崂山绿茶叶中主要游离氨基酸的组分及含量分析

李春玲，娄淑芳

(商丘医学高等专科学校，河南商丘　476000)



崂山绿茶叶中主要游离氨基酸的组分及含量分析

李春玲，娄淑芳

(商丘医学高等专科学校，河南商丘476000)

目的：探析崂山绿茶叶中主要游离氨基酸的组分及含量。方法：依据《茶水浸出物测定》相关标准，采用水浸提法予以完成，采用AccQ·Tag方法对崂山绿茶茶叶当中的氨基酸进行分析。结果：应用崂山绿茶叶茶水样品处理所获得的在具体的游离氨基酸总量与传统相比提升28.6%，在4种茶叶当中主要氨基酸含量呈现出同步增加的状况，所选取的所有经过检测的氨基酸在具体含量上均存在不同程度增加，并且在含量排序方面也基本存在一致性。结论：与直接测定茶汤中的氨基酸相比，崂山绿茶叶茶水样品制备处理虽然操作上较为繁琐，但更能准确反映茶叶中游离氨基酸的含量。因此，可采用茶水样品制备对茶汤直接测定予以代替，使其作为茶水游离氨基酸测定的前处理方法，更能够准确反映崂山绿茶叶中主要游离氨基酸的含量。

茶叶；崂山绿茶;游离氨基酸；茶水样品制备；测定分析

崂山绿茶产于山东省青岛市崂山区，具有叶片厚、豌豆香、滋味浓、耐冲泡等特征。氨基酸作为茶叶当中保证茶叶品质的重要组成成分，对崂山绿茶茶叶香味的好坏具有决定作用。不同的氨基酸组分，在呈现味道特性方面存在诸多差异，对茶叶品质造成的影响程度也存在差异。对崂山绿茶茶叶当中的氨基酸进行准确测定，选择合理的测定方法和前处理方法对于其测定结果具有重要意义。当前针对崂山绿茶茶叶浸提的方法主要包括微波浸提法、有机溶剂浸提法及水浸提法等。其中，针对有机溶剂浸提法来讲，其对于某些物质提取的过程中具有其他方法所没有的特殊效果，但是该法具有的成本较高、操作难度比较大、还会造成对产品的污染的状况。而对于微波浸提法来讲，其在具体的应用过程中，对于恒温过程难以实现等特点；水浸提法具有成本比较低、技术比较成熟，操作简单等特点，在相关领域运用较广泛。本次试验依据《茶水浸出物测定》相关标准，采用水浸提法予以完成，采用AccQ·Tag方法对崂山绿茶茶叶当中的氨基酸进行分析。

1　材料与方法

1.1试验材料

试验材料：崂山绿茶。所运用试剂为茶氨酸(≥99.9%)，试剂提供方为上海嘉辰化工有限公司；本次选用氨基酸标品共有17种，均由Waters公司予以提供。

1.2试验设计

针对本次试验，主要根据采用不同方法处理后，依据上样检测浓度基本处于一致的原则下予以实施。对崂山绿茶茶汤直接测定及茶汤样品制备等处理进行设计，每次处理均需重复3次。

1.3检验方法

1.3.1检测仪器及色谱条件分析针对本次研究所使用的检测仪器有AccQ·Tag专用柱(柱温37e)、TCM柱控温箱、7725i手动进样器、Waters 600高效液相色谱仪及2487紫外检测器(波长245 nm)等。

1.3.2样品前处理依据标准GB/T 50091124—2003，主要对以下内容进行测定：苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、缬氨酸(Val)、酪氨酸(Tyr)、脯氨酸(Pro)、丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、甘氨酸(Gly)、丝氨酸(Ser)、氨基酸总量(T)、天冬氨酸(Asp)及蛋氨酸(Met)等。茶水：对实施称样量，称重数值为3 000g，依据GB 8305—87《茶水浸出物测定》相关标准，制作500mL茶水，当其过0.45μm膜后等待后续使用。

崂山绿茶茶叶直接测定：利用吸管将1.8mL茶水置入试管当中，然后将200μl AABA储备液(2.5μmol/mL内标)加入到试管当中，对其实施涡旋混合操作，持续时间为20s，完成后采用AccQ·Tag方法对其实施柱前衍生操作，然后完成进样。

崂山绿茶茶水样品制备：利用吸管将2mL茶水注入至蒸发试管当中，然后将干燥样品放置在旋转蒸发器上(小于50℃)，然后将200μL AABA储备液(2.5μmol/mL内标)加入至试管当中，将1.7mL高纯水注入至试管当中，对其实施涡旋混合操作，持续时间为20s，完成后采用AccQ·Tag方法对其实施柱前衍生操作，然后完成进样。

