；中部地区肉类消费量为57.1kg，比西部地区低10.3%。从分品种的消费量上来看，东、中、西部人均猪肉消费量依次递减，均在30kg以上，消费量最高的东部地区比西部地区高17.8%。各区域牛肉消费量差异较小，中部地区人均牛肉消费量最高，为6.2kg，东部、西部地区均低于6kg，分别比中部地区低7.8%、11.8%。羊肉消费量差异较大，西部地区羊肉消费量高于其牛肉消费量，且远高于其他地区；东部地区人均羊肉消费量为3kg，不到西部地区的1/2；中部地区羊肉消费量最低，仅有1.1kg，分别比东部、西部地区低64.6%、83%。禽肉消费量东部、中部、西部地区逐步递增，东部地区人均禽肉消费量为14.3kg，与中部地区相差1kg，比最高的西部地区低27%(表1)。

表1　不同区域城镇居民肉类消费量　单位：kg

数据来源：调研数据。

图3　不同区域城镇居民肉类消费

从各地区消费结构上来看，各区域猪肉消费比重下降，禽肉与牛羊肉消费比重有不同程度提升。东部与中部地区猪肉占比约为60%；西部地区猪肉占比约为1/2。牛羊肉比重以西部最高，占比为18.3%；东部地区比西部地区低4.1个百分点；中部地区最低，占比为12.7%。禽肉消费量占比以西部地区最高，约占肉类消费的1/4；东部、中部地区占比分别为23.3%、26.7%(图3)。总体来说，不同区域城镇居民的消费结构已经有了较大的改善，牛羊肉及禽肉消费量的比重逐渐上升，猪肉消费不断下降。

1.3城镇居民不同收入组间肉类消费差异

根据国家统计局统计年鉴对城镇居民收入组的划分标准，本文将城镇居民划分为最低收入组、较低收入组、中等偏下组、中等收入组、中等偏上组、较高收入组、最高收入组等7个收入组，由此分析不同组别间的差异(图4、表2)。

图4　不同收入组城镇居民肉类消费

分组收入区间猪肉牛肉羊肉禽肉肉类最低收入组(0,9209]31.153.406.6416.0957.28较低收入组(9209,13724]31.436.492.1614.7854.85中等偏下组(13724,18374]33.885.372.5819.2861.10中等收入组(18374,24531]37.425.942.9617.2163.52中等偏上组(24531,32758]40.706.692.7112.4462.55较高收入组(32758,43471]35.595.754.0814.8660.28最高收入组(43471,+∞]35.788.051.6114.3059.74

数据来源：调研数据。

肉类消费总量从较低收入组的54.9kg上升至中等收入组达到峰值63.5kg，之后不断下降，最高收入组肉类消费量为59.7kg，比中等收入组低6.3%。各收入组猪肉占肉类的比重均在50%以上，中等偏上组猪肉消费量最高，为40.7kg；其次是中等、较高、最高收入组，消费量约在35.5～37kg；最低、较低、中等偏下收入组消费量较低，均在35kg以下。牛肉消费占比较低，约为牛肉消费量的1/10，最高收入组牛肉消费量最高，为8.1kg，是最低收入组的2.4倍；其次是较低收入组和中等偏上组，约为6.5kg；中等偏下、中等、较高收入组消费接近，分别为5.4、5.9、5.8kg。各收入组间羊肉消费量差异较大，最低收入组羊肉消费尤为突出，为6.6kg，比最高收入组高出3倍之多；其次为较高收入组，消费量为4.1kg；其余各组羊肉消费量均较低，约在2～3kg之间。禽肉消费量仅次于猪肉，约占肉类消费量的30%左右，中等偏下组禽肉消费量最高，为19.3kg；其次是最低、中等收入组，消费量分别为16.1、17.2kg；较低、较高收入组，消费量约在14.5kg左右；中等偏上组禽肉消费量最低，仅有12.4kg，比中等偏下组低25.4%。

以上分析中，最低收入组猪肉、羊肉、禽肉及肉类消费量在各收入组中均处于较高水平，与之相反，最高收入组除牛肉消费量最高外，其余均处于较低水平，这主要有两点原因：其一，高收入城镇居民对食物营养结构更加重视，开始由猪牛羊等红肉消费转向高蛋白、低脂肪的水产品、蛋奶类消费，造成肉类消费量偏低；其二，本次居民食物消费调研中，居民出于保护隐私的意愿，所填写的家庭收入均偏低，由此造成最低收入组居民肉类实际消费量偏高。

