牛蒡:被冤枉的牢饭

这大概让其他民族的人很难理解，尤其是欧美人。“二战”时期因此还闹出一段日本人虐待美军俘虏的公案。根据史料记载，事情发生在东京俘虏收容所直江津分所。当年狱方特别从外地调运来牛蒡配做俘虏伙食中的蔬菜，结果美国人认为，这是在故意给他们吃树根。战争结束后，昭和21年（1946）进行横滨审判时，美国人对此提出起诉，以虐待战俘的罪名，将东京狱方有关人等判处2人死刑，3人终身监禁，2人10年以上有期徒刑。

其实，牛蒡在日本饮食传统中曾经是高档宫廷菜。五代十国时期由朝鲜进入日本，但牛蒡在日文里的发音沿袭中国吴越之地的方言，因此日本人仍认中国为原产国。牛蒡在日本一开始也是药用，据日本典籍记载，宋、元之间牛蒡才开始作为蔬菜出现。1118年，日本鸟羽天皇巡幸宇治平等院时用的御膳中有一道菜叫“干物五杯”，其中牛蒡为原料之一。

而在我国，特别流行的一个说法是，牛蒡传入日本的年份是公元940年，这大概和日本平安时代著名的“平将门之乱”有关。传说，在那场叛乱结束后，胜方藤原秀郷将军大宴兵士，其中有一道菜用到了一个长75.8厘米、粗17厘米、重达3.75公斤的巨大牛蒡。

牛蒡的好处在于几乎能够与日本料理中一切肉食食材——生鱼片、泥鳅、鱼杂以及牛肉——完美搭配。一起烹煮时，不仅可以去腥去臭，还能将鱼肉本身的清美之味引出来。然而牛蒡本身有一股野气，如何去除这股气味是做好一道包含牛蒡的日式料理的关键。方法是把清水和日本醋按5∶1的比例混合成一种酢水，将洗净的牛蒡在其中泡上15分钟。这道工序中所用的酢水不会像普通的醋那样把牛蒡变黑，还能预防切开之后的牛蒡因搁置而变黑，按此方法处理后牛蒡质地会变得稍硬，香味也会更纯更浓。

大的牛蒡可以把中心掏空，塞肉后煮着吃，或者切碎后凉拌、炖煮。日本人认为，根据不同的烹饪需要，必须重视牛蒡的切法。如果是要凉拌，则要左手持牛蒡，右手持刀，像削铅笔一样顺着牛蒡的纤维削，这样切好后能保持牛蒡的嚼头。如果是要炖肉，则要斜着把纤维切断，这样既能入味，又能在煮好后带来软糯的口感。

而考虑到日本人是一个长寿的民族，牛蒡的长寿功能自然是不必多提了。