低钠猪肉风味复合剂的研究

齐宏超,张立彦,赵　芩

(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640)



低钠猪肉风味复合剂的研究

齐宏超,张立彦*,赵芩

(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640)

研究了猪里脊肉用减盐复配盐腌制后L-苹果酸、谷氨酸钠和I+G风味复合剂对猪肉感官质量的影响,并运用响应面优化得出上述复合风味复合剂的最佳配比。研究表明:添加一定量的L-苹果酸(≤0.2%)、谷氨酸钠(≤0.3%)和I+G(≤0.3 mg/g)能够明显提高猪肉的感官品质(p<0.05);响应面实验结果表明,风味复合剂优化配方为谷氨酸钠0.28%、I+G 0.32 mg/g、L-苹果酸0.15%,感官评分可达7.36,在此条件下能有效地盖减盐复配盐中氯化钾的苦涩味。

猪肉,复配盐替代盐,风味复合剂,感官品质

过量摄入食盐会增加高血压和心血管疾病的发病风险[1],发掘有效的氯化钠替代物来降低肉制品中食盐含量,深受国内外学者的关注。笔者已研究复配盐替代盐(氯化钾、乳酸钙及抗坏血酸钙按一定比例复合)用于腌制猪里脊肉[2],明显改善了肉制品中苦涩味[3]的现象,但里脊肉的感官评分及综合评分较低,因此考虑使用风味复合剂来掩盖替代盐产生的不良风味,提高感官品质。

最常用的物质包括L-苹果酸、谷氨酸钠和I+G(肌苷酸和鸟苷酸,复合鲜味剂)。王仕钰等[4]研究了有机酸味剂对低钠盐的增咸作用,研究表明添加1.6% L-苹果酸的复配盐咸味纯正,口感良好,具有明显的掩盖苦味和增咸作用。Martin R.Yeomans等人[5]研究了在汤中添加谷氨酸钠(MSG)的效果,研究表明,薄荷味和谷氨酸钠联合使用可以显著增加汤的消费者喜爱度。很多研究表明I+G可以掩盖由于氯化钾替代氯化钠后造成的苦涩味[6-8]。Paulo等人[9]的研究表明,在发酵未煮制香肠中用氯化钾替代50%的氯化钠后,向其中添加1%赖氨酸以及300 mg/kg的I+G,可以减少由于添加了氯化钾而造成的苦涩味。但三者复合后对减盐后肉制品风味的影响尚未见有研究报道。本研究探讨了L-苹果酸、谷氨酸钠和I+G分别对减盐处理后里脊肉的感官质量的影响,同时利用响应面设计实验得出三者的最佳复合添加量,以期为进一步改善低钠复配盐处理后肉制品的风味开辟新思路。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

新鲜猪里脊肉、食盐市售,广东广州华润万家连锁超市;氯化钾、乳酸钙、抗坏血酸钙河南豫中生物科技有限公司,食品级;L-苹果酸、谷氨酸钠、I+G广州东巨化学试剂有限公司,食品级。

MZ2C型真空泵德国Germany公司;BS/BT型电子天平德国赛多利斯股份有限公司;CENTER-309型热电偶双金属温度计台湾群特公司。

1.2实验方法

1.2.1原料肉的处理将里脊肉切成(2×2×2 cm±1 mm)的肉块,按肉∶腌制液=1∶1(m/m)的比例放入含氯化钾23%、乳酸钙8%、抗坏血酸钙13%的腌制液中,置于真空抽渗器中于0.09 MPa真空度下腌制5 h[10]。将腌制好的里脊肉用流水清洗,后放入塑料袋中真空密封,在沸水中煮制至肉块中心温度达80 ℃(热电偶测试),取出冷却至室温后测定各项指标。

1.2.2单因素实验设计分别选用L-苹果酸、I+G、谷氨酸钠作为风味复合剂,进行单因素实验,在腌制液中添加风味复合剂,其中L-苹果酸添加浓度为0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,I+G添加量为0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mg/g,谷氨酸钠添加浓度为0%,0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。单因素实验重复三次。

