呼伦贝尔羊短尾品系不同部位肉营养成分的测定和评价

刘莉敏，郭　军，杨春雪，木其尔，郭灵芝，郭　永，秦秀娟，金　霞

(1内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特　010018；2内蒙古鄂温克族自治旗畜牧局，内蒙古呼伦贝尔　021100)



呼伦贝尔羊短尾品系不同部位肉营养成分的测定和评价

刘莉敏1，郭军1，杨春雪1，木其尔1，郭灵芝2，郭永2，秦秀娟2，金霞2

(1内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特010018；2内蒙古鄂温克族自治旗畜牧局，内蒙古呼伦贝尔021100)

呼伦贝尔；短尾羊；营养成分；氨基酸；胆固醇

呼伦贝尔羊是蒙古羊的优良品系之一，主要分为巴尔虎品系(半椭圆状尾)和短尾品系(小桃状尾)，其中短尾品系是呼伦贝尔鄂温克旗较为独特、适应当地地理和气候条件的优良品种，近年来受到了鄂温克旗牧民和各级政府的重视，并对其进行保种、育种。目前呼伦贝尔境域数量已达23万只，主要分布在鄂温克旗(20万只)、陈巴尔虎旗、新巴尔虎左旗和右旗(共3万只)[1]。短尾品系羊后躯丰满、肌间脂肪分布均匀、肉用性能突出，在屠宰前活重相同的情况下，屠宰率高于蒙古羊，最显著的特点是尾巴短粗且扁宽[2]。因其具有嘴尖齿利、唇薄、上下颚强劲且消化器官发达等特点，能充分利用杂草和农副产品等粗饲料，并且能够采食牛马不能采食的杂草和短草[3]，此外它能够抵御恶劣的环境，即使在鄂温克草原寒冷漫长的冬季，通过刨雪吃草就能够维持正常生理，并且能通过吃雪来维持所需的水分[3，4]。2009年该品种被确定为鄂温克旗肉羊的主推品种，并将其选育、杂交等方面发展作为主推技术[5]。

短尾品系羊肉营养丰富、鲜美可口、无膻味、富有韧性和嚼感[6]，适宜烹制地道的手把肉，在烹制过程中几乎不需添加任何佐料，以清水煮就可使其表现出极其鲜美的味道，倍受当地居民和游客的喜爱，并曾在“舌尖上的中国”当做内蒙古特色美食进行宣扬。呼伦贝尔羊肉性能已经受到了国内的关注，内蒙古农牧业渔业生物实验研究中心测定结果显示，呼伦贝尔羊肉所含脂肪酸含量较高，主要由豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、油酸和亚麻酸组成；与其他品种羊肉相比，其天门冬氨酸和谷氨酸的含量较高，说明其肉质鲜美可口[7]。袁倩等[8]对大尾羊和短尾羊食用品质方面进行比较，发现呼伦贝尔短尾羊臂三头肌的持水性、嫩度优于大尾羊。国外对羊肉品质研究较为系统和全面[9-11]，国内对其理化性质等方面研究较多，但对呼伦贝尔羊短尾品系羊肉营养价值没有进行全面系统的评价，本次对常规营养素及氨基酸、脂肪酸和胆固醇等营养成分进行测定分析，以期较为全面地了解和评价呼伦贝尔羊短尾品系羊肉的营养价值，为该品种羊的发展和推广提供依据。

1　材料与方法

1.1样品信息

从内蒙古呼伦贝尔地区采集短尾品系羊肉样品共45份，对其部位分类包括后座21份、肋/腩20份和羊肥尾4份，其中冬春季(2013年2—5月)样品25份、夏秋季(2013年8月)样品20份。肉样采集后迅速冷冻，密闭包装-20℃以下保藏。为尽可能符合自然食用方式，冷冻切丁(不见肉汁)，肉丁混匀液氮深冻后冷冻破碎，装样品瓶密闭-80℃保藏。

1.2测定方法

按GB/T9695.15—2008、GB/T9695.7—2008、GB/T9695.11—2008、GB/T9696.18—2008测定肉样中水分、脂肪、蛋白质和灰分含量；按GB/T5009.124—2003测定17种氨基酸含量，用荧光法测定色氨酸；按GB/T22223—2008测定脂肪酸含量；按GB/T5009.128—2003测定胆固醇含量。

1.3数据整理和分析

2　结果与讨论

2.1常规营养素

2.1.1正态性检验呼伦贝尔羊短尾品系羊肉后座和肋部肉水分、脂肪、灰分和蛋白质正态性检验见图1。正态偏差集中在±0.10，基本接近正态分布，说明各常规营养素测定均值具有一定的统计学意义，可以估计该品系羊肉水分、脂肪、灰分和蛋白质的分布情况，但要获得更准确的统计参数，还需加大样品进一步测定分析。

