“光盘行动”认知度、认可度与执行度的对比研究①——基于江苏餐饮业的实证分析

扬州工业职业技术学院 袁亮 闫秀峰 翁朝霞 束礼菊

“光盘行动”认知度、认可度与执行度的对比研究①
——基于江苏餐饮业的实证分析

扬州工业职业技术学院 袁亮 闫秀峰 翁朝霞 束礼菊

我国自2013年“光盘行动”活动开展以来，受到了全国餐饮企业和餐饮消费者的积极响应，从而在全国形成了倡导节约用餐的氛围，有利于提高我国饮食的文明水平。本文立足于江苏省餐饮业，对江苏居民和江苏餐饮企业“光盘行动”的认知度、认可度、执行度等展开了定量研究，通过2015年与2013年的对比研究，明确了“光盘行动”在江苏省开展的实际情况与成效，找出了影响“光盘行动”有效执行的相关因素，并为“光盘行动”的可持续开展提供了相应的政策参考。

餐饮行业 认知度 认可度 执行度

1　问题的提出

针对我国日益突出的“舌尖上的浪费”，“光盘行动”活动在2013年提出后风靡全国。“光盘行动”即指在饭店就餐时，倡议人们吃完所点饭菜，如有吃不完的饭菜打包，“光盘”离开饭店。“光盘行动”倡导厉行节约，反对铺张浪费，带动大家珍惜粮食、吃光盘子中的食物，得到了从中央到民众的支持。两年过去了，餐饮企业、餐饮业消费者对“光盘行动”的认知度、认可度、执行度有何变化，哪些因素影响了“光盘行动”的有效开展，本文就以上问题在江苏省范围内展开了实证研究。

2 数据与方法

本文分为两部分，分别针对江苏餐饮业消费者和餐饮企业开展调研。针对餐饮业消费者部分，2013年对江苏13个地级市发放了1300份调查问卷，回收有效调查问卷1207份；2015年对江苏13个地级市再次发放了1300份调查问卷，收回有效调查问卷1254份，经整理后得到餐饮业消费者“光盘行动”认知、认可、执行度分析表（表1）。针对餐饮企业管理者，2013年对江苏13个地级市实地访问了390家餐饮企业，得到有效样本资料371份；2015年对江苏13个地级市再次实地访问了390家餐饮企业，得到有效样本资料357份，经整理后得到餐饮企业管理者“光盘行动”认知、认可、执行度分析表（表2）。

3 结果与分析

3.1消费者“光盘行动”认知度、认可度、执行度对比分析

3.1.1消费者对“光盘行动”的认知度和认可度有所提高

在国家级媒体和全社会各类团体的大力宣传下，2013年～2015年“光盘行动”活动在全国广泛开展，取得了一系列成效。对于江苏而言，相对于2013年，2015年“知道光盘行动具体意义”的消费者比例上升了11.6%，“没听过光盘行动”的消费者从8.95%下降到4.06%；2015年比2013年“基本上能做到光盘”的消费者提高了9.36%；在“身边人有浪费情况”时能“极力劝说并加以阻止”的消费者比例上升了12.76%，对“浪费视而不见”的消费者比例下降了19.39%。

3.1.2“打包意识”有待深入人心

对于剩饭剩菜的处理，消费者分歧较大，全江苏消费者中打包的比例不高。2013年认为“打包也算光盘”的消费者只有47.89%，2015年上升到58.74%，但仍然不足60%。家庭聚餐时打包比例相对较高，从2013年的65.37%上升到2015年的76.30%，但宴请客人时打包比例很低，2015年为16.65%，比2013年只提高1.08%。

3.1.3消费者对“光盘行动”的预期效果降低，有待强化

“光盘行动”在2013年提出之初，得到了全社会的热烈响应，人们寄予厚望，期待能改善饮食习惯，提高整个社会的饮食文明。2013年，90.47%的消费者认为“光盘行动意义重大”，甚至超过30%的消费者认为“光盘行动”将成为长期的消费行为，一直在全社会得以传承。然而两年过去了，“光盘行动”有渐弱之势，逐渐淡出人们视线，2015年认为“光盘行动意义较大”的消费者比例下降了34.88%，84.76%的消费者认为“光盘行动”只是短期行为。

3.2餐饮企业“光盘行动”认知度、认可度、执行度对比分析

3.2.1企业对“光盘行动”的认知度和认可度有所提高

“光盘行动”活动的开展对江苏餐饮企业的经营产生了深远的影响。2015年“知道光盘行动具体意义”的企业管理者比例为92.18%，相较于2013年上升了12.13%，2015年“没听过光盘行动”的企业管理者从6.47%下降到0.54%。绝大多数企业对“光盘行动”持欢迎态度，在餐厅明显的位置张贴了“光盘行动”的标语，倡导节约的消费习惯。

3.2.2企业对“光盘行动”的预期降低，有待强化

2013年提出“光盘行动”后，全社会的热烈响应，寄予厚望，期待能改善饮食习惯，提高整个社会的饮食文明。2013年只有10.24%的餐饮业管理者认为“光盘行动没有意义”，绝大多数餐饮企业认为“光盘行动”将产生较大意义。但随着时间的流逝，“光盘行动”逐渐被人们所淡忘，逐渐销声匿迹，目前也很少有人提及。到2015年，餐饮业管理者认为“光盘行动没有意义”的比例上升到25.07%。2013年，53.37%的餐饮业管理者认为“光盘行动将长期持续”，而到2015年，认为“光盘行动只是短期行为”的餐饮业管理者比例高达60.11%。

表1　江苏餐饮业消费者“光盘行动”认知度、认可度、执行度对比分析表

表2　江苏餐饮企业管理者“光盘行动”认知度、认可度、执行度对比分析表

3.2.3餐饮企业积极响应“光盘行动”

从2013年“光盘行动”活动开展以来，餐饮企业积极响应，推出了一系列改善措施来响应“光盘行动”。到2015年，19.95%的餐饮企业推出了“半份半价菜”，15.09%的餐饮服务人员在顾客点菜时“善意提醒”，53.37%的餐饮服务人员会“提醒打包”，7.55%的餐饮企业提供了“免费打包”的活动，4.04%的餐饮企业甚至推出了“光盘打折、浪费罚款”的奖惩措施。这一系列活动有效促进了“光盘行动”的开展，促进良好饮食文明的改善。

［1］ 曹平.光盘行动能走多久［N］.人民日报，2013-1-25.

［2］ 鞠晓煜.光盘行动对餐饮行业的影响及对策研究——以南京市餐饮业为例［J］.政府与公共管理，2014（9）.

［3］ 朱小敏.光盘行动”促进行为习惯养成［J］.上海教育科研，2015（12）.

F719.3

A

2096-0298（2016）08（c）-156-02

江苏省教育厅高校哲学社会科学基金项目：“光盘行动”模式下餐饮业可持续消费行为研究——基于江苏居民的实证分析（2013SJB6300109）。

袁亮（1983-），男，汉族，江苏睢宁人，扬州工业职业技术学院讲师，主要从事市场营销方面的研究；

闫秀峰（1961-），男，汉族，吉林大安人，扬州工业职业技术学院教授，主要从事企业管理方面的研究；

翁朝霞（1969-），女，汉族，江苏扬州人，扬州工业职业技术学院副教授，主要从事市场营销方面的研究；

束礼菊（1979-），女，汉族，安徽庐江人，扬州工业职业技术学院副教授，主要从事会计、数量分析方面的研究。