1.2.3里脊肉的感官评定感官评定采取0～8分评分制。邀请10位食品专业且经过专业培训的研究生组成感官评定小组,对样品进行三位随机数字编码,每次评定由每个评定成员单独进行,相互不接触交流,样品评定之间用清水漱口。评分规则如下:

表1　感官评分表Table 1　Standard for sensory evaluation

1.2.4响应面实验设计在单因素实验基础上,选取谷氨酸钠添加量(%,记为A)、I+G添加量(mg/g,记为B)、L-苹果酸添加量(%,记为C)为三因素,具体添加量见因素水平编码表,采用Design Expert8.0.6软件中心点重复5次的Box-behnken响应面实验设计实验,用复合盐与添加风味复合剂的腌制液腌制里脊肉,考察三因素对里脊肉感官品质的影响及相互作用。实验设计编码表如下。

表2　Box-Behnken设计因素水平编码表Table 2　The coding of Box-Behnken experimental design

1.3数据处理与统计分析

采用SPSS19.0软件的one-way ANOVA分析方法对单因素实验数据进行显著性分析,Microsoft Excel 2007对单因素实验数据进行平均值、标准差处理,并作图。采用Design Expert8.0.6软件的方差分析(ANOVA)对Box-Behnken数据进行分析处理,并作图。

2　结果与讨论

2.1L-苹果酸对里脊肉感官品质的影响

由图1可知,随着L-苹果酸的加入,感官评分值先有所增加后逐渐降低,当添加量在0.2%时感官评分值最大,这可能是由于一定量的L-苹果酸可以抑制氯化钾等的苦涩味,但当添加量≥0.2%时感官评分值显著下降(p<0.05)。这可能是由于在低浓度时,盐和酸具有互相增强的作用,但是在高浓度下,两者具有相互掩盖的效果[11]。另外,也可能是由于当L-苹果酸添加量过大时会品尝到明显的酸味,从而使感官评分值下降。

图1　L-苹果酸加量对里脊肉感官品质的影响Fig.1　Effect of L-malic acid content on flavor of tenderloin注:字母不同表示有显著性差异(p<0.05),图2、图3同。

2.2I+G对里脊肉感官品质的影响

由图2可知,随着I+G的添加量增加,感官评分值先逐渐增加后逐渐降低,当添加了为0.3 mg/g时,感官得分与对照组及其他添加量组差异显著(p<0.05)。这可能是由于I+G为鲜味添加剂,在一定浓度范围内添加可增加鲜味,掩盖苦涩味,Yamaguchi S等[12]的研究表明,添加鲜味物质可以增强对食物中咸味的敏感度,从而减少对食盐的需求,但是当I+G添加量超过0.3 mg/g时鲜味不但不会增加反而会影响感官品质。

图2　I+G添加量对里脊肉感官品质的影响Fig.2　Effect of I+G content on flavor of tenderloin

2.3谷氨酸钠对里脊肉感官品质的影响

如图3所示,随着谷氨酸钠添加量的增加,感官评分值先增加后降低,在添加量为0.3%时感官评分值最高,且其感官评分与对照组及其他添加量组差异显著(p<0.05)。这可能是由于谷氨酸钠和I+G一样都是鲜味剂,在一定浓度范围内添加可增加鲜味,掩盖苦涩味,可当添加量高于0.3%时,不但不会增加鲜味,反而会降低里脊肉感官品质。

表4　感官评分响应面实验结果的方差分析表Table 4　Variance analysis of RSM test

图3　谷氨酸钠浓度对里脊肉感官品质的影响Fig.3　Effect of MSG content on flavor of tenderloin

2.4风味掩盖剂响应面实验优化结果

添加风味掩盖剂后里脊肉感官评分响应面实验结果如表3所示。

由表4可知,三种风味掩盖剂对感官评分的影响次序为L-苹果酸(C)>谷氨酸钠(A)>I+G(B)。由表4可知,A、C、A2、B2、C2对感官评分影响极显著(p<0.01)。该模型极显著(p<0.0001),说明实验所用模型具有高度显著性,失拟项p>0.05,差异不显著,模型决定系数R2=0.9958,表明响应值变化的99.58%拟合程度良好,实验误差小,可用该模型来预测实验结果,所得数学模型为:

