学做铁板烧菜肴四款

赵德贵

铁板烧起源于远古石板烧烤，原是海边渔民偶尔食了用架篝火板石上的动物肉块，发现其味道比直接在火上烧出来的好吃，又干净。没有烧味还保留了原料本身的水分，加上盐后食之味更香，故被保留下来（这是铁板烧的雏形）。随着时代的变迁，被宫庭、皇室引入，加以演变。它还是西餐的先驱，19世纪传入亚洲，在韩国风行。后被睿智的日本料理厨师加以改进，将它从厨房里搬到厅面做明档料理并逐渐发扬光大。20世纪中期，盛行日本、中国港台地区及东南亚各地。20世纪80年代传入中国上海、广东、香港、台湾，而后风行全国各地。铁板烧的特色为外酥内嫩、鲜香适口。下面几款供食者参考。

铁板酒香贵妃鸡

原料：带皮鸡胸肉250 g，青椒25 g，鲜橘皮15 g，洋葱头75 g，湿淀粉50 g，红葡萄酒75 g，鸡汤50 g，番茄酱25 g，白糖10 g，花椒10粒，料酒10 g，猪化油750 g（实耗约60 g），酱油、精盐、味精、食用碱面、各适量。

制作：1.将带皮鸡胸肉用刀剁成骨牌块；鲜橘皮用刀切成蚂蚱腿状待用；去青椒切成三角片待用。

2.将鸡块放入一碗内，倒入25 g葡萄酒、料酒、花椒粒、味精、盐、酱油各少许，橘皮丝、食碱拌匀，腌渍，放入较高温度的地方20 min即可。

3.将铁板放明火上烧烤待用。

4.油倒入勺中，热至四五成时，将鸡块中的固体调料去掉，用淀粉、番茄酱抓匀，上好浆，下入油勺中飘起后，在小火上再浸炸一下，滑透成熟。

5.取一空碗，放入鸡汤、红葡萄酒、盐、白糖、酱油、味精等适量，调制成金黄色的碗汁待用。

6.将烧热的铁板放在托盘内，撒上葱头片。滑鸡块的油勺坐在火上，鸡块用漏勺捞出后用手勺拍松，勺内放入青椒片，片刻即控油出勺放在铁板中间即可，再用手勺淋少许油，撒在鸡块上；勺上火，放桔皮丝煸炒几下，倒入兑好碗汁，起泡后取出放在空碗内，与铁板一同上桌，将汁浇在鸡块上，当葡萄酒香味四溢、吱吱作响、云雾升腾时即成。

铁板烧酿豆腐

原料：豆腐1块，剁辣椒适量，香葱2颗，五花肉300 g，豆豉少量，姜少许，香油、玉米、淀粉。

制作：1.把豆腐用热水烫过，然后过冷水备用，这样豆腐不容易散掉。

2.把五花肉切碎，用油把姜和豆豉煸炒过，然后把姜片拣出不要。

3.把五花肉碎加入盐和香油、玉米淀粉少量拌匀。

4.把肉碎酿入豆腐里，具体操作就是把豆腐一侧边开刀然后把肉碎夹入其中即可。

5.铁板烧热，把酿好的豆腐煎熟。

6.倒入剁辣椒加入少量水，炖一会，最后撒上葱花。

功效：可以让人的神经振奋，开胃有食欲。

铁板全家福

原料：水发海参40 g，白煮鸡40 g，大虾仁40 g，鱿鱼卷40 g，腰花40 g，水发鱼肚40 g，整鲜蘑25 g，洋葱头75 g。

辅料：蒜苗15 g，冬笋15 g，蛋清20 g，湿淀粉适量。

调料：葱椒油50 g，花生油750 g（实耗约50 g），酱油、料酒、白糖、味精、白胡椒粉、鸡汤、葱姜米、精盐等均适量。

制作：1.将海参、鱼肚、白煮鸡均切成一字条；鱿鱼和腰花分别打上麦穗花刀，然后改条；整鲜菇去根；冬笋切成柳叶片状；蒜苗洗净，沥干，切成3.3 cm长段；葱头切成片。

2.锅内烧开水，将鱼肚、海参、鲜蘑、冬笋、鱿鱼卷、腰花分别下入水锅中焯一下捞出。虾仁用淀粉、蛋清、盐少许拌匀，上浆。

3.锅中倒油，烧四成热放入上浆的虾仁划散捞出，随后将鸡条、蒜苗放入油锅中也略滑一下捞出，均沥去余油。

4.铁板上明火烧烤待用。取一空碗，用鸡汤、酱油、精盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、葱姜米、水淀粉兑成芡汁待用。

5.将烧至冒烟的铁板取下放在托盘内，撒上葱头片。勺放火上，倒入兑好的芡汁，烧至发浓，放上加工好的几种原料裹颠均匀盛在铁板中间。大勺放火上将余下的芡汁炒至起泡，淋上热葱椒油，推炒均匀，倒在空碗内，迅速上桌，将汁浇在原料上，发出吱吱响声，油星如散花一样，即成。

特色：色泽红润，成鲜香甜。

铁板香糟鱼卷

主料：去皮鲤鱼肉200 g。

辅料：鸡泥75 g，猪肥肉泥25 g，火腿25 g，冬笋25 g，洋葱75 g，生菜叶50 g，蛋清浆适量。

调料：糟酒75 g，鸡汤75 g，白糖20 g，鸡油15 g，香油5 g。味精、葱姜米、精盐、水淀粉各适量，猪化油750 g（实耗约80 g）。

制作：1.先将鱼肉片切成6 cm长、4 cm宽、0.5 cm厚的片状；火腿（熟）、冬笋改成0.5 cm见方的小丁；洋葱头切片，生菜洗净，待用。

2.鱼片入碗中加葱姜米、料酒、精盐拌匀腌渍一下待用。

3.虾泥、肥肉泥放入碗内，用葱姜水一点点地加入，打上劲，放入火腿丁、冬笋丁、精盐、味精、香油各适量搅拌均匀待用（馅要打得硬一些）。

4.把腌过的鱼片去掉杂质摊开，放入虾泥，依次卷成食指粗细的鱼卷，长约4 cm，用蛋清浆轻轻浆好待用。

5.将铁板刷少许香油放在明火上烧烤。

6.炒勺上火放入猪大油烧四成热下入浆好的鱼卷，待鱼卷漂起后端下火口浸炸，再取一空碗放入香糟酒、鸡汤、味精、白糖、精盐、姜汁、水淀粉少许兑成芡汁。

7.将烧至冒烟的铁板取下放入托盘内撒匀葱头片，在铁板周围摆一圈生菜叶待用。

8.油锅上火烧热待鱼卷色黄成熟时用漏勺捞出。炒勺另上火倒入少许芡汁，滚开后倒入鱼卷裹上汁后盛入铁板中码好。炒勺上火，倒入余下的芡汁推炒均匀，淋鸡油，取出放在空碗内。服务员在端菜时，味汁端上在客人面前，将香糟汁浇在鱼卷上，发出吱吱响声，热气腾空即成。

特色：鱼卷鲜嫩，糟香味浓。