2　结果与分析

2.1在绿茶茶水当中直接测定游离氨基酸的具体分析

采用AccQ·Tag方法对崂山绿茶茶叶直接进行柱前衍生操作，从中将17种氨基酸予以鉴别，其相应出峰顺序归纳为：天冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、茶氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸及苯丙氨酸等，其中所存在的氨基酸均为微量。本次试验当中氨基酸的总量为39.9 mg/g，而其中含量最高的是茶氨酸，其在整个氨基酸当中所占到的比重为57.49%；排在第二位的是精氨酸，其次为谷氨酸、天冬氨酸以及组氨酸等，这些元素所占比重分别为3.33%、2.70%及1.15%(表1)。

2.2干燥处理绿茶茶水后游离氨基酸的具体分析

崂山绿茶茶水通过旋转蒸发处理操作后，其中所含有氨基酸成分均被予以鉴定，其中共有18种。所检测出的氨基酸总量为51.62 mg /g，其中含量最高的氨基酸为茶氨酸，其在整个氨基酸当中所占到的比重为57.81%；排名第二位的是精氨酸，其次为谷氨酸、天冬氨酸及组氨酸，其所占的比重分别为10.53%、7.14%及6.59%。其中在氨基酸的总量方面，其与采用崂山绿茶茶水直接测定方法相比，明显高于后者28.6%，而其中在味觉氨基酸、药效氨基酸及儿童必需氨基酸等氨基酸所占比重分别为28.0%、20.8%及21.0%(表2)。对氨基酸含量进行排序可知，崂山绿茶茶叶当中主要存在氨基酸为4种，分别为天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸及茶氨酸，此外，含量比较大的还有蛋氨酸、丝氨酸及组氨酸等，这些内容在含量排序方面无出现相应改变状况，但是在相应增加量方面却存在不同的状况。

3　讨论

针对崂山绿茶茶叶中的氨基酸进行测定时，在保证均采用AccQ·Tag方法进行测定的状况下，由于前期处理方法方面存在不同，导致在具体的检测结果方面也会存在不同。本次研究将崂山绿茶茶水作为主要材料。所采用的处理方法分别为茶水样品制备及茶水直接测定，

表1　绿茶游离氨基酸含量

注：微量即含量在0.106 mg/g以下。

表2　不同前处理对绿茶氨基酸总量和组成的影响

注：氨基酸总量采用T表示(氨基酸之和)；人体必需氨基酸含量采用E表示；非必需氨基酸含量采用N表示；儿童必需氨基酸采用CE表示。

这2种处理方法均对崂山绿茶茶叶中的游离氨基酸进行相应测定，针对本次研究，从相应的氨基酸含量相关排序状况可知，按照从大到小的顺序，对氨基酸含量进行排列，上述2种方法在具体的排序上较为接近，针对茶水直接测定以及样品制备处理两种处理方法对比，在茶水检测结果上主要检测出氨基酸为4种，分别为天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸及茶氨酸，此外，含量比较大的还有甘氨酸、半胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、赖氨酸及丙氨酸，这些氨基酸在具体的增加幅度上存在略微不同，而对于剩下的8种氨基酸其在具体的增加幅度上基本无相应变化，并且按照大小顺序予以排列也相同。当崂山绿茶茶水在旋转蒸发器上实施干燥操作后(<50℃)，其在茶叶当中的游离氨基酸与未处理前相比，在后者基础上提升了28.6%，造成此种状况的原因，可能是对崂山绿茶茶水实施干燥处理操作后，对其再进行相应熔解操作后，在蛋白质上附着的游离氨基酸，在一定作用下在茶水当中进一步熔解，造成此种状况的原因还需要进一步进行研究；针对崂山绿茶茶水样品制备处理来讲，其与采用崂山绿茶茶水直接处理方法相比，不仅在具体的操作上比较繁琐，而且在对茶叶当中的游离氨基酸具体的含量状况反应方面也缺乏相应的准确性，建议采用茶水样品制备，对茶水直接测定予以替代，并将其作为对绿茶当中的游离氨基酸进行准确、科学测定的相应前处理方法，此种方法对于崂山绿茶茶叶当中的游离氨基酸含量进行准确了解具有更好的推动作用。从相关研究表明，在整个崂山绿茶茶叶含量当中，其蛋白质含量在整个干物质总量的比重为16%～30%。而在相应未进行提取的茶粉或者废茶当中，其茶多酚所占比重为6%。氨基酸及茶多酚在整个崂山绿茶茶叶当中，对于其香气、汤色及滋味具有决定性作用，在具体的药理功能方面也与其存在着密切的关联性。所以，在对茶叶进行深加工过程中，其所产生的肥料可在相应的动物保健当中予以运用，实现变废为宝的目的，所开发的原材料为绿色纯天然。尤其是当前对茶叶品质要求方面不断提升的今日，崂山绿茶茶叶当中所存在的生物学活性特征与人体自身的机能特质存在相协调之势。因此，对茶叶中游离氨基酸予以准确测定及分析，对于茶叶的较好应用具有重要的促进作用。

