葡萄酒风格影响因素研究进展

左俊伟，耿晨晨，吴志军，张军翔，薛　洁

葡萄酒风格影响因素研究进展

左俊伟1，3，耿晨晨1，吴志军1，张军翔2*，薛洁3

（1.宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；2.宁夏大学 葡萄酒学院，宁夏 银川 750021；3.中国食品发酵工业研究院，北京 100015）

葡萄酒风格即自身独有的令人舒适的特征（颜色、香气和口感之间的平衡）和个性（最佳质量），也是葡萄酒优良典型性的重要体现形式。葡萄酒风格受多种因素的影响，该文从自然因素（品种、气候和土壤条件、生态条件）、人为因素（栽培、采收、酿造方式）等对葡萄酒风格的影响进行了综述，以期对葡萄酒风格进一步了解并提供葡萄酒酿造理论指导。

葡萄酒；风格；影响因素

作为葡萄酒产业的大国——中国，明确其特定的葡萄酒风格对我国葡萄酒产业的发展有着强烈的竞争优势，风格不仅能够体现当地葡萄酒的特色，更能够深层次的了解产区葡萄酒风格的影响因素。但什么是葡萄酒风格？就是一种葡萄酒区别于其他葡萄酒所独有的个性，特别是香气和口感［1］。由于不同工艺阶段产生复杂多变的香气成分，同时也形成了葡萄酒的风格特征［2］。作为葡萄酒的“骨架”—单宁（儿茶素、原矢车菊素和聚合性单宁）是红葡萄酒中苦涩味的主要来源，种类与含量的差异促使葡萄酒形成各自特有的风味。多方面的影响因素促使葡萄酒的风格呈现出一定的特色，如自然因素（品种、气候和土壤条件、生态条件）、人为因素（栽培、采收、酿造方式）等。根据呈味物质之间的平衡值及相互作用，口感物质也发生着相应的变化，李超宇等［3］研究分析结果中，得出宁夏贺兰山东麓产区赤霞珠葡萄酒具有典型性，口感圆润，结构感强，并具有陈酿的潜力特点，而环渤海湾产区酒体略淡，骨架感较差。沙壤土、砾石土等中性偏酸土壤是葡萄生长的优良环境［4］。葡萄酒风格，不仅要具有一定的平衡性，即香气、口感、颜色之间的和谐，更要具有自身优良的典型性。有关葡萄酒风格研究现状中，国内外有着不同的风格特色。在旧世界中，他们有着悠久的酿酒历史，并更重视传统风格特点，他们严格遵循有关葡萄酒法规。如在不好的葡萄酒年份，为追求一如既往的葡萄酒风格特征，他们宁可放弃传统正牌酒。有关新世界葡萄酒国家，他们更加注重创新性，可以根据不同品质的葡萄酿造相应品质的酒，没有刻板的固定模式，更多以市场口味为导向。我国葡萄酒产业由于刚刚兴起，各方面法规还不是很完善，需要大量的时间去验证葡萄酒风格特征的可能性，当然这也是摸索、学习别人经验的关键时期［5］。随着我国对第三产业的日益重视，作为一种可持续发展的产业——葡萄酒产业，提高其产业水平，确定产区葡萄酒风格，不仅对经济有一定的贡献度，甚至对旅游产业都有着不可估量的价值体现。

本文从自然因素（品种、气候和土壤条件、生态条件）、人为因素（栽培、采收、酿造方式）等影响因素方面进行分析，以期为今后的葡萄酒风格研究以及风格的持续性提供科学依据。

