牛蒡，宜药宜菜宜健康

念安

牛蒡，这个在《本草纲目》《药性论》中早已有所记载的药食同源食材，如今却摇身一变，具有了“留日归来”的背景。形似山药的牛蒡，大约在一千年前由我国传入日本，墙内开花墙外香，深受日本人民喜爱，逐渐变成日料中特别常见的食材，因此也有“东洋参”之称。在日本主妇眼里，牛蒡随和又百搭，不仅能去除海鲜、肉类的腥味，彼此相映成趣，而且牛蒡的根、茎、叶都能被用来加工成美食，做小菜、入火锅、做成天妇罗，无一不可。

近几年，随着人们对食物保健功效的不懈追求，牛蒡茶、牛蒡提取物等保健食品在国内逐渐热销，这股热潮反过来又促进了这位从东洋留学归来的“蔬菜界才子”回归中国百姓餐桌。

◎入药，利咽消肿、轻身耐劳

传统医学中常用牛蒡的成熟果实——牛蒡子作为疏散热毒、消肿利咽的良药。而牛蒡本身性味也偏苦寒，功效和牛蒡子接近，故而常被用来治疗风热感冒、咳嗽以及热毒积聚引起的便秘、耳鸣等，尤其对于内热引起的咽痛、牙龈肿痛非常有效。就连牛蒡的嫩叶也有很好的消肿作用，捣碎后外敷在红肿热痛之处，可加快痊愈。

《本草纲目》中还记载，长期服用牛蒡可以“通经脉、除五脏恶气，轻身耐劳”。这一说法也得到了现代科学研究的证实。尽管缺乏临床实验结果支撑，但已经有较多动物实验结果证实：牛蒡提取物具有降低血糖、降低血脂以及增强免疫力、预防癌症等作用。牛蒡中膳食纤维的含量极其丰富，能够延缓肠道内血糖、血脂吸收速度，协助控制血糖和血脂上升，此外其帮助肠道蠕动、促进排便的效果也很好。而牛蒡根茎中大量的牛蒡多糖等植物活性物质则能起到提高免疫力等作用。现代人常喝牛蒡茶，多取其降低血糖血脂，促进排便等功效。日本女性对牛蒡茶特别青睐，相信其能帮助减脂控重。不过在这里也要奉劝大家一句，即便牛蒡茶的功效再好，也要注意“管住嘴迈开腿”，否则能量摄入大于消耗，依旧无法维持窈窕身形！

◎入菜，清爽脆韧、荤素皆宜

虽说牛蒡在我国早先多为药用，但其实也有很多将其作为菜蔬食用的记载，如《本草纲目》中记载：“牛蒡古人种子，以肥壤栽之。剪苗汋淘为蔬，取根煮曝为脯，云甚益人，今人亦罕食之。”不过由于牛蒡天然带有一种“土腥味”，一些朋友可能不容易接受，因此可以在烹制时准备一盆加入少许白醋的清水，将去皮牛蒡浸泡片刻再烹制，不仅可以去除“土腥味”，还能防止牛蒡暴露在空气中氧化变黑。

牛蒡能量很低而维生素、矿物质的含量较高，尤其是胡萝卜素的含量非常高。一些实验发现，牛蒡中钙和铁的含量也很高。这样营养丰富、不增加热量又能促进排便的牛蒡，十分适合减肥人士食用呢。新鲜牛蒡根茎脆韧弹性十足，切丝爆炒、切片炖汤、切丁煮粥时口感都较为爽脆。

◎挑鲜牛蒡，做健康菜

为了保证烹饪成菜肴的口感脆嫩不柴，一定要选择优质新鲜的牛蒡。一般来说，牛蒡根茎长度在60厘米，直径2厘米左右，上下粗细均匀、笔直无分叉，且表皮光滑不粗糙，呈现正常的淡黄色而没有黑斑的更好。一个实用的窍门就是，挑选时用手握住牛蒡一头上下晃动，另一端如果很有弹性的随之上升下垂，则说明牛蒡水分充足，非常鲜嫩。

用这样鲜嫩的牛蒡去皮切丝，与裹上薄薄一层水淀粉的嫩牛肉、新鲜劲辣的红椒丝一起爆炒，出锅时淋上少许酱油、料酒，再撒上黑白芝麻，只需4～5分钟，即可收获一盘红黄相间、脆嫩爽口的红椒牛蒡滑牛柳了。牛蒡的清凉特性搭配红椒的火爆性格，更能突显牛肉的鲜嫩可口，正是初秋时节不可多得的一道“好吃不上火”的美食哦！