Y1=7.16-0.077A+0.038B-0.37C-0.034AC-0.055BC-0.19A2-0.15B2-0.37C2

将感官评分设为最大值,经模型预测,谷氨酸钠添加量(A)、I+G添加量(B)、L-苹果酸添加量(C)的取值分别为0.28%、0.32 mg/g、0.15%。感官评分预测值为7.27。

表3　里脊肉感官评分响应面实验设计及结果Table 3　Design of RSM test and Sensory evaluation results of tenderloin with the addition of masking agents

在此条件下进行验证实验,所得感官评分值为7.36,与理论预测值相比,误差为1.25%,由此验证了响应面预测值的可靠性。

如图4a所示,当0.3%谷氨酸钠添加量固定为中心点水平时,响应面中L-苹果酸一侧坡度变化较快而I+G一侧坡度变化缓,说明L-苹果酸对里脊肉感官品质的影响更为显著,与表4方差分析结果一致。随着L-苹果酸添加量的增大,里脊肉感官评分先上升后明显下降;随着I+G添加量的增加,里脊肉感官评分先缓慢增大后有所降低。

由图4b可知,当0.2% L-苹果酸添加量固定为中心点水平时,随着I+G添加量逐渐增加,里脊肉感官评分先逐渐缓慢增大,后有所减小;随着谷氨酸钠添加量逐渐增加,里脊肉感官评分先逐渐缓慢增大,后有所减小。

由图4c可知,当0.3 mg/g I+G添加量固定为中心点水平时,随着L-苹果酸添加量的逐渐增大,里脊肉感官评分先缓慢增大,后快速减小;随着谷氨酸钠添加量的逐渐增大,里脊肉感官评分先缓慢增大,后有所减小。

图4　风味掩盖剂对里脊肉感官品质的影响Fig.4　Effect of different flavor masking agents on sensory evaluation of tenderloin

3　结论

由单因素实验可知,L-苹果酸,I+G,谷氨酸钠风味掩盖剂,能够明显增加感官评分值,随着三者的

添加量不断的增大,猪里脊肉的感官评分值先增大后减小,说明风味掩盖剂增加感官评分的效果具有一定限度。风味掩盖剂优化添加量为谷氨酸钠0.28%、I+G 0.32 mg/g、L-苹果酸0.15%。因此在加入含有氯化钾的减盐复配盐的猪肉制品中可考虑添加上述优化后的复合风味掩盖剂减低氯化钾带来的苦涩味。

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Study on flavor compound of pork salted by substituted salts

QI Hong-chao,ZHANG Li-yan*,ZHAO Qin

(College of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China)

The effects of flavor compound including L-malic acid,monosodium glutamate and I+G on sensory evaluation of pork tenderloin salted with complex substituted salts were studied in this paper. The optimum formula were obtained by RSM test. The results showed that:A certain amount of L-malic acid(≤0.2%),monosodium glutamate(≤0.3%)and I+G(≤0.3%)could enhance the sensory quality of pork significantly(p<0.05). Through RSM(Response Surface Method)tests,an optimum formula of the aforementioned three flavor compound was listed as follow:monosodium glutamate of 0.28%,I+G of 0.32 mg/g,L-malic acid of 0.15%,and the sensory evaluation scores could be up to 7.36,which exhibited outstanding masking effects of the bitter taste of potassium chloride in the complex substituted salts.

pork;substituted salt;flavor compound;sensory quality

2015-06-29

齐宏超(1990-)，女，硕士研究生，研究方向：食品加工与保藏，E-mail：18819455694@163.com。

张立彦(1974-)，女，博士，副教授，研究方向：食品加工与保藏，E-mail：liyanzh@scut.edu.cn。

广东省农业领域科技计划项目资助(2013B020312003)。

TS251.1

B

1002-0306(2016)03-0291-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.052