1　自然因素

1.1品种

葡萄酒的品质首先体现于葡萄品种当中［6］。在多样性的葡萄品种中，其糖、酸、酚、醇等物质种类具有一定的含量差别，浆果品质也是葡萄酒质量与风格体现差异的关键因素［7］。葡萄酒优良特征的体现，也就是香气、口感、颜色之间的平衡，然而也正是葡萄品种的差异体现了葡萄酒特点的不同，葡萄酒中存在着大部分葡萄汁及小部分的内含物，葡萄汁中有着糖、酸、氨基酸等葡萄酒的非特有部分，然而有关葡萄酒的特有成分——酚类与芳香物质，主要存在与果皮和果肉细胞的碎片中［1］。果汁中芳香物质含量很少，且几乎不含单宁，对于果皮富含葡萄酒的特有成分，可以说是葡萄浆果的“高贵”部分，因此可以说品种正是葡萄酒风格的体现。在葡萄酒香气三大来源中，其中品种香气含有萜烯类、甲氧基吡嗪等物质，能够体现出品种的典型性及产地风格，李记明等［4］研究表明，野生种葡萄酒具有青草、烟熏、焦糖等香味特征，欧亚种葡萄“赤霞珠”所酿酒中却具有苯乙醇与3-甲基-1-丁醇，表现出具有玫瑰花香及奶酪的味道，然而解百纳族的红、白葡萄酒中充斥着青草、青椒，甚至泥土似的气味。青椒气味是赤霞珠葡萄酒的典型特征，由表1可知，不同品种中都有着特征气味物质，由于感官阈值的差别，也表现出品种的特殊香气。法国的罗纳河谷地区的葡萄酒中，“佳丽酿”带来葡萄酒的骨架、颜色和典型性，然而“神索”带来其果香和优雅度，“则歌海娜”具有醇厚感。即使同一品种，不同产区也产生不同的典型性，李超宇等［3］研究表明，不同产区的赤霞珠单品种，表现出不同的呈味物质，口感平衡值也有着较大差别。

表1　有关葡萄酒品种特征香气的风味物质［8］Table 1 Volatile components affecting wine characteristic aroma

1.2气候条件

除品种因素外，气候对葡萄原料品质也有着一定的影响［6］。由于气候（温度、光照、水分）因素的不同，葡萄酒中口感平衡值也有所差别，李超宇等［3］研究得出不同产区赤霞珠红葡萄酒味感平衡值，口感的差别正是表征了酿酒葡萄浆果中成分的区别，如表2所示，贺兰山东麓产区的甜味物质指数最高，天津蓟县的苦涩味物质指数最低，然而贺兰山东麓产区的葡萄酒口感平衡值最平衡，这也充分表明了不同产区的同一品种葡萄酒典型性的差异。

表2　各产区赤霞珠红葡萄酒的味感平衡值［3］Table 2 Taste balance value of Cabernet red wine in different regions

1.2.1温度

温度影响葡萄果实品质，进而影响葡萄酒质量。温度过低即凉爽地区，树体细胞活动推迟，导致葡萄树发芽晚，过短的生长期，使葡萄不能够完全成熟；开花时节温度过低，则产量也会降低；成熟期的温度过低，葡萄糖分不足，酸度过高。相反，则酸度缺乏、单宁成熟、风味物质增加。因此不同时期适宜的温度才是促进葡萄品质的关键。2100～3700℃活动积温是葡萄生长的基本需求，然而3000～3500℃的积温范围是优质酿酒葡萄的最佳区域。在葡萄成熟期间尤其在果实发育的第三阶段，由于温度对果皮中脱落酸（abscisic acid，ABA）的合成和降解有着一定的调控作用，从而通过调节内源ABA水平调控花青苷生物合成酶基因的表达［9］。温可睿等［10］指出，在冷凉环境下是葡萄产生浆果香气物质的主要因素。BELANCIC A等［11］指出，过高的温度对于萜烯醇分子的积累具有负面影响。在炎热的夏季，较高的有效积温易形成粗糙、不协调的酒体口感，并且色泽和香气也较差；然而凉爽的夏季易形成具有清香、细腻、柔和的酒体特点，一定的有效积温促使形成适中的果实含糖量（15%～22%）且较高的含酸量（0.8%～1.4%）［12］。

1.2.2光照

光照强度、日照长短会影响葡萄品质。充足的光照促进新梢加粗，但抑制节间的增长，相反，则节间生长较快。当对受精胚进行遮光处理，则会明显造成落果现象，因为光照促进光合作用，当遮光后，光合产物减少，进而造成受精胚营养不良。鉴于此，目前我国摘叶处理主要应用于较广泛的水果——苹果生产中，研究发现摘叶处理具有改善光照条件，促使果实充分着色、提高果实品质的作用［13］。葡萄属喜光木质藤本植物，充足的光照相对于遮荫能够使果皮总黄酮量增加近10倍，然而对于酿造白葡萄酒的葡萄来说，在成熟期应该尽量避光，既可防止着色，又可相应的提高酸度［14］。试验发现，“米勒”和“梅鹿辄”品种经遮光处理后，酸度和糖度分别是正常光照条件下的156%和75%［15］。然而地中海地区过强的光照和高温却对酒质有着不良影响，葡萄酸度的欠缺，麝香和草莓香的浓郁，更具有做甜酒的潜力。可见光照对葡萄质量具有一定的重要性，但对于不同葡萄品种及葡萄酒品质，适宜的光照才是合适的。

