酒、醋中的香味成分

岳梅

一、酒、醋的概述

酒，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。醋也有自己的文化，之所以称其为文化，在于它的源远流长。

（一）酒的发展及其渊源

大约在公元前20世纪至公元前15世纪。古埃及、古希腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒技术，并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒。

1.国外酒的发展概况。外国酒习惯称之为洋酒，世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前，洋酒的品种很多，酒牌更是五花八门，举不胜举。比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。

2.中国酒的发展概况。中国是世界上最早酿酒的国家之一，已经有4000多年。我国从30年代初开始，应用发酵学的理论研究酿酒。新中国成立以前，我国已有白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒等五种酒类。

（二）醋的作用及其发展概况

1.国外醋的发展概况。在国外，用醋防治疾病也积累了丰富的经验。例如对呼吸器官的疾病、疹癣、狂犬咬伤等疾病使用食醋。

2.国内醋的发展史。醋是东方最古老的调味品和保健品之一，中国早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载，是世界上谷物酿醋最早的国家。

二、酒的分类及其香味成分

（一）酒的分类

酒的分类方法五花八门，按不同的分类方法可以将酒分成很多种不同的类型。

（二）不同类型酒的香味成分介绍

酒的香味成分有很多种，国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过1000种。

1.白酒香味成分。白酒是中国传统的蒸馏酒，主要成分是乙醇和水，酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物决定着白酒的风格和质量，占总量的1%-2%。至1998年，白酒中香味成分已检出342种，其中定量检出180种以上。白酒按香型分为12种类型，具体分类及其香味成分见表2。

2.啤酒的香味成分。啤酒的分类根据麦芽糖汁浓度来进行分类的，采用芳香物质提取稀释技术，已确定了DMHF是啤酒风味的重要组成部分。

3.黄酒香味成分。黄酒是中国的国酒，是世界三大古酒之一，至今已有6、7千年的历史。通过定性测验，初步鉴定出的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，醛类5种，酚类2种，类酯1种。

4.葡萄酒的香味成分。葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄液经发酵酿制的低度饮料酒，已有6000多年历史，其发源地可能是波斯及埃及和希腊。葡萄酒的水果香部分来源于酯。由于乙酸和乙醇在发酵过程中存在的浓度最高，葡萄酒中的羰基化合物主要包括：醛类、酮类和缩醛。

5.配制酒的香味成分。配制酒中每一种酒因成分的不同具有不同的香味。果露酒]中常见的有杨桃酒、荔枝酒、枇杷酒、草莓酒、枣子酒、柿子酒、荔枝酒、李子酒、苹果酒。

三、醋的分类及香味成分

（一）醋的分类

西洋醋的分类主要是根据各个国家的生产规模来分的，法国大规模生产葡萄醋。英国主要用啤酒生产麦芽醋。德国醋产业的发展要晚于法国，但一系列技术创新之后，德国取代法国成为欧洲主要的葡萄醋出口国。西班牙雪利醋产于西班牙南部安达卢西亚地区。奥地利特产苹果醋。中国酿造醋可分为米醋、香醋、麸醋、熏醋、陈醋和果醋等许多品种。

（二）常见醋的香味成分

目前对酿造醋的研究主要有山西陈醋、镇江香醋、四川各地多数皮酿醋、红曲老醋、玫瑰米醋、水果醋、保健醋等。对酿造醋的各种类型香味成分分析见表3。

四、结论

香味成分是构成和影响酒和醋产品质量的重要因素，同时也是评价酒、醋的一个指标，决定着酒、醋的风味。不同的酒和醋，由于具有的主要香味成分种类不同、含量不同，导致其具有不同的风味特征。

（一）酒的主要香味成分

酒的主要香味成分包括醇类、酯类、酸类、酚类、醛酮类化合物、缩醛类化合物。醇类是乙醇、异戊醇、正丁醇、仲丁醇；酯类是乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯；酸类是乳酸、乙酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、异丁酸、戊酸、己酸、苯甲酸、苯乙酸；醛酮类化合物包括乙醛、乙醛、异戊醛、苯乙醛、糠醛等；缩醛类以乙缩醛含量最多，酚类包括苯酚、甲基苯酚。

（二）醋的主要香味成分

醋的主要香味成分包括酸类、醇类、醛类、酯类。酸类是醋酸、丁酸、戊酸、乳酸、肉桂酸、己酸、苯甲酸、葵酸、辛酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄糖酸，醛类是糠醛，醇类是乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、甘露醇，酯类有丁二酸二乙酯、二酸二乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯。

（三）酒、醋的相似香味成分

总的说来，酒、醋的香味成分均由醇类、酸类、酯类和醛酮类组成。由于各种类型的组成含量不同，导致其显出不同的风味。同时，酒、醋可以分为很多类型，不同类型的酒醋具有不同的香味成分，其香味的化学组成不同，但是主要的香味成分是相同的。

（责任编辑：宁沈生）