食以载道的黄花菜

爨翁

在近代，天津人在文化消费上有两种雅好，一是品美食，二是听京剧。

面条是中国人喜欢的饭食，而天津人则把它办成了捞面席。一种美食成了席面，那可就有了规模，上了档次。天津的捞面席讲究“四碟八码三鲜卤”，“四碟”有炒对虾片、熘蟹黄、桂花干贝、炒金银丝；“八码”有黄瓜丝、青黄豆、胡萝卜丝、土豆丝、豆角丝、绿豆菜、时令蔬菜、红粉皮；“三鲜卤”的主料有虾仁、海参、鸡蛋、玉兰片、木耳、肉片、黄花菜。捞面席虽好吃，但很少有人知道，捞面卤中放黄花菜是为了感恩母亲。

在旧时，凡在菜馆、饭店为母亲操办寿宴，席上的头菜必定是“养心鸭子”，即把黄花菜及有关配料装在鸭子肚内，用文火炖至软烂而成。它荤鲜素肥，非常可口，最适宜老人食用。而为母亲举行寿宴之所以要特意以此菜作为头菜，这与古时黄花菜在中国文化中的表征有着密切关系。

无独有偶，京剧与中餐是一对姐妹艺术，它们曾经共存共荣，互相影响，目前又是处境艰难的一对难兄难弟。在京剧唱段中，经常把“家有老母”唱作“家中还有老萱堂”。所谓“萱草生堂阶，游子行天涯。慈闷倚堂门，不见萱草花。”（唐·孟郊《游子》）

黄花菜又叫黄花、金针菜、萱草、忘忧。黄花是就花色而言；金针是就含苞待放的色形而言；萱草古作“谖草”，“谖”即忘的意思。《诗经》有“焉得谖草，言树之背”，就是说忧思不能自遣，必植萱草来玩味，借以忘忧。古代中国医家说此药养性，他们肩负重任，把心理与情感问题也列为自己的责任。《神农本草经》云：“合欢解忿 ，萱草忘忧。”崔豹《古今注》说，想要让人忘忧，就送他一枝萱草。晋人嵇康是熟谙忧患滋味的人，他的著作《养生论》介绍经验，也说“萱草忘忧”。

萱草治疗忧患的效果如何，历代诗人们说法不一。有说靠谱的，如司马光的《萱草》“逍遥玩永日，自无忧可忘”。金人周昂说：“客愁无路遣，始为看花忘。”然而，也有认为此方不靠谱的，如韦应物说：“本是忘忧物，今夕重生忧。”清人谢重辉说：“孰云忘忧草，遇目转添愁。”其实，将萱草当作解忧灵药本来就不靠谱，何况有时还庸人自扰呢？比如很多事情本就名不副实，现在的“鱼翅大菜”是用黄花菜做的（出于保护动物）；“鱼香肉丝”中本来就没有鱼；卖“老婆饼”的老板也绝不会给顾客找个老婆。

忘忧草是个美丽的名字，更是一句生活祝福。在浮躁的功利场中，静静地坐下来，看着那亭亭玉立、纤尘不染的绿叶黄英，也许你已经忘忧了。

天地有慈母，孝道本自然。

在中国传统文化中，中国人的道德观有个做人的底线，那就是敬畏天地，感恩父母，有羞耻之心。而萱草就是一位无言的传道者。

朱老夫子有名句云：“西窗萱草丛，昔日何人种，移向北堂前，诸孙时绕弄。”

什么是“北堂”呢？原来中国古之正房有前屋后堂之分，凡遇祭祀、祈福、迎神等活动多在北堂，平常则为家中妇女们活动的场所，所以人称妇女为“堂客”，称母亲为“高堂”，称别人母亲为“令堂”或“尊堂”者即源于此。北堂因日照不易，环境幽阴，非常适宜萱草的种植，所以北堂又称“萱堂”。而“萱”也成为了我国古时家庭伦理观念下的一种代称，意为慈母，就好比“椿”寓意为严父一样。是故晚辈称北堂为“萱堂”，实是尊敬母亲之意。人们在母亲节或为母亲祝寿时，要为母亲敬送萱草花，表示祝愿母亲健康长寿、幸福快乐和不忘慈母的养育之恩。

萱草原产我国，在东北、西北以及秦岭以南等地区有野生品种分布。我国栽种萱草已经有3 000多年的历史，是种植萱草种类最多的国家。全世界萱草属植物共有15种，我国就有12种之多。由于萱草种植历史悠久，在民间有不少关于萱草的传说。据传，秦末农民起义领袖陈胜在起义前家庭贫寒，身患疾病，常常缺衣少食。其邻居黄母便常常蒸些黄花菜送给陈胜吃。陈胜每次都狼吞虎咽，吃个精光，不久身体也好了。陈胜起义称王后，请黄母做客，饕餮盛宴。黄母又蒸了些黄花菜给陈胜吃，陈胜难以咽下。黄母说：“饥饿时，黄花菜如山珍海味。吃腻了鱼肉后再吃点黄花菜，也可通肠解腻呀！”陈胜听出了黄母的批评之意，十分惭愧，慌忙跪地而拜。

萱草是具有很高经济价值的植物，除作为花草观赏外，还可食用、入药。黄花菜的花色鲜黄而清香，在花未开放时采摘，经蒸制晾晒，即为味道鲜美的黄花菜。必须注意的是，鲜黄花菜含有秋水仙碱，如未煮熟，吃了易中毒。经蒸制晒干后，食用则很安全。

我国盛产萱草（黄花菜）的传统地区在河南省的淮阳地区，那里的黄花菜色泽金黄，肥厚丰润，远销东南亚各国。此外，甘肃陇东一带也是我国黄花菜的生产基地，每年约有100万公斤的黄花菜出口海外。黄花菜富含糖分，每500克含钙2475毫克，同时还有微量元素和多种维生素及蛋白质，非常适宜食用。其干品是素馔的“八珍”之一，干品经水发后，适用于炒、熘、烧、烩、蒸、拌等烹饪技法，可制成冷菜、熟菜、大菜、羹汤等不同菜式。著名的安徽素菜“红烧金针翅”就是选用黄花菜干品泡发、挂糊、油炸后再与香菇、笋片一同烧制而成。由于将黄花菜梳理成丝，形似鱼翅，经炸、烧后，含卤汁较多，味道酥香清口而不油腻，常用作素筵大菜。其实，黄花菜最普通的吃法还是同蔬菜、豆制品以及鸡、鱼之类的食材同烧、同炒，如“黄花干丝”“金针炒肉丝”“黄花银鱼汤”“金针鸡丝”“黄花蛋汤”等都是餐桌上的佳肴。

中华民族是一个有着特殊思维方式的民族，中国文化故事的讲述方式有个特点就是以小见大，重要的是蕴含在背后的深意。所以，几千年来中国人的道德教育，价值观念的建立，文化的培养，往往都是通过看戏、听书与美食来完成的，比如除夕的饺子、端午的粽子与中秋的月饼。

“萱草虽微花，孤秀能自拔。亭亭乱叶中，一一芳心插。”一株柔弱的小草，竟然能肩负着传承感恩、忘忧的传道责任，仙葩也！

（下期预告：介园·芥园·芥菜 ）