1.2.3水分

水分是植物生长发育乃至器官的重要组成部分。水分胁迫迫使葡萄品种水分利用率及浆果中碳同化率发生相应的变化［16］，使叶面积减少，进而也会引起干物质的积累减少。对于抑制顶芽生长，干旱具有显著作用，其也会促进多余的糖分进入果实［15］。在成熟期灌水的葡萄，果实中花青素、黄酮醇都会有所减少，对于红葡萄酒中类黄酮的含量也会受到一定的影响［17-18］，其中糖酸含量会大幅度降低，如果连续阴雨，则严重影响葡萄酒的品质也是不无可能的。由水热系数（K）相关理论得知，在葡萄成熟期即采摘前一个月内，降雨量不超过100 mm，成熟前两个月K＜1.5时，对酿造品质极好的葡萄酒较有利。

1.3土壤条件

土壤质地影响土壤结构。土壤通透性强，则土壤的昼夜温差加大，葡萄糖分也会明显增加，当然适时松土，切断毛细管，更利于减少根部对水分的过剩吸收。王宏安等［19］对完全成熟蛇龙珠所酿葡萄酒感官的研究表明，沙壤土可以提高酿酒葡萄果实中糖分、色素物质等含量，而粘土对于果实酸度和单宁物质有着相应的提高，在香气与口感方面来说，相比于沙壤土则能够产生一定青椒气味，形成具有饱满、结构感强的酒体的特点。VAN L C等［7］在7块不同风土的葡萄园培育的“科维纳”中得出，葡萄浆果中，花青素、类黄酮、倍半萜系等具有一定的可塑性，比原花青素、黄烷-3-醇要稳定。有关土壤pH值对葡萄植株养分的吸收也有着明显的影响作用，pH值在6.0～7.0的偏酸性环境下易于生长。酸性过强条件下，易发生钙、镁等元素的缺乏，由于营养元素之间的平衡性，进而会引起铝、铁等元素的过于富足，当酸性过强时，则应施石灰补救。

1.4生态条件

适宜的生态条件是酿酒葡萄种植区域考虑的首要因素。法国波尔多、勃艮第、香槟产区等都是世界公认的具有悠久历史的优质产区，当然也具有为人熟知的地理环境和得天独厚的风土条件，使得它们具有首屈一指的地位。有关30～52°N以及15～42°S范围内是世界公认的主要酿酒产区，这个纬度范围内聚集了世界主要的葡萄酒产区。不同的产区范围内，生态条件也各有不同，除中东产区与以中国为代表的亚洲产区外，法国波尔多处于典型的温带海洋性气候，全年温暖湿润，其他葡萄酒产区具有地中海式气候夏季干旱的特征［20］。然而在不同的葡萄酒生产国，各自又有着特定的葡萄酒法规，因此各国著名的葡萄酒产区也应运而生。在不同的生态条件中，各自的种植结构、管理模式从而形成不同品质葡萄浆果，如糖度、酚含量、香气特征等。因此，也就产生了不同产区的葡萄酒风格的特定及异同之处。

