赣南客家 祠堂里的宴席习俗

文/张文锋 图/廖彩新



赣南客家祠堂里的宴席习俗

文/张文锋 图/廖彩新

赣南是客家人的主要聚集地，素有热情好客的传统。客家人逢上喜事都要摆上宴席热情款待亲朋好友，一道道独具客家风味的菜肴，体现了赣南客家人淳朴好客的性格和源远流长的宴席文化。赣南客家人的饮食文化丰富多彩，一般分为两大类：一是家常菜，二是宴席菜，无不体现客家人深刻的文化内涵和浓浓的乡土味儿。

客家人筹办宴席，事先要做精心的准备：选定吉日、发送请帖、自酿米酒、采购物品以及聘请厨倌师傅、礼仪先生等等。而帮厨用工都是亲朋好友义务前来帮忙的，到了办事当天大家尽心尽力、各司其职，这也是客家人在千百年迁徙的过程中，形成了团结互助的社会风尚。

喜庆的日子到了，古老的围屋被装饰一新，祠堂贴出了大红的对联，大门上高高挂起了喜庆的灯笼，整个村子洋溢着热闹祥和的气氛。

排席

客家人注重和谐的饮食环境，不仅要求美味甘鲜，还要求别具意境。宴席都是在祠堂举行，这里环境肃穆，饮食的餐具统一、整洁、雅致，桌椅摆放整齐合一。宴席一般是酉刻连日午刻连续两餐宴请，也就是前一天的晚餐和第二天的午餐，都是隆重的正席，所以那几天的祠堂是最热闹的地方，宾客如云、人头攒动。祠堂里摆满了整齐一溜的八仙桌，每桌坐八人。赣南客家人的祠堂上厅是最重要的场所，婚庆、祭祀等许多重要的宗族活动都是在上厅举行的。举行宴会的时候，上厅、中厅主要安排男宾客，下厅则是女人和孩子。

安席

宴席开始之前，首先要举行隆重的安席仪式。仪式由司仪礼生主持，礼生一般都是请本地有名望的绅士或者读书人担任。礼仪先生登场后，安席的第一位是舅公，礼仪先生抱拳相迎，毕恭毕敬地请他坐上席首。其他老表姑爷姐夫等主要的亲戚朋友经过一番谦让，也依辈分安排席次。安席完毕，鞭炮齐鸣，其他宾客按长幼顺序依次入席，体现了客家人尊敬长辈的传统。《安远县志》记载“祭礼清明、冬至，子姓皆集，尊卑长幼，秩叙不紊，发炸燕饮，房族长，绅皆受惠。”别具意蕴的饮食文化凸显出了客家独有的传统习俗。

开席

亲朋好友入席坐定，宴席开始了。先要吃一个茶叶蛋，那叫“元宝”，蕴含财气福气之意。客家菜肴的主要特色是选料精细，讲究刀工，注重火候。在烹调上擅长烧、焖、蒸、炖、炒，尤以粉蒸见长。烹调时注意保持原汁原味，偏重鲜香，使人不腻厌，且讲求刺激食欲，偏重辣味。在质感上讲究酥、烂、脆、嫩，形成“既有咸咸辣辣，又有清淡鲜甜菜”的特点。客家人的宴席一般有十几道菜肴，在龙南就有“上四下五四大盘”之说。首先上的是四个盘子，都是以油炸或卤干菜一类，有炸鱼丁、凉拌牛肚丝、糖醋排骨等荤菜。接着上的“上四”碗，是捶鱼、珍珠汤、红烧猪脚、鸡鸭汤等地方特色菜。其中珍珠汤是龙南最具地方特色的名菜，传承了千年保留至今。先上的那些菜肴都是下酒菜，后上的“下五”碗是酸菜、青菜、扣肉等，以下饭菜为主了。

家有喜事

干了这碗酒

行酒

酒过三巡，菜过五味，男客们开始划拳行酒令了。客家人热情好客，酒就成为待客助兴的上乘佳品了。自古以来客家人喜欢自酿米酒，这一习俗延续了数百年。客家人的米酒是用自栽的糯米酿成的，色泽鲜亮、味道绵醇，使人闻之垂涎欲滴。宴席间，客人们高声吆喝“一定发、两相好、三星高照、四季发财……”起止间必定用上“六六大顺”，客家人把顺心顺意看作是无与伦比的。酒酣耳热之际，满屋子的欢歌笑语，其乐融融。最热闹的莫过于舅舅那桌，客家人称舅舅叫舅公，在客家人心目中，所有亲朋中舅公为上，素有“天上雷公，地下舅公”之说，舅公象征着无限的尊严与权威。

敬酒

宴会到了中途，客人们还在觥筹交错，东道主就会亲自到每桌给客人们敬酒，千叮万嘱客人们多喝酒吃菜，以答谢亲朋好友的馈赠大礼，表示自己的最大热情。客人们则把最美好的言语祝福给主人。

热闹的赣南客家宴席

结席

宴席一般都要持续一两个时辰方到尾声，划拳声、欢笑声不绝于耳，整个祠堂都是其乐融融。舅公等重要宾客未起身离席，宴席是不可以鸣爆竹散席的。待到舅公酒足饭饱，客人们打着饱嗝儿，抹着油光锃亮的嘴唇相继散席，整个宴席才宣告结束。醇香的米酒，人们的欢声笑语伴着浓浓的喜庆味儿还在山村久久回荡着。

赠礼

宴席结束之后，东道主还要给客人们惠赠礼物，这叫“打发”。惠赠的礼品一般是花生、烫皮一些特产，还要布料、毛巾、红包等等。客人们经过一番推辞也就收下，然后尽兴而归。

赣南客家饮食具有深厚浓郁的的文化底蕴与别具风韵的地域特色，现出了客家人独特的风土人情，这些都与赣南客家人的生活起居、精神文化有着休戚相关的联系。在龙南县的杨村镇，每年的端午前后还会举行太平堡龙舟会和盛大的千人宴。围屋门前开阔的空地上，摆上百余桌宴席，来自海内外的客属亲朋借着端午佳节欢聚一堂，一边享用客家红烧大块肉、客家酿豆腐、春卷、捶鱼等各种地道的客家特色菜肴，一边畅叙乡情、亲情，场面热闹非凡。杨村的米酒，也叫烳酒，是选好上好的糯米酿好米酒后，盛在酒瓮里用米糠稻草烘熟，这一做法延续了近千年。也许是太平江的水质，也许是杨村妇女的心灵手巧，才酿出了绵醇香甜的杨村客家米酒，吸引着广东、福建以及海外的客家人慕名而至。热情好客的杨村人用美味的客家菜肴，香甜的美酒招待着远方的客人。客人们领略着当地的围屋文化，感受着迷人的客家风情，在盛情美意之中，令人流连忘返。

赣南客家山村千人宴

其实，包含浓浓香味的客家美食就是一股浓浓的乡愁，承载了厚重的亲情，穿越了千山万水，穿越了春夏秋冬……