2　肉类营养评价

选取能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇、钙及铁等7种常见营养素对城乡居民进行营养评价，评价标准采用《中国居民膳食指南》中分别对城镇及农村居民给出的推荐量。城镇居民人均每天能量推荐量为2 000kcal蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁推荐量分别为75g、59.6g、282g、23.9g、724.8mg、23.8mg；农村居民人均每天能量摄入量为2 400kcal，蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁推荐量分别为87.6g、75g、333.2g、805mg、28.6mg，城乡居民胆固醇推荐量均为不超过300mg。

根据《中国食物成分表》中的可食系数，将调研中统计的消费量转化为摄入量，并根据100g食物中各营养素的含量，计算出城镇居民从肉类中获得的营养素含量，如表3所示。

表3　城镇居民营养素摄入量

数据来源：根据调研数据及《中国食物成分表》计算所得。

城镇居民人均每天肉类供能392.9kcal，占推荐量的1/5左右，其中猪肉、牛肉、羊肉、禽肉分别供能294.6、17.8、14.8、65.8kcal。肉类中猪肉供能最高，约占肉类供能的75%。肉类中蛋白质的含量为22.3g，占推荐量的30%，猪肉中蛋白质含量较高，为12.9g，约占肉类蛋白质含量的一半；其次是禽肉，占肉类蛋白质的23.6%；牛羊肉合计供给蛋白质仅4.2g。肉类是主要的脂肪来源，来自于肉类中的脂肪约有33.1g，占推荐量的55.6%。以猪肉中的脂肪含量最高，为26.6g，占肉类脂肪含量的80.3%；牛羊肉及禽肉中脂肪含量较低，分别为1.6、4.9g，分别为猪肉脂肪供给的6.1%、18.4%。肉类中碳水化合物含量极少，一共仅有1.3g。肉类中钙、铁等微量元素含量也较少，分别为10、3.4mg，分别占推荐量的1.2%、14.5%。膳食指南中胆固醇推荐量为不超过300mg(含300mg)，来源于肉类中的胆固醇已达123mg，其中以猪肉的贡献最大，猪肉中胆固醇含量为77mg，占肉类的62.6%。牛羊肉与禽肉的含量分别为18.6、27.4mg，占比分别为15.1%、22.3%。

3　肉类消费发展趋势

根据调研数据，我国城镇居民人均肉类消费量为60.6kg，已逐渐趋于饱和状态并且随收入增长，消费量趋稳，甚至呈现下降的趋势，但从消费结构上来看，收入越高，城镇居民肉类消费结构越合理，城镇居民对肉类的需求已经发生了由“量”到“质”的转变。

猪肉中所含饱和脂肪酸高于其他肉类，是造成高血压、高血脂及肥胖病等的主要因素。近年来，随着健康饮食知识的宣传以及居民健康意识的逐步提高，城镇居民肉类消费中猪肉占比不断下降，目前已稳定在60%左右。对比与我国内陆消费习惯最为相近的中国台湾地区，猪肉占肉类消费比例为50%，消费模式最为健康的日本猪肉占比仅为42%，因此，预计我国未来这一比例将会继续下降。作为对猪肉的替代，牛羊肉及禽肉将越来越受到青睐。牛羊肉及禽肉属于高蛋白、低脂肪肉类，在高收入居民消费中占比越来越高，有较大的增长空间。

除肉类消费结构调整之外，城镇居民对鱼虾等水产品、奶类、蛋类的消费也在不断增加，消费更加多元化，营养层次更为丰富。未来我国城镇居民肉类消费将向绿色、健康、均衡的模式转变。◇

[1]刘秀梅.中国城乡居民动物性食物消费研究[D].北京：中国农业大学，2005.

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[4]陈琼.城乡居民肉类消费研究[D].北京：中国农业科学院，2010.

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[6]刘磊.城镇化视角下的中国肉类消费研究[D].北京：中国农业科学院，2014.

[7]梁丹辉，等.农村居民牛肉消费特征及影响因素分析[J].中国食物与营养，2014，(20)5：50-53.

(责任编辑李婷婷)

Meat Consumption Characteristics of Urban Residents and Its Future Trends

GAO Qi1，CHENG Guang-yan2

(1Institute of Agricultural Economics and Development of CAAS，Beijing 100081，China；2Institnte of Food and Nutrition develepment，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China)

This article analyzed the urban residents’ meat consumption characteristics in view of the total meat consumption，different regions and different income groups.Meanwhile，nutritional assessment and future development trends of meat consumption were analyzed.

meat consumption；future trend；urban resident

中国农业科学院创新工程项目(项目编号：ASTTP-IFND-2015-02103)。

高奇(1991—)，女，在读硕士研究生，研究方向：食物消费。

程广燕(1977—)，女，博士，硕士生导师，副研究员，研究方向：食物安全与发展。