2　人为因素

2.1栽培方式

栽培方式是决定葡萄植株通风透光条件的决定性因素。叶幕高低及叶幕间疏密成度是栽培方式的突出特点。光照、温度、通风条件是葡萄植株生长的主要因素，因此合适的栽培方式更有利于植株的生长。叶幕主要体现出光合作用的优势，叶幕对光的吸收、截留的效果取决于有效叶面积及光照与叶幕角度，有效叶面积与叶幕厚度、高度、栽培密度、叶片大小等有着息息相关的作用，当然，后期修剪方式也是改变叶幕内部的小气候条件的关键因素。有关光合作用，主要体现在对糖的积累，林玲等［21］得出，植株所得主要光合产物（蔗糖）从源（叶）经韧皮部长距离运出并卸载至果实纤维韧皮部，这个过程当中，蔗糖磷酸合成酶和蔗糖合成酶催化酶促反应，当然，蔗糖的调控是可逆的，蔗糖浓度梯度也是通过可逆反应来影响果实糖分的积累。随着葡萄的日益成熟，酸度也不断降低，然而酸也正是与叶幕气候中的呼吸作用有着密切关系，糖酵解、三羧酸循环和呼吸电子传递链使呼吸作用的关键性步骤，正是呼吸作用在酶催化作用下将有机物氧化分解并产生能量的生化过程，如苹果酸经三羧酸循环反应进行降解，从而生成草酸乙酰与烟酰胺腺嘌呤二核苷酸。栽植方式甚至对酚类、香气等也有着一定影响。张军贤［22］研究了不同整形方式对赤霞珠葡萄酒品质的影响，新梢留量及结果部位的高低对糖酸比、总酚含量、单宁、香气成分都有着显著影响，其中低结果部位葡萄酒中单宁及总酚含量较高结果部位分别提高5%和9.23%，并达到极显著差异。植株生长期间，摘叶处理也是提高果实品质的主要因素，朴林［23］通过对12000kg/hm2的酿酒葡萄产量水平进行研究，在果实完全转色以后，对果实周围进行摘叶处理，其中色度值、单宁、感官品质均显著提高，具有典型成熟浆果香气。张晓荣等［24］指出，以直立龙干形和水平龙干形的赤霞珠与梅鹿辄为例，检测不同的理化指标（总糖、总多酚、酸等），总体来说水平龙干形下的酒质优于直立龙干形下的质量，可能是由于水平龙干形相对与直立龙干形具有较低的结果部位，以至于受到相对较多的地面潜热。可见，匹配相应的栽培方式对果实品质的良好体现具有重要作用。

2.2采收方式

葡萄的采收一般分为三个阶段，即葡萄采收、运输和葡萄酒厂的接收。因此采收方式也具有一定的考究价值，一般而言，葡萄采收至压榨前，需要保证葡萄浆果的尽量完整性，防止烂果、破皮、甚至霉烂等，尤其要轻拿轻放。对于葡萄酒中充斥着的色调，则主要来自于葡萄皮的浸渍，当葡萄皮破烂时，由于酚类物质存在与果皮中且是氧化底物，有着易于氧化的特点，容易产生褐色基调，则会破坏白葡萄酒颜色及酒体之间的和谐状态，并给正常酿造过程施以不必要的额外工作量以维持酒体稳定。对于白葡萄酒来说，要尽量避免氧化和琥珀色色调，然而，对于红葡萄酒来说，则要求与深紫红色相结合的结构、骨架和醇香的特点。随着氧化程度的加深，甚至可导致醌的形成，随着其不断聚合，颜色也越来越黄，过强的氧化，会导致黑色素的形成，使葡萄酒褐化［1］。因此为避免酒质的恶化，通常的采收应做到以下几点：（1）避免运输距离的过长；（2）减少葡萄转倒次数和高度；（3）酒厂尽快机械处理；（4）保证果实的清洁状态。可见，采收过程对葡萄酒品质也具有一定的价值体现。