图1　常规营养素正态分布

表1　不同部位常规营养素单位：g/100g

注：同一列不同字母表示差异显著(P<0.05或P<0.01)。

3个不同部位营养成分不同，水分含量由大到小依次为后座、肋部和羊肥尾，脂肪含量与其相反，3个部位均存在极显著差异；羊肥尾蛋白质和灰分均显著低于后座和肋部肉。研究发现，牛羊肉中水分和脂肪含量存在显著负相关关系，与本次结果一致[13]。

2.2氨基酸含量

2.2.118种氨基酸含量对9份羊肉样本进行了18种氨基酸测定，表2显示，氨基酸总量(TAA，x±2sd，g/100g)脱水脱脂干物质为85.51±6.44，必需氨基酸(EAA)35.45±3.32，其中赖氨酸最高，占总氨基酸的8.64%；非必需氨基酸(NEAA)45.53±3.68，谷氨酸最高(13.69±1.30)，占总氨基酸16%。EAA占TAA(E/T)的41.46%，与NEAA比值(E/N)为0.78，高于WHO/FAO规定的40%，E/N为0.6[16]。

鲜味氨基酸是形成肉品香味所必需的前体物质，与肉鲜味有直接关系，且同一种食物中鲜味氨基酸越高滋味越好[17，18]，本次测定结果显示，5种鲜味氨基酸(谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸)为38.44±2.56，占总氨基酸的44.95%，其中谷氨酸(16%)为主要的鲜味物质，略高于巴里坤羊(15.98%)，均高于文献中羊肉谷氨酸含量(10.4%)[14]，证实短尾品系羊肉味道鲜美。不同氨基酸对人体具有不同的生理功效，结果显示，10种药效氨基酸(蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸)为56.24±1.98，占总氨基酸的66%。

表2　18种氨基酸含量±2SD)脱水脱脂干物质　单位：g/100g

注：*鲜味氨基酸、#药效氨基酸

2.2.2氨基酸模式和氨基酸评分(AAS)呼伦贝尔羊短尾品系羊肉氨基酸模式与成人标准模式相比，用RC值表示各EAA与人体标准模式接近程度[19]，苏氨酸和赖氨酸高于标准模式(RC>1)，其他氨基酸均低于标准模式，但相差不大(表3)，表示其EAA能够被人体很好的利用。计算得出氨基酸评分为0.86，且缬氨酸为第一限制氨基酸。

表3　氨基酸模式

注：RC=短尾品系羊氨基酸模式/参考人体模式对应氨基酸模式，RC=1表示与人体标准模式一致；RC>1或RC<1均表示偏离人体模式[19]。

2.3脂肪酸和胆固醇

表4　呼伦贝尔短尾品系肉的脂肪酸±2SD)脂肪　单位：g/100g

不同部位脂肪酸构成不同，各部位SFA含量依次为：肋部50.11±7.32、后座46.79±8.22、肥尾42.18±3.92，均存在显著差异；肥尾中C18：1显著比后座、肋/腩高14.39%、23.12%，使得MUFA也存在相同的差异性；后座PUFA、n-6显著高于肋/腩和肥尾，与李爱华[25]对滩羊不同部位脂肪酸测定结果基本一致。3个部位S∶P∶M分别为后座1∶0.9∶0.08、肋/腩1∶0.8∶0.05、肥尾1∶1.2∶0.04，肥尾中MUFA含量较高，与膳食要求中SFA∶MUFA为1∶1一致，说明其脂肪酸营养价值较高(图2)。

动物的年龄、性别、体重和育肥程度，以及其日粮水平、地理和加工因素都会对脂肪酸组成造成一定程度的影响[26-30]。王倩[31]对内蒙古牛羊肉脂肪酸的研究表明，内蒙古西、东部地区由于气候、风度和饲养方式的不同导致牛羊脂肪酸存在差异趋势。

图2　不同部位脂肪酸

3　结论

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(责任编辑李婷婷)

Determination and Evaluation on Nutrients of Different Body Cuts of Meat Samples of Hulunbuir Small-fatty-tailed Sheep

LIU Li-min1，GUO Jun1，YANG Chun-xue1，MU Qi-er1，GUO Ling-zhi2，GUO Yong2，QIN Xiu-juan2，JIN Xia2(1Food Science and Engineering College of Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，China；2Animal Husbandry Bureau of Ewenki Autonomous Banner，Hulunbuir 021100，China)

Hulunbuir；small-fatty-tailedsheep；nutrient；aminoacid；cholesterol

“十二五”国家科技支撑计划“区域性特色食品优势资源分析与比较”(项目编号：2012BAD33B01-6)。

刘莉敏(1990—)，女，硕士研究生，研究方向：食品营养与安全。

郭军(1969—)，男，博士，教授，研究方向：食品营养与安全。

FoodandNutritioninChina