崂山绿茶茶叶当中的游离氨基酸存在比较容易溶于水的状况，是茶叶当中味道的源泉，其在茶叶当中的含量状况与茶品具体品质存在紧密的关联性。崂山绿茶茶叶当中所含有的游离氨基酸在整个崂山绿茶茶叶干物质总量当中所占比重为2%～5%，而其在具体的种类上高达18种。对茶叶进行深加工，直接影响氨酸酸含量，而在具体的烘焙过程中，茶叶当中的氨基酸、糖分及多酚类经过一定的化学反应，从而变成了香气等成分，如果温度高于80℃，茶叶当中的氨基酸经过氧化降解作用，形成一定的醛类，例如在对崂山绿茶进行加工时，其中的茶氨酸与其中的糖分则会形成相应的茶氨酸-糖普复合物，还能够与其中的糖分发生相互作用，最终形成具有挥发性特质的香气成分；对于普洱茶来讲，在相应微生物及湿热作用的影响下，其发生相应的生物化学反应，其中所含有的游离氨基酸在其中发挥着氮源作用，致使其总量方面存在较低的状况。

综上所述，针对崂山绿茶茶水当中的游离氨基酸测定来讲，对其实施样品制备处理方法，与采用茶水直接测定方法相比，在具体的操作流程上较为繁琐，但是对于游离氨基酸含量的测定更为准确，因此，在实际测定分析当中，可采用样品制备方法对其予以完成。◇

[1]董二慧，等.近红外光谱法对茶叶中游离氨基酸含量的快速测定[J].河南农业科学，2012，7(10)：44-48.

[2]周国兰，等.茚三酮比色法测定茶叶中游离氨基酸总量方法存在问题的探讨[J].化学分析计量，2009，18：29-31.

[3]张佳，等.GC-MS及GC测定崂山绿茶茶叶中主要游离氨基酸的方法研究[J].茶叶科学，2010，6：25-28.

[4]刘东娜，等.蒙顶山名茶游离氨基酸总量及组分的测定分析[J].四川农业大学学报，2012，30(2)：190-194.

[5]杨卫，等.邻苯二甲醛柱前衍生反相高效液相色谱法测定崂山绿茶茶叶中17种游离氨基酸[C].第六届海峡两岸茶业学术研讨会论文集(摘要)，2010：211-217.

[6]Rosinger C H，Wilson J M，Kerr M W.Changes in the Soluble Protein and Free Amino Acid Content of Chill-Sensitive and Chill-Resistant Plants During Chilling and Hardening Treatments[J].Journal of Experimental Botany，1984，35(159)：1460-1471.

[7]郭志明.近红外光谱法测定茶叶中游离氨基酸的研究[J].光谱仪器与分析，2011，Z1(6)：158-161.

[8]黄本芬，吕小艇，何正秀.改进茶叶中游离氨基酸总量测定方法[J].食品与发酵科技，2012，2(11)：94-96.

[9]马雪泷，等.崂山绿茶茶中游离氨基酸测定标样的选择[J].食品工业科技，2012，33(16)：61-63.

[10]Wunner W H，Bell J，Hn.M.The effect of feeding with a tryptophan-free amino acid mixture on rat-liver polysomes and ribosomal ribonucleic acid.[J].Biochemical Journal，1966，101(2)：417-428.

[11]张佳.应用气相色谱—质谱测定崂山绿茶茶叶中主要游离氨基酸及～(15)N丰度的研究[D].北京：中国农业科学院，2010.

[12]郑清梅，等.4类茶叶及其茶渣主要成分的测定与分析[J].广东农业科学，2015，42(6)：14-20.

(责任编辑李燕妮)

Composition and Content Analysis on Main Free Amino Acid in Laoshan Green Tea

LI Chun-ling，LOU Shu-fang

(Shangqiu Medical College，Shangqiu 476000，China)

tea；Laoshan Green Tea;free amino acid；tea sample preparation；determination and analysis

国家自然科学基金资助项目(项目编号：21472037)；河南省青年骨干教师支助计划项目(项目编号：2013GGJS-282)；河南师范大学新引进博士科研启动支持课题；河南省教育厅科学技术研究重点项目(项目编号：13B350079)；河南师范大学大学生创新实验项目。

李春玲(1980—)，女，学士，讲师，研究方向：医用化学分析。