2.3酿造方式

为突出葡萄酒风格特点，酿造方式也是不可或缺的主要因素之一。在酿酒过程中，最明显的就是大家都追求统一模式，那就是橡木味，在入灌时加入橡木片或橡木桶陈酿等，葡萄酒的橡木陈酿使酒的颜色、香气、口感得以明显改善，由于其价格低廉及具有较好的陈酿效果，橡木片便在美国、澳大利亚等地被广泛应用［25］。当然，葡萄酒与其接触时间长短与用量都有相关性［26］。有关橡木中少量的乙基苯酚和乙基愈创木酚，其超过香气阈值，则易产生马厩等不适气味［27］。为保证酒质问题及追求高品质的酒质，因此也应运而生了不同酿造方式及酿造期间的保护措施。虽然具有不同的酿造方式，但其根本目的就是使葡萄浆果及果皮中的内含物浸渍于葡萄汁中，并使葡萄酒体口感、香气、颜色达到和谐状态。对于不同的酿造方式，其效果也具有一定的差异。然而热浸渍酿造法与二氧化碳浸渍酿造法也有着共同的特点，是用葡萄汁进行酒精发酵，酒精发酵前的处理技术，使果皮中的成分进入葡萄汁，并使新葡萄酒获得特殊的香气。而对于闪蒸工艺是将对原料的加热和在低压条件下的瞬间蒸发结合在一起，由于温度的差异，从而使果皮细胞破裂，使内含物更易被浸提出来。这也是闪蒸工艺与热浸渍的根本区别［1］。耿彦彦［28］研究表明，相比于传统发酵处理方式，闪蒸处理后的葡萄酒不仅酸、糖、总酚含量、色度均有提高，而且颜色加深，醇厚感、结构感也都增强。吕文等［29］研究表明，超声波处理20 min的低纯酒质量明显优于其他方法（高压静电场、巴氏杀菌、SO2处理），高于2 MHz的频率则对酵母菌的活性影响较小，然而对于提取其中的香气物质、蛋白质等较好［30-31］。现阶段，健康食品是人们追求的一大热点，然而葡萄酒中酚类物质的含量多少也成为体现葡萄酒品质的重要条件之一，在酿制红葡萄酿酒过程中，浸渍将会给予红葡萄酒特有的苦涩味，张国栋［32］通过不同发酵方式研究了葡萄酒中多酚含量及抗氧化性，其中热浸渍及延长浸渍发酵对酒中多酚含量具有显著提高。至于不同处理对香气的影响也大不相同，邵学东［33］指出在两种不同的工艺处理下，即保护法所酿造的霞多丽葡萄酒风格较趋于清新幽雅的香气，口感相对简单，后味略苦，而不隔氧保护法酿造的霞多丽酒具有香气浓郁，口感丰满，回味较长的特点。有关不同酿造方式中，不同类型葡萄酒应采用不同的酿造方式，如采用热浸渍、传统酿造法等酿造红葡萄酒，而对于白葡萄酒应采用冷浸工艺、超提工艺等酿造方式。

3　小结

由于葡萄酒风格决定于葡萄品种、气候和土壤条件，所以，产地的生态条件、葡萄品种以及当地人们所采用的栽培、采收、酿造方式等，必然也决定了葡萄酒的质量和风格。葡萄酒风格差异性也受多方面因素的交互作用。随着我国经济发展水平的不断提高，绿色、保健、旅游产业的发展已成为未来发展的主要趋势，当然对于葡萄酒品质的要求也会势必相应的提高，然而在有关葡萄酒品质的体现中，首先要体现出葡萄酒的平衡性，其次就是葡萄酒的风格，即一种葡萄酒与其他葡萄酒相区别的独有个性。自然因素、人为因素对葡萄酒风格的形成具有不同的影响作用，通过了解影响因素，从而明确其对葡萄酒品质（颜色、香气、口感）的不同影响效果，为我国葡萄酒风格特色的形成提供一定的理论基础。有关葡萄酒风格差异的产生，是多方因素的共同作用，也许各因素之间的互补作用才是真正的原因，对于各因素之间的互补特性还有待进一步研究。

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Research progress of the influence factors on wine style

ZUO Junwei1，3，GENG Chenchen1，WU Zhijun1，ZHANG Junxiang2*，XUE Jie3
（1.School of Agriculture，Ningxia University，Ningxia 750021，China；2.Wine School，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；3.China National Research Institute of Food&Fermentation Industries，Beijing 100015，China）

The style of wine，characteristics（balance among color，aroma and taste）and personality（optimal quality）are the important expression form of wine typicality.Wine style is affected by many factors.The natural factors（variety，climate and soil conditions，ecological conditions），human factors（cultivation，harvesting，brewing mode）affecting wine style were reviewed，in order to provide theoretical guidance for the style of wine.

wine；style；influence factors

TS262.6

0254-5071（2016）07-0001-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.07.001

2016-04-08

国家科技支撑计划课题（2013BAD09B02）

左俊伟（1991-），男，硕士研究生，研究方向为葡萄与葡萄酒。

张军翔（1971-），男，教授，博士，研究方向为葡萄与葡萄酒。